第1节：前言

前言

　　1992年，世界卫生组织提出了健康的四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。如今，越来越多的科研结果表明，危害人类健康的大部分疾病都与饮食不当有关。

　　国人在平日的饮食中，大多注重食物口味和方便，但在营养、卫生、健康方面的考虑却不够周全。因此，提倡健康的饮食尤其必要。健康无病的生活应考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素的摄入平衡。

　　“养生之道，莫先于食”。用食物营养来保持身体健康，防治疾病，对于生命有着重要意义。应用日常食物，根据不同的经济条件、不同的生理病理需要进行调理养生，不但能充饥，更能补充营养，有益健康，祛病延年，是人们乐于接受的养生方法。

　　但是，在现实生活中，许多人对“吃”的学问了解得仍然不多。对于吃什么，怎样吃，何时吃，才能最大地保证营养和健康，如何进食才算合理、科学，不但过于盲目，而且不求甚解。于是，为了健康，很多人还在恪守着关于饮食的种种箴言；一些时尚的年轻人仍在追随着“时髦”的吃法。然而有些看似合理的做法往往就是一种误区，那些让你一直深信不疑的饮食箴言，很多都是充满了片面性的谎言!“吃饱喝足身体才健康”“早餐不吃也无妨”“吃得好身体才强壮”等，这些不科学的认识都在危害着人们的健康，不得不引起人们的警惕。

　　健康就像一座天平，天平的一端是您的饮食习惯，另一端是您的健康。您对良好的饮食习惯遵循多少，就能得到健康几何。只有遵循着健康的饮食法则，才能够始终如一地享受健康人生。

　　《大话养生》专为那些希望了解生活、享受生活、保持健康的人提供正确的饮食养生方案。让您在了解错误、理解原因的前提下，学会正确的饮食养生方法，远离疾病伤害。希望书中的内容可以为您的日常生活及健康长寿带来收益。

目录

1　话说饮食：让饮食为健康投资

　饮食与健康息息相关

　　饮食是维持健康的源泉

　　饮食不合理会透支健康

　饮食习惯左右健康

　　不良的饮食习惯危害健康

　　良好的饮食习惯促进健康

　掌控健康的四季饮食法则

　　春季饮食法则

　　夏季饮食法则

　　秋季饮食法则

　　冬季饮食法则

　平衡膳食，健康100分

　　怎样才算平衡膳食

　　营养学会提出的膳食指南

2　话说营养：营养素是生命与健康的依托

　养生基础话营养

　　营养掌控养生

　　怎样才算均衡营养

　人体必需的六大营养素

　　脂肪：新陈代谢的燃料

　　蛋白质：生命的基石

　　碳水化合物：人体的主要能源

　　维生素：维持生命的要素

　　矿物质：不可缺少的营养物

　　水：生命之源

　各营养素之问的关系

　　协同作用和拮抗作用

　　蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的关系

　　维生素与其他营养素的关系

　　矿物质与其他营养素的关系

　每天必吃的营养食物

　　谷物：能量之王

　　肉类：蛋白质和能量的主要来源

　　鱼类：优质的食物蛋白源

　　禽蛋：最理想的天然营养品

　　茵类：抗辐射和抗癌功效的佳品

　　蔬菜：饮食的宠儿

　　水果：抗癌防衰的神奇“药物”

　　坚果：榨油原料的重要来源

　　奶制品： “完全营养食品”

　　豆制品：肠胃健康的“卫士”

　破坏健康的“杀手”

　　油炸类：肥胖与癌症的元凶

　　烧烤类：1只烤鸡腿=60支香烟

　　腌制类：好吃但不可多吃的食品

　　方便类：只有热量没有营养的食品

　　饼干类：世界著名“垃圾食品”之一

　　汽水类：损害胃肠的饮品

　　罐头类：被世界卫生组织列入“垃圾食品”之列

　　加工肉食类：营养严重流失的食品

　　果脯蜜饯类：存在安全隐患的食物

　均衡营养的饮食搭配

　　主副搭配

　　荤素搭配

　　粗细搭配

　　酸碱搭配

　　蔬果搭配

　　冷热搭配

　　海陆搭配

　　浓淡搭配

　　颜色搭配

　　搭配禁忌

3　话说三餐：科学用三餐，健康常相伴

　早餐是健康的第一步

　　早餐不吃坏处多

　　早餐品种丰富才好

　　早餐吃谷类食物更耐饿

　　早餐饮品有讲究

　　早餐应补充维生素

　　营养早餐应该这样吃

　营养午餐吃出健康

　　走出午餐的营养误区

　　午餐这样吃最营养

　　办公室用餐宜忌

　　用午餐吃出你的苗条

　　午餐要换着吃

　晚餐是健康的关键

　　远离不良晚餐习惯

　　晚餐太棒，身体变胖

　　晚餐的进食要点和时间

　　用脑过多，晚餐更要吃好

4　话说药食：食物是健康自在的痊愈力

　食物是最棒的保健品

　　身康体健，从“头”开始

　　益智健脑食当道

　　护眼养目食进补

　　健齿利牙找食物

　　苗条身材吃出来

　　食物排毒有说法

　　科学饮食防衰老

　食疗是最好的养生方法

　　高血压病的食疗方法

　　冠心病的食疗方法

　　预防癌症的饮食要则

　　肺结核的食疗方法

　　肝炎的食疗方法

　　溃疡的饮食禁忌

　　痢疾的饮食禁忌

　　皮肤病的食疗方法

　　糖尿病的食疗方法

　　慢性肾炎的食疗方法

　　痛风的食疗方法

　　胃炎的食疗方法

　　肺炎的食疗方法

　适合自己的最佳药食

　　婴儿的健康药食

　　幼儿的健康药食

　　青少年的健康药食

　　准妈妈的健康药食

　　中年男性的健康药食

　　中年女性的健康药食

　　银发族的健康药食

5　话说细节：从饮食点滴中积累健康

　把握正确的饮食细节

　　清晨一杯水，肠胃保健康

　　磁化水可治病

　　提防老化水的危害：

　　“男奶女浆”有道理

　　科学饮咖啡

　　鸡汤可提高人体免疫力

　　饭前喝汤好处多

　　饮醋的禁忌

　　多吃绿色瓜果对视力有益

　　“多渣食品”宜多食用

　　“食不厌杂”好

　摈弃错误的饮食细节

　　饮料不能代替水

　　吃饱喝足是大忌

　　吃得太快易“受伤”

　　剩菜回锅毒更毒

　　烧菜时油温不宜过高

　　茶垢太多也中毒

　　白酒、啤酒都不能乱喝

　　常食腊味危害多

　　水果不宜当饭吃

　　鸡蛋吃多也中毒

　　吃臭豆腐当心中毒
一分钟饮食提要

　　健康的身体来自于健康的饮食。要拥有健康的身体，就必须改变错误观念，对健康饮食有正确的认知。

　　合理的饮食是维持人体生命机能的源泉，是健康的基础；不合理的饮食无异于透支健康。

　　季节在变，饮食也要变。要根据季节的不同特点调整饮食结构，制订饮食计划。
饮食是维持健康的源泉

　　随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，人们越来越注重饮食保健。健康的身体来自于健康的饮食。想要拥有健康的身体，必须改变原来的一些错误观念，对健康饮食有正确的认知。

    健康是人类最宝贵的财富

　　什么是健康？

　　健康是一个动态的概念，随着社会的发展和人们生活水平的提高不断变化。不同时期，人们赋予健康的内涵不尽相同。健康在词典里的定义是：人体生理机能正常，没有缺陷和疾病。这是 “单纯的生物医学模式下”的健康定义。

　　世界卫生组织把“健康”定义为：不单单是指不生病，而且还包括以积极的态度去认真对待任何事情的精神、肉体和社会适应状态。由此可知，“健康”既包括体能健康也包括精神健康，即人的健康不仅是躯体的健全和不虚弱，在生理上没有疾病，在心理和精神方面保持平衡状态，还包括人对社会的良好适应，与社会和谐相处。新的健康概念把人的躯体与精神结合、个体与社会结合，是对健康的全面定义。

　　健康的价值，贵重无比。健康是生命的源泉，事业发展的本钱，家庭幸福的基础，民族兴旺的标志和国家昌盛的保障。健康是基础，健康是保障，健康是根本，是人类最宝贵的财富。健康长寿是人们追求的理想。

　　1953年，世界卫生组织提出“健康就是金子”的口号，旨在唤起人们珍惜健康、提高自我保健意识。1992年，由维多利亚宣言的“健康四大基石”精辟地概括了当代世界预防医学的最新成果，其实质就是提倡健康的自我保护。可以说，谁掌握了健康的钥匙，谁就掌握了生命的主动权。

　　过去人们认为，只有疾病才是健康的杀手。其实，以饮食和起居为主要因素的不良生活习惯才是健康的最大威胁，对健康的影响比疾病更大。高脂肪饮食、嗜烟酗酒、不充分休息、作息时间不规律等，都会成为健康隐患，直接导致健康状况下降。

　　每个人的健康都有正负抵消的情况。这一点可以通过细算“生命账”来发现。例如，“生命在于运动”，积极运动锻炼是有利因素；但运动过度又是不利因素，两者相互抵消后，非但不能储存健康，还会将已储存的付出。这种缺乏自我保健意识的透支身体的现象在现实生活中普遍存在，恐怕也是心脏病、肿瘤、脑血管病、糖尿病发病的主要原因之一。

　　不可透支生命，就要求每个人都要更多地认识自己，多学习医学知识，掌握鉴别本领，准确把握自己的身心健康。饮食是维持人体生命的源泉

　　饮食是人体维持生命的基础。其主要的作用表现在以下几方面：

　　提供大量的热量

　　健康的成年人每天要消耗2000～3000千卡热量。在活动量增加或生长发育期需要消耗更多的热量，如果不及时补足营养，会影响肌体对疾病的抵抗能力和生长发育。食物可以给人体提供大量的热量。每1克蛋白质产生热量4000卡；每1克脂肪产生热量9000卡；每1克糖产生热量4000卡。

　　提供免疫物质

　　枸杞、菊花、牛奶、蜂乳、甲鱼等食品含有大量免疫物质，对体弱者及婴幼儿、老年人尤为重要，经常食用能增强人体抵抗力。

　　提供大量抗菌物质

　　茶叶、大蒜、洋葱等食品中含有大量抗菌物质，对革兰氏阳性球菌、阴性杆菌有明显的抗菌作用，对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等有明显抑制和杀除作用。

　　提供大量抗癌物质

　　豆浆、甲鱼等食品有抗癌作用，经常食用可预防癌症。

　　提供大量维生素、纤维素和微量元素

　　维生素、纤维素和微量元素都是人体必需的。缺乏维生素B1会引起脚气病，缺乏维生素C会引起坏血病，缺乏微量元素硒会引起癌症，缺锌会引起生长发育迟缓。人体对这些营养素需要量虽然不大，但必须从饮食中得到全面补充，否则会导致疾病。

　　提供大量酶和激素

　　从动物内脏中获得的铁可补血，获得的性激素有助于治疗性功能减退等方面的疾病；动物睾丸可以用来制成睾丸片，治疗性功能减退、发育不全及更年期障碍等症状。

　　调节人体物质代谢

　　饮食能使人体的合成与分解代谢平衡。茶叶具有抗凝血与使纤维蛋白溶解的作用，对高脂血症、动脉粥样硬化、高纤维蛋白元素血症有明显治疗作用，对胃炎病人的血凝状态和纤维蛋白沉积均有良好的治疗作用；羊肉、狗肉等有益肾之效，热量较大，食之可治腰膝酸软，增强抵抗力；银耳、黑木耳能降低血液浓度，有利于冠心病和血管硬化的防治。

　　调整人体内环境相对恒定

　　葫芦和冬瓜能利水；芹菜、菊花能清热；蜂蜜、山芋能通便；芫荽(香菜)、香葱、生姜能发汗；山药、茯苓能健脾胃，这些食物都有利于维持人体内环境的相对恒定。

　　研究发现：人类肿瘤90％以上是由外界环境因素所引起的，而膳食因素是重要的外界环境因素之一。专家们估计，人类癌症中的30％～35％归咎于饮食不当。饮食营养成分、品种和烹调方法以及食品污染等与癌症的发生密切相关。所以，建立良好的饮食习惯，多吃低脂的膳食，每天坚持吃适量水果或蔬菜，不吃特别硬的、烫的食物，可以避免口腔和食管黏膜的刺激和破坏及细胞癌变。另外，细嚼慢咽不仅可以避免消化道黏膜的损伤及慢性炎症的产生，还可以增加唾液分泌。
饮食不合理会透支健康

　　饮食卫生与身体健康密切相关。饮食能养身治病，亦能伤身致病。饮食科学合理，能够保证生命肌体正常运转，饮食习惯有悖于科学，无异于慢性透支健康。很多人虽然知道饮食对身体健康的重要，但又错误地认为，只要食用营养丰富的食品就够了。错误观点下的做法，自然影响健康。

　　不合理饮食会透支健康

　　饮食不合理加速人体衰老

　　影响人体衰老的因素很多，包括疾病、营养、锻炼、社会压力、精神情绪、环境与气候等，但是，正所谓“老从口入”，不合理的饮食会使营养不平衡，从而影响身体内环境，破坏体内生物代谢过程，加速肌体衰老。

　　饮食不合理招致疾病

　　老年常见病、多发病，往往在壮年时期就已开始，到了中年以后，由于肌体逐渐衰老、退化，各组织器官的生理功能减退，新陈代谢功能降低，尤其是胃肠道消化功能减弱。如果饮食不合理，会使体内新陈代谢受到影响，使身体营养失去平衡。营养过剩，会导致心血管疾病、脑血管疾病以及糖尿病等。所以，在青壮年时期就应注意饮食合理，营养平衡。

　　饮食不合理增加癌症发生概率

　　许多癌症的发生与环境因素密切相关，而饮食是与外环境接触最密切的方面，所以，食物和癌症的发生是密切相关的。大量的实验表明，长期不合理的饮食习惯，是导致癌症的最直接因素。胃癌、食道癌和宫颈癌与维生素A缺乏有关；食管癌和胃癌与维生素C缺乏有关；食管癌与长期患缺铁性贫血有关；甲状腺癌症与食物中缺碘有关；肝癌与维生素B6缺乏有关。饮酒过度不仅容易导致肝硬化，也能引起肝癌、胃癌、结肠癌、直肠癌等，如果酗酒、吸烟，还会增加喉癌、口腔癌及肺癌的发病率。所以，合理调整膳食结构，平衡营养，对防癌抗癌有积极的意义。

　　饥饱不一与饮食偏嗜的危害

　　生活条件不同，饮食习惯也各有差别，饥饱不一、偏嗜不同，会逐渐形成相应的体质差异。

　　饥饱不一，则摄入饮食的量有多有少。一般说来，饮食不足的人，营养较差，大多数体形瘦小，体质偏弱；饮食充足而且好的人，一般体形丰腴，体质较好。但饱食无度的人，身体多数肥胖，体质也不一定很好，而且容易患上一些“富贵病”；穷人虽然吃的都是粗茶淡饭，但是粗粮含有很多营养物质，再加上必须为生活劳动，体质反而好些。《读医随笔》说：“富贵之人，安居厚奉。脏腑经络莫不痰涎胶固，气机凝滞不能流通，故邪气据之而不得去者，非正气之不足，乃正气之不运也。……贫贱之人，黎藿不充，败絮不暖，四时力作，汗液常泄，荣虚卫散，经脉枯槁……故其邪气之不去者，非正气之不运，实正气之不足也。”《医宗必读》又说：“富贵者膏粱自奉，贫贱者黎藿苟充……膏粱自奉者脏腑恒娇，黎藿苟充者脏腑恒固。”所以，饮食量的多少，应根据身体的需要而摄取，营养合理，适度而止。

　　饮食偏嗜，则摄入饮食品种不全。人的五脏六腑，各有所好；脏腑的气血阴阳，需五味阴阳和合而生。若饮食长期有所偏嗜，则可造成脏腑气血偏盛偏衰，形成有偏倾趋向的体质，会导致脏腑机能失调。《素问•生气通天论》说：“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”在日常饮用的食物中，偏甜、偏辛辣、偏咸味重，都容易造成身体一定营养的缺失，长久下去容易形成疾病。《素问•奇病论》说：“肥者令人内热，甘者令人中满。”《素问•生气通天论》说：“高梁之变，足生大丁。”就像贪恋醇酒佳酿的人，面色虽然红润，但是湿热在中，会造成对肝脾的伤害。

　　由此可见，饮食与人的健康密切相关。无节制的饮食，容易患病；饮食合理，所需的营养得到满足了，身体才会健康。

　　大量研究发现，食物不符合卫生要求或烹调不当，不仅会降低营养价值，还会引起消化不良，甚至产生许多疾病。比如菜肴色香味形俱佳，营养素也很丰富，但是如被微生物、细菌等污染，吃了不仅无益，反而有害。经常吃受农药、工业“三废”污染的食物，会引起急性或慢性中毒，甚至消化道癌症。吃了腐败变质的食物，会引起胃肠道疾病甚至食物中毒。 不良的饮食习惯危害健康

　　不良的饮食方式和习惯会严重地影响健康，导致富裕型疾病。像高血压、肥胖症、冠心病、糖尿病等，都已成为当今威胁人体健康的“隐形炸弹”。科学、健康的饮食，已成为现代人的共识。

　　要制订出科学、健康的饮食计划，应该回避不良的饮食习惯和方式。

　　错误的饮食方式

　　下面所列举的是深受人们喜爱却并不健康的几种饮食方式。

　　空腹喝豆浆

　　由于不习惯喝牛奶，很多人特别是上班族喜欢用豆浆代替牛奶来补充身体所需要的蛋白质，而且觉得空腹喝豆浆既不发胖又可以补充营养。其实，这对身体是有害的。如果空腹饮用，豆浆中的蛋白质只能代替淀粉作为热量被消耗掉，而不能真正起构造新组织、修补旧组织的作用。这不仅造成了蛋白质的浪费，也使体内营养失去平衡，加重了消化、泌尿系统的负担。

　　鸡蛋加牛奶

　　鸡蛋和牛奶都有较高的营养价值，但是两者同时食用既不合理，热能也不够。因为奶制品及蛋类的主要成分是蛋白质，其吸收转化速度低于淀粉类物质，所以，两者一起食用，不仅不能很快地给人体提供能量，而且仅仅作为热量被消耗也是一种浪费。另外，由于胃酸的作用，空腹喝牛奶不利于钙等营养物质的吸收。

　　豆浆和鸡蛋同吃

　　很多人喜欢同时食用豆浆和鸡蛋，这是很不科学的。两者同时食用，鸡蛋中的粘生蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去它们原有的营养价值。

　　小葱拌豆腐

　　小葱拌豆腐很多人都爱吃，但豆腐含钙较多，与小葱相拌时，会与其中的草酸结合成草酸钙，不利于人体的吸收。

　　吃鱼刮鳞

　　吃鱼时把鱼鳞刮洗干净也不科学。其实，鱼鳞与鱼一样，含有卵磷脂、钙、磷和不饱和脂肪酸，对控制脑细胞衰退、促进脑细胞的发育、增强记忆力有一定好处。所以，吃鱼时，可将鱼鳞刮下洗净用文火熬成胶状，食用时加醋、葱、姜、盐、酱油等拌和，也可与鱼肉烹调食用。

　　高温烹饪

　　日常饮食多为熟食，很少用餐时再放盐，而是在炒菜中放盐。这会使菜中的碘遭到破坏，导致碘缺乏。碘是组成甲状腺的主要成分，缺碘会使人的甲状腺功能减退而烦躁不安，并可导致智力下降。

　　腌制食品

　　腌制食品是我国饮食文化中的一大特色。但是在腌制鱼、肉、菜等食物时，食盐容易转化成亚硝酸盐，食用后，在体内酶的催化作用下，会与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质，多吃会导致癌症及早衰。

　　不良饮食习惯对健康的影响

　　不良饮食习惯严重影响身体健康。以下几种不良习惯，都应得到改善。

　　不吃早餐

　　许多人因为种种原因或者忽略了早餐或者觉得早餐吃不吃没有关系。其实，早餐对身体健康至关重要，不吃早餐会对身体健康造成以下影响：

　　1. 热能不够，血糖浓度低，使大脑细胞得不到充足的血糖供应，造成脑记忆和脑反应能力下降，注意力不集中，直接影响学习和工作效率。

　　2. 导致人体需要的平衡膳食得不到满足。如果不吃早餐，早上需要的能量只能以消耗体内的糖元和蛋白质来补充，久之会导致皮肤干燥、起皱和贫血等，加速人体衰老。

　　3. 如果不吃早餐，中午吃饭时，饭菜的色、香、味刺激了中枢神经系统，表现为强烈的饥饿感，所以中餐会多吃。长此以往，多出的脂肪逐渐堆积，会导致肥胖。

　　4. 不吃早餐，头天夜里胃里分泌的胃酸没有食品去中和，会刺激胃黏膜而导致胃部不适，可能引起炎症或者溃疡病。

　　5. 不能弥补夜间丧失的水分和营养素，使血黏度增加，不利于夜间产生的废物排出，从而增加患结石和中风、心肌梗死的危险。

　　午餐凑合

　　午餐在三餐的饮食分配比例上占到40％，午餐提供的能量和营养是一天中最重要的，对人体一天中体力和脑力的能量补充起承上启下的作用。可是很多上班族对此并不注意而是很随意。像下面这些解决午餐的方式，既不健康又没营养，应加以改善。

　　1. 自带饭

　　有些上班族自带一些米饭或馒头，一些炒菜、肉、煎蛋，吃之前在微波炉里热一下，这个选择似乎十全十美。但是经过一上午的时间，本来就不够新鲜的饭菜更不新鲜了，而且营养流失比较严重。长久下去，会出现偏食或营养不良。

　　2. 省午饭

　　拒绝午饭的人不是没有胃口，就是为了减肥。饿得不行了就吃个苹果，或者喝杯酸奶。这样会影响肠胃的蠕动，影响消化功能，还会出现胃溃疡。

　　3. 吃盒饭

　　有一项调查显示，60％左右的上班族都会选择订餐叫外卖。不过，从营养角度来说，外卖的盒饭是不平衡膳食，盐分和油脂往往都会超标，而且绿色蔬菜不足，缺乏维生素、纤维素。同时，盛在饭盒里的饭菜也比盛在盘里的量要少很多，而且一次性的塑料饭盒对人体也有害无益。如果每天都吃盒饭，长期从饭食中摄入的热量超标，就会导致肥胖，紧接着高血压、糖尿病、高血脂症就会找上门。从卫生的角度来说，盒饭也很难保证卫生。

　　4. 吃快餐

　　现在很多人中午用餐的方式是：一个汉堡包加上一杯红茶或咖啡或一个炸鸡腿，或是到附近快餐店要一份饭或面的套餐，这些看似营养充足的套餐，虽然大多有蔬菜，但含量却太少，矿物质、维生素供应不足。

　　5. 吃面

　　如果中午仅仅吃一碗面条或米线，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的摄入量就不够，有些面条里根本就没有矿物质、维生素等营养素。另外，面食容易被身体吸收利用，所以吃完之后饱得快，饿得也快。

　　晚餐过于丰盛

　　因为早餐和午餐的时间与精力相对较少，所以，现代人对晚餐就格外重视，但是晚餐过于丰盛实际上并不科学。晚餐时吃大量的肉、蛋、奶等高蛋白食品，会使尿中的钙量增加，降低体内的钙贮存量，诱发儿童佝偻病、青少年近视和中老年骨质疏松症。另外，蛋白质过多，会滞留在肠道中，产生氨、吲哚、硫化氢等毒物，刺激肠壁，诱发癌症。所以，晚餐一定要注意掌握摄食量，切不可狂饮暴食，既害胃又伤身。

　　夜间进食

　　很多上班族把夜宵当成他们补充体力与能量的方式。但夜宵如果吃某些蛋白质、胆固醇含量过高的食物，极易引起消化不良、功能紊乱等症状。我们知道，胃黏膜上皮细胞的寿命很短，2～3天就要更新一次，而再生修复的过程一般是在夜间胃肠休息时进行的。如果经常在夜间进食，胃黏膜的再生和修复就不能圆满地进行；此外，吃过夜宵再睡眠，食物较长时间在胃内停留，会对胃黏膜造成长时间刺激，导致受损，甚至溃疡。若以油炸、烧烤等食物为主，再喝一些酒，更容易导致胃黏膜受损，进而造成胃癌。

　　喜欢吃热烫食物的人患食管癌的机会就多。调查表明，我国华北地区是食管癌高发区，70％～90％的患者喜欢吃70℃～88℃的烫食。有些地区的人，由于吃的食物过于粗糙，在通过食管时经常刺激或划破食管上皮黏膜，久而久之，就易发生恶性病变。调查统计表明，食管癌的患者中有半数进食过快，有80％～90％的患者经常吃干硬的粗糙食物，没有细嚼慢咽的习惯。因此，凡习惯于吃烫、硬食物的人，近期内有吃食物哽噎感和滞留感或胸骨后、上腹部疼痛者，应去医院进行检查。 
良好的饮食习惯促进健康

　　饮食中摄入各式各样的食物，不仅享受了各种美味，也吸收了人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等各种营养素。培养健康的饮食习惯，均衡的膳食，自己会终生受益。

　　如何吃饭，大有学问

　　良好的饮食习惯能预防很多疾病与传染病，使你的身体处于良好的状态，更会使你思维敏捷，充满活力。

　　饮食六宜

　　1. 宜淡。饮食五味不可偏亢，多吃淡味，于健康大有好处。

　　2. 宜软。坚硬的食物最难消化，而半熟的肉更伤胃，极易患病，所以煮饮烹食须熟烂后再食。

　　3. 宜早。人体经一夜睡眠，肠胃空虚，清晨进些饮食，精神才能振作，所以早餐宜早。

　　4. 宜缓。吃饭狼吞虎咽，会增加胃的负担，细嚼慢咽才有利于消化。

　　5. 宜少。饮食过量也会损伤胃肠等消化器官。

　　6. 宜暖。胃喜暖而恶寒，所以饮食宜温，生冷宜少，有利于胃对食物的消化与吸收。

　　细嚼慢咽

　　咀嚼能反射性地引起胃液、唾液和胰液的分泌，为食物消化提供了有利条件。同时，细嚼还可使食物磨碎成小块，并与唾液充分混合，以便吞咽。吃饭定时定量，能使胃肠道有规律地蠕动和休息，从而增加食物消化吸收率，减少胃肠疾病的发生。

　　少吃多餐

　　少量进食，血液中的糖浓度就低，胆固醇的水平就降低，身体分泌的胰岛素就少，体内脂肪也会减少。节制饮食不仅能减轻胃肠负担，而且肌体植物神经、内分泌和免疫系统受到一种良性刺激，可以调动人体本身的调节功能，使神经系统兴奋与抑制趋向于平衡，内循环均衡稳定，免疫力增强，有利于提高人的抗病能力。

　　站着吃饭

　　医学家对用餐姿势进行研究后发现，站立位最科学，下蹲位最不科学。这是因为吃饭时，恰恰是胃最需要新鲜血液的时候。下蹲使腿部和腹部受压，血液受阻，回心血量减少，进而影响胃的血液供应，某些胃病就与下蹲式就餐姿势有关。

　　预防“饭醉”

　　有一部分人因吃得过饱，即使不喝酒，往往也会出现酒醉状态，即饭后思绪紊乱，昏昏欲睡。这是因为人吃进过多的碳水化合物后，其中的葡萄糖在胃里转变为酒精(乙醇)，这部分酒精被人体吸收后，就会引起一系列的症状。要预防“饭醉”，关键在于避免暴饮暴食。

　　吃饭说话

　　传统习惯认为，吃饭时不宜说说笑笑，否则对消化吸收不利。而现在一些保健专家则认为，吃一顿午饭用30分钟左右为宜，在此时间里边吃边说，不仅可以使一起进餐者互相交流感情，解除烦恼，还能使肠胃正常地消化食物。其原因是，愉快的心情不仅能增进食欲，还可兴奋中枢神经，从而促进消化液大量分泌，使胃肠处于最佳消化状态。

　　喜吃苦食

　　苦味能调节神经系统功能，让紧张的心理状态松弛下来，缓解由疲劳和烦闷带来的恶劣情绪。苦味食物还含有生物碱、无机化合物、萜烃类，而且含有一定的糖、氨基酸等。苦味食物中的氨基酸，是人体生长发育、健康长寿的必需物质。咖啡、苦菜、慈姑、苦瓜、茶叶、啤酒、巧克力等苦味食品含维生素B17，有强大的杀伤癌细胞能力。

　　心情舒畅

　　吃饭时情绪压抑和郁闷，会影响食欲和血液的正常循环，降低消化系统功能和免疫力。吃饭时情绪好，才会使食欲增强，血液循环良好，使胃肠的消化功能和免疫力增强。

　　营养均衡不生病

　　不同时间吃不同食物

　　科学家将食物分为日间食物与夜间食物两大类。日间食物最适合在上午6点至下午3点半之间食用。日间食物主要有牛肉、羊肉、西红柿、胡萝卜、柑橘类、青豌豆等，含有氧气，并且富含太阳能。夜间食物有苹果、香蕉、梨、土豆、黄瓜、干果、乳制品、鱼、蛋等，富含二氧化碳等能量。这些食物最好安排在下午3点半以后再吃，不仅有助于减肥，对健康也有一定好处。

　　进食讲顺序

　　一个人一天要吃不少东西，就大类而言，有饭、菜、汤、水果等。这些食物进入胃肠道是不是也该排个顺序呢？科学家的回答是肯定的。

　　专家建议，就餐最好按照这样的顺序进行：汤→蔬菜→米饭→肉类→半小时后再吃水果。食用藻类、鱿鱼、龙虾等富含蛋白质与矿物质的海味，切忌同食水果，特别是柿子、石榴、柠檬、葡萄、杨梅、酸柚等。须将食用水果的时间延后2～3小时。因为这些水果中鞣酸较多，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且易与海味中的钙、铁等结合，不仅不易消化，还可能刺激胃肠，引起恶心、呕吐、腹痛等症状。

　　追求营养品质

　　现代食物的种植方法中过多地使用化肥、农药、除草剂等对人体有害的化学成分，因此，在菜市场购买食物和蔬菜时，尽可能不要选择那些显得非常鲜艳和个头过大的食物。同时，不宜食入高度加工和精致处理过的食物，如氢化过的油脂、包装精致的食品、通心面、意大利面、果酱、饼干和罐装果汁、酒、汽水等。这些食物只会占据胃的空间而营养却很少。

　　适时增加营养补充剂

　　一般人常会将营养补充剂当成药物使用，大多在生病时吃它用来治疗疾病。其实只要有某种营养不足时，无论健康如何，都应适量服用营养补充剂。而如果所有营养素都能从天然的食物中获得，便不再需要营养补充剂。

　　勤换花样少生癌

　　食物防癌是老生常谈，人们在安排食谱时总要费尽心思地去考虑哪些食物防癌、哪些食物致癌，往往难以取舍。科学家的最新调查资料显示，饮食单一、长期偏食、挑食才是诱发癌症的罪魁祸首。研究发现，长期以玉米、山芋、豆类等富含粗纤维的食物为主食的人，食道、胃等上消化道细胞容易被食物磨损，易促使癌症提早发病。如果长时间以肉类等含脂肪过多的食品为主食，脂肪容易在大肠、胰脏等器官周围聚集，影响细胞分解，致使上皮细胞增生，时间一长同样诱发癌变。有鉴于此，经常改变口味，变换食谱，使餐桌多变翻新，是简便的防癌方法。

　　做好颜色的文章

　　营养学家提醒人们：食物营养与食物的颜色密切相关。

　　红色或紫色的蔬菜或水果，如樱桃、橘子、黑草莓、茄子、栗子、红葡萄、红苹果、红色卷心菜、黑胡椒粉、红酒等，含有花青素，具有很强的抗血管硬化作用，可以防止心脏病或中风等疾病发作。

　　橙色蔬菜或水果，如胡萝卜、橡子、番瓜、杏子、芒果与红薯等，所含的胡萝卜素有助于眼睛与皮肤的健康，减少罹患癌症的风险。

　　黄色果蔬，如油桃、柳丁、木瓜、桃子、菠萝、橘子与黄色柚子等，具有丰富的防止细胞受损的叶黄素，可以更好地保护眼睛，有助于防治白内障与视网膜黄斑恶化。

　　绿色果蔬，如小白菜、卷心菜、花菜等，富含一种天然化学成分，能刺激产生肝脏抗癌的酶。

　　白色果蔬的共同特点是含有丰富的类黄酮，可以发挥护心抗癌等保健作用。如大蒜与洋葱，含有大蒜素，是与肿瘤战斗的“斗士”。

　　在白天的饮食中，人体可以从食物中得到300～400毫克的钙。当体内通过钙的调节机制，从尿液排出钙时，血液可以随时从食物中得到补充来维持血钙的水平。到了夜间，人体不再进食，而尿液照常会形成，血液中的一部分钙还不断进入尿液，为了维持正常血钙水平，人体就不得不动用钙库——骨骼中的钙。所以，血钙水平一般在夜间较低。夜间的低钙水平会刺激甲状腺素分泌，使骨钙分解加速。所以，睡前喝牛奶补充一部分钙，可以为低钙调节提供钙源，阻断体内动用骨钙。此外，钙和牛奶中的某些物质，均有镇静和催眠作用，可以帮助睡眠。

春季饮食法则

　　春天是万物生长，万物更新的季节。人体在春天会随着自然春阳之气向外疏发，新陈代谢的速度明显加快，营养消化也会相应增加，冬日的贮藏在此时开始动用。由于冬日营养摄取不足，要求在春季给予明显的补充。春季又是多病期，很多疾病好发于春季，所以春季的营养供给显得十分重要。

　　春季人体的营养需要

　　春季该摄取哪些营养，怎样调整饮食呢？有一句顺口溜这样说，“春天里来日渐暖，厚味饮食应转淡，时鲜蔬菜要多食，酒肉辛辣要少吃，健康长寿有保障”。

　　进食高热量食物

　　早春时节的气温仍然很低。寒冷刺激甲状腺，可消耗热量，引起功能亢进，使人体耐寒力和抵抗力减弱。同时，人体为了御寒，也需要消耗热量来稳定基础体温。所以，早春期间的营养构成应以高热量为主。除谷类制品外，还可选用黄豆、糯米、芝麻粉、核桃、花生等食物，以便及时补充能量物质。

　　补充优质蛋白质

　　冬季寒冷会加速体内蛋白质分解，导致抵抗力降低从而易致病。所以，早春期间需补充优质蛋白质，可以多食鸡蛋、虾、鱼类、牛肉、鸡肉、兔肉等，这些食物中富含蛋氨酸，具有使人体耐寒的功能。

　　添加一些含钙、糖的食品

　　食用菌是一种天然保健营养品，春天多吃些黑木耳、蘑菇、银耳等食用菌，既清淡，又营养。蘑菇含有蘑菇多糖，可抵抗绿脓杆菌的侵袭；黑木耳富含矿物质钙，而钙对人体肌肉、心、脑等细胞的功能起主导作用；银耳富含银耳多糖，能提高人体卫士巨噬细胞的吞噬能力。

　　摄取足够的多种维生素和矿物质

　　春天气温变化较大，病菌活力增强，容易侵袭人体而致病。所以，春天要多食用富含维生素和矿物质的食物，比如小白菜、雪里蕻、柿子椒、番茄等深色蔬菜。多食用柑桔、柠檬等水果，可以抗病毒；摄取富含维生素A的胡萝卜、苋菜、塔棵菜等黄绿色蔬菜，可以保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞，抵抗各种致病因素的侵袭；摄取富含维生素E的青色卷心菜、花菜、芝麻等，可以提高人体免疫功能，增强抗病力。

　　春季营养饮食原则

　　注重清淡

　　春季肝气旺，会影响脾，故春季易出现脾胃虚弱病症。如果多吃酸味食品，会刺激肝的功能，使肝气更旺，大大伤害脾胃之气。而甜味的食品能补脾益气，要多吃一些。

　　多吃新鲜蔬菜

　　冬季因吃新鲜蔬菜太少易出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况。所以，冬季过后，春天常发生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病。所以，春季要多吃新鲜蔬菜以补充需要。

　　多吃食用菌

　　近年来，不少医学专家认为春天饮食应清淡，可添加食用菌（如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等）做菜肴。

　　宜吃微温之品

　　温食利于护阳，春季不宜吃生冷辛辣食物，还应避免吃油腻食物，应多食富含维生素B的食物。

　　春季饮食DIY

　　韭菜炒肉

　　用料：猪瘦肉300克，韭菜250克，植物油50克，虾皮10克。

　　做法：将韭菜洗净，切段；将猪肉切丝。将锅烧热，放入植物油，油热八分时放入肉丝翻炒至将熟，放入虾皮、韭菜，翻炒几下即可出锅。

　　功效：补肾强身。

　　浇汁鲤鱼

　　用料：鲤鱼750克，鸡蛋50克，姜25克，五香粉5克，料酒10克，香油30克，酱油10克，味精5克。

　　做法：将鲤鱼洗净去鳞、内脏，姜切成丝状备用。把鱼放锅中加清水煮熟后，捞出放入鱼盘里。把油放入沙锅烧至六分热时，下姜丝略炒，加料酒、酱油、味精、五香粉、鸡汤，烧开后浇淋在鱼身上即可。

　　功效：消肿，利水，滋补。

　　春季阳气渐盛，所以应忌食油腻辛辣爆炒之物，以免助阳外泄。中医认为，肝属木，味为酸，五行木胜土，土于五脏为脾，味为甘。春三月肝气生发，肝阳易升，容易引起头昏头晕症，故宜吃有清肝养肝作用的食物。唐代养生学家孙思邈在《千金方》中说：“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”明代养生学家高濂也认为，春季的饮食应少吃酸味，多吃甜味，以养育脾脏之气。

夏季饮食法则

　　夏季天气炎热，人体代谢加快，体内的消耗增加，蛋白质分解加速，胰脏和胃肠消化液及其消化量分解减少，胃肠蠕动减弱，消化功能下降，使人们食欲下降。而且，多数人厌肥肉和油腻食物，肌体大量出汗易导致水、盐大量丢失。所以，夏季应根据季节特点调整饮食。

　　夏季饮食原则

　　夏季天气炎热，应谨遵下面5条饮食守则。

　　勿忘补钾

　　人体在暑天出汗多，随汗液流失的钾离子也比较多，易造成人体低血钾现象，引起食欲不振、头昏头痛、倦怠无力等症状。防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物。新鲜蔬菜和水果，比如大葱、芹菜、毛豆以及草莓、杏子、荔枝、桃子、李子都含有丰富的钾。茶叶中亦含有较多的钾，热天多饮茶，既消暑又补钾，一举两得。

　　最宜清补

　　在饮食滋补方面，热天应以清补、健脾、去暑化湿为原则。应选择鸭肉、虾、鲫鱼、瘦肉、香菇、银耳、薏米等清淡、具有滋阴功效的食品，此外，还可进食绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥、薄荷粥等“解毒药粥”，它们具有一定的袪暑生津功效，而且味美可口。而肥甘厚味及燥热之品在夏天不宜食用。另外，夏天蛋白质的供应必须酌量增加，可多食鱼类、瘦肉、鸡肉、蛋、奶和豆制品等优质蛋白质食品，以满足夏季身体物质代谢需求。

　　注意补充盐分和维生素

　　盛夏时节，人体大量排汗，盐分损失比较多，所以在补充水分的同时，要注意补充盐分。夏日应多吃黄瓜、番茄、西瓜、豆类及其制品、动物肝脏、虾皮等，亦可饮用一些水果汁。

　　讲究饮食卫生

　　暑天饮食卫生特别重要，要养成良好的饮食卫生和个人卫生习惯。生吃瓜果要清洗消毒；膳食最好现做现吃；在做凉菜时，应加蒜泥和醋，既调味又杀菌，还有增进食欲的作用。注意，不要买变质的食品原料。

　　不可过食冷饮和饮料

　　天气炎热时，适量吃些冷饮或喝点儿饮料，能起到一定的解暑降温作用，但不可过食。因为很多饮品都是含糖饮料，而糖是天然的食欲抑制剂，可以很快被血液吸收，会让人觉得一下子饱了，就吃不下别的食物，从而形成恶性循环。此外，雪糕、冰砖等冷食是用牛奶、蛋粉、糖等材料制成，过食会使胃肠温度下降，引起不规则收缩，继而诱发腹痛、腹泻等病症。

　　夏季饮食8个“最佳”

　　最佳肉食——鸭肉

　　夏季并非只宜吃清淡食物，其实，夏季照样能进补，关键在于选对补品。比如，鸭肉不仅富含蛋白质，而且能防疾疗病。因为鸭属水禽，性寒凉，从中医“热者寒之”的治病原则看，特别适合体内有热、易上火的人食用。鸭肉和竹笋炖食，可治痔疮出血；鸭肉同海带炖食，能降低血压，防治动脉硬化、高血压、心脏病；鸭肉与火腿、海参共炖，炖出的鸭汁善补五脏之阴；鸭肉同糯米煮粥，有养胃、补血、生津之功效，对病后体虚者大有裨益。

　　最佳蔬菜——苦味菜

　　中医认为，夏季暑盛湿重，伤肾气、困脾胃，所以人会感觉不舒服。而苦味食物可补气固肾、健脾燥湿。现代科学研究也证明，苦味蔬菜中的苦瓜、苦菜、莴笋、芹菜、蒲公英、莲子、百合等都是佳品，可供选择。它们含有丰富的具有消暑、退热、除烦、提神和健胃功能的生物碱、氨基酸、苦味素、维生素及矿物质。夏季气温高，湿度大，人往往精神委靡、倦怠乏力、胸闷、头昏、食欲不振、身体消瘦。此时，吃点苦味蔬菜大有裨益。

　　最佳饮料——热茶

　　炎炎夏日，首选的饮料应是极普通的热茶。专家试验表明，热茶的降温能力大大超过冷饮制品，是消暑饮品中的佼佼者。茶叶中富含钾元素(每100克茶水中钾的平均含量分别为绿茶10. 7毫克，红茶24. 1毫克)，既解渴又解乏。

　　最佳营养素——维生素E

　　维生素可以让你平安度夏，最佳选择非维生素E莫属。麦芽、麸皮面包、胡桃泥、奶制品等食物中含维生素E量较多，夏天可多进食些这类食物。科学家强调，人在夏天会遇到三大危险：强烈的日照、臭氧与疲劳，而维生素E可以将这三大危险降到最低程度。必要时，可酌量服用维生素E的药丸，每天15～60毫克就足够。

　　最佳调味品——食醋

　　夏天人易疲劳、困倦不适，多吃点醋，能提高胃酸浓度，帮助消化，既可杀死化脓性葡萄球菌等，对伤寒、痢疾等肠道传染病也有预防作用，而且喝醋能很快解除疲劳，恢复精力。

　　最佳开胃食品——姜

　　常言道：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。炎炎夏日，人体受暑热侵袭而出汗过多，消化液分泌减少，生姜中的姜辣素能刺激小肠，使肠黏膜的吸收功能增强，从而起到开胃健脾、促进消化、增进食欲的作用。除此之外，它还能刺激味觉神经和胃黏膜上的感受器，增强胃肠蠕动，促进消化液的分泌，使消化功能增强。因此，夏季食姜可明显增进人们的食欲。

　　最佳汤肴——番茄汤

　　番茄汤(烧好待冷却后再喝)，所含番茄红素有一定的抗前列腺癌和保护心脏的功效，最适合于男子。同时，夏季多喝番茄汤既可获得养料，又能补足水分，一举两得。

　　最佳补品——人参

　　夏天高温的刺激，使人体新陈代谢加速，能量消耗增加，睡眠减少，食欲下降，体质受到影响。人参对缺乏高温适应能力的人来说，是抗御暑邪的佳品。只要舌苔不是白腻、厚腻、黄腻，或有热度的话，就可以服参进补。特别是冬季易发支气管炎、哮喘等慢性病的患者，夏季服用人参可以扶正固本，提高身体的免疫功能，预防冬季慢性病的发作，起到冬病夏治的作用。

　　夏季饮食DIY

　　虾皮萝卜丝汤

　　用料：虾皮20克，猪油适量，精盐适量，萝卜250克，高汤500克，葱花、味精、姜丝各适量。

　　做法：将萝卜洗净后切丝，用开水氽后控去水分。锅内放油，八分热时放入葱花、姜丝稍煸后，加高汤、萝卜丝、精盐、虾皮，旺火煮沸后，放入味精，出锅即可。

　　功效：添钙补气。

　　冰糖银耳汤

　　用料：银耳5克，冰糖150克，樱桃数个。

　　做法：水泡银耳，2小时后摘洗干净，备用。锅内放清水适量，煮沸，放入银耳，再改文火，加入冰糖，40分钟后放入樱桃，然后将汤冷却，放入冰箱中冷冻1. 5小时即成。

　　功效：补益五脏，滋阴润肺，益胃生津，延年益寿。

　　夏季天气炎热，饮食要特别注意量的控制。很多人会将新鲜的奶当水喝。专家主张一天喝1～2杯即可；还有些人为了多吃蔬菜，就大量吃，专家也建议最好每次吃400克。水果也是，含糖多，热量高，多吃会堆积，每天以100克为宜，还有人吃完饭马上喝冷饮，这会积累脂肪；有人为了解暑大量喝绿豆汤，这也很不科学。
 秋季饮食法则

　　秋天气候干燥，缺少水分，人体会同样地缺少水分。所以秋季是呼吸道、心脑血管疾病，特别是感冒、流感、支气管炎的高发季节。从中医节气看，中秋之前算早秋，一过中秋，天气明显转凉，早晚温差大，老人、小孩容易感冒、咳嗽。除了上呼吸道毛病外，有些人甚至会产生腹泻、便秘等肠胃功能失调的症状。

　　造成这些疾病的原因是“秋燥”，即气候以干爽、燥气为主。表现在身体上的症状多是发炎、肿痛。如果肺气太强，容易口干舌燥、干咳、喉咙痛；肺气过强容易伤肝，产生虚火、肝火。为适应“秋燥”，必须经常给自己“补液”，多喝水，以缓解伤害。

　　秋季饮食原则

　　多喝盐水和蜜水

　　秋季气候的燥热对人体有直接伤害，其中以肺为最甚。如果光喝白开水，并不能完全抵御“秋燥”的负面效应。因为水分进入人体后，很快就会被蒸发掉或排出体外。

　　对付“秋燥”，我国古代医学家有一条最佳的饮食良方“朝朝盐水，晚晚蜜汤”。白天喝点盐水，晚上喝点蜜水，既是补充人体水分的好方法，又是秋季养生、抗拒衰老的饮食良方，还可以防止因秋燥而引起的便秘。一举三得。这种方法与我们现代医学中的给病人补充生理盐水是一个道理。

　　少吃生菜、沙拉等凉性食物

　　秋天要想保护脾胃，最好多吃些易消化的食物，少吃凉性食物，尤其应避免瓜果，因为“秋瓜坏肚”，如西瓜、香瓜易损脾胃阳气，但可以适量吃些柿、柑桔、苹果、梨、葡萄和龙眼等。

　　不宜食用过于油腻或辛辣的食品

　　秋天气候干燥、燥气伤肺，人容易上火，如常吃辛辣的生姜，更容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥。所以要少吃辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等辛辣食物。当然，将少量的葱、姜、辣椒作为调味品，并无大碍，但不要常吃、多吃。在古代医书中出现过这样的警示“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”。

　　及时进补

　　从养生角度看，秋季是很关键的，“春夏养阳，秋冬养阴”。秋季是由夏季往冬季过渡的过程，是进补的黄金季节，此时进补，不仅可以适应秋季气候变化、保证秋季健康，还能为“冬藏”做好准备。

　　但进补方法要恰当，否则不仅收不到预想的效果，有时还会损害健康。

　　秋季进补原则

　　秋季易伤人肺脏，出现口干、咽干、唇焦、干咳或气促等症状。秋燥也易伤阴，导致阴虚，因此秋季进补应以滋阴养肺为原则。

　　因症食补

　　秋季食补，要选用“补而不峻、防燥不腻”的平补食品。莲子、扁豆、山药，对患有脾胃虚弱、消化不良者有健补之效；银耳、百合乃益中补气、滋养润燥的食品，对口干唇焦的秋燥症候有补益作用，其中，银耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、镁、磷等微量元素，具有滋阴、润肺、养胃等作用，百合有清心安神，滋肝的功效。在食用银耳时，要先浸泡水发后再煮烂加冰糖食用。

　　选用中药和中成药因症进补

　　可选用玉竹、沙参、天冬、麦冬、石斛、茯苓等。玉竹性甘、微寒，养阴润肺、益胃生津，养心，用于胃阴虚，萎缩性胃炎，肺阴虚所致的口渴咽干、咳嗽少痰，肺结核，冠心病，心绞痛等。将新鲜肥玉竹洗净，去掉根须，切碎煎取浓汁后去渣，或用玉竹20克煎汤去渣、入粳米、再加水适量煮为稀粥，粥成后放入冰糖，稍煮一二沸即可。煮玉竹粥食用，可治疗许多疾病。沙参可养阴润肺、益胃生津，可用于肺阴虚引起的干咳、咯血，胃阴虚引起的食欲不振、口干咽燥，发热或高热后伤津口干，可入药水煎服，每次10～15克，也可同粳米煮粥，加冰糖饮用。

　　秋季饮食DIY

　　洋葱牛肉片

　　用料：牛肉250克，洋葱1个，绍兴酒10克，酱油15克，猪油20克，淀粉5克，糖适量。

　　做法：将牛肉切成薄片，拌入淀粉、绍兴酒后备用；将洋葱切成丝，用冷水泡3分钟，捞出备用。将锅内油加热后下牛肉，煸炒几下后，下酱油，边炒边加洋葱丝，然后再加酱油、白糖炒熟，离火出锅。

　　功效：补气养血，强身壮骨。

　　红烧带鱼

　　用料：带鱼1条，黄酒30克，酱油15克，植物油50克，姜1片，蒜泥少许。

　　做法：将带鱼去内脏、沥去水分后切成段，用黄酒、酱油、盐浸泡，备用。用姜片擦锅后，倒入植物油，热后放入鱼段，暂不用翻个儿。待煎成金黄色结痂时，再煎另一面。直至煎熟。随后盛出，撒上蒜泥，即可食用。

　　功效：暖脾胃，补气血。

　　秋季预防感冒可以采用下面的食疗方：

　　葱白饮：大葱白100克，熬汤热饮。

　　姜茶饮：生姜10片，茶叶7克，熬汤热饮。

　　菜茶饮：大白菜新芽200克，切片熬汤热饮。

　　姜枣饮：生姜5片，大枣10枚，熬汤热饮。

　　萝卜饮：白萝卜切片，加醋熬汤热饮。

　　三辣饮：葱、蒜、姜各适量，熬汤热饮。

　　姜糖饮：开水泡3克姜片，加30克糖，热饮。

　　橘皮饮：新鲜橘皮50克用开水冲泡，代茶饮。

　　菊花饮：菊花6克，用开水冲泡，代茶饮。 冬季饮食法则

　　冬季气候寒冷，受寒冷气温的影响，人体的生理功能和食欲等都会发生变化。因此，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，才能提高人们的耐寒能力和免疫功能。冬季是饮食进补的最好季节，民间有“冬季进补，开春打虎”的谚语。

　　冬季人体的营养需要

　　补充热量

　　冬季应以补充热量为主。可以适量摄入富含蛋白质、碳水化合物的食物。蛋白质应以优质蛋白质为主，鸡蛋、鱼类、瘦肉、豆类等食物所含的蛋白质容易消化吸收，富含氨基酸，营养价值较高。还要适当增加油脂，植物油应达到一半以上，蔬菜、水果和奶类应充足。要摄入足够的动物性食品和大豆，以保证优质蛋白质的供给。但为防止诱发老年人其他疾病，脂肪不宜过量摄入。

　　补充维生素

　　冬天人们吃的蔬菜种类数量相对要稀少，所以冬天一过，人体就会出现维生素不足现象，如口腔溃疡、牙龈出血或肿疼、便秘等症状，这都是缺乏维生素A、维生素B、维生素C等所致。因此，冬天可适量吃些马铃薯、甘薯、大白菜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等，这些菜类都含有丰富的维生素，合理搭配，可补充人体所需维生素。

　　补充足量的糖

　　糖是主要和直接的能量来源。每日糖类供给量应占总热量的35％～45％，才能满足肌体的需要。

　　补充矿物质

　　寒冬季节容易缺乏的矿物质，主要是钠和钙。摄入适量的食盐可使人体产热能力加强。钙在体内的含量多少会影响心肌、血管和肌肉的伸缩性和兴奋性。含钙较丰富的食品有乳类、豆类、荠菜、苋菜、海带、虾皮和骨头汤等。

　　冬季饮食原则

　　多吃高热量、温性御寒食品

　　冬季要补足营养，多吃高热量、温热性食物，有助于保护人体的阳气。果品中的胡桃、龙眼、栗子、大枣、杏脯、荔枝、橘子、柚子、松子等；肉类中的牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉、火腿等；蔬菜中的胡椒、辣椒、大蒜、生姜、蘑菇、韭菜、香葱等。既能补充足够营养，又能保护人体阳气，吃了身体会觉得暖和。

　　多吃滋润食品

　　冬季干燥，易唇干舌燥，又特别容易引起咳嗽。治疗方法应以润为主，如吃些煲老糖水（用冻水放入陈皮、冰糖煲约2小时即成）、川贝炖苹果、红萝卜马蹄水等。

　　注意食补

　　冬季药补对人体很有益处，适当进行食补，既无副作用，而且经济实惠。所以，冬季进补还是遵循“药补不如食补”的原则好，但要注意进补恰当。身体各方面正常的老年人可根据条件，适当进食一些滋补较强、易消化的食物，以核桃、玉米粥、豆类食品、绿叶蔬菜、甘薯（地瓜）、山药等为主，配合虾类、鸭肉、羊肉、鳖等动物性食品。此外，蜂蜜、白木耳、桂圆肉、菌类（如香菇等），也是滋补佳品。

　　冬季饮食DIY

　　韭菜粥

　　韭菜100克，与大米一起煮粥食用，冬春时节进食能助阳通经，补中益气。

　　羊肉粥

　　羊肉250克，切成小块，与萝卜一起炖熟，然后捞出萝卜，放粳米150克一起煮烂。能温补脾胃，滋阴补血。

　　牛肉粥

　　牛肉100克，切片，与150克大米一起煮粥。能养胃益脾，补气补血。

　　牛奶粥

　　新鲜牛奶250克，粳米60克，糖适量。将牛奶与粳米同煮成粥，熟后加糖调味，即可食用。适合血虚、气亏者食用，能补气养血，健脾开胃。

　　冬季养生要保证体热，不让身体的热量丢失。最重要的热量有3种，即蛋白质、脂肪、碳水化合物，中国人缺蛋白质、矿物质，每天应进食75克蛋白质，所以应多食鱼类和豆类。人怕冷和体内无机盐有关，蔬菜老叶根、茎、皮中有矿物质、胡萝卜素等，白菜和肉一起炖吃，能抵抗寒冷。此外，可以多吃富含铁的食物，富含碘的食物也有产热作用。  怎样才算平衡膳食

　　现代营养学认为，只有全面合理的膳食营养，才能维持人体的健康。平衡膳食要求选择多种食物，经过科学调配，提供的热能和各种营养素与人体的需要之间要能取得平衡，既不过剩也不欠缺，同时各种营养素之间能够保持合适的比例，相互配合而不失调，平衡膳食要能照顾到不同年龄性别、生理状态及特殊条件下的情况，使供需之间达到营养平衡。所以说，平衡膳食是一种利于生长发育、维护身体健康而合理适当的膳食。

　　膳食平衡的营养要求

　　要做到平衡膳食，只有使膳食营养供给与肌体生理需要建立起平衡关系，才有利于营养素的消化、吸收和利用。如果饮食关系失调，膳食不适应人体生理需要，就会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。

　　热量营养素构成平衡

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物均能为肌体提供热量，被称为热量营养素。如果三种热量营养素的摄入量的比例为6. 5∶1∶0. 7，分别给肌体提供的热量为：蛋白质占10％～15％、脂肪占20％～25％、碳水化合物占60％～70％时，各自的特殊作用能发挥并互相起到促进和保护作用，这种情况称为热量营养素构成平衡。

　　三种热量营养素相互影响。总热量平衡时，如果三者比例不平衡，也会影响健康。比如，蛋白质热量提供过多时，会影响正常功能发挥，造成消耗，影响体内氨平衡。碳水化合物摄入量过多时，会增加消化系统和肾脏负担，减少了摄入其他营养素的机会。碳水化合物和脂肪热量供给不足，会削弱对蛋白质的保护作用。

　　通常情况下，一日三餐的热量分配应为早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％，以保证一天的热量平衡。热量营养素供给过多，将引起高血脂、肥胖和心脏病；过少，会造成营养不良，同样会诱发多种疾病，如贫血、结核、癌症等。

　　氨基酸平衡

　　食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例。只有氨基酸的比例与人体所需要的比例接近时，才能有效地合成人体的组织蛋白，反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了必需氨基酸的比例，比例越与之接近，生理价值越高。生理价值接近100时，即100％被吸收，就称为全部氨基酸平衡。

　　各种营养素摄入量间的平衡

　　不同的活动，不同的生理状态，营养素的需要量也有所不同，并且各种营养素之间存在着错综复杂的关系，所以，各种营养素摄入量间的平衡是很难把握的。中国营养学会制定了各种营养素的每日供给量。我们可以据此在一定的周期内保持在营养素标准供给量上下误差不超过10％的范围。这种相互间的比例，即可称为营养素间的基本平衡。

　　酸碱平衡

　　正常情况下，人体的pH值保持在7. 3～7. 4之间。人们食用适量的酸性及碱性食品，将会维持体液的酸碱平衡，但食品若搭配不当，则会引起生理上的酸碱失调。

　　当酸性食品在膳食中超过所需的数量时，会导致血液偏酸性、血液颜色加深、黏度增加，严重时还会引起酸中毒，同时还会增加体内钙、镁、钾等离子的消耗，而引起缺钙，影响身体健康。

　　常见的酸性食品有：面粉、大米、蛋黄、鸡肉、鳗鱼、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿鱼、花生、啤酒等。

　　常见的碱性食品有：茶叶、海带、菠菜、西瓜、萝卜、香蕉、苹果、草莓、藕、南瓜、四季豆、黄瓜等。

　　膳食平衡的食物要求

　　合理的饮食要根据各类食物的营养价值构成，这是达到良好营养的关键。达到热量足够、蛋白质的量适当、无机盐充足、维生素丰富、食物纤维适量、水分充足等六个要求，才能称得上合理的平衡饮食。

　　粮食类食物

　　由于各种粮食的营养成分不完全相同，所以应粗细粮搭配，多种粮食混食。此外，每日所摄入粮食量应与热量需要相适应，符合劳动强度的要求。

　　菜果类食物

　　这类食物是无机盐、维生素、纤维等营养素的主要来源。由于不同品种蔬菜所含营养素差异大，所以每日饮食中要多吃几种蔬菜，尤其绿叶蔬菜要多吃。成人每日最好能吃400～500克蔬菜、100～200克水果。与此同时，还应常吃些黄色与橙红色的蔬菜。

　　蛋白质食物

　　这类食物包括各种鸡、鸭、鱼、肉等动物性食物，蛋类、乳类、大豆及其制品等。要求每日蛋白质食物中，动物性的食物最好能达到总蛋白质量的1/3，不能满足时，可用黄豆或豆制品代替一部分动物性蛋白质食物。

　　烹调用的油脂

　　饮食中的脂肪，一部分来自食物本身，另一部分来自烹调用油。近年来，人们普遍认为平时摄入的油脂总量不宜过多。

　　多数食品氨基酸构成不平衡，所以蛋白质的营养价值就会受到影响。如小米中精氨酸过高，影响了赖氨酸的利用；玉米中亮氨酸过高，影响了异亮氨酸的利用。因此，以植物性为主的膳食，应注意食物合理搭配，以纠正氨基酸构成比例的不平衡。鸡蛋、人奶的氨基酸比例与人体极为接近，可称为氨基酸平衡的食品。
营养学会提出的膳食指南

　　虽然大自然给人类提供了丰富多彩的食物，但各种食物所含的营养成分千差万别。除母乳之外，没有任何一种天然食物能提供人体所需要的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组合，达到均衡营养，才能满足健康的需要。

　　营养学会提出的膳食指南

　　为更好地改善营养状况，促进身体健康，防治疾病，中国营养学会提出了八条膳食指南。

　　食物多样，谷类为主

　　进食食物需多样化，取长补短，才能达到平衡膳食的目的。任何单一的食物都不能提供人体所需的全部营养素。谷类食物是中国传统膳食的主体，以谷类为主是我国膳食的良好传统，粗细搭配，稻米、小麦不要总是选择碾磨过于精细的，因为大部分维生素、矿物质和膳食纤维都存在于谷类的表层。

　　吃蔬菜、水果和薯类

　　蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。有些水果含有的果糖、葡萄糖、果胶、柠檬酸、苹果酸等物质，比蔬菜丰富。但维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，在增强抗病能力，保持心血管健康，减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面有重要的作用。

　　常吃奶类、豆类或其制品

　　奶类含有丰富的优质蛋白质、维生素和钙，且是天然钙质的极好来源。我国的婴幼儿佝偻病患者较多，和膳食中钙的不足有一定的联系。研究表明，给儿童、青少年补钙可以提高骨密度，延缓发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙可减缓其骨质丢失的速度。

　　豆类含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白质、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为防止过多消费肉类带来的不利影响，应多吃豆类食品。

　　常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

　　我国相当一部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适量增加摄入量。但食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，也对健康不利。

　　肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖或者某些慢性病，应当少吃。我国居民的主要肉食猪肉脂肪含量高，要适当消费比例。可多吃一些脂肪含量少的动物性食物，如鸡、鱼、兔、牛肉等。

　　食量与体力活动要平衡

　　进食量与体力活动是控制体重的两个因素。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会以脂肪的形式积存，久之会发胖；不足则会引起消瘦，造成劳动能力下降。体重过高或过低都是不健康的表现，会造成抵抗力下降，易患某些疾病。所以，人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。脑力劳动者和活动较少的人应加强锻炼，如快走、慢跑、游泳等。消瘦的人应增加食量和油脂的摄入。经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，有助于保持良好的生理状态，提高工作效率，调节食欲，强壮骨骼，预防骨质疏松。

　　吃清淡少盐的膳食

　　膳食不要太油腻，不要太咸，不要有过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。清淡膳食有利于健康。流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病有关。目前，我国城市居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上。所以，日常饮食要注意“食不过咸”，每日食盐用量不宜超过6克。

　　吃清洁卫生、不变质的食物

　　选购食物时应选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色变味并符合卫生标准的食物，严把“病从口入”关；集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会；进餐时要注意卫生条件，包括餐具、进餐环境和供餐者的卫生健康状况。

　　饮酒应限量

　　每克高度酒酒精提供7000卡热量，且不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食物摄入减少，食欲下降可导致多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。饮酒过量还会增加患高血压、中风的危险。所以，应避免酗酒，少量饮用低度酒。

　　中国居民平衡膳食宝塔

　　“中国居民平衡膳食宝塔”是结合我国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于理解和实行。

　　平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～200克；鱼禽肉蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，畜禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

　　膳食宝塔建议食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算，每类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。

　　谷类

　　谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和，是膳食中能量的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。

　　蔬菜和水果

　　蔬菜和水果有许多共性。但又各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般来说，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，比如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，含丰富的胡萝卜素。

　　鱼、肉、蛋

　　鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素，但彼此也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些，重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。猪肉含脂肪较高，所以不应多吃。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

　　奶类和豆类食物

　　奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。“宝塔”建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克。

　　简单地说，平衡合理营养的建议就是：每日饮一袋牛奶，可有效地补充膳食中钙摄入量偏低现象；每日摄入碳水化合物300～500克，即相当于7～9两主食；每日进食3～4份高蛋白食物，每份指瘦肉1两、鸡蛋2个、家禽肉2两、鱼虾2两；每日吃500克新鲜蔬菜及水果是保证健康、预防癌症的有效措施，多食蔬菜和水果，可提高免疫力；多饮绿茶，因绿茶有明显的抗肿瘤、抗感染作用。 一分钟饮食提要

　　身体需要平衡的营养，选择食物首先要考虑平衡身体的营养需要。

　　即使某种食物具有极高的营养价值，也要与其他食物搭配食用。

　　主食与副食、荤食与素食、粗粮与细粮、酸性食物与碱性食物等食物搭配，是保证我们健康饮食的基本原则。营养掌控养生

　　如果人体是一台机器，食物就是保证这台精密机器正常运转的动力。食物的数量和质量得不到保证，势必影响身体健康，影响情绪和精力。

　　医学专家们认为，营养不足和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。因此，科学地安排饮食，进行合理的营养补充是提高身体素质、增强肌体抵抗力，减少和战胜疾病、达到健康长寿的重要途径。

　　营养对于健康的重要意义

　　关系到大脑功能

　　成年人如营养不良，会易感疲劳，耐力差，注意力和记忆力减退，影响到体力和脑力劳动效率。营养不良对婴幼儿大脑发育也能产生灾难性影响，造成智力和体格发育不良，并且在成年后也无法弥补，同时还会把缺陷传给下一代。

　　关系到疾病发生和发展

　　营养与许多疾病的发生都有直接或间接的关系，缺铁会患贫血，缺碘会患甲状腺肿，缺维生素D和钙质会患佝偻病等。营养不良，肌体免疫力降低，就会增加传染病的患病率。营养不平衡则往往成为肥胖、心血管疾病及某些肿瘤的诱因，严重影响人体健康，甚至危及生命。

　　影响内分泌功能

　　营养不良会影响内分泌功能。妇女营养不良会出现闭经，孕妇营养不良很容易引起早产，胎儿容易发生先天性营养缺乏、先天性畸形或死胎，男子营养不良会发生性功能减退，影响生育。

　　保健防病的重要方面

　　合理营养是保健防病工作中最基本、最重要的一环。合理营养能促进组织新生，增强肌体对疾病的抵抗能力，促进生长发育，提高智力，并减少患病率和降低死亡率，病人也可以通过饮食调配，缩短病程，加速康复。

　　身体缺乏营养有信号

　　一些不科学的饮食结构和不良的饮食习惯可能让人营养不良。如何简便地判断营养状况的好坏？答案是——如果身体缺乏营养，身体会有信号！

　　头发信号

　　发丝易缠卷，脱发，拔除头发时没有疼痛感，可能是缺乏维生素 C和铁质。

　　调节方法:保证每日主食的摄入量，保证每日进食3两瘦肉、1个鸡蛋、250毫升牛奶，以补充优质蛋白质；同时可增加必需脂肪酸的摄入，每周可以吃2～3次海鱼，还可以多吃些牡蛎，以增加微量元素锌的摄入，为肌体提供足够能量。

　　鼻部信号

　　若鼻子经常脱皮，并且两边发红、油腻光亮，可能是体内缺锌。缺锌会引起食欲不振和新陈代谢障碍。

　　调节方法：大部分食品中都含有锌，只要不偏食，缺锌现象就可以得到纠正。也可服用含有锌的多种维生素丸。

　　口部信号

　　如果口角发红、长期干裂，而且舌和口唇疼痛，可能是因营养不足而患上了口角炎，易引发口疮和淋巴结炎。其成因多是缺乏铁质和维生素 B2（核黄素）及维生素 B6。

　　调节办法：多吃绿叶型蔬菜（如菠菜等）以及猪肉、牛肉、动物肝脏、豆类等，也可服用维生素B族营养丸。

　　唇部信号

　　如果嘴唇皮肤脱落、开裂、唇线模糊，体内可能缺乏维生素 B及维生素 C。

　　调节办法：多吃柑橘、西红柿、青菜、瓜果、马铃薯。口服维生素 B和维生素C片。

　　舌部信号

　　如果舌头过于平滑，舌尖两侧发黄、发白，味蕾突起、发红，说明欠缺叶酸及铁质。可能引起舌炎、贫血、胃肠功能紊乱等疾病，导致生长发育不良。

　　调节方法：多吃动物肝脏、菠菜，并服用含叶酸成分的B族维生素营养丸。

　　指甲信号

　　指甲容易断裂，可能缺铁；指甲上有白点，可能是缺锌。缺铁、缺锌可能同时出现。

　　调节办法：多吃菠菜、动物肝脏和猪、牛、羊肉，服用含有锌的多种维生素营养丸。

　　冠心病患者常能听到这样的忠告“高脂肪、高胆固醇对心血管有害”、“饮食要多吃低脂肪、低胆固醇类食物”。应该说，这话基本是正确的。但有的老年人过分地控制饮食，对肉类、鸡蛋和牛奶不敢沾，甚至连植物油也吃得过少，长期与青菜、萝卜之类素食为伍，这不仅会造成营养不良性贫血，而且还会由此引发心绞痛。临床观察证明，营养不良性贫血导致的冠心病患者心绞痛、心律失常的并非少见，这应引起人们的重视。 怎样才算均衡营养

　　我们的祖先很早就已经注意到饮食与医疗、健康之间的密切关系。《黄帝内经•素问》中将食物分为四大类，并以“养”、“助”、

　　“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中的合理比例，并提出了“饮食有节……，饮食有时，饥饱得中”等认识。今天的人们已经有条件实现均衡营养，但对这一问题的理解却不尽相同。有些人一谈起营养，就强调多吃鱼、肉、蛋、奶等，认为吃越多营养就越好，也有人到各种补品中寻求营养，但往往花了很多钱，结果却不尽如人意。

　　饮食平衡的健康原则

　　平衡，其实就是适度，营养素的摄取既不多又不少，刚刚好。对如何维持平衡膳食，许多中医文献曾有精辟生动的论述，如“五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过”等。

　　下面是专家给出的饮食平衡的健康原则。

　　营养素均衡

　　饮食专家认为，饮食的最均衡目标应该是每日膳食中谷类食物提供的热量约占总热量的55％～60％，蛋白质的摄入量为70～75克（动物蛋白质和大豆蛋白质应各占20％～25％）。为达到这个营养目标，每人年平均吃蛋类12000克，牛奶15000克，肉24000克，鱼类9000克，豆类18000克，同时适当增加蔬菜、水果的消费量，纯热能食物的植物油和食糖的供应量可分别为6000克，并把加工粮的消费水平稳定在15000克左右。

　　主食和副食的平衡

　　主副食比例适当是保证营养平衡的前提。为了保持身材，少吃主食、只吃副食的做法是极不科学的。我们祖先早有“世间万物米为珍”之语，从生活实践中也可以认识到，五谷杂粮是不可离的主食。

　　冷与热的平衡

　　中医认为：“饮食者，热无灼灼，寒无沧沧”，指出了膳食的冷热平衡。生冷、凉食，进食过多会损伤脾胃和肺气，体虚胃寒的人，特别是老人和儿童，夏日更应慎重。反之，饮食也不可太热，否则易伤胃、咽喉。

　　饥与饱的平衡

　　营养学家提出：“一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。”饮食不可太饥，但也不可太饱。这就是饥与饱的平衡原则。该吃饭的时候一定要吃，不可打乱次序。少量多餐的办法更适用于老年人和中年妇女。

　　如何做到均衡营养

　　均衡营养就是按照平衡膳食的原则，通过优化食物组合以及合理科学的烹调方法，以满足肌体对食物消化、吸收和利用过程的营养要求，达到适应正常生理、生活需要，提高智力发展的营养膳食的目的。均衡营养要做到以下几点：

　　1. 膳食中的各种营养素，要能提供适量的热能、细胞更新的材料以及维持正常的生理机能，满足生活、学习、劳动以及智力发展的特殊需要。

　　2. 多种食物趋利避害，搭配合理，取长补短，以防偏求全，使营养更为全面，并有利于营养素的消化吸收和利用。

　　3. 讲究加工方法和烹调技术，食物成品应色、香、味、形、质俱全，既适应于人体的消化吸收特点，又适应于食欲、兴趣、口味特点。

　　4. 进餐要有规律，适时适量，餐次和食物的质量分配，必须与生活、学习、劳动需要以及特殊需求相适应。

　　一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。烹调方法合理，不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用。烹调过程中，要注意尽量减少营养素的损失。高温油炸食品、淘米时过度搓洗、新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡、长时间熬煮等，都会导致营养素的损失。
 脂肪：新陈代谢的燃料

　　脂肪属于脂类物质，由脂肪酸构成，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有的不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，所以又称为必需脂肪酸。脂肪是组成肌体和细胞的重要营养素。

　　脂肪的主要作用

　　提供人体所需的热量

　　脂肪经氧化后变成二氧化碳和水，放出热量。脂肪所产生的热量约为等量的蛋白质或碳水化合物的2. 2倍，是身体热量的重要来源。

　　调节生理机能

　　脂肪为身体储存“燃料”。吃进脂肪以后，消耗不完的部分会储存在体内，当身体需要热量时再释放出来。脂肪不是良好的导热体，所以，皮下脂肪组织有防止体温放散保持体温的作用。此外，脂肪还有保护内脏器官、滋润皮肤和防震作用。

　　构成身体组织和生物活性物质

　　脂肪是构成身体细胞尤其是脑神经细胞的重要成分，也是构成身体组织和生物活性物质的重要成分。比如形成细胞膜的主要成分磷脂、糖脂等。肝脏、肾脏等重要器官也含有很多脂肪。

　　溶解营养素

　　有些不溶于水而只溶于脂类的维生素，只有在脂肪存在时才能被人体吸收利用。

　　脂类是身体的能源库

　　脂类是脂肪和类脂的总称

　　动物油和植物油是我们体内脂类的主要来源。植物油主要有：含饱和脂肪酸的植物油，如椰子油；含单不饱和脂肪酸的中性油脂，如橄榄油；含多不饱和脂肪酸的油脂，如芝麻油、玉米油(玉米胚芽油)、大豆油、菜籽油、花生油等。其中，芝麻油营养丰富，含有丰富的维生素E，享有“植物油之王”的盛誉，也有“抗衰老良药”的美称，能提高人体免疫功能。

　　优缺点

　　植物油的优点是不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，所含的植物固醇还可抑制小肠对胆固醇的吸收，对各种心血管疾病、儿童大脑发育和骨骼生长以及胎儿的发育都有着良好的效果。但植物油在高温烹调食物的过程中，容易产生较多的化学变化，长期素食者胆结石的发病率比荤素搭配者高两倍。过多的植物油会促使体内的过氧化物增加，影响维生素吸收。

　　动物油由于饱和脂肪酸很高，易导致胆固醇升高，形成高血脂或者动脉粥样硬化，但身体没有饱和脂肪酸与其他两类脂肪酸的合理搭配，也会影响健康。

　　所以，植物油和动物油合理搭配，才最健康。

　　建议日摄入量

　　按公认的标准，人体所需总热量的20％～25％应由脂肪供给。每日食用油脂不超过25克。

　　摄取比例

　　关于摄取比例，建议植物油和动物油的比例为10∶7，建议吃“混合油”，即膳食脂肪中保持一定量的不饱和脂肪酸和一定量的饱和脂肪酸合理搭配。

　　动物油脂是植物油脂不能替代的。肥肉中有丰富的脂肪，老年人如果缺少脂肪，就会少精早衰，女性则会不孕。肥肉中还有维生素A和花生酸，维生素A是脂溶性的，如果长期不吃会导致失明，花生酸有防止疲劳的作用。肥肉还能防癌，除了胖人不宜吃外，其他人都应适当吃一些，有益于健康。  蛋白质：生命的基石

　　蛋白质是由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有丰富的氮、碳、氢、氧及少量的硫、磷、铁等元素。蛋白质是人类赖以生存的基础营养素。膳食中蛋白质不足会引起儿童生长发育迟缓、肌肉萎缩、疲劳、体重减轻、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降等症状。蛋白质严重缺乏时，可能会出现营养不良性水肿。

　　蛋白质的主要作用

　　构成人体内酶、激素、抗体等

　　人体新陈代谢离不开酶的催化作用。各具特殊功能的酶都由蛋白质构成。此外，胰岛素等一些调节生理功能的激素，以及一些提高肌体抵抗力及保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是由蛋白质构成的。

　　维持肌体酸碱平衡

　　肌体组织细胞必须酸碱度适合，才能完成正常的生理活动。肌体保持酸碱平衡是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分。

　　构成肌体、修补组织

　　人的神经、肌肉、骨骼、内脏、血液等，甚至头皮、指甲都含有蛋白质。这些组织的细胞每天都在不断地更新。所以，人体每天必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的原料。

　　运输氧气及营养物

　　人体内有许多营养素是以蛋白质为载体进行运输的。血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。

　　如何摄取蛋白质

　　蛋白质有植物性蛋白质和动物性蛋白质之分。

　　植物性蛋白质

　　植物性蛋白质一般蕴藏在谷类、豆类等粮食作物及坚果类食物中。豆类食物中蛋白质含量较高，大豆蛋白质含量为35～40克，其他豆类蛋白质含量为20～30克。豆类食物含赖氨酸较丰富，蛋氨酸较少。谷类食物蛋白质含量为6～10克，但普遍缺乏赖氨酸。将谷类和豆类食物混合食用，可以提高吸收利用率。果品尤其以坚果如核桃、花生、莲子、葵花子等蛋白质含量高，每100克食物含有15～25克的蛋白质。

　　动物性蛋白质

　　鱼类、禽类及其制品中动物性蛋白质含量丰富，其他肉类食物如牛、猪、羊及其肝脏，所含的人体必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白。

　　建议摄入量

　　在日常生活中，我们每天应食用多少蛋白质呢？

　　按每千克体重来计算。每天每千克体重蛋白质摄取量应为1克，如体重50千克，一天蛋白质摄取量以50克为宜。

　　膳食中优质蛋白主要由动物性食物和豆类食物提供。一只鸡蛋含蛋白质约13克，一杯牛奶有大约6克蛋白质，从300克主食中可获得20～25克蛋白质。荤菜中，每100克牛、羊、猪瘦肉，鱼、虾、鸡、鸭肉含有15～20克蛋白质。也就是说，每天荤菜中如有一只鸡蛋、100克鱼类、50克肉类，再加一瓶牛奶基本就可以保证一整天蛋白质的需求。 碳水化合物：人体的主要能源

　　碳水化合物，一般称为糖类，这里所说的糖类并不仅仅是红糖、白糖、水果糖，而是指一大类有机化合物。

　　糖类是人体热能最主要的来源，人体所需要热能的70％左右由糖供给。糖也是构成人体组织的重要成分，乳糖，血液中的葡萄糖，糖与其他物质结合而成的核糖蛋白、糖脂素等，都是构成细胞和组织，调节生理机能不可缺少的物质。

　　碳水化合物的主要作用

　　构成肌体和参与细胞代谢

　　糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，神经组织和细胞核都含有糖类物质，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。另外，糖类物质还是某些酶、抗体和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。

　　提供热能

　　糖类易氧化，能迅速供给人体热能，每克糖氧化可放出4000卡热量，是肌体热能的主要来源。大脑不能利用其他物质供能，血液中的葡萄糖是其唯一的热能来源。血糖过低会出现昏迷甚至死亡。

　　保肝解毒

　　肝脏贮备足够的糖原，可以免受一些有害物质损害。肝脏内糖原较多时，对细菌感染引起的毒血素的解毒能力强，对某些化学毒物如酒精、四氯化碳、砷等的解毒能力也很强。

　　巧吃糖，不犯忌

　　吃糖不一定发胖

　　　　有些人觉得，糖和脂肪一样，都是饮食的“禁区”，觉得吃糖易长胖，因为糖含有能量，吃糖的过程就是积蓄能量也就是长胖的过程。其实，糖虽然是一种产能营养素，但单位糖氧化燃烧产生的能量（4000卡）还不及脂肪（9000卡）的一半。糖果产热更多地表现为“短、平、快”，如出现低血糖反应时，吃糖果要好于吃肉。但糖的整体产热功效远远不及脂肪，而且不能在体内大量储存，只适合急需的能量补充。当然，体内消耗不了而剩下的能量，即便是由糖产生的，也要以脂肪的形式贮存起来。因此，吃糖是否会发胖，关键在于是否适量。

　　吃糖≠糖尿病

　　　　糖尿病的诱因极为复杂，涉及基因变异、遗传、感染、环境、饮食等。但没有任何科学证据表明吃糖多就会得糖尿病。当然，如果一个人处于肥胖或超重状态，患糖尿病的风险较体重正常者高。但肥胖或超重绝非糖类一家的“功劳”，脂类的“贡献”远远大于糖类。因此，不可将糖尿病与糖简单画等号。

　　科学吃糖4个“不”

　　1. 空腹时不宜吃甜品、糖果。空腹状态下进食甜品，会导致胃酸分泌过多、胃肠胀气、恶心、反酸和烧心。以一杯甜饮料替代正常早餐也不科学。空腹饮用甜饮料会造成糖分被迅速吸收，血糖瞬间升高，接而使胰岛素大量分泌来降低血糖，结果可能导致血糖过度下降，出现低血糖反应，不仅严重影响上午的工作和学习，还有可能对身体造成伤害。

　　2. 餐前不要吃糖果。甜食会延缓胃肠道的蠕动和排空，抑制食欲。每餐前一小时应禁用任何甜食、糖果。有些人在餐前半小时饮用了一杯高糖饮料，结果导致正餐食量大减，营养摄入失衡。

　　3. 餐后不宜马上食用甜品。餐后立即进食糖果会造成血糖负荷过大，使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，长此以往，胰腺会因疲倦而怠工，导致病变。享用甜品的时间可放在两餐之间，如上午9～10点，下午3～4点。

　　4. 有些人不宜吃糖。肥胖、糖尿病、胃肠功能弱、胃炎和消化道溃疡、胃食管反流症、功能性消化不良、高甘油三酯血症、高胆固醇血症和冠心病患者等不能或不宜吃糖果，如果需要，必须在营养师的指导之下适量食用。

　　碳水化合物的主要来源是豆类、谷类和薯类食物，豆类食物每100克含40～60克的碳水化合物。其中，每100克大豆含碳水化合物较少，为25～30克；谷类食物每100克含60～80克的碳水化合物；薯类每100克含15～29克。专家指出，碳水化合物通常含糖量较高，不宜过多摄取。
 维生素：维持生命的要素

　　维生素是人体正常组织发育必需的营养物质，也是维持肌体健康必需的有机化合物，有“维持生命的元素”之意。维生素在体内既不是构成人体组织的原料，也不是能量的来源，但是对体内物质代谢却起着重要的调节作用。

　　维生素的主要作用

　　维生素种类很多，作用各不相同，概括起来主要有以下六个方面：

　　1. 维持正常视力。如维生素A。

　　2. 维持上皮组织健全。如维生素A。

　　3. 调节钙、磷代谢并促进吸收。如维生素D。

　　4. 构成骨骼，维持肌肉细胞的结构与功能。如维生素D。

　　5. 促进肌体生长发育和繁殖。如维生素B1、维生素F等。

　　6. 生产胶原蛋白，增强皮肤弹性，增强免疫力。维生素B可起提供能量、保护血管、预防动脉硬化的作用；维生素C能保持神经、肌肉和心脏功能正常。

　　由此可见，种类繁多的维生素作用涉及各个方面，缺了哪一种都会影响人体健康。

　　维生素：防止疾病的重要物质

　　人体缺乏维生素会引起疾病(如坏血病、脚气病、恶性贫血等)，甚至导致死亡。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要，因此，必须从食物中摄取。

　　维生素A

　　维生素A分为维生素A醇和胡萝卜素。维生素A只存在于动物性食物中，胡萝卜素在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。维生素A可储藏体内，并不需要每日补给。

　　缺乏症：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。维生素A缺乏会影响弱感光物质合成，对弱光刺激敏感度降低，导致“夜盲症”；维生素A能维持上皮细胞的完整性，缺乏维生素A，皮肤就会干燥、增生、发生角化，严重时可使泪腺上皮角化，出现干眼病；缺乏维生素A会影响正常生长发育。

　　代表性食物：动物肝脏含有丰富的维生素A，牛乳及乳制品、蛋类、猪肉、鸡肉和鱼肉等也含有维生素A。

　　需要人群：长期配戴隐形眼镜或长时间注视电脑屏幕的人应多补充维生素A。

　　B族维生素

　　B族维生素的生理功能主要是构成人体内多种酶，参与物质代谢。B族维生素主要包括维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素B6、维生素P、维生素H及维生素B12。维生素B12是唯一含金属钴的维生素。

　　缺乏症：缺乏维生素B1易引发脚气，应多吃肉类、谷类、酵母等；缺乏维生素B2易患皮肤病、月经失调，应多吃肉类、牛奶；缺乏维生素B12易患恶性贫血，应多吃动物肝脏、肉类、鸡蛋、牛奶；缺乏泛酸易得胃肠炎、皮肤病，可多食动物肝脏、鸡蛋。

　　维生素C

　　维生素C参与细胞间质的生成及体内代谢反应，解除体内的毒性物质，并具有抗癌作用。

　　缺乏症：如果缺乏维生素C，伤口及溃疡就不易愈合，并可引起黏膜、皮下出血。

　　建议日摄入量：正常人每天60毫克即可，孕妇应为70～95毫克。过量食用会有呕吐、腹泻等反应，甚至会导致坏血病。

　　代表性食物：含维生素C丰富的食品主要是柠檬、草莓、石榴、猕猴桃、菠萝、哈密瓜、木瓜、柑橘等水果，另外还有白菜、土豆、栗子、花生等。

　　维生素D

　　维生素D在体内并不直接参与作用，要经过转化后才发挥作用，维生素D主要调节钙、磷代谢，促使新骨钙化以及促进肾小管对磷的重新吸收，减少尿磷排出。还可防止小儿佝偻病，故也叫抗佝偻病维生素。

　　缺乏症：缺乏维生素D可引起佝偻病、软骨病、龋齿、骨质疏松症等。

　　建议日摄入量：每人每天5～10微克即能满足日常所需。维生素D不能过量，儿童每日服4万单位维生素D就可发生慢性中毒。摄入过多会导致高血钙症。

　　代表性食物：含维生素D丰富的食物有动物肝脏、鸡蛋黄、鱼、绿叶蔬菜。

　　需要人群：写字楼职员、夜间工作者或不能充分得到阳光的人应注意补充维生素D。

　　维生素E

　　维生素E主要与生殖器官和生育有密切关系，又叫抗不孕维生素。维生素E有很强的抗氧化作用，具有延缓衰老、常葆青春的功能，对预防心血管疾病也有显著效果。

　　建议日摄入量：成人每日摄入10～12毫克，孕妇5～10毫克，更年期妇女20毫克。

　　代表性食物：含维生素E的食物主要有食用油、坚果和粗粮。

　　营养学认为，吃菜应当吃新鲜蔬菜，其中所含的维生素C要比干菜、咸菜多，蔬菜变黄，维生素已大大减少；吃菜要连老叶一起吃，能带皮吃的不要去皮。蔬菜外面的叶子比菜心养分高，皮所含维生素C也比较多；洗菜时，应当先洗后切，不可切后再洗；菜切好后，要立即炒，尽量缩短受热时间，一般急火快炒比较好；炒菜时最好少放水，以免营养成分进入菜汤而最后被倒掉；煮菜时不要放碱，而应适当加点醋，放碱会破坏菜中的维生素，而醋对维生素C有保护作用。  
矿物质：不可缺少的营养物

　　矿物质由化学元素组成，既构成人体组织，也维持人体正常的生理功能，是人体中必不可少的物质。其中，除少数如碳、氢、氧、氮等主要以有机物的形式存在外，其他各种元素常以无机物形式存在，统称为矿物质，又叫无机盐。

　　人体所需较少但又不可或缺的矿物质称微量元素，如铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、氟、镍、锡、硅、钒等。虽然所需甚少，但微量元素对于人体的健康却有很大作用。

　　矿物质的主要生理作用

　　构成人体组织的重要成分

　　人体内99％的钙和80％的磷存在于骨骼中，骨骼和牙齿中还含有大量的镁。

　　参与人体代谢

　　磷参与蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程，是能量代谢不可缺少的物质；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素有促进新陈代谢的作用。

　　维持体内水和电解质平衡

　　钠、钾和氯在细胞内外和血浆中分布不同，是维持肌体电解质和体液平衡的重要离子。它们与碳酸盐、蛋白质一起，共同维持各种细胞组织的渗透压，维持肌体水的平衡。

　　维持神经、肌肉兴奋度和细胞膜通透性

　　镁、钾、钙和一些微量元素（如硒）对维持心脏正常功能和保持心血管健康有重要作用。

　　参与构成肌体某些功能物质

　　缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。如血液凝固必须有钙的存在，否则血液就凝固不起来。

　　当然，矿物质对人体的作用远不止这些，而且矿物质种类繁多，对人体作用几乎涵盖肌体所需的各方面，其食物来源有各种蔬菜、果品、动物的肝脏以及海产品等。

　　矿物质：营养的活跃分子

　　人体约有50多种矿物质，虽然在人体内仅占人体体重的4％，却是生物体必需的组成部分。区分常量元素和微量元素要根据其在体内含量的多少。常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯，微量元素有铁、铜、碘、锌、氟、锰、硒等。

　　钙

　　钙在体内的含量比其他任何元素都多。它维持着人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管通透性等正常功能。

　　缺乏症：幼儿缺钙容易哭闹、烦躁不安、不易入睡、早醒、出汗多；正在发育的儿童若缺钙会造成罗圈腿、驼背、肌肉无力；成年人缺钙则会引发骨质疏松。

　　需要人群：正在发育的儿童，妊娠、哺乳期以及绝经后的妇女，老年人。

　　建议摄入量：正常人每天需要1～1. 5克钙，成长中的儿童、孕妇、老年人则需1. 3～1. 5克。

　　代表性食物：海带、小虾皮、豆类、鱼粉、骨粉、乳及乳制品、芝麻酱等。

　　锌

　　激素代谢、维生素A代谢以及免疫功能等生理过程如没有锌的参与，都无法进行。正常人体内锌含量为1. 4～2. 3克，为铁的一半，分布在头发、皮肤、骨骼、肝、肾、肌肉、胰、脾、胃肠道等处。

　　缺乏症：孕妇缺锌甚至可能发生胎儿畸形，出生后脑功能不全；儿童缺锌时会出现食欲不振、味觉减退、发育缓慢、贫血、免疫功能低下、创伤愈合不良等症状；女性缺锌有可能出现月经紊乱或闭经；青春期男性缺锌会导致第二性征发育迟缓，性功能低下，严重时可造成男性不育。

　　建议日摄入量：12～15毫克。

　　需要人群：男性前列腺病患者应增加锌的摄入；女性在痛经时也应增加锌的摄入。

　　代表性食物：芝麻、肉类、肝、海鲜、啤酒、蛋乳等。

　　铁

　　血红蛋白在血液中携带氧，并将氧由肺输送到人体各个组织，对维持人体组织正常生理功能极为重要。约有60％～70％的铁存在于血红蛋白中，是构成血红蛋白的必需成分。

　　缺乏症：儿童如果长期摄入铁量不足，生长发育就会停滞，并可影响智力发育。铁缺乏以及由缺铁引起的缺铁性贫血是世界上普遍存在的营养问题。

　　建议日摄入量：成人摄入量为10～15毫克，妊娠妇女需30毫克。

　　代表性食物：海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱等含铁最多，动物内脏、血、瘦肉、一般绿叶菜含铁也较高。

　　碘

　　碘参与甲状腺素的合成，摄入量不够会引起甲状腺肿大。碘能够促进蛋白质的合成与骨钙化，对儿童的生长发育影响很大。孕期缺碘所生的孩子易发生克汀病，主要表现为严重的智力障碍，这是因为碘缺乏而造成人体损伤最严重的一种形式。

　　建议日摄入量：成人体重1千克需1微克碘，妊娠期及哺乳期妇女为175～200微克。

　　代表性食物：海带、洋葱及海鲜类含有较多碘。

　　钾

　　钾和钠一起作用，维持体内水分的平衡和心律的正常。钾、钠失衡会损害神经和肌肉机能。在极端情况下，如过多运动、处于疾病状态发生厌食、经常性腹泻或呕吐、肾功能衰竭、排汗过量等，往往会导致体内缺钾。

　　建议日摄入量：正常人每人每天必须摄入2～4克钾。

　　代表性食物：新鲜水果和蔬菜，尤其是橙子、甜瓜、香蕉、辣椒、苋菜、菠菜、油菜、马铃薯、蘑菇、紫菜、海带、豆类、花生及粗粮等含钾丰富，可适当食用。

　　需要人群：大量饮用咖啡、酒和爱吃甜食的人较易疲劳，一般是因为缺钾；不吃主食和严重腹泻的人也会缺钾，应及时补充。

　　俗语说：“补钙不补镁，吃完就后悔。”补钙的时候，也不能忽略了补镁。钙与镁总是要成双成对地出现，就像一对双胞胎兄弟，而且钙与镁的比例为2∶1时，是最利于钙被吸收利用的时候。所以，补钙同时要补镁。含镁较多的食物有：坚果（如杏仁、腰果和花生）、黄豆、瓜子（向日葵籽、南瓜籽）、谷物（特别是黑麦、小米和大麦）、海产品（金枪鱼、鲭鱼、小虾、龙虾）。  水：生命之源

　　水是生命之源，占人体体重的2/3，与生命息息相关。人体可以几天甚至1～2周不进食，但不能几天不喝水，人体一旦失去20％的水分，就无法维持生命。

　　水的生理作用

　　具体来说，水对人体的生理作用有如下几个方面：

　　水是体液的主要组成部分

　　人体体液集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。水则是体液的主要组成部分。

　　水是消化液的主要组成部分

　　人体消化器官分泌的消化液（包括唾液、胃液、胰液、肠液、胆汁等）中，水的含量高达90％以上。食物进入口腔、胃肠道后，要通过消化液的作用，才能被消化吸收。

　　水是运送营养物质和代谢产物的载体

　　水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的平台，所有这些代谢活动都离不开水。比如血液运送氨基酸、葡萄糖、氧气、酶、维生素、激素至全身，把尿素、尿酸、二氧化碳等代谢废物运往肾脏，随尿排出体外，少数废物从汗液中排出。

　　保持稳定的体温

　　只有在水的帮助下，利用氧气，摄入体内的碳水化合物、脂肪和蛋白质三大生热营养素才能代谢分解，放出热能保持体温。天热时多喝些水，可以促进代谢废物随尿排出，保持和增加血液容量，补充出汗损耗的水分，通过生热营养素的生热与体表出汗的散热，使体温保持在37℃左右。

　　参与肌体的各种代谢

　　水可以帮助肌体吸收营养、消化食物、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。

　　喝水的五大误区

　　水越纯越好

　　人体的体液是微碱性的，而纯净水呈弱酸性，如果长期饮用弱酸性的水，体内环境将遭到破坏。长期饮用纯净水会导致身体营养失调，大量饮用纯净水，会使人体内有用的微量元素下降，从而降低人体免疫力，易引发疾病。此外，长期饮用纯净水还会增加钙的流失。老年人，特别是心血管病、糖尿病患者及儿童和孕妇更不宜长期饮用纯净水。

　　喝水仅为解渴

　　人们喝水时往往忽略了水的营养及保健功能。人们通常认为，口渴了才需要喝水。但是，事实上，水在体内能将脂肪、碳水化合物、蛋白质、无机盐、矿物质等营养物质稀释，便于人体吸收。同时，细胞的新陈代谢都离不开水，只有让细胞喝足了水，才能促进新陈代谢，提高人体的抵抗力和免疫力。

　　片面强调水中矿物质

　　矿泉水因含有人体所需要的一些矿物质，具有一定的营养价值。不少消费者甚至认为，矿物质含量越高越好。其实不然。饮用水中应该含有适量平衡的矿物质，但含量过高并不能说明水的活力强，而且还会危害人体健康。如饮用水中的碘化物含量在0. 02～0. 05毫克/升时对人体有益，大于0. 05毫克/升时则会引发碘中毒。

　　饮料等于饮用水

　　不少年轻人喜欢把饮料当作饮用水。其实，二者功能并不能等同。饮料中含有糖和蛋白质，又添加了不少香精和色素，饮用后不易使人产生饥饿感。因此饮料不但起不到 “补水”的作用，还会降低食欲，影响消化和吸收。长期饮用碳酸性饮料会导致热量过剩，刺激血脂上升，增加心血管负担，而且碳酸性饮料中含有咖啡因，过量饮用咖啡因会导致排尿过多，出现人体脱水现象。另外，儿童饮用碳酸性饮料容易引发龋齿。

　　把医疗用水当饮用水

　　 富氧水和电解水都属于医疗用水，不能作为正常人群的饮用水。富氧水是指在纯净水里人为地加入更多的氧气。正常人饮用过多富氧水，氧分子到了体内会破坏细胞的正常分裂作用，加速衰老。电解水通过电解作用把水分解成阳离子水和阴离子水。阳离子水是医疗用水，必须在医生指导下饮用；阴离子水常被用于消毒等方面。

　　喝水应注意以下几点：

　　1. 水要彻底烧开，水开后要再烧3分钟，但不要超过5分钟，否则会产生亚硝酸。

　　2. 晚上睡觉前应该喝点水，作为体内储备。有心脑血管病的人更要喝水，否则容易突发心肌梗死。

　　3. 早上起床后喝杯水，可以促进血液循环。协同作用和拮抗作用

　　人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内是密切联系的，各种营养素在营养作用中相互促进、相互制约和互相转换。人类膳食中的各种营养素不足或过多，都会给健康带来不良的影响，导致某些营养性疾病。
 协同作用和拮抗作用

　　营养物质之间的相互关系归纳为两个方面，即协同作用和拮抗作用。

　　协同作用

　　协同，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，如维生素A促进蛋白质合成，维生素C促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内易氧化物质等。协同有益于肌体健康。比如，含维生素C的食物与含铁多的食物同食同炒，更利于吸收。

　　拮抗作用

　　拮抗是指在吸收代谢过程中，由于两种或两种以上营养物质（如钙与磷、钙与锌等）间的数量比例不当，造成一种营养物质阻止另一种营养物质吸收的现象。

　　一般来说，协同作用大多对健康有利，拮抗作用则降低了人体对营养物质的利用率，久之会导致营养不良，影响肌体正常的功能和新陈代谢。

　　营养相克会产生拮抗作用

　　说到拮抗作用就不得不提食物相克。食物相克就是指食物之间的各种营养素存在着相互拮抗、相互制约的关系。如果搭配不当，就会引起中毒。这种反应往往发生在人体消化吸收和代谢过程中，大多呈慢性。食物相克降低了营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。

　　以下这些营养物质是相克的，若搭配食用则会产生拮抗作用。

　　草酸与钙相克

　　菠菜含草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能被人体吸收。所以，豆腐不宜与菠菜同吃。含钙丰富的海米、发菜也不宜与苋菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用会使钙的吸收率大幅度下降。

　　磷与钙相克

　　牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。所以，牛奶与瘦肉同食不合适。

　　纤维素与锌相克

　　牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品，二者同食会使锌的吸收减少65％～100％。

　　纤维素、草酸与铁相克

　　纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。动物肝类、蛋黄、大豆中均含有丰富的铁质，都不宜与含草酸多的蕹菜、苋菜、菠菜同吃，也不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃。

　　在人体必需的微量元素中，也有许多拮抗现象存在。这些拮抗现象，往往通过含有相互拮抗元素的食物吸收与代谢，造成积蓄或缺乏而表现出来。如锌与铁、锌与钼、铜与钼等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化说明对应元素的过量和不足，有时会形成各种各样的微量元素病。

蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的关系

　　蛋白质、脂肪和碳水化合物三者都可以产生热能，但各自对供能所起的作用不同。三者在能量代谢中既互相配合又互相制约。

　　蛋白质、脂肪和碳水化合物三者关系

　　在膳食中，必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。

　　脂肪必须有碳水化合物的存在，才能彻底氧化，不至于因产生酮体而导致酸中毒。当能量摄入超过消耗时，不论是产生于脂肪、蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。

　　　　在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗蛋白质来产生热能，使蛋白质功能受到抑制，影响肌体健康。若碳水化合物和脂肪能提供足够的热能，则可以减少蛋白质消耗，有利于维持体内氮平衡和增加体内氮的滞留。膳食中碳水化合物供给充足时，热能也相应增加，就可以使蛋白质得到节省。

　　 当然，这种替代和节约的互补关系，还需有一定前提，那就是在蛋白质满足生理需要的条件下，碳水化合物和脂肪才对蛋白质有节约作用。不能片面地强调某一种营养素的作用。

　　三大营养素与美容

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物与美容有着密切的关系。

　　蛋白质是人体器官生长发育必需的营养物质，皮肤组织中许多活性细胞的活动都离不开蛋白质。长期蛋白质摄入不足，不但会影响肌体器官功能，降低抵抗力，而且会导致皮肤的生理功能减退，弹性降低，失去光泽，出现皱纹。成年女子每日膳食对蛋白质摄入量不应少于每千克体重1克。鸡肉、兔肉、鱼类、鸡蛋、牛奶、豆类及其制品等中均含有优质蛋白质，经常食用，既利于体内蛋白质的补充，又利于美容护肤。

　　脂肪是脂溶性维生素吸收不可缺少的物质，能保护人体器官，维持体温。脂肪在皮下适量贮存，可滋润皮肤增加皮肤弹性，推迟皮肤衰老。脂肪摄入不足，会使不饱和脂肪酸过少，皮肤就会变得粗糙，失去弹性。动物脂肪因含饱和脂肪酸较多，如食入过多可能导致动脉粥样硬化，加重皮脂溢出，促进皮肤老化。植物脂肪中的亚油酸不但有强身健体的作用，还有很好的美肤作用，是皮肤滋润、充盈不可缺少的营养物质。

　　碳水化合物是供给肌体热能的主要来源，所以人体活动的热能有70％是由其供应的。如果碳水化合物摄入过多，超过肌体需要，多余的就会在肝脏中转化为中性脂肪进入血液循环，大部分又转变为皮下脂肪贮存在体内，使体重增加，导致肥胖发生，影响体形。

　　如果幼儿膳食中蛋白质含量不足，会导致营养不良性水肿、贫血、消瘦等；相反，如果进食过多，又容易引起幼儿便秘或食欲下降、消化不良。碳水化合物供应过多而蛋白质供应过低时，会发生营养不良性水肿；供给不足则又能造成体重过低、脂肪消化不良等。幼儿进食过多的脂肪食物，会引起消化不良、大便多、胃口不佳；不足则会造成体重不增、干眼病、佝偻病等。  维生素与其他营养素的关系

　　维生素主要是作为辅酶或以辅基的形式参与酶的活动，在调节物质代谢维持细胞正常功能方面有巨大的作用。每种维生素都有许

　　多功能。以维生素C为例，维生素C功能多达300多种，被称为“营养元素之母”。当维生素C缺乏时，其他的营养元素就很难被充分吸收和利用。

　　维生素与其他营养素之间有相互依存、相互促进的作用。研究表明，一种维生素或矿物质缺乏时，就会有几百种酶不能正常地发挥作用。

　　维生素与其他营养素之间的关系

　　维生素与三大营养素

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，这三种物质的需要量随能量代谢的增加而增大。另外，膳食中如果蛋白质过少，维生素B2也不能在体内存留而会经尿排出。

　　维生素E与不饱和脂肪酸

　　膳食中不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时增加维生素E的摄入量，可以对抗氧化损伤。

　　维生素之间的相互协同

　　维生素在体内也有相互协同作用。如维生素E对维生素A和维生素C有保护作用，能促进维生素A在肝脏内的贮存。另外，一种维生素不足会影响另一种维生素的吸收利用，如维生素B1缺乏，会影响维生素B2在体内的利用，维生素B6不足则会引起尼克酸缺乏。

　　维生素与矿物质协同可预防慢性疾病

　　B族维生素、维生素C、维生素E等，与钙、铁、锌等矿物质一起参与肌体的新陈代谢，能促进身体健康，都是不可缺少的健康元素。越来越多的研究发现，摄食一定量的维生素和矿物质不仅能够预防营养素缺乏病，而且对一些人类健康的杀手——慢性疾病有着重要的预防作用。

　　铁参与了β-胡萝卜素转变成维生素A的过程；维生素C可以促进铁和钙的吸收；锌可以促进维生素A的代谢和生理作用，有利于维持视觉功能和皮肤健康；贫血人群的铁、铜、锌、维生素C的缺乏往往同时出现。

　　维生素B6、维生素B12与叶酸协同作用，可以降低血液同型半胱氨酸浓度，而后者已经被证实是动脉粥样硬化发生的独立危险因子。因此维生素B6、维生素B12、叶酸中的任一种或几种缺乏，均会诱发动脉粥样硬化。要防治动脉粥样硬化，这三种维生素都不能少。

　　硒广泛存在于人体所有器官和组织中，科学家发现硒有很多神奇功能：中老年人用硒，可以抗衰老，硒可以帮助中青年男性提高精子活力。硒的这种功能与维生素E有异曲同工之妙。维生素E也具有清除自由基，延缓衰老，促进性激素分泌等功效。二者互相配合，可起到相辅相成的作用。
 矿物质与其他营养素的关系

　　矿物质与其他营养素之间的关系十分微妙。在特定条件下既协调又制约，甚至还有拮抗关系。

　　矿物质与其他营养素之间的关系

　　矿物质与维生素之间的关系十分密切，如维生素C有利于铁的吸收，维生素D调节钙、磷代谢等。硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。

　　蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。

　　许多微量元素之间既相互协调，又相互制约。在一些被认为缺锌的情况下，缺铁很常见，需补充铁剂。人体以溶液形式同时提供铁和锌，铁会降低锌的摄取。然而，这种相互作用只发生于以水溶液形式给予时，有食物存在时不会发生。补充铁过多时，水溶液中锌的吸收会被明显抑制。同样，过多补充锌也会摄制铁的吸收。

　　矿物质和微量元素的生理功能

　　矿物质和微量元素与其他营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围可能引起中毒，因此，一定要掌握好摄入量。

　　矿物质和微量元素的生理功能概括起来可分三方面：

　　1. 是构成人体骨骼、牙齿等硬组织的主要材料。

　　2. 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性。

　　3. 是一些酶的组成成分和激活剂。

　　研究表明，儿童和老年人常喝纯净水会缺钙等矿物质和微量元素。因为纯净水是经过分离过滤的饮用水，既滤掉了水中的有害物质，也滤掉了对人体有益的矿物质和微量元素。儿童和老人身体中钙的需要量30％来自于水，长期喝纯净水的话，就容易缺钙。另外，食物中的钙比水中的钙吸收要来得慢，低很多。长期喝纯净水，不仅不能补充钙、锌等微量元素，体内已有的矿物质也会被纯净水吸收排出体外。
谷物：能量之王

　　2005年4月20日，美国政府正式向国民推荐由美国农业部制定的全新饮食“金字塔”模型，首选食品是谷物、蔬菜和奶制品。

　　我国也有一句广为流传的谚语：“人是铁，饭是钢，一顿不吃就心慌。”

　　谷物在我们饮食中的作用，举足轻重。它为人体提供70％左右的能量、40％～50％的蛋白质。同时，谷类食物也是钙、磷、铁等矿物质以及B族维生素的重要来源。

　　谷类在营养上的特点

　　碳水化合物是谷类的主体营养

　　谷类食物主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素。谷类食物中碳水化合物含量最高，一般占70％以上。

　　丰富的蛋白质含量

　　谷物一般蛋白质含量为10％～12％。燕麦含量最高，约为15. 6％，青稞(一种稞大麦)约为13. 4％，荞麦约为11％，小麦约为10％，玉米约为8％。但是谷物中氨基酸组成不佳，不属于优质蛋白。

　　脂肪含量较低

　　谷类中一般脂肪含量仅1％～2％，玉米为4. 3％。多为不饱和脂肪酸，其油脂属于优质食用油。

　　含有大量的食物纤维

　　在食用谷物类食品时，我们建议多吃粗粮（玉米、高粱、荞麦、绿豆、薯类等），这不仅能获得各种营养成分，还有防病保健的作用。因为粗粮里面含有大量的食物纤维，粗纤维的好处是在肠道内缓慢膨胀，吃一点就会觉得饱饱的了，同时纤维还能促进肠胃蠕动。合成的膳食纤维（比如低聚糖）会很快发酵，所以我们推荐食用天然的高纤维食物（粗粮），像麸皮面包之类。

　　常见谷物营养价值

　　大米

　　大米是东方人不可或缺的食物，大米中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等营养素，也富含其他微量元素。

　　功效：大米性质温和，补中益气，可以止烦消渴、止泻健脾。另外，普通稻米缺乏维生素A、维生素C和碘等人体必需的营养素，需要通过搭配蔬菜等平衡营养。

　　食用禁忌：糯米黏性强、性温，多吃容易生痰，发热、咳嗽、痰黄稠之人，或者有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷、腹胀等症状的人不宜多食。

　　玉米

　　从玉米胚中提炼出来的玉米油是一种优质油，味道纯正、消化率高、稳定性好。

　　功效：玉米可以增强体力和耐力，刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄，防治肠炎、便秘、肠癌等疾病。经常食用还可以起到预防和治疗心血管病的效果。此外，玉米油含有的维生素E极丰富。维生素E是一种脂溶性抗氧化维生素，能软化血管，减轻动脉硬化，使血管保持良好状态。

　　食用禁忌：肝、脑综合征、皮肤病患者忌食玉米。

　　小麦

　　小麦的主要成分是蛋白质、淀粉、氨基酸、B族维生素和面筋。用小麦磨制而成的面粉是东方人的主食之一，面粉有精面粉与全麦面粉之分。

　　功效：黑小麦被称为“益寿麦”，富含蛋白质、氨基酸、碘和其他矿物质元素，可以防止心血管病、骨质疏松症，抑制乳腺癌、卵巢癌、子宫内膜癌、甲状腺、肿痛等病痛。精面粉颜色洁白，是利用小麦的胚乳精加工而成。长期食用精面粉会引起某些营养素特别是维生素B的缺乏，会导致脚气病。全麦面粉是用全麦磨制而成，颜色呈浅棕色，营养成分保持较好。

　　食用禁忌：脚气病、末梢神经炎患者应少食面粉。

　　小米

　　小米是谷子去皮后的颗粒状粮食，色泽呈乳白或淡黄，含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素、淀粉、色氨酸等。在我国原始农业中，历来就有“五谷杂粮，谷子为首”的说法。由于小米的适应能力强，一直以来就是大旱之年老百姓的“救命粮”。

　　功效：中医认为小米有滋养肾气、健脾胃、清虚热等医疗功能，对各种炎症、高血压、高血脂等疾病具有一定的预防和抑制作用，是婴幼儿、产妇、中老年人的食补佳品。夏天喝小米粥，消暑解渴效果非常好。

　　燕麦

　　燕麦原为谷类作物的田间杂草，两千多年前才被培育为农作物。中国燕麦的栽培始于战国时期，距今至少已有2100年之久。燕麦的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸，还含有维生素B1、维生素B2、少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素及谷物独有的皂甙。

　　功效：燕麦有补虚止汗、养胃润肠、健脾益气的功能，是老年人理想的食品。服用燕麦三个月者能明显降低心血管和肝脏中的β-脂蛋白、胆固醇、甘油三酯。

　　高粱

　　高粱也称蜀黍，营养丰富、用途广泛。自古就有“五谷之精”、“百谷之长”的盛誉。高粱可用来蒸饭或磨成粉，再做成各种食品。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、赖氨酸，单宁含量较低。高粱也是酿酒的重要原料，著名的茅台、竹叶青、泸州特曲等名酒都是以高粱籽粒为主要原料酿造的。

　　功效：高粱味涩、性温，和胃健脾、补气止泻，可用来防治消化不良、湿热下痢、积食、小便不利等多种疾病。患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。

　　食用禁忌：糖尿病患者应禁食高粱，大便燥结者应少食或不食。

　　谷物营养DIY

　　玉米汁鲫鱼汤

　　用料：鲫鱼1条，约350克，玉米须100克，玉米芯100克，料酒、姜片、葱花、味精各适量。

　　做法：玉米须、玉米芯下水锅，煮沸20分钟后汤出汁。鲫鱼去肠杂和鳞，加料酒腌渍片刻。玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，撒上葱花、味精即成。

　　功效：除湿利水，清热化痰。

　　玉米排骨汤

　　用料：玉米1个，排骨200克，红枣20粒去核，姜1片，盐适量。

　　做法：玉米、红枣一同洗净。排骨用沸水煮2分钟，取出洗净。将所有原料放入锅中，加水慢火炖3小时，下盐调味。

　　功效：开胃益脾又可润肺养心，经常食用则延年益寿。

　　小麦的食用方式多种多样，如蒸、煮、烤、烙等。中国家庭喜欢用小麦来做馒头。但要注意：馒头最好烤着吃，因为馒头烤后形成的焦黄部分是由大量的糊精构成的，焦黄的面包皮、焦黄的炒面、烤黄的窝头等也都含大量糊精，糊精可以帮助消化；刚出炉的面包还在发酵，马上吃很容易得胃病，至少得放上两个小时才能吃。


肉类：蛋白质和能量的主要来源

　　我们的一日三餐虽不说顿顿有肉，但肉类确实是必不可少的日常食物。肉类食用价值很高，牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品营养丰富，滋味鲜美，容易消化吸收。肉类的蛋白质含量一般为10％～20％，以内脏含量最高；瘦肉含量约17％，其中牛肉较高，可达20. 3％；肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2. 2％。

　　动物的内脏含有丰富的维生素，不仅有B族维生素，还含有大量的维生素A。羊肝中维生素A含量最高。除此之外，动物肝脏内还含有维生素B、维生素C、维生素D、叶酸、尼克酸等。另外，动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。

　　由此可见，肉类是日常饮食中蛋白质和能量的重要来源，其营养和食用价值非同寻常。

　　肉类对人体的作用

　　科学家的研究表明，吃肉对人类身体进化影响巨大，所以，不能不顾身体条件，一味抛弃肉食。

　　肉类可以提供蛋白质

　　动物蛋白质属于优质蛋白质，肉类食品可以向人们提供相当多的优质蛋白质。其8种氨基酸有很高的吸收利用率，含量和比例与人体需要非常接近。

　　肉类可以提供脂肪和矿物质

　　肉类食品能提供人体每天必需的60～70克脂肪，而5千克的植物性食品才能获得同样多的脂肪。肉类能提供除钙质以外的所有矿物质，而且在这方面是最好的来源。

　　肉类应与其他食物搭配食用

　　每人每天需摄入动物蛋白44～45克，才符合合理的饮食标准。除肉以后，这些蛋白还可以通过牛奶、蛋类来补充。每天最好吃一次肉菜，肉量以200克左右为宜。此外，在早餐或晚餐时补充点鸡蛋和牛奶，可完全满足一天的动物蛋白需要。

　　常用肉类的营养及功效

　　猪肉

　　猪几乎全身是宝，各个部位，包括猪血，都极富营养，可以制成各种各样的美味食品。

　　功效：猪肝可养血、补肝、明目；猪心可治惊悸怔忡、心慌失眠；猪肾可治肾虚腰痛、遗精、盗汗；猪肠可治便血、痔疮、脱白肛；猪肉补虚，增气力；猪蹄改善血液循环；猪胆可治疗百日咳、流行性乙型脑炎、肝炎、肠炎、胃炎、消化性溃疡等病；猪血含大量的稀有微量元素，对动脉硬化和冠心病有一定的防治作用。猪血中的铁几乎都是极易被人体吸收的二价铁(血红素铁)，具有良好的补血功能。

　　牛肉

　　牛肉仅次于猪肉，是中国人的第二大肉类食品，也是优良的高蛋白食品。牛肉含大量蛋白质，少量脂肪，还含钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、烟酸及少量维生素A等。营养成分易被人体吸收。

　　功效：牛肉滋养脾胃，补中益气强健筋骨，化痰息风；牛胆清肝明目，利胆通肠；牛血补中、理血；牛鞭养血止血、滋阳润燥；牛黄强心、解热；牛肺可治吐血、咯血。

　　鸡肉

　　鸡肉主要含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钾、钠、氯、硫等。

　　功效：中医认为，鸡肉益五脏，健脾胃，温中益气，补虚填精，活血脉、强筋骨。适宜于营养不良，月经不调，产后缺奶，产妇乳少，老年体弱，或血小板减少、白血球减少、贫血、面色萎黄、气血不足患者食用。

　　食用禁忌：患了感冒的人，如伴有头痛、乏力、发热，应忌食鸡肉，忌饮鸡汤。因为鸡肉性温，会使病情加重。

　　羊肉

　　羊肉脂肪含量较少，又含有丰富的蛋白质和维生素。羊肉的脂肪熔点为47℃，而人的体温为37℃，吃了也不会发胖。羊肉肉质细嫩，容易被消化，能提高身体素质和抗疾病能力，不会有其他副作用。

　　食用禁忌：羊肉为甘温大热之发物，患肝炎、高血压或急性肠炎、发烧患者忌食。

　　鸭肉

　　鸭肉中的脂肪含量适中，较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化。蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白，且含比较多的B族维生素和维生素E，还有核黄素、硫胺素和尼克酸。

　　功效：鸭肉性寒凉，是夏季的进补佳品。适宜体内有热、上火之人食用，特别适宜体热、虚弱、食少、大便干燥、有水肿的人食用，癌症患者和放疗、化疗的病人也宜食用。

　　食用禁忌：腹泻、脾虚或痛经的病人不宜食用，不宜与荞麦、木耳、核桃和鳖肉同食。

　　狗肉

　　狗肉含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、氨基酸等多种营养成分，吃狗肉可以使肌体产生较高的热量，使新陈代谢旺盛。

　　功效：狗肉补中益气、和血暖身、温肾助阳、补脾胃、安五脏、壮气力、补血脉，适宜于四肢不温、脾胃虚寒、阳痿早泄、肾虚腰痛、久病体弱、畏寒怕冷、腿软无力和小儿遗尿等患者食用。狗肉不仅对男性性功能衰退有食疗效果，对妇女阴冷也同样有效，久食还可治愈失眠症。

　　鹌鹑肉

　　鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，含有大量蛋白质、多种维生素、矿物质以及卵磷脂、激素和多种人体必需氨基酸。

　　功效：适于体虚乏力、贫血头晕、营养不良、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷脂、脑磷脂具有健脑作用，是高级神经活动不可缺少的营养物质。鹌鹑蛋适于神经衰弱、支气管哮喘、血胆固醇不高的胃病及各种疹类皮肤过敏反应等患者食用。

　　特别提示：忌同时食用猪肝及菌类食物，易令人面生黑子或发生痔疮。

　　鸽子肉

　　鸽子高蛋白、低脂肪、肉嫩味美，含有丰富的蛋白质、铁、磷、钾等，脂肪含量较少。自古就有“一鸽胜九鸡”的美称。

　　功效：鸽肉养血补气、滋阴壮阳、清热解毒。现代医学研究认为，鸽肉富含蛋白质，脂肪含量较低。鸽肉中还含有丰富的B族维生素和泛酸，对毛发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等多种疾病有很好的疗效，还可以治疗男女阴囊湿疹瘙痒、神经衰弱、慢性腰腿痛，对增强记忆力有利。鸽血极利于贫血病人康复，鸽肝中含有最佳的胆素，可帮助人体利用胆固醇，防止动脉硬化。

　　兔肉

　　兔肉为高蛋白低脂肪肉类，常吃没有发胖之忧。

　　功效：兔肉含较多卵磷脂，有较强的抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，预防动脉硬化。适宜于营养不良、气血不足、缺铁性贫血及肥胖症等人食用。

　　食用禁忌：阳虚者、孕妇不宜食用。

　　驴肉

　　驴肉是典型的高蛋白低脂肪食品。

　　功效：驴肉滋肾养肝、息风安神，补血益气、止血。主治久病之后的气血亏虚，积年劳损，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，功能性子宫出血和出血性紫癜等症。其提取后的阿胶可补血、滋阴，安胎，润肠，止燥，主治虚劳咳嗽，肺痨吐血，便血，妇人崩漏，产后虚弱，月经过多不止，营养不良性贫血，肺结核以及眩晕、心悸、失眠、健忘、阴虚心烦和病后大便干燥等症。

　　食用禁忌：脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。

　　肉类营养DIY

　　乌鸡花胶莲子汤

　　用料：乌骨鸡250克，花胶15克，莲子肉15克，桂圆肉12克，生姜4片，黄酒1汤匙，食盐、味精适量。

　　做法：选取鲜嫩乌骨鸡肉并用清水洗净，切成小块。用清水将花胶洗净，并用温水浸泡发开备用；莲子去心，桂圆肉、生姜洗净。把全部用料放入锅内，加入黄酒及适量开水，用慢火炖2小时，待熟后调味供食用。

　　功效：调理心肾，益气滋阴，养血益精，安神益智。适用于肾亏精少失眠。主治腰酸膝软，失眠健忘，头晕耳鸣，潮热盗汗，遗精滑泄等。

　　牛里脊糯米汤

　　用料：牛里脊500克，乌豆250克，黑糯米150克，干桂圆100克，陈皮1片，老姜3片。

　　做法：用清水洗净所有材料，把老姜切成3片备用。把牛里脊切成大块后，放入沸水中汆烫一下，去掉血水和腥味。在锅中放入八分满的水，先加入1片陈皮同煮，待水沸后放入所有材料，用旺火煮约20分钟，再转入小火炖煮约3小时就可以食用了。

　　功效：含铁，钙质丰富，可以补气补血，对产妇骨质疏松、身体提前老化有较好疗效。

　　吃肉时应适量吃一点蒜。虽然肉中含有丰富的维生素B1，但是维生素B1在体内停留的时间很短，会随小便排出。吃肉的同时吃点大蒜，大蒜中的大蒜素能与维生素B1结合，使体内维生素B1的含量提高4～6倍，而且能使维生素B1溶于水变为溶于脂，从而延长其在人体内的停留时间。

鱼类：优质的食物蛋白源

　　中国人自远古时代起就懂得“靠水吃水”，以鱼为捕食对象。汉字的“鲜”，是由“鱼”和“羊”组成，鱼的鲜美味道可想而知。常见的鱼类包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、青鱼、鲈鱼、刀鱼、鳜鱼、带鱼、三文鱼、鳗鱼、黄鳝、鱿鱼等。

　　鱼类的营养价值

　　各类鱼营养成分差异不大。鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类，贝类较低。鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质——蛋白质，鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。

　　此外，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。

　　鱼类的营养价值，优于鸡蛋、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉。

　　常见鱼类的营养及功效

　　鲤鱼

　　鲤鱼富含蛋白质、脂肪、水分、矿物质，以及钙、磷、铁、多种维生素和人体必需氨基酸。

　　功效：鲤鱼滋补健胃、利水利尿、清热解毒、消肿通乳、止嗽下气。适于肝硬化腹水、黄疸性肝炎、肾炎水肿、心脏性水肿、脚气浮肿、乳汁不通、胎动不安和妊娠性水肿等症。

　　鲫鱼

　　鲫鱼营养丰富，味道鲜美，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、钙、磷、铁等成分。鲫鱼有“鲫鱼脑壳四两参(珍贵)”的说法，自古就是产妇的催乳补品。

　　功效：鲫鱼健脾利湿，和中开胃，活血通络，温中下气。主治痢疾，便血，水肿，淋病，痈肿，溃疡，脾胃虚弱，糖尿病，气管炎，哮喘以及乳汁缺少等症。肝炎、肾炎、心脏病、慢性支气管炎等病人可经常食用，以补充营养，增强抗病力。

　　黄鱼

　　黄鱼富含蛋白质、脂肪、磷、铁，还有硫胺素、核黄素、尼克酸等成分。

　　功效：黄鱼可健脾开胃，安神止痢，益气填精，特别适于贫血、失眠、头晕及产后体虚者食用。

　　蛤蜊

　　蛤蜊味道鲜美，营养全面，是一种低热能、高蛋白的理想食品。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、磷、碘、维生素、氨基酸和牛黄酸等多种成分。

　　功效：蛤蜊利尿化痰，软坚散结，滋阴润燥。可用于瘿瘤、痔疮、水肿、痰积等症。蛤蜊肉和韭菜一起食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症；蛤蜊肉炖熟食用，一日3次可治糖尿病。常食蛤蜊对黄疸、小便不畅、甲状腺肿大、腹胀等症也有疗效。

　　海蜇

　　海蜇含蛋白质、碳水化合物、钙、碘以及多种维生素。

　　功效：海蜇能抑制动脉硬化，降低血压，还有一定的防癌功效。主要用于多痰、哮喘、头风、大便燥结、风湿关节炎、高血压、溃疡病等症。

　　带鱼

　　带鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸，还含有人体必需的矿物质元素钙、磷、铁、碘及多种维生素。

　　功效：有和中开胃，养肝补血，泽肤健美及补虚益肾的功效。带鱼的小鳞外敷患处可治疗外伤出血。带鱼身上的银白色油脂，含有6-硫代鸟嘌呤，对白血病和癌症有疗效。

　　食用禁忌：皮肤过敏、瘙痒者应慎食。

　　虾

　　虾的含钙量居众食品之首，虾中还含有矿物质、糖类和多种维生素。

　　功效：虾可以补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、通络止痛、开胃化痰。适于乳汁不下，筋骨疼痛，肾虚阳痿，遗精早泄，手足抽搐、全身瘙痒，皮肤溃疡，身体虚弱和神经衰弱等症。虾皮对小儿、妇女缺钙、老年人骨质疏松均有特别益处，适于生长发育缓慢、营养缺乏、腰酸背痛、身体清瘦和骨折病人食用。

　　鳜鱼

　　鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。

　　功效：鳜鱼可补气益脾，益气力，补虚劳，杀痨虫，消恶水，利于肺结核病人痊愈。

　　食用禁忌：鳜鱼的背鳍刺、臀鳍刺和腹鳍刺均有毒腺分布，被刺伤会产生肿痛、发热、畏寒症状，剖杀时应特别小心。

　　螃蟹

　　螃蟹营养丰富，是一种高蛋白的补品。含有丰富的维生素A及钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟碱酸、抗坏血酸等元素，对滋补身体有益。

　　功效：螃蟹清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络，滋肝阴、充胃液。适于淤血肿痛、跌打损伤、产后胎盘残留、胎儿迟迟不下等症。眩晕、喉肿、疟疾、腰酸腿痛的人可以经常食螃蟹。

　　鱼类营养DIY

　　蛤蜊蛋汤

　　用料：蛤蜊500克，鸡蛋2个，水发木耳、清水笋片适量，料酒、精盐、味精各适量。

　　做法：锅入清水烧开，放蛤蜊煮至张口，取出蛤蜊肉，去内脏，洗净待用。水倒入锅中，加笋片、木耳、盐、料酒烧沸，放入蛤蜊肉，将鸡蛋在碗里打散后倒入锅中，加味精调味即成。

　　功效：清爽宜人，软坚化痰，益精润脏。

　　蟹肉什锦汤

　　用料：蟹肉40克，脱脂清鸡汤2杯，鸡胸肉40克，中虾4只，墨鱼40克，细面条1碗，芫荽1/2条，葱1/2条，盐1/2茶匙，鱼露1茶匙，胡椒粉少许。

　　做法：用清水洗净虾，并去掉头、壳和肠，去除水分；分别用清水洗净鸡肉和墨鱼，去除水分并切成小块；用清水分别洗净洋葱、芫荽和葱，并切成小段。以上材料备用。清水洗净蟹肉，将肉与蟹壳分离，并和虾、鸡肉一同用盐腌约15分钟。鸡汤和清水煮至滚沸后，放入所有肉。等烧开后，转入中火继续煮约5分钟，放入面条再多煮3分钟。然后，加入胡椒粉和鱼露调味即可食用。

　　功效：含有丰富的维生素A、维生素C以及钾和铁质等，具有治疗疲劳、神经痛和食欲不振等功效，有利于抗抑郁和不安情绪。

　　多吃鱼头对人体健康有利。但这并不意味着只吃鱼头不吃鱼肉。鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富，易被人体吸收的氨基酸也较多，营养十分丰富。另外，鱼头中可能存在着大量的寄生虫，所以，吃鱼头千万不要贪生，一定要烧熟，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点。禽蛋：最理想的天然营养品

　　蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类及其制品营养价值较高，方便易得，同肉类和蔬菜类一样，也是人们常吃的副食品之一。

　　蛋类的营养及保健功效

　　蛋类富含蛋白质和脂肪

　　蛋类为高营养食品，蛋中除了抗坏血酸外，几乎含有人体必需的所有营养素，且易于消化吸收。蛋类主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量约占全蛋的13％～15％，蛋黄中蛋白质的含量相对较高，约高出4％。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但因水分少，蛋白质含量可高达32％～42％。鸡蛋中的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，非常适合人体需要。

　　蛋类蛋白质的氨基酸生理价值最高，因为其组成与人体组织蛋白质最为接近。如鸡蛋蛋白质的生理价值为94，蛋黄为96，是鱼和肉类的1. 2倍，奶类的1. 1倍左右，一般谷类食物的1. 3倍，豆类的1. 6倍。

　　蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，含量为11％～15％。蛋黄中含脂肪30％，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58％，鸭蛋含62％，脂肪溶点低，易为人体消化吸收。

　　鸡蛋的健康新说

　　1. 健脑益智。鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年智力衰退，改善记忆力。

　　2. 保护肝脏。鸡蛋蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能；鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。

　　3. 防治动脉硬化。医学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得惊人效果。

　　4. 预防癌症。鸡蛋中的维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质；硒、锌等微量元素也都具有防癌作用。

　　5. 延缓衰老。鸡蛋被人们称做“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，它含有人体几乎所有需要的营养物质，所以是不少长寿者的延年之宝。

　　聪明吃鸡蛋

　　最营养的烹饪方法

　　就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，牛奶冲蛋为92. 5％，嫩炸为98％，老炸为81. 1％，开水、生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，以免影响吸收消化。蒸蛋羹、蛋花汤对儿童最适合，能使蛋白质松解，极易被消化吸收。

　　营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮 5～7分钟为宜。油煎鸡蛋不可过老，边缘会被烤焦，否则，蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，在高温下常可形成有毒化学物质。

　　一天吃多少

　　鸡蛋是高蛋白食品，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。不可食用过多，否则会导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。

　　烹饪技巧解密

　　1. 摊鸡蛋：忌用大火，以免损失营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。但是火也不可太小，时间长使水分丢失较多，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。

　　2. 蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。搅蛋时不要在最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬。

　　3. 打蛋花汤：在汤滚时加几滴醋，蛋汁入水就会呈现漂亮的蛋花。

　　4. 煮鸡蛋：一般以8～10分钟为宜。煮得太生，不易消化吸收。煮得太老，蛋白质结构变得紧密，同样不易消化吸收。

　　禽蛋营养DIY

　　鸭蛋冰糖羹

　　用料：鸭蛋2个，冰糖50克。

　　做法：将冰糖捣成屑，放入大碗内，加沸水溶化，待冷后，打入鸭蛋，调匀。将碗上笼，置武火上蒸15～20分钟即成。

　　功效：润肺止咳。适用于肺阴不足、肺气上逆所致的痉咳阵作，咳声无力等。

　　生地元参鸭蛋汤

　　用料：生地30克，元参20克，鸭蛋2枚，冰糖20克。

　　做法：用清水2碗浸泡生地、元参30分钟，将鸭蛋洗净后与生地元参共煮。蛋熟后去壳，再放入生地元参汤内煮片刻，加冰糖调味即可。

　　功效：适宜肺热咳嗽、咽喉痛，也可用于治疗虚火型牙痛。

　　食生鸡蛋，不能补身体，不易消化。生鸡蛋蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白与生物素在肠道内结合，难以被人体消化吸收。抗胰蛋白酶又能抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质的消化和吸收。当鸡蛋煮熟之后，抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏，蛋白质结构变得松散，易于人体消化吸收，所以要吃熟鸡蛋。但也不要过度加热鸡蛋，那样会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响食欲及消化吸收。
菌类：抗辐射和抗癌的佳品

　　野生食用菌味道鲜美、肉质细嫩，自古就被视为食用佳品，是大自然赐给人类的美味佳肴。近年，没有受过任何污染的纯天然食用菌食品已进入寻常百姓家，成为日常食品。

　　菌类的营养价值

　　蛋白质

　　野山菌的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，据测定，菌类所含蛋白质占干重的30％～45％，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。同时，野山菌脂肪、胆固醇也较少。

　　碳水化合物

　　野山菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。野山菌中还含有高分子多糖，可以显著提高肌体免疫力。科学家发现，一些野山菌中含有丰富的果糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、醛糖和酮糖。

　　维生素

　　食用菌的营养价值高还在于含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

　　微量元素和矿物质

　　野山菌中的铜、锌、铁、铬、硒含量较多，经常食用可补充微量元素不足，克服微量元素流失。

　　常见菌类的营养及功效

　　黑木耳

　　黑木耳可以降低血液黏度，对脑血栓、老年痴呆、冠心病患者有益。动物和人体实验都证明用5～10克黑木耳就能降低血黏度和胆固醇。老年痴呆大多数是因为血黏度太高引起很多细小的毛细血管或小动脉堵塞造成的。一天吃5～10克黑木耳正好，一天一次吃一点，做汤做菜都可以。

　　蘑菇

　　蘑菇种类多种多样，是菌类中的名门望族，被了解和利用的不过20％。蘑菇味道鲜美可口，营养丰富，是居家及筵席上的珍品，西方人更称之为“上帝的食品”，是公认的保健食物和增智良品。现代研究证明，蘑菇富含高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。

　　香菇

　　香菇含有丰富的钾、钙及核糖类物质等，可抑制肝脏内胆固醇增加、促进血液循环，降低血压、滋养皮肤、抗癌和预防流感。

　　金针菇

　　金针菇含有蛋白质、脂肪、多种维生素、胡萝卜素、粗纤维和8种氨基酸等有益成分，含锌量也较高，可促进儿童智力发育和健脑，并能抑制癌细胞的生长，可用于各种早、中期癌症的治疗。

　　猴头菇

　　猴头菇含有17种氨基酸、丰富的多糖体和多酞类物质，助消化，对胃癌、食道癌等消化系统癌症有特殊疗效。

　　菌类营养DIY

　　金针木耳瘦肉汤

　　用料：猪瘦肉60克，金针菜20克，黑木耳15克，酱油、生粉各适量。

　　做法：猪瘦肉洗净，切片；酱油、生粉拌匀；金针菜洗净、去蒂、浸软；木耳浸软、洗净。 把金针菜、木耳放入锅内，加清水适量，煮沸5分钟，放猪瘦肉片，煮熟调味供用。

　　功效：降脂健美，降压延寿。 适用于脸部色斑，面赤，心烦，急躁，纳差，低热，失眠等。

　　金针菇鸡丝汤

　　用料：鸡胸肉1块，清鸡汤1大碗，金针菇适量，姜丝、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、盐、香菜末各适量。

　　做法：将金针菇根部切除分散开，再将每根金针菇打一结扣，入清水中泡发约30分钟后捞起挤干水分备用；鸡胸肉切成丝，用白胡椒粉、淀粉拌匀稍腌一会儿。锅中水烧开，将鸡丝下入开水中氽烫至变成白色后捞起，放入清水中划散开。锅再置炉上，倒入一大碗清鸡汤烧开，将氽烫好的鸡丝与金针菇一同下入锅中，加入姜丝、料酒、白胡椒粉及盐、味精煮开调味，上桌前撒上些许香菜末。

　　功效：此汤清爽清淡，鲜香味美，有促进新陈代谢的功能，对清理肠胃有很好的作用。

　　多吃菌类可增强人体免疫力。菌类食物口感好、健康，一些常见的菌类食物，烹调简便，可随意与肉类搭配，炖鸡、炒鱿鱼、炒肉丝等均可，最好以清炒或清炖方法为主，不失蘑菇的原汁原味。菌类最流行的做法是大杂烩，三菇乃至多个菌菇齐上阵。个头小、味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制，而个大、肉厚、味道清淡的菌类则适合炖制，如鲍汁百灵菇。另外，菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。  蔬菜：饮食的宠儿

　　人类在很早的时候就开始食用蔬菜了。上古人类把粗食称作“蔬”，把野生秆物茎叶称为“菜”。今天的人们把从植物的茎、叶、根取来食用的部分统称为“蔬菜”，在我国古代的《诗经》中，关于蔬菜的记载就达二十多种。

　　蔬菜营养丰富

　　蔬菜含有丰富的维生素、纤维素和多种无机盐，是现代饮食观念的宠儿，是人类健康不可缺少的食物。

　　根茎类蔬菜

　　土豆、萝卜、胡萝卜、红薯、藕等钙、磷、铁含量比较丰富，有的还含有丰富的胡萝卜素。

　　茎叶类蔬菜

　　白菜、油菜、菠菜、芹菜、青蒜等含有丰富的维生素和无机盐，胡萝卜素和维生素B2、维生素C等的含量更是在众多蔬菜中名列前位。

　　花蕊果实类蔬菜

　　西兰花、西红柿、辣椒、茄子等含有较高的胡萝卜素和维生素、无机盐；扁豆、豌豆等大多含有较高维生素B、维生素B2、尼克酸；大多数食用菌都含有维生素B、维生素D、维生素E和一些微量元素。

　　一些国家的营养学家都把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类，绿叶蔬菜地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。营养专家建议每天吃200克以上的深绿色蔬菜。

　　蔬菜中的佼佼者

　　大白菜

　　大白菜含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶，营养丰富，荤素皆宜，质地脆嫩，清鲜适口。

　　功效：大白菜性平微寒，味甘，入肠。消热除烦，通利肠胃，消食养胃。可有效减少乳腺癌的发病危险。调节紧张的神经，能使心态平静。

　　食用禁忌：胃寒腹痛、腹泻者应尽量避免食用白菜。

　　芹菜

　　芹菜原产地中海沿岸，别名香芹。生于沼泽地带的叫水芹，旱地的叫旱芹，茎、叶均可食用。

　　功效：芹菜性凉，味甘辛，无毒。可清热除烦，平肝，利水消肿，凉血止血。主治头痛头晕，暴热烦渴，黄疸，高血压，水肿，小便热涩不利，妇女赤白带下，月经不调等病症。

　　番茄

　　俗称西红柿，是维生素C的最佳来源。含有矿物质、有机碱、番茄碱和维生素等。

　　功效：番茄中的胡萝卜素，可促进骨骼钙化，保护皮肤弹性，防治夜盲症、小儿佝偻病、干眼症。番茄中的苹果酸、柠檬酸和糖类，可促进消化。番茄内的谷胱甘肽含量上升时，癌症发病率则明显下降。此外，还可使沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。番茄中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏病症有辅助治疗作用。

　　食用禁忌：尿路结石、关节炎、儿童多动症者忌食番茄。另外，番茄里含有大量的果质、胶质、柿胶酚等成分，易与酸性物质起化学反应，引起胃扩张，发生腹痛等症状，所以，番茄不宜空腹时食用。

　　洋葱

　　俗称葱头。含人体必需的钙、维生素C、磷、铁、硒、甲基硫化物、挥发油、前列腺素A等。

　　功效：洋葱是高血脂、高血压患者的佳蔬良药。能减少外周血管和心脏冠状动脉阻力，对抗人体内儿茶酚胺等升压物质，促进钠盐的排泄，使血压下降。洋葱中的“栎皮黄素”是目前所知最有效的天然抗癌物质之一，能控制癌细胞的生长，具有防癌抗癌的作用。

　　食用禁忌：凡皮肤瘙痒及眼睛充血的人应忌食洋葱。

　　菠菜

　　菠菜中含有维生素、矿物质、胡萝卜素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。菠菜中维生素K的含量是绿叶植物中最高的，胡萝卜素的成分也很高。

　　功效：菠菜能防治患血管方面的疾病，能保持皮肤、指甲的美观。菠菜还有生血作用，故贫血者可常食菠菜。

　　食用禁忌：尿路结石的病人忌食菠菜。

　　萝卜

　　萝卜是普通百姓的养生食品，营养价值甚高，有白皮、红皮、青皮红心等，品种很多。萝卜不含脂肪，含有多种维生素和矿物质，所含的芥子油和淀粉酶能促进新陈代谢、增进食欲、帮助消化。

　　功效：萝卜能生津开胃，助消化，润肺化痰，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。特适于胃脘腹胀、肠炎腹泻、气管炎、多痰、痢疾、便秘、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。

　　南瓜

　　南瓜含蛋白质、碳水化合物、水分、淀粉、胡萝卜素、钾、磷和膳食纤维等成分。

　　功效：南瓜补中益气、化痰、驱虫解毒、止喘利尿、美容。可防治前列腺肥大、糖尿病、胃黏膜溃疡、动脉硬化等，常吃还可化掉胆结石。

　　食用禁忌：患有脚气、黄疸的病人忌食南瓜。

　　花椰菜

　　花椰菜原产西欧，别名菜花，富含维生素C，在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。

　　功效：花椰菜有助消化、增食欲和生津止渴的作用。花椰菜极适于生长发育期的儿童食用，也适于肝脏易遭到毒害的人食用，更适于抵制癌瘤染身的人食用。对消化不良、食欲不振、大便干结者有帮助。

　　食用禁忌：尿路结石者忌食花椰菜。

　　香菜

　　香菜原产于地中海沿岸，富含钙、锌、钾、维生素A和维生素C等，具有特殊香味，清脆鲜嫩，营养丰富，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉汤、香菜牛肉汤等，鲜美可口，还是进补强身、散寒祛风的佳品。

　　功效：香菜清热透疹，和胃调中。香菜的提取液发汗清热透疹功能显著，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使肌体发汗，透疹。

　　茼蒿

　　茼蒿俗称蒿子秆儿，含有矿物质、维生素、胆碱、挥发油等，是一种高水分、低热能的蔬菜，也是吃火锅不可缺少的蔬菜。

　　功效：茼蒿性温，味甘涩。可平肝补肾、缩小便、宽中理气。主治失眠多梦、痰多咳嗽、夜尿频繁、心悸、腹泻等症。

　　蔬菜营养DIY

　　芹菜瘦肉汤

　　用料：猪瘦肉250克，板豆腐3块，芹菜750克，精盐，味精，葱花，料酒，麻油适量。

　　做法：猪瘦肉洗净，切片，用调味料腌10分钟；芹菜摘去叶，洗净，切段；豆腐每件切4块。把豆腐放入滚水锅内，文火煲5分钟，加入芹菜煲滚后，放入肉片，滚至熟，调味供用。

　　功效：芳香醒脾，消食美肤，消除口气。

　　牛肉萝卜汤

　　用料：牛肉150克，水萝卜250克，酱油10克，精盐5克，香油5克，葱、姜各5克，香菜末少许。

　　做法：将水萝卜、牛肉洗净，水萝卜去头切成片；牛肉切成丝，放入碗内。加入酱油、精盐2克、香油2克、葱末、姜末入味。在汤锅中放入开水，先下萝卜片，汤开后下牛肉丝，稍煮一会儿，放入精盐、香油、味精，即可起锅盛入汤碗中，撒上香菜末后食用。

　　功效：益气生津，常食可使身体强壮，且不怕冷、不感冒、不咳嗽，是秋季汤中上品。

　　选择适当的蔬菜，你还需选择正确的食用方法，下面是一些不错的建议：

　　1. 蔬菜在一天之中要分散食用。因为一次吃得太多，会造成碳水化合物堆积，引起血糖猛增。

　　2. 最好是多种蔬菜与肉、鱼和禽类等一起食用。

　　3. 山药、冬瓜等蔬菜含碳水化合物较多，应与富含蛋白质和脂肪的食物一起食用，可延缓碳水化合物代谢，减小对血糖的影响。

　　4. 蔬菜通常生吃最有营养，所以不能炒得太过。但番茄在加热后，其中含有的可防癌的番茄红素反而更容易被人体吸收。

　　5. 不要喝蔬菜饮料。因为汁液集中了蔬菜中的糖分，使血糖升高的风险增大。而且，仅榨取蔬菜中的汁液，失去了对人体非常有益的纤维。

水果：抗癌防衰的神奇“药物”(1)

　　水果和蔬菜的价值对于人体健康无法估量，如果在平常的饮食习惯中，身体摄入水果和蔬菜数量太少，会严重影响身体健康。人体每天需要5～10份水果和蔬菜。水果含有大量的维生素，是每天必不可少的选择。如果你觉得2. 5份水果这个概念过于模糊，那么可以用直接一点的计量方式：在餐厅吃饭时点的一份沙拉——那就是最低的标准了。

　　水果的营养价值

　　当身体需要大量维生素和矿物质的时候，满足身体需求的方法只有一种，那就是食用大量的水果和蔬菜。水果和蔬菜可以有效地降低患心脏病和某些癌症的概率，而且最适合女孩子的特点就是不会让体重增加。

　　把水果和蔬菜放在一起讲，是因为营养素基本相同，但并不是说二者可以完全相互替代。

　　研究表明，小时候吃水果多的人，长大后患某些癌症的概率比较低。专家认为，这项研究显示，儿童时期的水果摄入量对成年后防止患上癌症能够起到长期的作用。

　　水果富含一种防止老化的物质——抗氧化剂，以及维生素和其他营养物质。能防止基因发生病变，从而预防各种疾病的发生。因此，多吃水果除能减少患癌症外，还能降低各种原因引起的死亡率。

　　常用水果的营养及功效

　　香蕉

　　香蕉是很多人的至爱。其肉质软糯，香味清幽，甜蜜爽口。

　　功效：香蕉清热通便、解酒降压、抗癌，特别能润肺滑肠、止渴去烦、润肠通血、填精髓，适于大便带血、大便干燥、痔疮、肛裂之人以及胃溃疡、肺结核顽固性干咳、高血压、癌症等患者食用。

　　食用禁忌：身体疼痛、新伤治疗期间及胃酸过多时不宜食香蕉。此外，香蕉性寒，脾胃虚寒、胃疼腹泻者宜少食。

　　苹果

　　苹果含丰富糖类以及脂肪、蛋白质、多种维生素及钙、磷、铁、钾等矿物质。此外，苹果还含有苹果酸、柠檬酸、单宁酸、黏液质、果胶、胡萝卜素，果皮含三十蜡烷等。

　　功效：中医认为，苹果味甘、性凉，清热除烦、生津润肺、开胃消食、醒酒解暑，适用于肺燥咳嗽、消化不良、烦热口渴、饮酒不适、便秘等症。苹果所含的维生素C可防止黑色素在皮肤内慢慢沉淀；钾能使体内过剩的钠盐排出体外。苹果还可治疗大便燥结和慢性便秘。

　　食用禁忌：苹果中的发酵糖类是强腐蚀剂，容易引起龋齿，所以吃苹果后一定要漱口；苹果性凉，含糖分较多，糖尿病患者和心、肾功能弱者要少吃。

　　葡萄

　　葡萄果实多汁，以新鲜、味甜者为优，含有丰富的营养成分，主要含蛋白质、脂肪、维生素、糖类、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、卵磷脂、烟碱酸、苹果酸、尼克酸、柠檬酸等有机成分，还含钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰等无机成分。

　　功效：研究发现，葡萄汁能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，而且不会使肾上腺素含量增高。葡萄中含有的白藜芦醇物质可以防止健康细胞癌变，并能抑制已经恶变的细胞扩散。

　　食用禁忌：葡萄糖多性温，多食会引起内热、便秘或腹泻、烦闷不安等副作用。

　　西瓜

　　西瓜是一种最纯净、最富有营养、最安全的果品，果肉含有蛋白质、葡萄糖、蔗糖、果糖、苹果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、甜菜碱、蔗糖、萝卜素、胡萝卜素、西红柿烃、维生素A、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等矿物质成分，挥发性成分中含有多种醛类。

　　功效：西瓜生津止渴、除烦解热，清肺胃，利小便，助消化，促代谢，可以滋身补体，适宜于高血压、肝炎、肾炎、肾盂肾炎、黄疸、胆囊炎、水肿浮肿，以及中暑发热、汗多口渴之人食用。

　　食用禁忌：西瓜属寒性果品，吃多了容易伤脾胃。脾胃虚寒，寒积腹痛，以及平常有慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡者不宜多吃。糖尿病患者吃多了会加重病情。

　　桃

　　桃含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素B、维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素和尼克酸等营养成分。

　　功效：桃性温，味甘酸。生津、润肠、活血、清积。主治肠燥便秘，妇女痛经、闭经，老年体虚及体内淤血肿块等症。

　　食用禁忌：吃没有成熟的桃会腹胀；忌与甲鱼同食；糖尿病患者血糖过高时应少食桃。

　　梨

　　梨含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸、苹果酸、柠檬酸、果糖、蔗糖等有机成分，还含有钙、钾、钠、镁、硒、铁、锰等无机成分及膳食纤维。

　　功效：梨润肺化痰、止咳清心、退热降火、解疮毒和酒毒，常食可补充营养，特别适于肺结核、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病、肝炎、大便秘结以及食道癌患者食用，还能预防喉癌、肺癌和鼻咽癌。

　　食用禁忌：多吃伤脾胃，产妇、小儿痘后更应慎食。

　　荔枝

　　荔枝含天然葡萄糖，还有蛋白质、碳水化合物、多种维生素、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分。因其色香味俱佳而驰名中外。

　　功效：民间有“血寒补荔枝，血热补龙眼”之说，可补脑，健身，益智。心脏衰弱、肺弱之人吃荔枝有强心健肺的功效，一般体温不足、贫血衰弱者可当作滋养强壮补益品。

　　食用禁忌：糖尿病人忌食。大便不正常，或有燥热状况时，就应暂停食用。

　　菠萝

　　菠萝，别名菠萝蜜，是华南的四大名果之一。菠萝含有糖类、有机酸、氨基酸、尼克酸、蛋白质、脂肪、维生素、核黄素、胡萝卜素、硫胺素、膳食纤维以及铁、镁、钾、钠、钙、磷等无机成分。

　　功效：菠萝益脾胃、固元气、益气血、强精神、生津和胃、消肿祛湿、消食止泻和清暑解渴，适于口干咽燥、胃肠不适、脾胃两虚、暑热津伤、腰膝酸软、肾炎水肿、高血压、支气管炎和消化不良等症。经常食用可以美容润肤、焕发青春。

　　食用禁忌：发烧病人以及患皮肤湿疹、疮疖者忌食。

　　草莓

　　草莓鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味俱佳者，被誉为“果中皇后”。草莓容易被人体消化、吸收，多吃也不会受凉或上火，是老少皆宜的健康食品。富含蛋白质、果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸，以及钙、磷、铁、钾、锌、铬等矿物质，此外，还有多种维生素，维生素C含量尤其丰富。

　　功效：草莓易被人体吸收而达到补充血容量，维持体液平衡的作用；外敷疮疖患处，可凉血解毒，排脓生肌；所含的鞣花酸能保护人体组织不受致癌物质的伤害，且有一定的抑制恶性肿瘤细胞生长的作用。

　　猕猴桃

　　猕猴桃果实皮薄汁多，酸甜可口。含有维生素B、维生素C、多种氨基酸、解肮酶、碳水化合物，以及钙、镁、钾等矿物质。

　　功效：猕猴桃性寒味甘酸，清热、生津、抗癌；可祛烦热，止消渴，调中下气、滋补强身，清热利尿，健脾开胃。药理研究表明，猕猴桃可以治疗坏血病、过敏性紫癜、感冒和冠心病，对预防肺癌、乳腺癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌、食道癌均有显著效果，且有一定治疗作用。

　　食用禁忌：虚寒腹泻患者最好少吃或不吃。糖尿病患者忌食。

　　桂圆

　　桂圆，俗称龙眼，果实内含果浆。果肉饱含水分，味甜如蜜，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、维生素C，还有烟酸和维生素K等，含量之高少有。

　　功效：桂圆益气补血，增强记忆，可在提高热能、补充营养的同时，促进血红蛋白再生以补血。桂圆含铁及维生素B2较多，具有安胎作用。桂圆中的铁、钾等元素能促进血红蛋白再生，可治疗因贫血造成的心悸、心慌、失眠、健忘。

　　水果营养DIY

水果：抗癌防衰的神奇“药物”(2)


　　苹果鸡汤

　　用料：苹果3个，鸡肉500克，水发口蘑、火腿各适量，葱、姜丝、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、花椒油、淀粉各适量。

　　做法：口蘑切薄片；火腿切小方丁；鸡肉切丁；苹果削皮。把葱、姜丝、酱油、白糖、花椒油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀；苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。将馅从苹果开口处填入，盖好盖放碗中用旺火蒸熟，取出滤去原汤。炒锅加入盐和料酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上花椒油，然后浇在苹果瓤上即可。

　　功效：生津润肺、清热除烦、开胃消食。

　　香蕉百合银耳汤

　　用料：干银耳15克，鲜百合120克，香蕉2根，枸杞5克，冰糖100克，水3杯。

　　做法：干银耳泡水2小时，拣去老蒂及杂质后撕成小朵，加水4杯入蒸笼蒸半个小时取出备用。新鲜百合拨开洗净去老蒂。香蕉洗净去皮，切为小片。将所有材料放入炖盅中，加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。

　　功效：此汤具养阴润肺、生津整肠之效。

　　吃水果最好在两餐之间。饭后吃水果，影响酶作用，造成消化不畅。在两餐之间吃，水果经胃能快速到小肠，能量就可以很好地传递。上班族中午吃的一般都是熟菜，这样酶就缺了，易造成身体疲劳、胃肠不好。建议自带一份水果，以及能生吃的菜。

坚果：榨油原料的重要来源

　　坚果类包括花生、葵花子、核桃、杏仁、松子及榛子等。除了大豆外，棉籽、花生、芝麻、葵花子、油菜籽等都是重要的榨油原料。坚果类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，蛋白质含量12％～25％，油脂含量可高达44％～70％，也是摄取维生素E和磷元素的主要来源。

　　坚果的营养价值

　　中国人尤爱食坚果，坚果和种仁一直都是我们饮食中重要的一部分。“腊八粥”就是用花生仁、莲子、糯米、黄豆、赤豆、绿豆、白果、红枣等干果煮成的，味道清香甜美，是极好的冬令佳品。外国人也知道干果的好处。美国《时代》周刊推荐的十大健康食物中就有干果。

　　坚果和种仁含有烟酸、维生素B6、叶酸、镁、锌、铜和钾，以及多种抗氧化剂等多种营养成分，素食者常吃坚果有助于摄取缺乏的营养元素，以获得均衡营养。

　　坚果热量虽然高，却是护心健脑的好食物。坚果与种仁还可以降低患冠心病的概率，常吃坚果的人不易患心肌梗死。此外，其含有的本酚素可以降低胆固醇；硼元素会让人的反应更敏锐。常吃坚果，可获得固齿、补益、养身的效果。

　　常见坚果的营养及功效

　　花生

　　花生含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K、水分及矿物质钙、磷、铁等营养成分，可提供8种氨基酸及不饱和脂肪酸。蛋白质含量高达30％左右，可与鸡蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易被人体吸收。由于营养价值高，延年益寿，故被称为“长寿果”。花生皮含有大量B族维生素及可以止泻的单宁成分，所以还有补血的功效。

　　功效：花生可增加毛细血管弹性，预防高血压、脑溢血、心脏病及动脉硬化。花生具有止血功效，对手术后出血、癌肿瘤出血及肠胃、肺、子宫等内脏出血也有防治功效。花生中钙含量极高，故多食花生，可促进生长发育。花生可促进人体新陈代谢、增强记忆力及神经系统，益智、抗衰、延寿。

　　食用禁忌：患有肠胃疾病或皮肤油脂分泌旺盛、易长青春痘的人，不宜大量食用；跌打损伤、血脉淤滞者食用花生后，可能会使血淤不散，加重肿痛症状。

　　瓜子

　　瓜子中最常见的是葵花子、南瓜子和西瓜子。

　　功效：多吃南瓜子可以防治肾结石病；西瓜子性味甘寒，利肺、润肠、止血、健胃；葵花子所含的不饱和脂肪酸能降低胆固醇。

　　食用禁忌：吃太多葵花子容易形成脂肪肝或肝功能障碍，严重时可引发肝硬化或肝坏死。葵花蛋白质具有抑制睾丸成分，男性食用太多可造成不育，育龄男性不宜多食。

　　腰果

　　腰果是东南亚布吉岛上最著名的产品，在布吉岛最受欢迎的是蒜味腰果、蜜糖腰果酥、奶油腰果、盐味腰果、椰香腰果，还有比较少见的咖啡腰果、巧克力腰果、辣味腰果、白芝麻腰果等。

　　功效：腰果可预防脑中风、心脏病、心肌梗死，还能补充体力、消除疲劳、改善肤色等，易疲倦的人可以经常食用。

　　食用禁忌：腰果果壳中含苛性油脂，皮肤不小心接触后会起水泡，如果误食则会造成嘴唇和脸部发炎；煮腰果时锅盖敞开、触及蒸气，可能引起中毒。

　　核桃

　　与扁桃、腰果、榛子一起，并列为世界四大干果，是重要的木本油料作物。核桃含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E和锌、镁、铁、钙、磷等元素，所含油脂比例达到60％以上。

　　功效：核桃的第一大功效是补脑、健脑，被称为“益智果”，在国内也享有“长寿果”的美称。其含有的磷脂能增强肌体抵抗力，并可促进造血和伤口愈合。核桃仁还有镇咳平喘的作用。经历冬季的准妈妈，可把核桃作为首选零食。

　　食用禁忌：核桃助火生痰，痰发内热者忌食。

　　板栗

　　板栗素有“干果之王”的美誉，果肉金黄，味道甜香，是中国的特产。果实中糖和淀粉的含量高达70％。

　　功效：板栗壮腰补肾，养胃健脾，活血止血，是做药膳的上等原料。板栗红烧童子鸡就具有滋补功效，尤其适用于咳嗽气喘、消化不良者。栗子粥，能增进食欲、补肾、强壮筋骨，非常适合老年人。

　　松子

　　松子含有丰富的维生素A、维生素E、脂肪酸、油酸、亚油酸和亚麻酸、皮诺敛酸。不但益寿养颜、祛病强身，还具有防癌、抗癌的作用。

　　功效：松子中的不饱和脂肪酸和钙、铁、磷等矿物质能够增强血管弹性，降低血脂，预防心血管疾病，给肌体组织提供丰富的营养成分，强壮筋骨，消除疲劳，对老年人有益。松仁富含油脂和多种营养物质，能够补益气血，滋润五脏，养颜驻容，乌发白肤。松子对老人体虚便秘、小儿津亏便秘有一定食疗作用。

　　榛子

　　榛子果仁中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素。榛子中人体所需的8种氨基酸样样俱全，含量远远高过核桃，钙、磷、铁含量也高于其他坚果。

　　功效：榛子补脾胃、益气力、明目。其含有的锰元素能使骨骼、皮肤、肌腱、韧带等组织坚固。榛子里的抗癌化学成分紫杉酚可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期。

　　坚果营养DIY

　　松子仁西洋参鲜鸡汤

　　用料：松子仁50克，西洋参25克，红枣10个去核，光母鸡1只，陈皮1/4块，生姜3片，油，盐适量。

　　做法：松子仁和红枣、陈皮洗干净、母鸡去内脏和肥油，切成块。一起与西洋参和生姜放进锅内，加清水约12碗，大火煲滚后再用文火煲3个小时，调入适量的油盐即可享用。

　　功效：补气充饥，养液息风，润肺滑肠，泽肌肤，止咳嗽，调五脏，去头晕。特别对预防心血管病有良好的作用。

　　海带腰果杜仲汤

　　用料：腰果4两，海带4两，杜仲1两，红枣30粒，素肉4两，枸杞少许，姜片数片，米酒、盐适量。

　　做法：杜仲与红枣（切开），熬煮成茶水（10碗），去渣留汤备用。素肉用油炸过，姜片炒过，与海带、腰果一起置入汤汁内小火煮片刻，起锅撒下少许的枸杞，再添加米酒、盐即可食用。

　　功效：具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效。

　　吃坚果一定要保持适当的量。因为坚果热量非常高，50克瓜子仁中所含的热量相当于一大碗米饭。一般人一天吃30克左右的坚果比较适当。吃多了，多余的热量就在体内转化成脂肪，会使人发胖。如果坚果吃多了，当天的烹调用油一定要少用点或少吃点饭。尤其不要在吃饱喝足后又不加节制地大吃。冬天宜吃坚果，夏天尽量少吃。
奶制品：“完全营养食品”

　　牛奶以及奶制品是提供优质蛋白质的食物，具有人体必需的微量元素和氨基酸，其营养价值是其他的自然食品无法比拟的，人们称牛奶为“完全营养食品”。

　　牛奶及奶制品的营养价值

　　新鲜牛奶

　　新鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、多种维生素、矿物质、脂肪和乳糖，因此，建议每日饮用一杯新鲜奶，为肌体补充必要的营养。饮用牛奶的最佳时间是晚上入睡前，既可以促进睡眠，防病功效又能得到更好发挥。牛奶一般要温热饮用。

　　酸奶

　　牛奶还可以制成酸奶、奶酪、奶油等。酸奶口味酸甜细滑，营养丰富，是一种“功能独特的蓄养品”，是牛奶经过发酵制成的。酸奶能调节肌体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，具有全部招牌营养素，更容易被消化吸收。

　　奶酪

　　奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。基本排除大量水分，保留了精华部分，被誊为乳品中的“黄金”。独特的发酵工艺，使奶酪营养的吸收率达到了96％～98％。每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等招牌营养素。

　　科学饮用牛奶

　　喝牛奶好，但有许多讲究，如果饮用方法不恰当，不但于身体无补，还可能造成危害。

　　不喝生奶和冷牛奶

　　喝鲜奶要高温加热，以防病从口入；冷牛奶也不宜多饮，会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使营养成分多数不能被吸收利用。

　　不空腹喝牛奶

　　空腹吃东西肠蠕动很快。而且牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉，来不及消化吸收就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。

　　牛奶中不添加酸性饮料

　　牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。因为当牛奶的酸碱度在4. 6以下时，牛奶中的大量酪蛋白（蛋白质80％为酪蛋白）便会发生凝集和沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。

　　不能用牛奶代水服药

　　在服药前后1小时也不要喝奶。牛奶易在药物表面形成覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，影响药效释放及吸收。

　　牛奶不宜长时间高温蒸煮

　　牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。

　　牛奶营养DIY

　　南瓜牛奶粥

　　原料：南瓜80克、米40克、洋葱30克、鸡肉40克、牛奶400毫升、天麻10克，盐少许、胡椒粉少许、奶油少许。

　　做法：锅中放入适量水，将天麻煮10分钟，去渣取汁备用；南瓜去皮切成丁状；洋葱、鸡肉亦切丁备用。锅中放入奶油，将洋葱、鸡肉略炒过，放入米，用小火煮20分钟。加入南瓜、牛奶，放入天麻汁，煮10分钟即可。最后用盐、胡椒粉调味便可。供早餐食用，腹泻者忌服。

　　功效：补中益气、镇定安神。

　　牛奶粥

　　原料：牛奶100克，大米50克，水400克。

　　做法：将大米淘洗干净，用水泡1～2小时。将锅置火上，放水烧开，下入大米用微火煮30分钟，加入牛奶再煮片刻即成。

　　食效：提供钙源，满足疾病患者对营养的需要。

　　纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品配料表上可以看到，这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。包装袋上一般都有说明，其含量越高，牛奶的营养价值就越高。一般来说，价格相对也会较高。此外，深受欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
 豆制品：肠胃健康的“卫士”

　　豆类的营养价值非常高，我国传统饮食中有“五谷宜为养，失豆则不良”的说法，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。

　　豆类营养价值

　　抑制癌症

　　西方营养学家研究表明，中国、日本等亚洲国家乳腺癌、直肠癌发病率明显低于西方国家，这与亚洲国家常食大豆及其豆制品有关。大豆中含有一种抗癌活性物质——异黄酮，其中2／3为三羟异黄酮类，对强致癌物——苯并芘和甲基苯蒽等，均有明显抗诱变作用，对乳腺癌和大肠癌有较强的抑制作用。因此，提倡人们多吃些大豆及其制品，以维护身体的健康。

　　增加免疫力

　　现代营养学证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加纤维的吸收，增强免疫力，降低患病的概率。豆子的种类非常多，每种所含的营养成分和食疗作用都各不相同。除了红豆、绿豆、黄豆等常见的豆子外，现在超市里卖的还有豌豆、豇豆、芸豆、鹰嘴豆等。平时多吃几种豆，了解每种豆子的营养价值、选择适合自己的豆子更有利于身体健康。

　　促进肠胃健康

　　豆类植物是肠胃的健康“卫士”，多吃豆类植物有利于胃肠道的消化和吸收，也可润泽皮肤，而毛豆中的黄酮物质则可防止人体老化。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。

　　对女性健康有益

　　豆类植物是植物雌激素含量最高的食物之一，对于女性的健康有重要作用。多吃豆类，能防止衰老、养颜护肤、明目护发、防止便秘。

　　常见豆类的营养及功效

　　黄豆

　　黄豆含有丰富的蛋白质，是唯一能替代动物蛋白的植物性食品，有助于降低血浆胆固醇水平，促进骨质健康，促进肾功能。黄豆中还有较多的维生素、钙，雌激素含量也较高。黄豆脂肪中含有50％以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。

　　功效：黄豆宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿。可以预防动脉硬化，防止缺铁性疾病，抑制人体发胖，补充钙质，减少胆固醇积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症发病率。

　　绿豆

　　绿豆以豆皮绿色而得名，含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素与矿物质，其组成与蚕豆相近，是典型的高蛋白、低脂肪类食品。

　　功效：中医认为，绿豆性寒、味甘，清热解毒，止渴消暑，利尿润肤。适于暑热烦渴、冠心病、疮毒疖肿、食物中毒等症状者食用。

　　赤豆

　　赤豆又名小豆、红豆等，因皮层为红色而得名，营养价值很高，与高丽参有相同药效。含蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和尼克酸等成分。

　　功效：补肾益精，活血润肤。

　　豆腐

　　豆腐是黄豆加水发胀，磨浆去渣，煮熟后制成的一种食品。除大量水分外，豆腐中主要的成分是蛋白质和异黄酮。豆腐干、豆腐干丝等蛋白质较高，达17％～45％。黄豆在加工中，大部分纤维素、可溶性碳水化合物被去除，抗胰蛋白酶被破坏，因此吸收率明显提高。

　　功效：豆腐可益气补虚，降低血铅浓度，保护肝脏，促进肌体代谢。适合少年儿童和中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用。

　　豆浆

　　豆浆是大豆经水泡、磨碎、过滤、煮沸而成的浆水，营养极为丰富，蛋白质含量不低于牛奶，钙、磷、铁等多种矿物质也很丰富，还含有卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素B、异黄酮、大豆皂甙等多种有益于人体保健作用的物质。

　　功效：豆浆具有补虚、清火、化痰、通淋的功能；长期饮用有利于冠心病的防治；对脂肪肝和肝萎缩及肝硬化有相当的防治作用；可降低血管中胆固醇的含量，软化血管，防治高血压、动脉硬化和脑溢血等老年疾病；豆浆中的淀粉很少，是糖尿病患者的理想食物。

　　食用禁忌：红糖中的有机酸能够与豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，所以豆浆不宜加红糖；一次喝豆浆过多，容易引起过食性蛋白质消化不良，出现胀满腹泻等不适症；豆浆一定要煮沸煮透后加白糖才能饮用，否则会发生恶心呕吐等中毒症状。

　　豆类食物营养DIY

　　鸡蛋绿豆芹菜汤

　　用料：鸡蛋1个，绿豆60克，芹菜60克，食油、精盐、味精适量。

　　做法：鸡蛋取蛋清；绿豆洗净，清水浸泡2小时，拣去浸发的死豆；芹菜摘去叶，洗净切段。把绿豆、芹菜放搅拌机内，加清水适量，搅成泥状。把两碗清水煮沸，倒入绿豆芹菜泥，搅匀煮沸，再放鸡蛋清搅匀，调味供用。

　　功效：芳香健脾，清肝解热，降脂降压，养颜健美。适用于高脂血症、肥胖、高血压病属肝胃热盛者。

　　冬菇豆腐鱼丸汤

　　用料：鱼肉100克，冬菇20克，豆腐1块，发菜1撮，葱1根，盐油适量。

　　做法：冬菇浸软，去蒂，洗净；豆腐1块切4小块；发菜浸软洗净；葱洗净，切葱花。鱼肉洗净，干水后剁烂，调味加入发菜及适量水，搅至起胶，放入葱花搅匀，做成鱼肉丸。把豆腐、冬菇放入锅内，加清水适量，煮沸20分钟后，放入鱼丸，煮熟调味供用。

　　功效：清润生津，降脂健美。适用于高脂血症、肥胖、糖尿病、高血压病、冠心病属气阴两虚者。症见食少神疲，体倦短气，咽干口燥，心烦胸闷。

　　下面是绿豆的一些妙用，可以在生活中尝试：

　　用绿豆皮和鲜荷叶一起煮水凉喝，能去痱子；绿豆和甘草煮水喝，能解肿、解疮毒、药毒、食毒等；盐与绿豆粉一起调成糊状，涂抹患处，能治疗腮腺炎；绿豆粉和冰片调匀，能解皮炎、湿疹、瘙痒等；绿豆、红豆、黑豆一起煮，加红糖煮水喝，能解毒、清热；绿豆皮装枕头，能清火明目；绿豆和茶叶煮水，常喝能治流感；绿豆和冰糖同煮水喝，能治疗恶心；绿豆放入猪胆中，能治疗高血压。

油炸类：肥胖与癌症的元凶

　　油炸食品色、香、味俱佳，丰富多彩，深受喜爱。但经常食用对健康会造成极大危害。

　　油炸食品的危害

　　油炸食品易导致肥胖，是心血管疾病的元凶

　　油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。

　　过量食用油炸类食品和奶油类食品，加上缺少必要的锻炼，会使身体摄入的能量大于身体消耗的能量，食物到了体内变成脂肪，存在脾下、内脏和血液中，导致血管病变和冠状动脉的硬化，从而导致肥胖和内脏异常。可以肯定的是，经常食用快餐食品的人群，肥胖的发生率和心脏病的发病率比一般人显著增多。

　　大多数快餐中营养素含量并不合理，油脂、胆固醇和油炸所产生的对人体有害的物质含量都过高，而微量的维生素和水溶性维生素等有益营养素含量却不够。所以，油炸食品就几乎成为了一个高脂肪、高能量、高胆固醇、高糖、低维生素、低微量元素、低膳食纤维的综合体。如果经常过量食用，就很有可能引发肥胖和高血脂，还可能发展为糖尿病、中风。

　　破坏维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质

　　油炸往往会产生大量致癌物质。有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

　　食油沸点为210℃，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物等对人体酶系统有破坏作用的物质，使人中毒。若长期积蓄于人体内，还会诱发癌症。

　　油条就是一种美味的食品。但是，多吃油条对身体健康不利。在炸油条的面内，除少许盐外，还掺入了碱及明矾，油炸时能发出二氧化碳，使油条膨胀松脆。明矾是含铝的无机物，专家测定，每日吃一根50克的油条，一个月摄入的铝会超过人体一个月所需的600毫克，脑组织含铝过多，会使人行动迟钝、智力减退、记忆力减退、过早衰老。因此，常吃油条，会对大脑及神经细胞产生毒害引发老年痴呆症。另外，炸油条的油大多是陈油，旧油不够加新油，这种含有致癌物质的老油经日积月累，对身体极为有害。用新油炸的油条，少食无妨。

　　改进食物烹调方法和饮食习惯

　　改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯

　　油炸食品含有较高的油脂和氧化物质，并且热量高，易导致人肥胖。要严格控制油温，最好控制在150℃左右，火不要烧得过旺。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟。油炸食品不宜经常食用，一次也不可多食；不要把煎炸的食品长时间曝晒，时间越长，致癌物质就越多；一次不能烹调完的，也不宜久贮，应及时处理。

　　多吃蔬菜和水果

　　专家发现，在制作油炸食品的过程中，使用类黄酮可大大减少丙烯酰胺的形成。类黄酮广泛分布于各种黄绿色蔬菜和水果中。在炸薯条时添加少量的类黄酮，油炸过程中产生的丙烯酰胺可减少50％。所以，平时应多食用果蔬类食物。

　　油炸是食品在沸油中受高热而熟，在通常油温为150℃～300℃的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，必需的脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率也大大下降，其营养价值不及原先的1/3，这还只是危害的一小部分，更重要的是其中产生的有害物质，如多环芳烃类、丙烯酰胺类等具有明显致癌作用。

烧烤类：1只烤鸡腿=60支香烟

　　烧烤食品是人类最先采用的熟食方式。今天，甜味十足的烤红薯，飘香的烤羊肉串，香气诱人、美味可口的烤鸡、熏鱼、烤鸭等烧烤食物，一直是许多人爱吃的食品，甚至成了某些地区的特色。然而，烧烤类食品其实对人体健康有着极大的危害。享受烧烤类食品的同时，会摄入烧烤类食物中高浓度的致癌物质。常吃烧烤类食品，会大大增加胃癌、肠癌、乳腺癌等疾病的发病率。 享受一只烤鸡腿，相当于吸收60支香烟的毒性，这个代价太大了。

　　烧烤类食品含有致癌物质

　　含有致癌物质3-4苯并芘

　　3-4苯并芘是一种可以诱发癌症的有害物质。牛羊肉在熏烤过程中，被分解的脂肪滴在碳火上，与受热的肉类蛋白质结合产生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街头烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超标10倍乃到数百倍。我国《食品卫生法》对熏、烤制品中的3-4苯并芘含量做了限制。

　　医学科研发现，常吃、多吃烧烤类的食品，3-4苯并芘会在体内蓄积，容易诱发胃癌、肠癌。此外，烧烤时炭火中的呛烟同样含有多种致癌物质，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、颗粒物、二恶英、苯并芘等。其中，二恶英也是国际上公认的强致癌物，长期吸入这些气体会极大地增加患病几率。

　　含有可引起人体组织细胞突变的致突变源

　　致突变源是一种可引起人体组织细胞突变的物质。动物实验发现，熏烤和烧焦食物中的这种“致突变源”的毒性比强致癌物3-4苯并芘的致癌作用还要大100倍。

　　美国一家健康研究中心发现，常吃烧烤类食品的女性患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤类食品的女性高出2倍。少女时代爱吃高温烧烤制品的女性，结婚或到中年后患乳腺癌的概率明显增高。

　　给身体带来的其他健康问题

　　加重肾脏、肝脏负担

　　肉类烧烤时会散发出诱人的香味是因为在烧烤食物的过程中，会发生一种叫“美拉德反应”的化学反应。随着香味的散发，肉类中的蛋白质发生变异，维生素、氨基酸遭到破坏，严重影响人体对于蛋白质、氨基酸、维生素的摄入，从而加重肾脏和肝脏负担。

　　易导致动脉硬化

　　蛋白质与还原糖的交联物AGE是一种蛋白质，它同身体中的糖相互作用，容易导致动脉硬化。AGE对不能调控血糖的Ⅱ型糖尿病人危害更大。AGE的数量大小主要取决于食物是如何被烹调出来的。美国医学家研究发现，烤火鸡和烧鸡这两种烤得变褐色、酥脆的食品中充满了AGE。“一只烤出来的火鸡所含的AGE是一只清蒸出来的火鸡所含的AGE的3倍多。”

　　亚硝酸盐超标

　　亚硝酸盐经肉类中的乳酸作用，可产生游离的亚硝酸，与肉类中的肌红蛋白结合可以生成亚硝酸肌红蛋白，使肉色鲜艳、亮红，肌纤维也能较为膨松。根据国家有关规定，羊肉串等烧烤肉食加工不允许使用亚硝酸盐。如果用含量过多的亚硝酸盐加工食品，容易引起亚硝酸盐中毒。

　　男性生殖力大敌

　　意大利一个高级生物医学学院的教授指出，烤肉、烧鹅、香肠和熏肉等肥腻食物会影响男性的生殖能力，并令男性较难动情。

　　实验证明，煎作蛋肉的过程会产生氧化物等许多生物活性分解产物，具有很大的细胞毒性作用，对女性乳腺、卵巢、子宫组织尤其有害，易成为癌瘤诱发剂。美国科学家发现，妇女经常吃煎作蛋肉会增加患乳腺癌、卵巢癌的危险性，每隔 2天吃一次比一周吃一次患病率高出 3倍，比 1个月吃一次高出 5倍。  腌制类：好吃但不可多吃的食品

　　腌制类食品是豆制品、蔬菜、瓜果经过腌制发酵，禽、畜、鱼肉经过熏烤腌制而制成的食品。种类较多，如咸鱼、咸蛋、咸肉、咸菜等。

　　腌制类食品作为传统食品，长期受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。如泡菜、咸菜，是中国等国家的传统食品，腊肉也是很多国家的特色风味。腌制类食品好吃却不可以多吃或常吃，否则会对人体健康造成负面影响。

　　腌制类食品对健康的危害

　　易造成人体维生素C缺乏和结石

　　腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。

　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。

　　含有致癌物质——亚硝酸胺

　　腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。

　　腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。

　　影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害

　　腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

　　如何去除腌制食品中的致癌物质

　　腌制食品中的亚硝基化合物在肠道中可转变为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种较强的致癌物。怎样才能去除这些腌制食品中的致癌物呢？

　　咸鱼：水煮

　　咸鱼，尤其是粗盐腌制的海鱼含有亚硝基化合物较多。去除的方法可采用水煮，能有效地消除鱼体内部的致癌物质。

　　虾米和虾皮：水煮+烹调

　　虾米和虾皮消除致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接曝晒3～6小时。

　　香肠、咸肉：避免油煎烹调

　　香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量不高，但食用时也应避免油煎烹调。因为油煎会促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

　　腌菜：水煮、日晒、洗涤

　　消除腌菜亚硝基化合物的方法可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。

　　研究发现，在腌制食品时加入苯甲酸和维生素C可阻止亚硝酸盐的形成。每100克腌制食品中加入苯甲酸50毫克、维生素C400毫克，其阻止率可达80％～95％，还可使腌制食品不易变质，不生长霉菌，无酸败和异味。
 方便类：只有热量没有营养的食品

　　生活节奏加快使方便类食品（主要指方便面和膨化食品）越来越受人们青睐，很多小孩甚至把方便类食品当作主食来吃。方便类食品确实味道鲜美，省时方便，但其所含营养不全，其他负面影响也应引起注意。

　　方便类食品对健康的危害

　　增加肾负荷，使血压升高

　　如果长期食用方便面，因方便面盐分含量高，会增加肾负荷，还会升高血压。

　　只有热量，没有营养

　　方便类食品，如方便面，一般属于高脂、高盐、低矿物质、低维生素类食物，并不具备较全面的营养素，如人体所需的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。方便面的主要成分主要是少量味精、食盐、碳水化合物和调味品。其调味品，如鸡肉、鸡肉汁、虾汁中的鸡肉、鸡肉汁、虾肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。所以，方便面只能提供热量，没有营养。

　　据营养学家调查，长期食用方便类食品的人群有16％的人缺锌，20％的人因缺乏维生素A而患眼疾，23％的人缺维生素B2(核黄素)， 54％的人缺铁性贫血，60％的人营养不良。另外，方便类食品中含有一定的“人造脂肪”(反式脂肪酸)，对心血管有相当大的负面影响。

　　防腐剂和香精会损害肝脏

　　方便类食品中都含有对肝脏等有潜在不利影响的防腐剂和香精，可能造成某些营养素的缺乏而罹患疾病。有些方便类食品还或多或少含有对人体不利的食品色素等。此外，还有较多的油脂，容易氧化酸败，对人体内重要的酶系统有一定破坏作用，经常摄入会加速肌体衰老。

　　方便面中的食品添加剂

　　食盐

　　盐摄入过多易患高血压，且加重肾脏负担，而方便面含盐量明显偏高。世界卫生组织建议，每天食盐量应不超过6克，而一包方便面约含盐6克，已经达到这个数字了。

　　磷酸盐

　　磷酸盐可以改善方便面的味道。但是，摄磷过多会使体内的钙无法充分利用，并使钙质加速排出，容易引起牙齿脱落、骨骼变形、骨质疏松，甚至骨折。

　　油脂

　　油炸方便面可减去面中水分，能延长保存期，多数方便面都用油炸过。但油脂经过氧化后变为“过氧化脂质”，积存于血管或其他器官中，会加速人体老化速度，并引起动脉粥样硬化，易导致冠心病、脑溢血、肾病等。

　　防氧化剂

　　从制成方便面到消费，短的需要一两个月，长的达一两年，其中的防氧化剂和别的化学药品已经在慢慢变质，对人体有害无益。

　　应该说，质量合格的方便面对人体无害。但专家们建议：最好还是少吃或不吃方便面，如果食用，每周不要超过两次。在吃方便面的时候，可以在面中加些菠菜、青椒等含维生素丰富的有色蔬菜，以便减少添加剂对人体的危害；可以把泡方便面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少盐分和别的有害物质；遇特殊情况需较长一段时间吃方便面时，应注意补充鲜蛋、蔬菜、水果、水产品等营养食物；方便面最好随吃随买，买回家置于阴凉、干燥处，以免油脂氧化。贮存时间也不要太长。

饼干类：世界著名“垃圾食品”之一

　　很多人喜欢选择饼干作为零食或点心，饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)是人们早餐和旅游的必备食品。调查显示，中国饼干人均年消费量为1000克左右，发达国家人均年消费量为25000～35000克，中等发达国家也有12000～18000克。

　　虽然饼干类食品口感酥脆香甜，但却蕴藏了高热量，在给人们方便的同时，也对健康带来一定危害。2004年，世界卫生组织将饼干类食品(不包括低温烘烤和全麦饼干)划入了“垃圾食品”之列。

　　饼干类食品对健康的危害

　　食物含糖量高，免疫功能下降

　　食物含糖量高，长期食用会使寿命明显缩短。世界卫生组织调查人口死亡原因的结果显示：多吃糖比吸烟的危害还大。

　　饼干里含有大量糖分。经常食用多糖分饼干会产生饱腹感，消耗多种维生素和矿物质，影响人体对其他富含维生素、蛋白质、膳食纤维和矿物质食品的摄入，造成缺钙、缺钾、维生素缺乏等营养问题。长此以往，会导致发育障碍、肥胖、营养缺乏等疾病。此外，营养学家认为，儿童吃甜食过多易造成骨折。营养调查还发现，多吃甜食不利于血液循环，并会减弱免疫系统的防御功能，长期大量食用会使碳水化合物和脂肪代谢紊乱，胰岛素分泌过多、引起人体内分泌失调，进而引发糖尿病、肥胖症、心脑血管疾病、老年性白内障、龋齿、佝偻病、近视等多种慢性疾病。

　　营养学家推荐，糖分摄入量为每天不超过100克。但喜欢吃饼干、零食、饮料的孩子和年轻女性，每天摄入100克以上的糖分也是一件很平常的事情。

　　反式脂肪酸的危害

　　饼干味美香酥、甜而不腻，那么你知道饼干为什么会如此美味吗？这是因为饼干在制作过程中使用了反式脂肪酸，俗称“人造脂肪”。反式脂肪酸对人体的危害不可忽视。它不仅影响人体免疫系统，还会增加血液黏稠度和凝聚力，形成血栓，提高人体血液中低密度胆固醇LDL(也就是“坏脂蛋白”)的含量，降低高密度胆固醇HDL(也就是“好脂蛋白”)的含量，增加动脉硬化和Ⅱ型糖尿病的发生概率。反式脂肪酸还会影响婴幼儿生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。

　　所以，在购买食品时，如果包装上的说明中、配料表上有写着“起酥油”、“植物奶精”、“植脂末”、“麦淇淋”、“植物奶油”、“氢化植物油”等字样，都意味着产品中含有反式脂肪酸，购买时要慎重考虑。

　　高温加工产生致癌物质

　　科学研究已经证实，高浓度的丙烯酰胺会破坏人体的神经系统，并导致阳痿、瘫痪和各种癌症。而1000克饼干中丙烯酰胺的含量为280微克，约为世界卫生组织对饮用水规定标准的300倍。

　　吃饼干的低热量对策

　　饼干作为零食，除了滋味好，还能补充人体需要的能量，不过，有些种类饼干内藏的脂肪含量高得惊人，可使你不知不觉中囤积肥肉。如每一块威化饼中的奶油脂肪有43个千卡路里，而且密度低，吃不饱，吃多了也不容易察觉。3块巧克力威化饼的热量就已经超过200卡路里，2块芝士饼的热量就高达180卡路里，且人工色素含量高，多吃并不健康。

　　所以饼干只能当零食。吃饼干要吃得其法，才能健康地为你增添能量。选购饼干时尽量选择低糖、低脂和低卡路里的饼干。另外，因为饼干的水分太少，要多喝开水来降火。

　　总之，饼干虽然好吃，但多吃坏肚皮，一定要适可而止。

　　尽管饼干的成分多种多样，但按照食品业的标准，添加愈多的成分，排位愈靠前。如果产品标榜“天然”且含“蔬菜”，但成分表中却未见任何天然食物和蔬菜，或排在后面，表示添加得很少。如果成分上标明：小麦粉、白砂糖、植物油、杏仁……表示小麦粉含量最多，杏仁添加量最少。营养专家指出，如果饼干中添加了有益于健康的谷类，营养成分中会出现钙含量；如果没有标，则表明谷类添加得太少。

汽水类：损害胃肠的饮品

　　汽水类碳酸饮料风味独特清爽，消暑解渴，深受人们喜爱。常喝碳酸饮料对人体有很大的副作用，超过其带来的感官刺激，也是骨质疏松、糖尿病、肠胃功能紊乱、儿童龋齿、食道癌等多种疾病的一大隐患。

　　汽水类碳酸饮料对健康的危害

　　抑制人体有益菌，影响消化

　　碳酸饮料消暑解渴的原理在于：碳酸饮料的发泡和刺激味道来自二氧化碳，饮用时，由于温度增高，使二氧化碳汽化，产生刺激感并带走人体热量，所以给饮用者以清凉感。足量的二氧化碳在饮料中能杀菌、抑菌，还能通过汽化带走体内热量。不过，如果碳酸饮料喝得太多会影响消化。因为二氧化碳抑制饮料中的细菌，也抑制人体内的有益菌，使消化系统功能遭受到破坏。

　　增加肾脏负担

　　碳酸饮料的主要成分为色素、香料、糖及碳酸水等。它不含维生素，也不含矿物质。除热量外，几乎没有什么营养成分。人体吸收了过多的糖分会给肾脏带来很大的负担，这是引起糖尿病的一大隐患，其产生的大量热量，也是引发肥胖症的原因。

　　腐蚀牙齿

　　《英国牙科杂志》发表英国科学家的最新发现，碳酸饮料是腐蚀青少年牙齿的重要原因之一。

　　磷酸导致骨质疏松

　　调查表明，碳酸饮料对人体健康的危害是长期的。不但影响儿童骨骼发育，也容易导致妇女更年期发生骨质疏松。因为人体需要钙、磷之间的比例平衡，据专家介绍，理想的钙质与磷酸摄入量应是1∶1。而碳酸饮料含有磷酸，极大地影响人体对于钙质的吸收，并造成钙质异常流失。当大量磷酸进入体内后，磷元素含量迅速增加，导致血液中钙元素相对缺乏，为了维持血液中钙、磷元素的平衡关系，骨骼、牙齿中的钙元素便会溶解到血液。骨骼中的钙质经常流失便会导致骨质疏松。

　　食道癌概率增加

　　研究人员发现，全世界碳酸饮料人均消费超过70升的国家，患食道癌的人数比其他国家要多。他们认为，碳酸饮料可能增加人们患食道癌的危险。因为碳酸饮料使胃扩张，这样会导致与食道癌有关的食物反流。

　　食用添加剂影响肠胃道消化酶正常分泌

　　一些碳酸饮料选择甜度较高人工合成的甜味剂作为食品添加剂，但只能提供甜味，不参与人体的体内代谢，没有任何营养价值。人体摄入过量的人工合成甜味剂，会降低小肠的吸收能力，使食欲减退，影响肠胃道消化酶的正常分泌，短时间内大量摄入人工合成甜味剂还会导致急性中毒。

　　碳酸饮料越喝越渴

　　碳酸饮料中含有大量的添加剂、防腐剂、色素等物质，在体内代谢时需要大量水分，如可乐含有的咖啡因就有利尿作用，会促进水分排出，所以，喝碳酸饮料会越喝越渴。另外，外出旅行时，由于饮食都不太规律，如果再喝很多碳酸饮料就会使人体消化功能受到影响。

　　此外，碳酸饮料一般含有10％左右的糖分，热量很高，容易使人发胖。对于旅行中的人来说，其中的糖分虽然可以补充一定的能量，但不能提神，反倒容易造成疲劳、嗜睡等不良反应。

　　儿童的乳牙和年轻恒牙的钙化程度较低，没有成人牙齿钙化程度好，再加上牙齿保健意识不强，常常忽略牙齿的清洁，这就导致孩子牙齿龋坏的概率增加。专家建议，如果一定要喝碳酸饮料，可以用吸管，这样可以减少饮料和牙齿接触的时间。喝完后用清水漱口再刷牙，有助于儿童预防龋病。
罐头类：被列入“垃圾食品”之列

　　方便美味的罐头食品越来越受到那些生活节奏快的消费者认可。近年来，以肉类罐头、鱼类罐头、水果罐头为核心的罐头产品很受欢迎。

　　然而，世界卫生组织却将罐头食品(包括鱼肉类和水果类)列入“垃圾食品”之列，是什么原因让罐头食品成为“垃圾食品”呢？

　　罐头食品成为“垃圾食品”的证据

　　破坏氨基酸，使蛋白质变性

　　高温加热肉制食品时，特别是在121℃下长时间加热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏。而肉类罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，营养价值大幅度“缩水”。

　　破坏维生素

　　水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15％～25％，维生素B2可损失10％，维生素B5可损失20％～30％。水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。

　　高糖分使胰腺负荷加重

　　很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致肥胖。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。

　　孕期不应选择罐头食品

　　很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。但是，从健康角度来说，过多的罐头食品对孕妇并无好处。

　　罐头类食品为了使色佳味美，加入了一定量的人工合成色素、香精、甜味剂等食品添加剂。另外，为延长保存期，几乎所有的罐头食品均加入了防腐剂，虽然对人体的健康影响有限，但过多食用也会在体内蓄积，带来各种副作用，对于孕妇、胎儿的发育非常不利。因为在胎儿器官的形成阶段，对有毒物质的解毒功能还未健全，很容易受到伤害。同时，母体摄入较多防腐剂后，体内各种代谢过程和酶的活性都会受到影响，从而波及胎儿。

　　罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。

　　因此，孕妇在补充营养时，还是以多吃新鲜天然食品来补充营养素为好。

　　罐头食品的好坏可以采用下列方法鉴别：看罐头盖四周有无锈迹，有锈迹者可能时间较长，质量无法保证；看色泽，汁明液亮就是好罐头；看罐头外形是否有凸起，好的罐头顶部是凹的；用手指敲击罐头，声音应清脆。
加工肉食类：营养严重流失的食品

　　肉干、肉松、香肠等加工类肉食品，经常是家庭餐桌上不可缺少的风景。不过，加工产品远没有新鲜食品营养价值高，会对人体健康产生副作用。

　　加工类肉食品对健康的副作用

　　加重肝脏负担，损害肾功能

　　加工类肉食品由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，会使人体肝脏负担过重。此外，火腿等加工类肉食品大多为高钠食品，大量食用会摄入过高盐分，造成血压波动、肾功能损害。

　　使大量营养流失

　　市场上充斥着软性饮料、人造果汁、胶质点心及其他许多合成的食物，它们只是加糖的化学品，几乎不含营养成分。加工类肉食品也不例外，精制及加工之后的肉食品，其营养价值已流失许多。

　　含致癌物质——亚硝酸盐

　　火腿肠等加工的肉类食品含有一定量的亚硝酸盐，所以可能导致癌症发生。

　　添加剂有一定毒性

　　多数的食物都含有各种食品添加剂，这些食品添加剂在规定的使用范围、剂量下使用没有关系，但是混合起来使用、没有在规定的使用范围和使用剂量下使用，可能会有很高的毒性，甚至可能致癌。

　　肝炎病人慎食加工肉食品

　　肝炎病人减少加工类肉食品的摄取可以减少肝脏的负担。因为肝炎病人由于肝细胞受到不同程度的损伤，肝脏的消化、代谢及解毒等功能会有明显的降低，加工类肉食品化学物质较多，不适宜食用。

　　为保持色泽或延长保质期，有的食品厂家通常会在一些加工类食品中加入着色剂、防腐剂等化学制剂。当病人摄入这些化学物质时，由于肝脏代谢、解毒功能的降低，会延长肝脏功能恢复，导致肝脏负担加重，有时甚至加重肝细胞的损伤。

　　同时，加工类肉食品中一般都含有亚硝酸盐，有导致癌症的潜在危险，尤其是对肝脏解毒功能不佳的病人来说，危险性就更大。此外，较高的热量和过量的优质蛋白质及脂肪，也会造成过量蛋白质、脂肪的摄入，影响富含维生素和矿物质的绿色蔬菜、水果和主食类食品的摄入，间接导致了病人饮食结构的不合理，不利于肝炎病人的康复。所以，建议肝炎病人慎食加工类肉食品。

　　科学家研究表明，女性吃加工后的肉会增加患乳腺癌的概率。研究人员通过调查发现，经常食用熏肉、香肠、火腿等加工类肉食品，发生乳腺癌的几率比不吃加工类肉食品的多64％。所以，女性应少吃红肉和加工类肉食品，多吃蔬菜和水果，保持体内酸碱平衡。
果脯蜜饯类：存在安全隐患的食物

　　果脯蜜饯类食物口味甜美，色泽明亮美观，深受广大消费者喜爱，但是此类食物也对人们的健康存在不利影响。

　　果脯蜜饯类食品对健康的不利影响

　　含有潜在的致癌物质亚硝酸胺

　　蜜饯加工过程中，常在腌制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼具防腐作用。亚硝酸盐是一种强氧化剂，可使人体血液中铁血红蛋白氧化，失去运氧功能，致使组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低，出现青紫而中毒。

　　在胃肠道的酸性环境中还可转化为亚硝胺。亚硝胺致癌作用强烈，可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。此外，亚硝酸盐还能进入胎儿体内，导致胎儿畸形。5岁以下的儿童发生脑癌的相对危险度增高，与母体经食物摄入亚硝酸盐的量有关。

　　含有香精等添加剂，可能损害肝脏等脏器

　　调查表明，有的厂家在生产过程中加入大量的糖精，或过量使用苯甲酸钠。这对人体肝脏等脏器会造成损伤，严重影响健康。

　　维生素C被完全破坏

　　果脯和蜜饯成品中含糖量达60％以上。果脯和蜜饯以水果为原料，经过长时间的糖制，多呈现出半透明和胶黏的状态。糖的渗透压很高，抑制细菌繁殖，因此果脯和蜜饯可以在常温下长期保存。但由于在加工过程中，需要进行长时间熬制，鲜水果所含的维生素C基本上被完全破坏，不能为人体提供维生素。只有矿物质和纤维素不怕热，基本上被完整地保存了下来。

　　多吃易导致微量元素缺乏

　　果脯和蜜饯是高热量、高糖分、低维生素的食品。其中糖的代谢分解需要各种维生素和矿物质的参与，如果大量食用，会增加身体对其他营养素的需求，更容易产生B族维生素和某些微量元素的缺乏。

　　如果十分喜爱这类甜味小食品，不妨改吃水果干。水果干吃起来也很甜，但其中的糖不是添加的白糖，而是水果中自身含有的糖分。水果干在制作过程中，矿物质得到浓缩，营养价值比较高。橘饼、杏干、枣、无花果干、梅干、提子干、葡萄干等都是非常好的果干，适量吃一点，可以帮助人体补充钾、铁等矿物质和膳食纤维。

主副搭配

　　营养学家提倡主食与副食科学合理地搭配，不赞成绝对的“多吃饭、少吃菜”的观点。米饭、蔬菜、荤菜和水果都要吃，主食要占绝对的比重。此外，青少年正在长身体和骨骼阶段，活动量也大，主、副食搭配比例要有其年龄特点。老年人主副食搭配的比例不同于青少年。

　　主食是热量的主要来源

　　粮食类食物是热量的主要来源。粮食中碳水化合物含量大约占70％以上，脂肪含量很少。

　　粮食类食物是人类获取B族维生素的重要食物。

　　中医理论认为：“五谷为养……”，一个“养”字道出了主食的重要。当今的营养学家也认为，以植物性食物为主、动物性食物为辅的饮食结构，不但有利于营养和健康，而且有利于节省能源、保护环境。

　　少吃饭多吃菜不利健康

　　有些人这样认为：要少吃饭，多吃菜，因为饭没有营养，营养都在菜里。从表面上来看这似乎很有道理，但从科学营养的角度来看，其实不利于健康。

　　米饭以及面食的主要成分是碳水化合物，是十分经济的热量营养。我国从古至今一直是把米饭以及面食作为必要的食物，这是我们民族的饮食生理习惯和营养吸收规律。

　　同菜中的大鱼大肉相比，米饭要容易消化得多，也有着其他营养成分不可代替的必需性。从人体的物质结构来说，人体以及身上的器官99％是由水组成的，碳水化合物正是我们身体所需的主要“基础原料”。

　　零食不可当正餐

　　有些爱美怕胖的女士，中午只吃个苹果或香蕉就算吃正餐了，也有些人主张多食肉，少吃粮，还有些学生喜欢吃零食，不喜欢吃正餐，加上片面减肥，“零食当正餐”的现象已经不足为奇。

　　但是，长期以水果或零食当正餐易导致贫血或营养不良。因为绝大部分水果含维生素B12、蛋白质、铁很少，而吃零食过量会影响食欲，妨碍摄入正餐量，致使营养摄入量不足，从而导致精力不济，甚至昏昏欲睡。

　　很多办公室一族由于长期静坐的工作方式而造成血脂增高、血管硬化、消化不畅等疾病，确实需要水果中的营养物质来化解，但以水果、零食当主食，虽然含多种维生素和糖分，却缺少人体需要的蛋白质和某些微量元素。

　　谷类是人体绝对不能缺少的重要能量来源，应该占膳食结构的50％～60％。为减肥而不吃主食势必造成能量摄入不足。谷类中的维生素、膳食纤维和矿物质也是其他食品所缺少的，膳食纤维更是对降低血糖和血脂有促进作用。

　　主副搭配DIY

　　扁豆薏苡仁田鸡汤

　　用料：田鸡3只，扁豆60克，薏苡仁15克，生姜1片。

　　做法：扁豆、薏苡仁洗净，浸半小时；生姜洗净；田鸡去皮、肠脏、趾，洗净斩件。全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至扁豆熟后，调味即可。随量饮用。

　　功效：健脾肾、利水湿。肾病属脾虚湿盛者，症见水肿下肢软甚，小便不利，食少便溏，脘闷腹胀，神疲体倦等。

　　茯苓粥

　　用料：茯苓粉30克，粳米100克，大枣20枚。

　　做法：将粳米、大枣分别淘洗干净。同放锅中，加水适量，煮为粥。成粥后下茯苓粉，再煮数沸即可食用。温热空腹食用，也可根据口味酌加红糖。每日早、晚2次服用。

　　功效：健脾养肝，利湿祛邪，适合于各种类型的慢性肝炎患者。

　　人体能量的三大来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质。科学的配比应当是碳水化合物不得低于55％，脂肪不得高于30％，蛋白质15％左右。所以，专家告诫，主食不能吃得太少。“中国居民平衡膳食宝塔”以谷类食物作为宝塔的最底层（需要量最多的食物），提倡食物多样化，建议成年人每人每天主食量为300～500克。主食的摄入量不能降至底线以下。 荤素搭配

　　很多人认为，想健康长寿就必须做个“素食主义者”。其实不然。营养学家研究认为：人体每天都需要补充大量的优质蛋白质和必需的氨基酸。而素食中除豆类含有较丰富的蛋白质外，其他食物中的蛋白质含量都较少，因此营养价值也较低，难以满足肌体对营养的吸收利用。

　　所以说，绝对的“素食主义”并不科学，也不能健康长寿，只有在日常饮食中将素食和荤食搭配食用，才能保证身体吸收到全面的营养，从而踏上健康长寿之路。

　　素食的营养功效

　　养生学家一贯主张日常多吃清淡素食，少食肥腻厚味的荤食。尤其是老年人，消化吸收功能逐渐减弱，更应注意多吃素食。

　　1. 素食中含有较多的粗纤维，它虽不是营养物质，却是人体健康所必需的。因为纤维素能促进胃肠蠕动，增强消化和排泄功能，帮助身体快速排泄代谢废物，减少人体对有毒物质的吸收，降低发病率。而且一些纤维素还能在肠道细菌的分解下合成B族维生素，如肌醇、泛酸等，也易被人体吸收利用。

　　2. 素食能使人头发乌亮柔润。无论夏天或其他季节，多吃素食对身体都大有裨益。

　　3. 素食还具有美容功效。比如多吃蔬菜能增加人体的植物脂肪，保持皮肤光润。因为蔬菜中的碱性物质和维生素等都有调节血液和汗腺代谢的功能，能帮助加强皮肤营养。

　　荤食的营养功效

　　肉、禽、鱼、蛋、奶等食品，均属于荤食。从营养的角度来看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素及氨基酸等，内含的蛋白质也属于优质蛋白，是维持人体健康不可缺少的物质。

　　1. 肉类中的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除水分外，基本上也是蛋白质。肉、禽、鱼、蛋、奶中蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体所需的8种氨基酸，比例也接近人体需要，食用后能大大促进人脑和身体的发育，使身体强壮，精力充沛。

　　2. 尽管几种荤食中所含脂类不完全一样，但都非常丰富，且饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的含量都比较高。

　　3. 肉类是铁和磷的良好来源，并含有一定量的铜，对于贫血者来说，适量多吃点荤食有利于健康。

　　荤食与素食搭配原则

　　原则一：荤素平衡

　　保持身体健康的根本就在于荤素食物之间的均衡搭配，这样才能保证身体吸收到充足的优质蛋白质、必需的氨基酸、各种维生素、无机盐及膳食纤维。

　　原则二：以素为主

　　前边我们提到了，完全吃素不科学，难以满足身体的营养需求。但我们提倡以素食为主，荤食为辅，荤素搭配。这样既保证了对荤食中营养的有效吸收，又防止进食过多荤食而引起疾病。当然，这一原则也要因人而异，灵活掌握。

　　荤素搭配DIY

　　玉米汁鲫鱼汤

　　用料：鲫鱼一条，约350克；玉米须100克，玉米芯100克；料酒、姜片、葱花、味精各适量。

　　做法：将玉米须、玉米芯下锅加水煮沸20分钟，煮出汤汁；鲫鱼去磷去杂，加料酒腌渍片刻；然后将事先煮好的玉米汁倒入锅中，上火烧开，下入鲫鱼，加料酒、姜片，烩30分钟，再撒上葱花、味精即成。

　　老年人膳食不当容易患抑郁症。英国学者调查发现，当血清胆固醇低于正常时，人出现抑郁症的危险性也会相对增高，且年龄越大这种情况越突出。血清胆固醇主要来源于膳食，而植物只含植物固醇，胆固醇多存在于动物性食物中。因此，只有吃动物性食品才可获得胆固醇。所以70岁以上的老年人只要没有高血压、冠心病等需要限制胆固醇摄入的疾病，就均应适当摄取，以提高血清胆固醇的含量，降低老年抑郁症的发病率。
 粗细搭配

　　我们日常总是习惯将大米、白面等称为“细粮”，而将玉米面、小米、荞麦等称为“粗粮”或“杂粮”。并且，多数人还是认为吃细粮比吃粗粮、杂粮好。

　　真是这样吗？

　　从营养学观点来看，因为粗粮和细粮在营养上各具特色，口感上也各有千秋。粗粮能提供给人体更多的热能，且蛋白质，食物纤维，钙、铁等矿物质，维生素B1、维生素B2含量较多，具有较高的营养价值。但也不能因此就仅吃粗粮，拒绝细粮。平时应避免品种单一，混合食用或轮流食用最好。

　　下面我们先看看两者的营养价值。

　　粗粮的营养功效

　　粗粮是指玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、芝麻等，其中玉米、小米和黑米是我们经常吃的。

　　1. 粗粮中保存有许多细粮中缺少的营养成分，如食物纤维素、B族维生素及多种矿物质等。

　　2. 很多粗粮还具有药用价值。美国科学家发现，燕麦麸能够降低血脂、血糖，还能有效预防糖尿病。

　　3. 哈尔滨医科大学一项调查表明，荞麦对糖尿病也大有益处，而玉米则可加速肠蠕动，有利于肠道排毒，从而减少患大肠癌的机会。

　　4. 粗粮中的食物纤维可以防治老年便秘。

　　5. 某些粗粮还是健脑食品，如黑米可养精提神、黑芝麻可预防衰老等。

　　细粮的营养功效

　　在五谷里面，小麦、稻米等因口感好而被称为细粮。

　　1. 细粮不但口感好，而且比粗粮更易被身体消化吸收。

　　2. 细粮中含有较多的氨基酸，比如在大米中，不仅含有丰富的人体所需的多种氨基酸，蛋白质含量也高于粗粮。

　　3. 小麦中的蛋白质含量也要高于粗粮，可有效补充人体对蛋白质的需求。

　　粗中有细的三大原则

　　原则一：粗细互补

　　食物应该多样化，粗粮、细粮要搭配食用，进行互补。中年人尤其是有“三高”、便秘等症状者，或长期坐办公室接触电脑较多的人群，应酬较多的人群等，都要多吃些粗粮。

　　原则二：粗粮与副食搭配

　　粗粮内的赖氨酸含量较少，单独吃可能会造成身体赖氨酸缺乏，因此可以与牛奶等副食搭配，以补其不足。

　　原则三：粗粮细吃

　　粗粮普遍存在感官性不好及吸收差等劣势，因此可通过把粗粮熬粥，或与细粮混合起来吃等方法来解决这个问题。

　　一般来说，胃肠功能较差的老年人及消化功能不健全的宝宝，最好少吃粗粮。即使吃，也要做到粗粮细吃；患有胃肠溃疡及急性胃肠炎的朋友，食物大多要求细软，所以也需尽量避免吃粗粮；而患有慢性胰腺炎、慢性胃肠炎的病人也要少吃粗粮，以免造成消化不良；运动员、体力劳动者由于要求尽快提供能量，也要尽量少吃粗粮。

　　粗细搭配DIY

　　黑白二米粥

　　黑米较硬，并且粗糙，因此用来煮饭并不太适合，但若熬粥或煮糖水，吃起来口感就好多了。黑米与东北米按1∶10的比例一起煲粥或煮糖水；或将黑米和鸡、鱼等放在一起煲汤，口味更新奇。但要注意：黑米只宜淘洗一次，不然会使黑色素流失，丧失营养。

　　二米粥

　　按传统煲粥方法，取适量小米与大米一起煲粥，煲30分钟左右，即成一锅香喷喷的二米粥，口感不错哦！

　　粗粮含有大量的纤维素，能促进肠蠕动，预防肠癌及心脑血管疾病。但是，长期大量吃粗粮也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，导致蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，因而易对骨骼、心脏、血液等脏器功能造成损害，降低人体的免疫能力。营养学家建议，一个健康的成年人，每天粗粮的食用量应在10～30克比较合理。

酸碱搭配

　　我们身体的内环境基本是呈中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中，身体会产生大量酸性物质，但都能被血液中的缓冲物质所中和，因而不至于使体内环境呈酸性，但有时也会造成紊乱。比如患腹泻时，排出物呈碱性，体内的酸性就会相对增多，从而使体内呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体内又可呈碱性。所以进食时，食物的酸碱度也会对人体的酸碱平衡造成影响。

　　有人认为，酸性食物就是吃起来带有酸味的食物。其实并非如此，酸性食物是指经过消化进入血液后在pH值上小于7的食物，而碱性的食物则反之。笼统地说，大部分肉类都属于酸性食物，而大部分的蔬菜、水果等，都属于碱性食物。

　　酸性食物的营养功效

　　一些含有较多非金属元素的食物都属于酸性食物，如磷、硫、氯等。因为这些元素在人体内经氧化后，会生成带有阴离子的酸根，因此属酸性食物。比如我们常吃的猪肉、牛肉、禽肉、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾等，以及面粉、大米、花生，都属于酸性食物。

　　酸性食物因含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，因此是补充身体营养的必需食物，且因其味道鲜美，非常适合人们的口味。

　　碱性食物的营养功效

　　碱性食物是指所含的碱性元素（钠、钙、镁等）比酸性元素（氯、硫、磷等）的比例大，在人体代谢后产物呈碱性的食物，如大豆、豆腐、牛奶、菠菜、莴笋、土豆、冬菇、藕、洋葱、萝卜、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果等。

　　一些吃起来呈酸味的食品，如李子、桃等，它们所含的都是有机酸，在人体内代谢后形成二氧化碳和水，对体液酸碱性没有多大影响，而原来与有机酸结合的钾、钠、镁等，在人体内会最终代谢为带阳离子的氧化物，使体液呈碱性，因此它们也属于碱性食品。

　　1. 碱性食物能为身体提供钙、镁、钾、钠等无机盐元素，还可以提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维等。膳食纤维在促进肠蠕动、防止便秘、减少肠道致癌物及有毒物质的吸收、降低血液胆固醇等方面都起着重要作用。

　　2. 真正的美容是与食物分不开的，营养的好坏决定着皮肤的肤质和色泽。食物的质量和酸碱度都会对容颜产生影响，其中碱性食物被认为是有美容作用的食物。

　　3. 研究发现：某些学习成绩欠佳、智商发育水平较低的孩子，常常都是酸性体质。如果能让他们多食用一些碱性食物，将有助于提高他们智商水平和学习成绩。

　　4. 一般正常人的体液都呈弱碱性。人在运动后，常常会感到肌肉、关节酸胀，精神疲乏，其主要原因就是体内的糖、脂肪、蛋白质等被大量分解，在分解过程中产生了乳酸、磷酸等酸性物质。这些酸性物质刺激了人体的组织器官，使人感到疲乏。如果此时能吃一些牛奶、豆制品、蔬菜、水果等碱性食物，可以中和体内的酸性成分，缓解疲劳。

　　酸碱食物搭配原则

　　原则一：酸碱平衡

　　食物的酸碱搭配对人体健康具有重要意义，由于人体体液的酸碱度始终处于一个恒定的平衡状态，因此平时进食的食物也一定要酸碱搭配。否则进食酸性食物过多，会造成血液呈现酸性。而为了中和这些酸性物质，身体又必然要消耗大量的钙、镁等元素，从而引起缺钙等一系列症状，如皮肤病、神经病等。而碱性食物使用过量，也同样会导致肌体酸碱平衡失调，导致疾病。

　　原则二：“酸”少“碱”多

　　现代社会的饮食习惯，使人们过多地进食了酸性食物，所以为了健康养生，平时饮食应多吃些碱性食物，使肌体内环境呈弱碱性，这样才有利于各种生理功能的发挥。

　　酸碱搭配DIY

　　冬菇烩乳鸽

　　用料：水发冬菇60克，嫩乳鸽2只，油菜心100克，酱油10克，葱段5克，姜片2片，蚝油400克，糖9克，花椒粉2克，精盐、清水、料酒、味精适量。

　　做法：乳鸽去内脏洗净，控净水，用酱油抹匀鸽身，再放入花椒粉、料酒稍腌片刻；锅烧热后放入耗油，将乳鸽下入煎炸一下盛起；锅内留少许油，放入葱段、姜片、乳鸽煸炒，再烹入料酒，添清水、精盐、糖、冬菇，然后用中火焖煮至乳鸽酥烂，取出切成块，将汤汁浇在乳鸽上；油菜心用精盐、味精炒熟，放在鸽肉旁即可。

　　清汤鱼丸

　　用料：白鲢鱼丸300克，鸡汤750克，豆苗20克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2克，熟火腿10克。

　　做法：将鱼丸在沸水中汆一下；另用沙锅将鸡汤煮沸，加入鱼丸放入，再加精盐、味精和豆苗；将熟笋片、香菇用沸水略汆后，在鱼丸上间隔摆放，用香菇结顶，四周用豆苗衬托，再淋上鸡油即可。

　　目前，儿童孤独症患者日益增多。专家通过研究发现，造成儿童孤独症的原因与过量食用“酸性食物”有关。如今相当一部分儿童都爱吃糖果和巧克力等含糖量高的零食。过多摄入糖类，会使肌体内环境呈酸性，从而出现“酸性体质”。而“酸性食物”对儿童孤独症的发生、发展都有推波助澜的作用。所以营养专家建议，儿童平时应多吃些绿色蔬菜，如菠菜、油菜、空心菜等，同时还要多出一些水果，以中和体内的酸性物质。
 蔬果搭配

　　蔬菜和水果中都含有大量的水分和丰富的酶类，且蛋白质和脂肪含量很低。此外还含有一定量的碳水化合物、某些维生素（如维生素C、胡萝卜素等）、无机盐（钙、钾、钠、镁）和膳食纤维等。

　　不仅如此，蔬菜和水果中还常含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。这些虽不是营养素，但却可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，食后能增进食欲，促进消化，维持肠道正常功能。

　　蔬菜的营养功效

　　蔬菜中含有丰富的维生素、糖类、膳食纤维等，其中植物激素在幼嫩芽的蔬菜中含量最为丰富。而且蔬菜不含脂肪，有少量的蛋白质。我们人体所需的维生素A和维生素C等，绝大部分都是由蔬菜提供的。

　　此外，蔬菜中还含有B族维生素，一些绿色、黄色蔬菜中还含有丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的蔬菜中胡萝卜素的含量最为丰富。

　　蔬菜根据品种和部位的不同，所含的营养成分也有所不同：

　　1. 叶菜类：如白菜、菠菜、青菜等，主要含维生素C、维生素B2、胡萝卜素以及铁、镁等微量元素。

　　2. 根茎类：如萝卜、大蒜、莲藕、土豆等，主要含淀粉较多，而且还含有碘、铜、锰、钙等多种微量元素。

　　3. 瓜茄类：如冬瓜、茄子、西红柿等，主要含有丰富的维生素C、胡萝卜素等。

　　4. 野菜类：一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、叶酸等维生素，其含量甚至要超过栽培的蔬菜。

　　水果的营养功效

　　水果中大都含有维生素、糖类及各种微量元素，尤其是维生素C和维生素B含量最为丰富，此外还含有色素及多种有机酸，对人体健康大有裨益。

　　1. 水果中因含有芳香物质，因而具有特殊的香味，食后能刺激食欲，促进食物消化。

　　2. 水果中的色素不仅使其呈现鲜艳的颜色，还对人体健康有益。如番茄红素、叶绿素、类胡萝卜素、花青素等，具有抗氧化及防病、治病等多种功效。

　　3. 水果中主要的有机酸包括苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。这些有机酸一方面能使其具有一定的酸味，可刺激消化液分泌，有助于食物的消化；另一方面还可使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定有保护作用。

　　蔬菜水果的互补原则

　　原则一：不可相互代替

　　总体来说，水果和蔬菜中都含有丰富的维生素，也都含有丰富的钙、钾、镁、铜、钠等矿物质和微量元素。但人们对水果和蔬菜是各有偏爱，有人爱吃水果，有人偏爱蔬菜，有人以为两者可以互相代替，实际并非如此。因为它们的营养成分和含量各有特点，其特殊的生理作用和功能也不尽相同。

　　原则二：经常变换种类

　　每种蔬菜和水果中所含的营养物质都各有偏重，如绿色蔬菜中含叶绿素多，而土豆中则含淀粉多；红色的水果含番茄红素多，而黄色的水果含维生素C最丰富，因此选择吃蔬菜和水果时，一定要经常变换品种，搭配食用，并且适当配合脂肪、蛋白质等一同进食，这样才能补充身体所需的营养物质。

　　原则三：与主食搭配

　　尽管蔬菜和水果的营养比较丰富，但不能因此就将其代替主食，否则会导致身体贫血或出现营养不足，造成免疫力低下，影响身体健康。营养专家建议：主食的摄入还是必需的，蛋白质含量高的鱼、肉及蛋类等也要适当补充，蔬菜的摄入量应多于水果。这些食物相互搭配，才能带给我们充足、全面的营养，保证身体健康。

　　蔬果搭配DIY

　　甜瓜芹菜汁

　　将西洋芹100克洗净切段，香瓜200克洗净切片，番茄50克洗净切片，按顺序加入榨汁机内榨汁，然后再加入蜂蜜调味即可饮用。此汁含维生素A、维生素B族、维生素C及铁、钙、消化性酵素等，可以预防血管硬化、除烦安神、强精健胃。

　　茴香黄瓜汁

　　取1头茴香，1/2根黄瓜，2个胡萝卜，然后用清水将其洗净，榨汁，搅拌后并立即饮用。这是一种浅色的具有提神作用的蔬菜汁，喝起来就像法国的佩诺茴香酒！如果你觉得不够甜，还可以加入更多的胡萝卜。如果你希望减肥，同时提高免疫力，这是一道最理想的蔬菜汁了。

　　从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。尽管水果和蔬菜中都含有维生素C和矿物质，但在含量上有一定差别。水果中只有鲜枣、山楂和柑橘、猕猴桃等含维生素C较多，其他水果中的维生素C和矿物质都比不上蔬菜。蔬菜中不仅膳食纤维含量远高于水果，而且它所含的是不可溶性纤维，能促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质，但水果就无法达到这个功效。因为水果中所含的主要是可溶性纤维——果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。  冷热搭配

　　中医根据各种食物对人体的作用，以及人体对各种食物的反应，将食物划分为寒、热、温、凉、平五性。简而言之，只有三性。因为热与温，寒与凉，仅属程度上的差别，可统称为温热性和寒凉性。平性不寒不热，不温不凉，是一种中间性。人的体质不同，对食物的适应程度也有所不同。热症者多吃了属热的食物，或寒症者多吃了属寒的食物，都会加速病症的发展，所以，不要只图“口福”而伤害身体。

　　饮食与体质要适应

　　吃东西要根据自己的体质，选用适当食性的食物。选食原则是：“寒者热之，热者寒之，虚则补之，实则泻之。”

　　“辨体施食”，冷热搭配

　　人的体质也有寒、热、温、凉、平之分，温热体质者宜食寒凉性食物，寒凉体质者宜食温热性食物，即“辨体施食”，冷热搭配。这样，可以调整人体阴阳平衡(寒属阴，热属阳)，维护人体健康。

　　平衡搭配，平衡膳食

　　冷热平衡也是指食物与食物、食物与气候之间的平衡搭配。如冬天寒冷，喝红小豆汤；外感风寒，吃碗放上辣椒的热汤面；夏天炎热，喝碗绿豆汤清凉解暑；吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末，吃完喝杯红糖姜汤水；冬天吃涮肉，搭些凉性的白菜、豆腐、粉丝等……都是寒者以热补、热者以寒补的平衡膳食方法。

　　食物的食性

　　寒凉性食物

　　寒凉性食物具有解毒濡热、清热泄火、润燥止渴、清心滋阴等作用，适合阴虚热盛者食用，但阳虚怯寒者忌之。

　　常用食物有：生菜、菠菜、蕹菜、茼蒿、莴笋、菊花脑、枸杞头、土豆、豆薯、黄花菜、竹笋、芦笋、茭白、慈姑、莲藕、百合、西葫芦、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、菜瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、黄豆芽、银耳、草菇、生梨、柚子、香蕉、柿子、甲鱼、鸭肉。

　　温热性食物

　　温热性食物具有生热助阳、暖胃益气、祛寒温中及通络等作用，适合阳虚畏寒者食用，但阴虚热盛者当忌，不然会加重内热，出现舌苦、牙痛、咽干、便秘、便血等症状。

　　常用食物有：大蒜、韭菜、洋葱、香葱、姜、香菜、辣椒、南瓜、胡椒、花椒、桂皮、茴香、醋、酒、龙眼、荔枝、红枣、葡萄、樱桃、石榴、咖啡、黑枣、可可、鸡、鹅、牛、羊、狗、马、牛奶、羊奶、海参、黄鳝、鲫鱼、鲢鱼、带鱼等。

　　平性食物

　　平性食物性能平和，适应性强，健脾、开胃、补肾，无论阴虚、阳虚，无论健康人还是寒、热病人都可食用。

　　常用食物有：糯米、玉米、小麦、大麦、大米、小米、黄豆、赤豆、豌豆、扁豆、花生、芝麻、葵瓜子、南瓜子、松子、胡萝卜、山芋、山药、番茄、香菇、木耳、苹果、金橘、枇杷、杨梅、椰子、山楂、银杏、无花果、豆油、菜油、花生油、酱油等。

　　选好最佳温度

　　煮粥下米最佳水温50℃～60℃。

　　甜食感觉最甜的温度是37℃。

　　凉开水在12℃～17℃时口感最好。

　　西瓜解暑以8℃左右为最佳。

　　鲜牛奶冷藏的最佳温度为4℃。

　　热咖啡的温度在70℃左右时才香甜可口。

　　热牛奶、热汤等在60℃～65℃时味道最好。

　　冲蜂蜜的水，最佳温度为50℃～60℃。

　　汽水在5℃时最好喝。泡茶的最佳水温为70℃～80℃，泡出来的茶色香味俱佳。

　　冰淇淋在－4℃～－6℃时食用最痛快，味道最佳，而且不会强烈刺激胃部。

　　平时饮水、饮食、漱口的最佳温度是35℃～38℃，对口腔、牙齿刺激最小。

　　冷热搭配DIY

　　凉拌土豆丝

　　用料：土豆5O克，芝麻末、醋、白糖各适量，盐少许。

　　做法：将土豆去皮，洗净，切成丝。锅内放水适量，烧沸后将土豆丝放入沸水中焯一下，捞到凉水中冷却，沥干，放入盘中，加入芝麻末、醋、糖、盐等调料，拌匀即可。

　　功效：清淡爽口，口感酸甜，是肾脏疾病患者佐餐的小菜。

　　香菜皮蛋鱼片汤

　　用料：鱼片（石斑鱼）125克、皮蛋3个、香菜70克，盐、油等适量。

　　做法：将香菜泡水洗净。 将皮蛋去壳后每个切成4份备用。 将皮蛋、香菜放入水中，以中慢火煮10分钟，待香味出来。将鱼片放入锅中煮熟，再加盐调味即可。

　　功效：清润、清热、降火、消除疲劳，润泽美肤。

　　胃寒湿主要病因与饮食习惯有关，如饮食不节，嗜食生冷。新加坡人普遍喜欢一边用餐，一边喝杯冰冻饮料，许多国人一边吃碗热腾腾的食物，或咖喱鱼头等辛辣食物，又或是其他有椰浆的食品，一边又喝冷饮，经常冷热食物一起吃，时间久了会造成胃寒湿。再加上现代人的生活节奏快，精神紧张，饮食不规律，脾胃病发病率越来越高。
海陆搭配

　　“海陆搭配”就是海产品与陆产品的搭配。从生态科学的观点看，海洋和陆地是两个差异极大的生态环境，因此，海洋生物与陆生生物体内所富含的物质大不相同，两者之间在营养互补上具有救偏补缺的特点。

　　海陆搭配，营养互补

　　吃鱼虽然可以满足一天的蛋白质需求，但是鱼类中的铁、锌等元素含量不足，长期单纯食用可导致缺铁、锌。有的家庭因为害怕吃畜类肉会使血脂升高，单纯食用鱼类和海鲜，这样不科学。

　　陆生植物往往缺碘，多数蔬菜100克鲜品中仅含碘50微克左右。而海洋植物则含碘量很大，海带、紫菜中分别高达10000微克和4500微克。

　　需要特别提到的是海带这种食物。海带是强碱性食品，在现代饮食中，酸性食品占很大比重，吃些海带显得特别重要。海带中的亲水胶体能与人体内重金属结合，变成不溶性化合物排出体外；海带钾含量丰富，钾则有助于排除多余的钠，有降低血压、保护血管的作用。人体内钾与钠的比例至少要保持1. 5∶1的水平。我国居民食盐(氯化钠)摄入量偏高，不利于保持正常的血压。当然，由于海带含砷较多，要浸泡、清洗后方可安全食用。

　　海洋食物有益抗癌

　　近年的医学研究发现，适当食用鱼、贝、藻类等海产品，具有良好的抗癌作用。

　　带鱼

　　带鱼的银白色鱼鳞中含有6-硫代鸟嘌呤，与其他抗癌药物配伍，还可以治疗胃癌、淋巴瘤等。所以，食用带鱼时，不应刮去银白色的鱼鳞。临床验证表明，6-硫代鸟嘌呤治疗急性白血病的有效率达70％。

　　黄鱼

　　黄鱼中的蛋白质可提高肌体免疫功能。据报道，用香油将黄鱼的鱼鳔炸酥后压碎吞服，可缓解食道癌、鼻咽癌、胃癌。

　　海参

　　据研究，肌肉的早衰现象与硫酸软骨素减少有关。海参含有大量黏蛋白和硫酸软骨素。因此，食用海参有延缓衰老之功效。动物实验还发现，从海参中提取的海参素能抑制小鼠毒瘤和腹水的生成。

　　鲨鱼

　　科学家发现，所有的鲨鱼终身不得癌症，即使摄入大量致癌物黄曲霉素也如此。因为鲨鱼体内有大量防癌物质维生素A，能分泌一种破坏癌细胞的酶，具有排斥肿瘤的机能。人体实验表明，鲨鱼血清也对各种癌细胞具有直接杀伤作用。

　　文蛤

　　研究显示，经常服用文蛤提取液，对白血病有延长生存期作用，对腹水型肝癌和肝癌实体瘤的抑制率达40％～50％，对动物肉瘤的抑制率达30％。因为文蛤所含的蛤素能刺激肌体产生免疫功能。

　　有益于抗癌的海鲜还有鲍鱼、对虾、牡蛎、海兔、海螵蛸等。

　　海陆搭配DIY

　　豆腐紫菜鲫鱼汤

　　原料：豆腐2块、紫菜15克、太子参12克、鲫鱼1条、生油少许、盐适量，生姜3片。

　　做法：用清水洗净紫菜和太子参，并用清水浸泡20分钟。把鲫鱼除去内脏和鱼鳞，然后用清水洗净，放入锅内，用生油文火稍煎至微黄。加入清水，先用太子参煲至20分钟，然后加入豆腐、紫菜、鲫鱼、生姜，用旺火滚至约12分钟，放入少许生油和食盐调味便可。

　　功效：此汤有鲜美鱼汤之味，滋补养生。具有养心、降脂的作用。

　　木耳鲈鱼汤

　　用料：鲈鱼500克，木耳50克，精盐、味精适量。

　　做法：鲈鱼去鳞、鳃、内脏、洗净。木耳在清水中浸泡半小时。炒锅上火，加入鲈鱼、开水、盐，将鲈鱼煮烂，汤滤清。将鱼、木耳、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮末，改用小火煮熟，调好味，

　　功效：滋补清降，富含优质蛋白质、铁、钙等。

　　科学家研究发现，鱼类，尤其是深海鱼类如三文鱼，可以降低血压，保护心脏、关节和胰腺，稳定血糖和情绪，除皱养颜，延年益寿。但要注意，吃三文鱼减少皱纹的前提是控制精制淀粉，戒糖，补充维生素和矿物质，即遵循“无糖低碳，营养补充”的营养食疗法，以避免胶原蛋白被糖化而产生皱纹。

浓淡搭配

　　我们经常消费的食物大致可划分为两大类，即：热能高的食物，可称之为浓厚性食物；热能低的食物，可称之为清淡性食物。

　　浓淡搭配营养足

　　浓厚性食物

　　浓厚性食物具有下列共同特点：

　　1. 热能高：100克食物中所含热量在300千卡以上。

　　2. 高蛋白：蛋白质含量在20％左右。

　　3. 水分含量低：一般含水量在15％以下。

　　4. 高脂肪：脂肪含量高达15％左右。

　　属于浓厚性食物主要有小麦粉、小米、玉米、稻米、燕麦、黄豆、赤豆、豌豆、芝麻、花生、胡桃、干枣、桂圆肉、羊肉、鸡肉、牛肉等。

　　清淡性食物

　　与浓厚性食物相反，清淡性食物具有下列一些特点：

　　1. 含水量高：多在70％～80％之间。

　　2. 低热能：100克中所含能量在40千卡以下；

　　3. 低蛋白：在2％以下；

　　4. 低脂肪：在3％以下。

　　属于清淡性食物的主要有：水果(桂圆肉除外)、蔬菜以及汤、羹类食品。

　　浓淡相宜，合理搭配

　　偏爱浓厚性食物会造成能量收入大于支出，体重就会上升、超标，人就会发胖；过多食用清淡性食物，能量收入小于支出，体重就会下降，人就会消瘦。所以，浓厚性食物与清淡性食物合理搭配食用，最大的好处就是易于保持体重的正常和稳定，达到能量收支平衡。

　　食物清淡可降压

　　高血压患者饮食中不可过饥过饱，不暴饮暴食，以清淡为宜。

　　低脂肪、低胆固醇饮食

　　经常食黄豆、绿豆、海参及某些鱼类等含蛋白质的食物，对高血压及中风能起到有益的预防保护作用。长期食用肥肉、油炸食品、酥油奶酪等油腻食物，会加速高血压患者血管的硬化，因此，采用低脂肪、低胆固醇饮食是有必要的。

　　不沾肥肉没必要

　　有些人发现血压稍偏高，或胆固醇轻度升高，就对肥肉一点不沾，这没有必要。因为人体需要充足的热量与能量，一味长期素食会造成营养不良，肌体代谢失调。

　　老年人可多食植物油

　　老年人消化功能减退，可多食植物油，少吃动物脂肪。否则长期进食油腻食物，造成血液中胆固醇、甘油三脂增高，使脂蛋白沉积血管壁，促使血管管腔变窄，钙盐沉积，形成动脉粥样硬化，加速高血压的发展。

　　肥胖者热量要适中

　　肥胖者通过调整饮食，适当体育运动，可以控制体重增加。要减少甜食，少吃含胆固醇太高的食物，限制热量摄入，以求热量适中，体重适当，可有效阻断肥胖者发生高血压。

　　浓淡搭配DIY

　　黄豆猪蹄汤

　　用料：猪蹄350克，黄豆100克，香葱10克，党参10克，盐、鸡精、米酒少量。

　　做法：需将黄豆提前浸泡3小时。猪蹄洗净后，切成大小适中的块待用。将洗净的猪蹄放入沸水中，过水5秒后捞出。倒掉沸水，将猪蹄、黄豆和所有原料置于新水中，用小火炖4小时即可。

　　功效：滑而不腻的浓汤汁，使肌肤细胞保持滋润，减轻肌肤已有的皱纹，特别适合产妇降脂。

　　莲子龙眼汤

　　用料：莲子30克(去心)，芡实30克，薏苡仁35克，龙眼肉12克，蜂蜜30克。

　　做法：前4味一同放沙锅内，加水500毫升，微火煮1小时。加入蜂蜜即可食用。

　　功效：健脾益气祛湿、补血润肤。常用于颜面、皮肤干燥无华。

　　春夏之交，外界气温逐渐升高，人体皮肤血管的舒张由弱转强，血液循环加快，以适应散发体热及白昼延长的需要。所以，此时不可稍感暑热就过量饮用清凉饮料，以免损伤肠胃。食物宜逐渐转为清淡，要多食蛋白质含量较高的瘦肉、豆制品、乳制品、鱼类，以及绿叶蔬菜等，也可吃苦瓜、苦菜等带有苦味的蔬菜，既清热，又富有营养。

颜色搭配

　　营养学研究表明，天然食物的功效和营养价值与颜色相关，各种食品都具有天然色彩，各有所长。在日常生活中，各色食物搭配食用，并不断变换花样，不仅给人视觉美的享受，而且还能做到营养均衡，保证身体健康。

　　各色食物的营养

　　黑色食物

　　黑色食物主要是指含有黑色素的果、蔬、粮、油、菌类食品。常用的有黑米、黑麦、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、乌鸡、黑芝麻、黑木耳、黑枣等。

　　近年来，餐桌上掀起了黑色食品热。这是因为黑色食品有三大优势：来自天然，所含有害成分极少；营养成分齐全，质优量多；可明显减少冠心病、脑中风、动脉硬化等严重疾病的发生概率。乌鸡富含17种人体必需的氨基酸，能调理女性月经，经常食之，可加强人体耐热、耐寒、耐疲劳、耐缺氧能力；黑木耳能防治尿路结石、降低血黏度，预防脑血栓、老年痴呆、冠心病。

　　现代医学认为，黑色食品营养丰富，有防衰老、补肾、防病治病、乌发美容等独特功效，给人质朴、味浓、壮实的食欲感，可刺激内分泌系统，调节人体生理功能，促进唾液分泌，促进胃肠消化、增强造血功能，对延缓衰老也有一定的功效。

　　红色食物

　　红色食物有红辣椒、胡萝卜、苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等，通常是保护人体健康的好助手。

　　红色食品对身体虚弱、易感冒、易受病毒侵袭的人有益。巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的“杀手”。而红色食品具有促进人体巨噬细胞活力的功能。

　　红色食品最典型的优势在于富含天然铁质，如樱桃、大枣等都是贫血患者的天然良药，也适合女性经期失血后滋补。所以，女性尽可放心多吃红色食品。

　　红色食品中最好的莫过于苹果。因为苹果含有各种维生素和微量元素，性情温和，是所有水果中最接近完美的一个。除此之外，红色食品在视觉上也能给人以刺激，使人精神振奋，胃口大开。所以红色食物也是抑郁症患者的首选。

　　紫色食物

　　紫色食物有樱桃、茄子、李子、黑草莓、紫葡萄、紫菜等，心脑血管疾病患者常与紫色食品“亲密接触”裨益甚大。

　　医学专家研究发现，紫色食品中含有花青素，可以强力抗血管硬化，可以阻止心脏病发作和血凝块引起的脑中风。

　　葡萄是紫色食物中的杰出代表，对皮肤养护和心脏健康有极大作用。皮肤干燥的女性多吃葡萄或用葡萄做面膜敷脸，能很好地给皮肤补充水分。葡萄中富含的维生素B1、B2能加速血液循环。

　　营养学家还建议，有甲状腺疾病家族史的人，每周应吃一次紫菜或海带等海产品。

　　黄色食物

　　黄色食物主要有玉米、黄豆、柑橘、香蕉、韭黄、番瓜等，最大优势是富含维生素A、维生素D，还含有丰富的胡萝卜素。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃溃疡、胃炎等疾患发生；维生素D可促进钙、磷两种矿物元素的吸收，壮骨强筋，对于青少年近视、儿童佝偻病、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防效果。

　　黄色的食物还能增加幽默感，培养开朗心情，强化消化系统与肝脏功能，清除血液中的毒素，令皮肤变得细滑幼嫩。

　　绿色食物

　　所有的绿色蔬菜都是绿色食物，绿色蔬菜含有丰富的维生素C，大量维生素C有助于增强身体抵抗力和预防疾病。对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都应适量加强维生素C的摄入。

　　孕妇务必要亲近绿色食品。因为绿色食品中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英、美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形的“灵丹妙药”之一。同时，叶酸还是心脏的保护神。所以，营养学家建议每天绿色蔬菜摄入量应该至少在四种以上。

　　白色食物

　　白色食物给人一种质洁鲜嫩的感觉，主要有冬瓜、甜瓜、白米、竹笋、花菜、莴笋、豆腐、奶酪、牛奶等。常食白色食物对调节视觉与安定情绪有一定的作用，对于高血压、心脏病患者益处也颇多。

　　豆腐、牛奶、奶酪等白色食品是钙质丰富的食物，所以，平时经常吃—些白色食物能让骨骼更健康。

　　各种蛋类以及牛奶制品等都富含蛋白质，而蛋白质排列组合的细微差别决定人身体间的不同。白米是富含碳水化合物的食品代表，更是身体不可或缺的能量之源。

　　家常菜的颜色搭配

　　颜色搭配是配菜的重要方面，直接影响菜肴食欲的视觉效果。颜色搭配应突出主料，辅料衬托料，对各种食物的颜色进行科学搭配，以利于膳食营养的基本要求。对家常菜的颜色搭配一般有以下几种配菜方法：

　　花色配

　　即不同颜色的食物原料互相映衬，数量基本相等，使菜肴色彩丰富，美观悦目。食物颜色搭配要和谐，不能以色重、花多为标准。如“圆椒鱼片”，白的鱼配上绿的圆椒，使色彩鲜明美观。同时要注意，主、辅料不管如何配色，都要注意突出主料。

　　顺色配

　　即辅料的颜色与主料的颜色相同。一般用于浅色菜肴，看上去显得清洁、素雅。如“焦熘三白”，由鱼片、鸡片、笋片组成，三种材料都是白色的。但从营养角度上讲，最好还是适当配以一点深颜色蔬菜的片、丝等加以点缀，以使营养更为合理。

　　点色配

　　即以花色为基础的主、辅料巧妙组合配菜方法。注重几种食物原料的均衡搭配，选择一些颜色突出、补缺营养的食物在菜肴中加以点缀，以便达到更好的美观效果。如圆椒鱼片，配上少量的黑木耳，加上胡萝卜片加以点缀，补缺了胡萝卜和铁的供给不足问题。

　　颜色搭配DIY

　　冬瓜海带瘦肉汤

　　用料：冬瓜1斤、海带200克、陈皮2块、瘦肉250克，盐适量。

　　做法：将冬瓜去皮然后洗净，海带浸水去泥后切断。连同陈皮和瘦肉放进煲中，加入8碗水，煲约2小时，加盐调味即可饮用。

　　功效：此汤集美白防斑、减肥瘦身双重功效于一身，最适合瘦身一族饮用。

　　鲜鱼生菜汤

　　用料：草鱼尾部肉100克，生菜100克，鸡粉5克，盐5克，高汤适量。

　　做法：将草鱼肉顶刀切夹刀片，轻轻拍松。生菜平垫在汤碗底，将鱼片码在生菜上面。起锅下入高汤烧开，加鸡粉、盐随即倒入汤碗即可。

　　功效：消滞化痰，降脂去火。

　　营养学家指出，食物颜色与人体五脏相互对应。中医认为，青入肝、白入肺、黑入肾。肾色为黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰老的作用，因此，冬天应适当多吃黑芝麻、黑米、黑桑葚、黑豆、何首乌、熟地等黑色食品；肺色为白色，属秋天，白色的食品有补肺的作用，秋天应适当多吃白梨、白桃、白杏仁、白果、百合等白色食品；肝色是青色，属春天，青色食品多补肝，在春天应适当多吃青菜、青豆、菠菜、青笋等青色食品。
搭配禁忌

　　在日常生活中，有些食物会“相克”，不宜存放在一起食用，否则会发生反应，甚至产生毒素，危害健康。

　　不可同存的食物

　　面包与饼干

　　饼干类的点心干燥无水分，而面包的水分较多，两者同存，饼干会变软而失去香脆感，面包则会变硬难吃。

　　米与水果

　　米易发热，水果受热后则容易干枯或腐烂，米也会吸收水分后发生霉变或生虫。

　　茶叶与香皂

　　茶叶与香皂同放，由于茶叶的吸附串味性很强，茶叶会变味。

　　黄瓜与西红柿

　　西红柿含有乙烯，而黄瓜忌乙烯，两种蔬菜一同储存，会使黄瓜发生变质腐烂。

　　水果不要同纯碱接触

　　水果同纯碱接触极易发热烂掉。

　　鲜蛋与生姜、洋葱

　　蛋壳上有许多小气孔，生姜、洋葱的强烈气味会钻入孔内，加速鲜蛋的变质，使蛋发臭。

　　不可同吃的食物

　　有些食物单吃时营养还很丰富，但是和另外一些食物搭配来吃就会破坏营养，或对肠胃产生不良影响，甚至中毒。所以，必须要知道哪些食物是不能搭配在一起吃的。

　　啤酒和海鲜

　　喝啤酒时用海鲜佐菜下酒，容易引发痛风症。这是因为痛风无法排泄过多尿酸，而海鲜又会刺激人体制造更多的尿酸。

　　西红柿和咸鱼

　　咸鱼制品中的硝酸盐在乳酸杆菌的作用下还原成亚硝酸盐，加上西红柿含有胺类，两者结合后，容易引发胃、肠、肝等消化器官的癌变。

　　西红柿和红薯

　　一起食用容易患胃结石。

　　豆浆和鸡蛋

　　鸡蛋中的粘生蛋白能与豆浆中的胰蛋白酶结合，失去应有的营养价值。

　　米汤和奶粉

　　奶粉含有维生素A，米汤含脂肪氧化酶，以淀粉为主。米汤中的成分能破坏奶粉中的维生素A。长期用米汤冲奶粉喂孩子，会使营养大打折扣，甚至会使孩子生长发育迟缓，抗病能力减弱。

　　肉类和茶叶

　　茶中的大量鞣酸与蛋白质结合后，会生成一种具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道内的潴留时间，当然就会便秘了。

　　洋葱和蜂蜜

　　虽然口味佳，但同食会对眼睛产生不良影响。

　　海鲜和水果

　　海鲜类食物含有丰富的蛋白质和钙等营养成分，与含鞣酸的水果同食，会降低蛋白质的营养价值，易使海鲜中的钙质与鞣酸结合，形成一种不易消化的物质，刺激黏膜，严重时使人出现恶心、腹痛、呕吐等症状。

　　蚕豆和田螺

　　蚕豆与田螺同食容易引发结肠癌。

　　猪肉和菱角

　　两者一起食用会引起肝部不适。

　　土豆和香蕉

　　吃完土豆马上吃香蕉面部会起斑。

　　蜂蜜和开水

　　多数人吃蜂蜜都会用水冲着喝，但这样做并不科学。因为蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会释放出过量的羟甲基糖酸，使蜂蜜中有效的营养成分被迅速破坏掉。

　　牛奶和果汁

　　二者同食不利于消化吸收。

　　萝卜和水果

　　二者同食可致甲状腺肿大。

　　白酒和胡萝卜

　　二者同食肝脏易中毒。

　　山楂和胡萝卜

　　二者同食会破坏维生素C。

　　鸡蛋和消炎片

　　吃完鸡蛋再吃消炎片会引起胃部不适。

　　“萝卜开胃”未必营养。白萝卜富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、维生素B；胡萝卜除了含有较多的钾、钙、磷、铁等无机盐外，更主要含有丰富的胡萝卜素。但如果把胡萝卜和白萝卜一起做成菜并不科学。因为胡萝卜中含有一种叫抗坏血酸的分解酶，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。不仅如此，胡萝卜与所有含维生素C的蔬菜配合烹调都会充当这种破坏者。

一分钟饮食提要

　　长期吃得过多，血液就会集中在肠胃，导致大脑疲劳。

　　早吃好，午吃饱，晚吃好。早餐应吃水多的食物；晚餐不宜吃得过多，否则会导致血流减慢，易得病。

　　以前提倡8分饱，现在提倡6分饱。因为现在人运动量较小，出门就坐车，所以消耗慢。

早餐不吃坏处多

　　很多人因为忙，几乎不吃早餐，或者把午餐变早餐、晚餐变午餐、消夜变晚餐。长期下来，不利于健康。研究发现，长期不吃早餐会导致胃部不适，久而久之则可能引起溃疡病、胃炎、贫血、皮肤干燥等毛病。另外，有些人怕吃早餐发胖，但事实上是不吃早餐才容易发胖。

　　不吃早餐坏处多

　　肠胃“造反”

　　不吃早餐的人直到中午才吃午餐，体内肠胃系统长时间处于饥饿状态，会造成胃酸分泌过多，容易造成胃溃疡、胃炎。另外，空腹会使体内胆固醇饱和度较高，容易发生胆结石等病症。

　　便秘

　　吃早餐不容易便秘。三餐有规律，人体会自然产生胃结肠反射现象，促进排便。若不吃早餐成习惯，长期下去，可能造成胃结肠反射作用失调，产生便秘。

　　易胖

　　不吃早餐并不能瘦身，因为身体能量不足时会先消耗碳水化合物和蛋白质，最后才消耗脂肪，所以不吃早餐不会有助于脂肪的消耗。正好相反，不吃早餐会使午餐和晚餐吃得更多。

　　反应迟钝

　　早餐是提供身体能量的主要来源，如果没有吃早餐，身体无法供应足够的血糖以供消耗，便会启动原本储存于体内的战备能源，长期启动的结果，身体存粮愈变愈少，就会出现倦怠、疲劳、脑力无法集中、精神不振、反应迟钝等症状。

　　慢性病找上门

　　不吃早餐，身体因缺少热量，会动用脑下垂体、甲状腺、副甲状腺等去燃烧组织，有可能会造成腺体亢进，还易患高血压、糖尿病等慢性疾病。此外，也会影响胰岛素调节机能，诱发胰岛素抵抗，易患心血管疾病。

　　各族群的早餐结构

　　素食早餐族

　　素食者早餐可用酵母粉、黑芝麻粉、奶粉、杏仁粉、薏仁粉、糙米粉、葡萄干等，加在一起冲成一碗稠稠的粥，然后再吃食一瓶酸奶、少许生菜、一个煮鸡蛋、两片烤全麦吐司面包。整体来看，这份早餐种类丰富而且营养均衡，稠粥中的酵母粉又是维生素B族的良好来源，这种吃法是素食者不错的选择。不少人喜欢以清粥小菜为主的早餐，尤其是老年人。建议吃稀饭时搭配一个荷包蛋和炒青菜，豆腐乳和酱菜要尽量少吃。上班族如果习惯买早餐车的咸粥，建议加个茶叶蛋或喝瓶牛奶，增加蛋白质摄取量。

　　烧饼油条族

　　烧饼、油条都有油脂偏高的问题。烧饼之所以吃起来香酥可口，全是因为制作时加了很多油。一个烧饼的热量是230～250卡，其中约25％的热量来自于脂肪，而豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法，会因油脂过多导致食物中其他营养含量较低，而且烧饼、油条中含有致癌物质，多吃无益。

　　西式早餐族

　　一份火腿煎蛋加三明治再加一杯奶茶大概是西式早餐族的主要早餐，但三明治中的火腿和汉堡里的肉都是油煎的，再加上煎蛋和涂上一层脂肪含量很高的沙拉酱或奶油，这样的早餐油脂摄取量会过多。所以专家建议不要吃过多的西式早餐，另外，要注意当天的午餐、晚餐不要再吃炸、煎食物，应多吃蔬菜。

　　牛奶鸡蛋族

　　很多上班族早晨起来，喝一大杯牛奶，煎一个鸡蛋，吃一些肉片，拿上一个水果便匆匆冲出了家门，如此搭配，蛋白质、脂肪的摄入量虽然足够，但却忽略了碳水化合物的摄入，并不是完美的早餐结构。营养学家指出，科学的早餐应该是结构均衡的早餐，其中，碳水化合物是基础，而粮谷类食物是碳水化合物的主要来源。常见的谷类食物包括大麦、玉米、燕麦、大米、小麦等，以这些食物为早餐的主要内容，获得的营养将会更充分，结构会更合理。

　　早餐是一天中最重要的，因为身体经过一夜的消耗，食物已经消化完了，第二天身体所需的营养都在早餐。如果不吃早餐，即使中午吃很多，也补充不了早餐应摄取的营养。另外，想要减肥的女性，也一定要吃早餐，可以从土豆、花生中摄取维生素、叶酸和铁等。
早点品种丰富才好

　　很多人对早餐常常抱着无所谓的态度，要么不吃，要么随便吃点。但他们不知道，不合理的早餐对人体并无益处。也有部分人不知如何合理搭配早餐。对比一下下面的几种早餐结构，看看你的早餐是否合理。

　　定制活力健康早餐

　　至少包含三大类食物

　　早餐500大卡的食物组合很多，但不要单吃一种营养素，至少要有吐司、馒头、稀饭等富含碳水化合物的食物；蛋、鱼、豆腐等富含蛋白质的食物；鲜奶、优酪乳、酸奶等奶类食物。当然，若再加上生菜等蔬菜及水果就更均衡了。

　　每天早上最好都能摄取奶类

　　奶类能够提供蛋白质，还是钙质的主要来源。早餐比别的餐次较容易摄取奶类，把牛奶当作早餐的饮料，还可以避免摄取过多的含糖饮料。

　　早餐热量不宜过多

　　早餐的摄取量依体形、年龄不同会有些差异，不过，400～500大卡是比较适当的，约占一天需要量的1/4。

　　不要用果汁替代水果

　　早餐应准备一些水果，但如果不方便在早餐吃到，也可以在其他两餐摄取。不要勉强以果汁代替水果，因为果汁纤维比新鲜水果少了许多，维生素也已被破坏，且含糖量高，营养价值远不及水果。

　　避免早餐油脂过多

　　烧饼、葱油饼等油炸、油煎、油炒及重口味的食物不宜当早餐，易造成胃肠太大的负担，且有增加血脂过高的危险。

　　食物搭配多变化

　　一成不变的早餐容易厌烦、影响食欲，食物搭配应多变化，通过摄取不同食物吸收不同的营养素，使肌体营养达到均衡。

　　早餐最好能配点小菜

　　早餐果菜类食物的摄入量最好保证在250克以上。其中应该有150克以上是新鲜蔬菜。这不仅能保证餐后血糖升高缓慢而持久，保证整个上午的工作效率，还不会因为食物的能量过少而很快饥饿，同时能保证胃肠道畅通。

　　蔬菜中的营养素，尤其是新鲜蔬菜中的维生素和膳食纤维，是鸡蛋、牛奶和粮食中所缺乏的。但是，快速和凑合的早餐缺乏或者没有新鲜的蔬菜，虽然从营养上讲，水果和蔬菜也有很多相近的地方，但是水果的能量比蔬菜高，而且两者膳食纤维的种类和含量差别较大，所以不要用水果取代蔬菜。

　　早餐吃些蔬菜，既能使上午的精力充沛，还可以预防胆石症和心肌梗死等疾病的发生。早餐的蔬菜可以是拌生菜、拌黄瓜、蔬菜沙拉等凉拌菜，也可以是泡菜。此外，还可以用新鲜的蔬菜榨汁，但榨汁会使蔬菜中部分膳食纤维损失。

　　早餐宜选择的食物主要有以下几方面：

　　1.富含优质蛋白质的食物：鸡蛋、牛奶、香肠、豆浆等。

　　2.富含维生素C的食物：果汁、蔬菜、水果等。

　　3.富含碳水化合物的主食：面包、馒头、花卷等。

　　4.富含水分的液体食物：米粥、牛奶、豆浆、果汁等。

　　5.开胃、增加食欲的食物：果汁、番茄汁、酱菜等。
早餐吃谷类食物更耐饿

　　蛋白质、脂肪和碳水化合物这三种营养素都可以在人体内转化为热能，为各种体力和脑力活动提供能量。蛋白质在人体内的主要功能是为人体各器官提供生长和消耗的补充，脂肪可以提供大量能量，但大量摄取会对人体产生不良影响，最好的选择是以谷类食物中的碳水化合物作为早餐能量的主要来源。

　　谷物早餐是理想的营养早餐

　　谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质及B族维生素，脂肪含量低，约为2％，有一定量的无机盐。相对于其他碳水化合物，谷物含有能量持久释放、低脂肪、低胆固醇等特点。谷类食物在胃肠道内消化后，以淀粉等糖类的形式为人体提供能量。人体血液中的糖分少了，就会产生乏力、头晕等“低血糖”现象。谷类食物普遍是消化慢的食物，能量缓慢地进入血液，持续较长的时间提供能量，使人更耐饿。因此，谷物早餐是现代家庭中各年龄人群的最理想的营养早餐。

　　常见的谷类食物包括玉米、燕麦、大麦、小麦、大米等。

　　谷类食物指数血糖低

　　营养学家把谷类食物在消化过程中的差别用“血糖生成指数”来区别，以葡萄糖的血糖生成指数定为100来衡量其他食物在消化过程中的反应。

　　“血糖生成指数”低于55的食物比较耐饿。这类食物有黑米粥、面条、大麦粥、玉米面粥、玉米糁粥、粉条、豆腐等。高血糖指数的食物在人吃完后1个小时左右，血糖就下降到空腹时的水平了，甚至比空腹时的血糖水平还低。这是由于高血糖指数食物不但消化吸收快，还使血糖过高，促使大量的胰岛素去降低过高血糖。吃低血糖的膳食除可使上午更耐饿，能使糖尿病人更好地控制血糖，可以保护胰腺分泌胰岛素的敏感性，有利于正常人控制体重，总之，对健康大有益处。

　　最新研究表明，女性早餐吃谷类食物对身体十分有益，能补充人体所需的多种维生素和微量矿物质。与其他早餐食物相比，谷类食物中含更多的纤维和更少的脂肪，对于控制体重十分重要。牛奶所富含的钙元素也存在于谷类食物中。另外，谷类食物中的微量矿物质有助于保持人体营养均衡。

早餐饮品有讲究

　　生活中有不少人喜欢在早餐时喝点咖啡或者牛奶。需要注意的是，喝咖啡尤其是喝黑咖啡之前，应先吃点东西，避免空腹饮用，否则易伤及肠胃影响排便，甚至造成便秘。

　　早餐如何喝牛奶

　　牛奶是天然食物中营养最全面比例最合适且最易被消化吸收的饮品。营养学家认为，牛奶可加热，但不要煮沸。煮沸后维生素会被破坏，钙会形成磷酸钙沉淀，不易被人体吸收。另外，喝牛奶最好不要加糖，否则不易被消化吸收，还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。

　　牛奶与巧克力不可同食。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，不利于钙的吸收。早餐也不要只喝牛奶。可以先吃面包、糕点，再喝牛奶，这样会使营养更加均衡。

　　早餐喝豆浆要注意

　　豆浆是许多人喜欢的食物，但是饮用豆浆一定要有所注意，否则很容易诱发疾病。

　　忌过量饮豆浆

　　一次不宜饮过多，否则极易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适。

　　不要空腹饮

　　饮豆浆时要吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆浆蛋白质与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。不要空腹饮豆浆，因为豆浆里的蛋白质大都会转化为热量消耗掉，不能充分起到补益作用。

　　并非人人皆宜

　　豆浆性平、偏寒而滑利，所以脾虚易腹泻、腹胀的人，夜间尿频、遗精肾亏的人，以及平素胃寒饮后有发闷、反胃、嗳气、吞酸的人，均不宜饮用豆浆。

　　不能与药物同饮

　　四环素、红霉素等抗生素药物会破坏豆浆里的营养成分。

　　不能冲入鸡蛋

　　鸡蛋中的蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产生不易被人体吸收的物质。

　　不要饮用未煮熟的豆浆

　　未煮熟的豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，饮用后会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

　　忌用保温瓶贮存豆浆

　　如果温度适宜，细菌会以豆浆作为养料在瓶内大量繁殖，经过3～4小时就能使豆浆酸败变质。

　　酸奶是早餐理想的饮品。早上适当地喝一些酸奶，可以补充蛋白质和能量，晚上喝酸奶时，加上两包麦片，可产生生长激素，促进肌肉生长。另外，酸奶中的乳酸菌能够增强肠道菌群，加强人体抵抗力，促进身体健康。

　　早餐应补充维生素

　　调查显示，不吃早餐者维生素B2、维生素B12、维生素A、叶酸等摄入偏低，说明吃早餐有助于全天维生素和矿物质的摄入。

　　上班族更需要维生素早餐

　　需要进行长时间高强度脑力劳动的上班族，如果仅用粥、面包或油条等含碳水化合物的食物，再加上豆浆或牛奶作为早餐是远远不够的。营养学家的忠告是对于脑力劳动者，一份富含维生素的早餐更适合。

　　脑力劳动者需要长时间用眼，所以，早餐中适量补充对眼球有益的维生素A大有益处。而叶酸钙对视网膜黄斑退化有良好预防作用。维生素B1、B2和B6与烟酰胺等B族维生素对中枢神经有一定的滋补作用，这对脑力劳动者来说都是十分重要的。维生素C对脑力劳动者来说更是不可或缺。美国营养学会在推荐的强化维生素早餐中还添加了还原铁与维生素D两种重要营养物质，它们对补血、强化骨骼大有裨益。

　　美女的维生素营养早餐

　　A型：新鲜酸奶一杯，全麦面包两片，西红柿一个

　　酸奶和西红柿的维生素A含量都非常高。富含维生素A的食物还有奶制品、动物的肝脏、鱼、西红柿、杏、甜瓜等。

　　经常用电脑或伏案写字的职业女性，最需要注意眼睛的保养，而维生素A可以明目，同时还可以提高皮肤深层细胞更新速度，促进肌肤细胞新生，促进发育，使皮肤富有弹性，调节皮肤细胞角质化。科学家最新的研究结果显示，维生素A还有增强免疫力和抗癌的作用。

　　B型：鲜豆浆一杯，面包夹花生酱，香蕉一支

　　蛋白质进入人体后，经一系列生物化学反应才能被人体真正吸收，维生素B就是这一系列反应中最活跃的。如果缺乏维生素B，会导致发育迟缓、新陈代谢紊乱、贫血等症状，直接影响女性的外在形态。富含维生素B的食物有瘦牛排、金枪鱼、鸡胸肉、花生等。

　　C型：红枣粟米粥一碗，火腿三明治

　　粟米里的胡萝卜素和各种维生素含量都很高，红枣里也含有大量维生素C，可以补血补气，有效地增强免疫力。富含维生素C的食物有椰菜、哈密瓜、葡萄汁、橙汁、草莓、灯笼椒。如果再加一份火腿三明治，这样的早餐搭配可以让体力彻底充沛起来，足以应付一上午的工作，是高强度工作量职业女性的首选方案。

　　25～40岁女性的早餐应至少满足其每日所需维生素和叶酸的一半，特别是维生素C和铁更需要得到满足。女性可从食物中摄取足够的铁和叶酸：肉、肝脏、海带、木耳、油菜、菠菜可满足50岁以下成人每日所需20毫克铁的需求量；维生素B则可从鱼、肝、瘦肉、全麦面包、花生、土豆等食物中摄取。
营养早餐应该这样吃

　　“早餐吃得好是健康的保证。”这已经成为很多人的共识。早餐是一天中最重要的一餐，对人体健康有着重要的影响。但是怎样才能摄取到有营养的早餐，很多人未必知道。

　　营养早餐三原则

　　各种食物要合理搭配

　　早餐食物应按照“主副搭配、荤素搭配、粗细搭配、多样搭配”的基本原则，尽可能做到每天有粮有豆、有肉有菜、有蛋有奶。如以一个香蕉、苹果或橙子，两个李子或猕猴桃做为一份水果，另加原味酸奶和一个全麦面包；或者全麦面包、咸肉及一个西红柿；或者一个煮鸡蛋、全麦面包加一只香蕉等。

　　营养学家指出，早餐应该品种丰富。可根据不同喜好，分为3～5种食物相互搭配进食。另外，注意粗细荤素搭配，维持人体的正常代谢功能。营养学家认为，含有蛋白质和复合性碳水化合物的早餐是最好的组合。

　　早餐进食宜热不宜冷

　　早餐直接饮用冷果汁，虽说可以提供营养成分，帮助清理体内废弃物，但要注意，身体温暖，微循环才会正常，氧气、营养及废物等的运送才会顺畅。所以，早餐千万不要吃凉食物，更不要先喝蔬果汁、冰咖啡、冰果汁、冰红茶、绿豆沙、冰牛奶等冷食。早晨的时候，体内的肌肉、神经及血管都还呈现收缩的状态，这时吃喝冰冷的食物，会使体内各个系统更加挛缩、血流更加不顺，损伤身体抵抗力。

　　早餐食物宜稀不宜干

　　很多时候，人们早上经常用面包、糕点或饼干充饥，但用“干食”作为早餐会影响体力和脑力，导致身体抵抗力降低，极易患病。这是因为，清晨起床后，胃肠功能尚未回复到兴奋状态，消化功能也较弱。此时吃一些缺乏水分的干食，不但难以吞咽，也因神经兴奋性较低，消化液分泌不足，对食物消化和吸收都不利。另外，人在夜间会消耗不少水分，清晨时已处于半脱水状态，应及时补充水分。所以，早餐吃馒头、糕点、面包和饼干等“干食”时，最好能边吃边喝些水、豆浆或牛奶之类的液体，不仅有利胃肠消化，还能有效预防某些心脑血管疾病的突发。

　　营养早餐的食物选择

　　蛋白质含量丰富的食物

　　此类食物有鸡蛋、咸鸭蛋、牛奶、酸奶、豆浆、肉类、火腿等。如果早餐没有富含蛋白质的食物，血液中葡萄糖浓度会很快下降，失去后劲，还没到中午，葡萄糖就会被消耗殆尽。所以，早餐只吃面包、馒头、稀饭等粮食类食品是不充分的，还应补充富含蛋白质的食物。但是，蛋白质也不可以过量摄入，否则会增加内脏器官（如肾脏）的代谢压力。乳清蛋白是易消化的优质蛋白，对补充蛋白质来说能达到事半功倍的效果。

　　碳水化合物含量丰富的食物

　　此类食物有馒头、花卷、面包、豆包、米粥、面条、麦片、包子、馄饨等粮谷类食物。碳水化合物是血液中葡萄糖的主要来源，是大脑所需能源最直接的、最快捷也是最清洁的供应者，是营养早餐不可缺少的。

　　维生素和矿物质含量丰富的食物

　　此类食物有新鲜蔬菜、水果或果汁等，对早餐质量有所提升。尤其是在方便早餐中配以蔬菜或水果，更有利于营养平衡。

　　通常人在7点左右起床后20～30分钟再吃早餐比较合适，因为这时人的食欲最旺盛。早餐与中餐应有一定间隔，一般4～5小时为好，也就是说早餐7～8点之间为好。另外，起床后先喝点水再吃早餐比较合理。因为经过一夜睡眠后，人体消耗了大量水分。所以，起床后别急着吃早餐，先喝一杯白开水，可以纠正生理性缺水，降低血液黏稠度，改善器官功能，对防止疾病有很大好处。

走出午餐的营养误区

　　在路边餐馆享受午餐的人们，在凭着自己的喜好决定吃什么的时候，是否留意过，这样吃会不会对身体造成不良影响呢？

　　午餐不能老凑合

　　上班族由于工作忙、时间紧，解决午餐确实是个难题。有人选择外卖盒饭或者选择吃单位的工作午餐或自带便当，还有些人选择洋快餐。另外，还有一部分人为了保持身材，干脆不吃午餐。诸多不健康的饮食方式将会造成很多隐患。

　　厌食

　　很多人不是忙得没了食欲，而是午餐的“游击战”让他们丧失了胃口。每天虽然到了餐饮时间却提不起兴趣吃饭。

　　发胖

　　午餐如果没有得到好的照顾，通常会保留到晚餐时恶补一番。晚餐吃得太好，经过一晚的屯积，就容易发胖。

　　胃病

　　很多人工作几年后，胃就不知不觉出了问题。多数人认为这是因为自己的社交应酬多，饮酒过量造成的。其实不然，胃病主要是由于午餐的马虎和不规律造成的。

　　精力不济

　　现代职业人遭遇脑力、体力双重重压，经过一个上午的辛苦工作，中午如果只凑合着吃一顿没有营养的午餐，午后工作精力肯定大打折扣。

　　上班族午餐的“五不主义”

　　面食不是工作“动力之源”

　　牛肉面中蛋白质、脂肪、碳水化合物等3大营养素不够，尤其是一些矿物质、维生素等营养素更是缺乏。另外，由于面食会很快被身体吸收利用，中午如果仅仅吃一碗牛肉面，饱得快饿得也快，很难保证下午的热量需要。

　　不可用水果代替正餐

　　有的女士中午以水果代替正餐，就是为了保持身材或者减肥。专家指出，水果与蔬菜各有营养特点，两者不能相互代替。正餐不能没有蔬菜，蔬菜能促进肠蠕动，让肠胃新陈代谢保持正常，使有害物质没有机会在肠道里滞留和被吸收。

　　辣椒过量不利身体

　　辣椒含有充足的维生素C和纤维，热量较低，还含有人体容易吸收的胡萝卜素。适量吃些辣椒，不仅能开胃，对经常面对电脑屏幕的白领视力也很有好处。但辣椒不能吃过量，否则对口腔和食管会造成刺激，容易令食道发热，破坏味蕾细胞，导致味觉丧失。太辣的食品对胃溃疡的人也不合适。

　　不要喝酒，影响工作质量

　　酒的主要成分是酒精，对大脑有强烈的麻痹作用。所以，中午千万不要喝酒，否则肯定会影响下午的工作效率和工作质量。

　　吃饭过快不利下午工作

　　吃饭求速度不利于肌体对食物营养的消化吸收，会影响胃肠道的“加工”负担，还会影响到下午脑力工作的正常发挥。

　　午餐前半小时，最好能喝一杯生蔬菜汁或吃些水果。五谷米饭是最好的主食，若能将豆类加入则营养更完整。但在吃五谷米饭前，应该有一盘生菜为主的沙拉菜，其中各式芽菜、生坚果都是很好的选择。吃芽菜时的沾酱尽可能自己调配，可用一些天然调料、天然香料等做成天然沙拉酱。
午餐这样吃最营养

　　午餐是一天中十分重要的一顿饭，不但要吃饱，更要吃好。特别是上班族，工作忙应酬多，在家吃午餐的机会越来越少，所以更要吃一顿营养丰富的午餐。

　　吃午餐最有营养的方式

　　午餐是三餐中最好补充营养的时候，尤其要注重蛋白质的补充。蛋、肉、豆、菜等要搭配好，以保证正常的能量需要。午餐热量分配以占全天总热量的35％～40％为宜。最好多吃一些含有微量营养素的食物，像谷类主食、新鲜水果、蔬菜、动物肝脏、豆制品等。当然，餐后同样别忘了给自己准备一个水果。

　　体力工作较少的人群在选择午餐时，可选简单一些清淡茎类蔬菜、少许白豆腐、部分海产植物作为午餐的搭配。如果没有食欲，可以准备一点适合自己口味的小咸菜、辣椒酱等刺激食欲的菜，以满足午餐营养的摄入量。

　　午餐搭配有讲究

　　上班族不可能精细计算每餐的营养素摄入，但只要掌握以下搭配原则，即可基本满足平衡膳食的要求。

　　粗细搭配

　　米面越白，营养价值越差。要适当选用小米、全麦、燕麦、面包、糙米、苦荞麦等粗粮。多吃粗粮有助于预防老年斑、便秘、糖尿病等，还有助于减肥。

　　干稀搭配

　　除了米饭外，可以选择茭白泥鳅豆腐羹、黑芝麻糊、赤小豆炖鲤鱼汤等汤粥类食品。《红楼梦》中记载的红稻米粥、碧梗粥、大枣粥、鸭子肉粥、腊八粥及燕窝粥都是不错的选择。

　　颜色搭配

　　食物一般分为五种颜色：白、红、绿、黑和黄色。各种颜色的代表食物如下：白色的有米面、牛奶等；红色的有西红柿、大枣、红葡萄酒及肉类等；绿色的有绿色蔬菜、绿茶等；黑色的有黑豆、黑米、黑芝麻等；黄色的有柑橘、米糠、大豆、胡萝卜等。一日饮食中应兼顾上述五种颜色的食物。

　　“皮肉”搭配

　　鹌鹑蛋、小蜜橘、大枣、花生米等带皮一起吃营养价值更高。

　　“海陆空”搭配

　　海里游的、陆上走的、空中飞的食物应搭配食用。

　　吃米饭会胖是个错误的观念，其实体重增加并非因淀粉质食物所造成，而是因为摄食热量超过身体所需。以一天的建议总热量为1400千卡来看，若是分配到三餐，午餐摄取450～500千卡即可。怕发胖的人，午餐可以改成半碗饭、一份肉或鱼、两份青菜。这既能保证热量适当，而且合乎均衡饮食原则，保证身体健康。

办公室用餐宜忌

　　从上班族解决午餐的方式来看，上班族的工作餐很难有太多讲究。营养学家也认为，上班族的午餐方式存在着一些问题。

　　上班族解决午餐的不良方式

　　商务午餐

　　尽管午餐的时间很短，但精明的白领们仍会抓住商机，力图通过饭桌上融洽的气氛来说服客户接受他们的产品，客户当然盛情难却，生意也一拍即合。这样的午餐目的性很强，商务性也很强，但带着任务的午餐也就不仅是吃饭那么简单了，饭菜的营养也容易被忽视。

　　和同事实行AA制

　　现代人一般都面临生存压力，尤其是对于那些已经把钱和房子的平方联系起来的人来说，价格较高的午餐是奢侈品。所以，一些小餐馆成了很多人吃午餐的去处。这些饭馆大多价格比较实惠，大家都能接受，而且跟同事一起吃饭可以增进感情，所以，中午出来聚餐成了放松精神、调节情绪的最佳方式。可是，这些小餐馆一般只偏重几道拿手菜，吃久了会出现营养失衡的状况。

　　坐在办公室里叫外卖

　　外卖省时省事，许多没有时间吃饭或者对吃饭不讲究、懒于活动的白领都很喜爱。但是，外卖一般都是固定搭配，基本上没有汤。长久下去，营养单一会造成健康问题。另外，外卖的卫生问题也不是很乐观。

　　单位提供的工作午餐

　　工作餐相对比较便宜，虽然荤素搭配，但为了节约成本，多数不会提供最新鲜的时令蔬菜。加上工作午餐通常是大锅饭，不仅口味欠佳，盐分和油脂往往也超标，绿叶蔬菜不足。长此以往，不但导致营养失衡，还会引起免疫力下降，容易发生感冒、过敏、皮肤感染、高血压、糖尿病、高脂血等疾病。

　　务实派的快餐

　　有些人喜欢到美食街用最快的速度锁定目标，付了钱后即点菜。吃饭的速度也奇快无比，甚至边走边吃，整顿饭不过才花半小时的时间。这种解决午餐的方式不仅加重了胃的负担，容易引发胃炎和胃溃疡，而且，由于食物咀嚼不细会导致食物消化吸收不全，从而造成各种营养素的损失。

　　既快速，又方便的速食

　　有些人为了方便快速，在小超市或食品店随便买上两个点心、一瓶酸奶。这样的午餐过于简单，而且营养不均衡，几乎没有纤维的摄取。

　　上班族午餐的四大禁忌

　　营养搭配不当

　　目前的快餐食品以煎炸食品为多，品种少，营养不全面。盒饭虽然品种较多，但是烹制方法不科学，而且很少有最新鲜的荤素菜。

　　求速度

　　上班族中午休息时间很短，为了充分利用时间，一些上班族在吃午餐时速战速决。吃饭求速度不仅不利于消化吸收，还会影响胃肠道的负担，减缓胃肠道消化吸收过程，从而影响到下午脑力或体力工作能力。

　　饮食不规律

　　上班族工作比较忙，午餐时间不固定，有事的时候甚至拖到下午才吃。殊不知，这是导致胃病的主要原因。一般在每天中午的11∶00～13∶00之间就餐属正常范围就餐时间。如果能在每天中午的同一时间吃午餐自然更好，便于适应胃肠道的正常功能发挥。

　　减肥少食

　　对于瘦身男女来说，工作餐吃八分饱，既可以保证能量摄取，又不会延长大脑处于缺血、缺氧状态的时间，能保证下午的工作效率。专家特别指出，运动量过少才是导致肥胖的主要原因，女性如果能保证一周三次、每次半小时以上的运动，会起到良好的减肥效果。

　　公司没有餐厅，也没有配套餐，如果你不打算带盒饭，可以在公司附近去找几家卫生又可口的小食店。方法是几家轮着吃，直到找到最理想的为止，不要因为怕麻烦而糟蹋自己的胃。也可以向别人打听，听听他们的介绍或者用餐方式，说不定有可以借鉴之处。
用午餐吃出你的苗条

　　在写字楼里工作的人去哪里解决午餐是很关键的问题。很多人午饭都在外面打游击，只求填饱肚子，长期下来，会造成很多健康隐患。那么如何让午餐滋润起来，还自己一个健康的饮食方式呢？

　　上班族午餐健康饮食方式

　　盒饭族须知

　　盒饭便宜，菜色多样，但从制作到送来，中间时间比较长，营养损耗显而易见，特别是维生素C被大量破坏（被氧化）。所以，盒饭族应该餐后饮一杯果汁或是吃些新鲜水果，注意，不要在餐间吃，要在饭后一小时再吃，否则影响消化。

　　商务套餐法

　　商务套餐是白领们解决午餐的最佳方式，有条件的白领应该选择商务套餐。需要注意的是商务餐使用猪肉和鸡肉原料较多，提供的蛋白质可能偏高，再加上酒店炒菜油水较多，脂肪和能量的摄入也偏高，所以，有发胖趋势以及血脂偏高者应注意挑拣清淡些的菜式。

　　不提倡面食

　　北方人比较喜欢面食，而且面食也比较方便，但面食都是以碳水化合物为主，较快被身体吸收利用，饱得快饿得也快。对下午下班晚或者下午工作强度大的人来说，食用面食提供的热量是绝对不够的。

　　10日减肥午餐食谱

　　Day 1～3

　　午餐：水煮菜一碗或生菜沙拉一份，可用醋和盐粒调味。再选择下列任何一个午餐组合。

　　瘦身汤1～2碗：可以是猪肉萝卜汤等少油的汤类。

　　瘦身粥1～2碗：荷叶粥、薏米粥、麦片粥等。麦片粥可促进肠胃消化；薏米粥可有效消除水肿；荷叶粥具有减肥功效。

　　午餐后:可以吃复合维他命，补充维生素与微量元素。

　　下午茶：可以吃2片高纤苏打饼干，配一杯低热量的脱脂牛奶。

　　Day 4～7

　　午餐：可以自由进食，适度加大一些量，但必须注意要将蛋白质与淀粉分开食用，同时多喝开水，避开油炸食品、多糖多脂肪的食品。

　　Day 8～10

　　午餐：清淡的白灼青菜1碗或生菜沙拉1份，再选择下列任何一款食物。

　　瘦身汤1碗：猪肉萝卜汤等少油的汤类。

　　瘦身粥1碗 ：荷叶粥、薏米粥、麦片粥等。

　　午餐后:补充复合维他命。

　　下午茶：可以喝脱脂牛奶，苏打饼干1～3片，还可以吃1～2个果冻。

　　以上餐单以10天为一个循环，可坚持使用直到达到理想体重。如出现不适请停止使用。

　　一般来讲，胖人都比较喜欢吃肉，但又担心吃肉会使身体进一步发胖。其实，胖人在午餐时适当吃些肉类也无妨。牛肉就比较适合胖人、高血压、冠心病和糖尿病病人适量食用；兔肉脂肪少，胆固醇含量较少，蛋白质较多，还有丰富的卵磷脂，也是胖人比较理想的肉食；鱼的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，降胆固醇，能避免肥胖，防止动脉硬化和冠心病发生；鸡肉不但有益于健康，也不会引起肥胖。
午餐要换着吃

　　在外就餐的上班族，不知有没有这样的经历：午餐时面对各色快餐都感到没有胃口，最后只是随便买点什么填饱肚子。“为了吃饭而吃饭”可能意味着您已经患上了“快餐综合征”。

　　午餐要变换花样

　　午餐不要为了省事老是吃一种食物，要尽可能多变换花样，有条件时可多喝水，多食富含维生素A、C和微量元素的食物，选择绿茶、菊花茶等一些清热的饮料，预防上火症状。要避免吃熏肉、馅饼之类的食品，它们都含有大量的脂肪，却不易被人觉察。

　　为了改进工作午餐质量，可参考以下建议。

　　1. 注意营养午餐食物分量分配的“123”，即1/6是肉或鱼或蛋类，2/6是蔬菜，3/6是饭或面或粉(三者比例是1∶2∶3)。

　　2. 宜多吃瘦肉、鲜果或果汁等脂肪含量低的食物，要保证有一定量的牛奶、豆浆或鸡蛋等优质蛋白质的摄入，可使人反应灵活，思维敏捷。

　　3. 注意午餐中的“三低一高”，即低油、低盐、低糖及高纤维。

　　4. 宜吃蛋白质和胆碱含量高的肉类、鱼类、禽蛋和大豆制品等食物。因为这类食物中的优质高蛋白可使血液中酪氨酸增加，使头脑保持敏锐，对提高理解和记忆功能有重要作用。

　　5. 忌以碳水化合物食物为主。吃了富含糖和淀粉多的米饭、面条、面包和甜点心等食物，会使人感觉疲倦，上班工作精力难以集中。

　　6. 忌以方便食品代替午餐，如方便面、西式快餐等，这些食品营养含量低。

　　工作午餐要选对食料

　　比萨

　　好的选择：蔬菜比萨、水果沙拉。

　　如果是在意大利餐厅里就餐，你会发现，蔬菜比萨十分流行。比萨中的面饼含有足够的碳水化合物，蔬菜中含有纤维素和维生素，而奶酪可以给你蛋白质和钙质。这些比萨多纤维素，少油脂(含奶酪少)，营养成分比较均衡。把水果沙拉作为餐后甜点是明智的选择，它可以提供大量的维生素C。奶酪披萨太油腻，不要选择；饭后甜点千万不可选择咖啡或可可饼干，含油含糖量太高，对健康十分不利。

　　肯德基

　　好的选择：粟米棒、蔬菜沙拉、土豆泥、橙汁。

　　粟米棒中所含脂肪50％以上是亚油酸，还含有卵磷脂、谷固醇及丰富的维生素，纤维素比大米、面粉要高6～8倍；土豆中也含有丰富蛋白质及碳水化合物。不要选择炸薯条和鸡腿汉堡，热量太高。

　　新鲜蔬菜、豆制品

　　好的选择：豆泡油菜、宫爆鸡丁、米饭、水果拼盘。

　　豆制品是优质植物蛋白质的来源，是中餐的首选。油菜等新鲜蔬菜可促进豆制品中的微量元素吸收；在选择荤菜时，也要尽量点较清淡的，宫爆鸡丁脂肪含量不高，还富含钙、镁、铁等元素；白米饭可以满足大脑和肌肉正常工作所需的糖分；水果是最适合的饭后甜点；饮料最好选择茶等碱性饮料，可以达到酸碱平衡，又富含抗氧化物质，可以清除体内垃圾。不要选择油焖虾或咕老肉等油炸食品，不仅油腻，不好吸收，而且糖分含量过高，经常吃会发胖。

　　酒类是纯热能食物，而且酒精非常占体积，喝了酒一般都吃不下饭了。这样，一餐下来进食的大多是纯热能酒类和高脂肪的肉类，饮食严重失调，体重肯定会增加。建议午餐最好不要饮酒，如果不能避免，以低度酒为宜。
逃离不良晚餐习惯

　　随着生活节奏加快，对于上班族来说，晚餐几乎成了一天的正餐。早餐要看“表”，午餐要看“活”，只有到了晚上才能真正放松下来稳坐在餐桌前，美美地大吃一顿。殊不知，这是极不符合养生之道的。医学研究表明，晚餐不当是引起多种疾病的“罪魁祸首”。一些常见慢性疾患正是不良晚餐习惯长期作用的结果。

　　那么，晚餐究竟应该怎样吃呢？

　　晚餐应该这样吃

　　晚餐要早吃

　　医学专家向人们推荐的保健良策是晚餐早吃，晚餐早吃可降低尿路结石病的发病率。在晚餐食物里，含有大量的钙质，而人的排钙高峰常在餐后4～5小时，若晚餐过晚，排钙高峰期到来时人已入睡，尿液潴留在膀胱、输尿管、尿道等尿路中，不能及时排出体外，就会使尿中钙沉积下来形成小晶体，久之会扩大形成结石。

　　晚餐要少吃

　　与早餐、中餐相比，晚餐宜少吃。晚餐所供给的热量一般要求以不超过全日膳食总热量的30％。摄入过多热量可能引起血胆固醇增高，久之会诱发动脉硬化和心脑血管疾病。晚餐过饱还会使血液中氨基酸、糖、脂肪酸的浓度增高，由于晚饭后活动量往往较小，热量消耗少，上述物质易转变为脂肪，日久就会逐渐肥胖。

　　晚餐要素吃

　　晚餐一定以富含碳水化合物的食物为主，要偏素。要尽量减少过多的蛋白质、脂肪类食物的摄入，应多摄入一些新鲜蔬菜。摄入蛋白质过多，就会滞留于肠道中，产生吲哚、硫化氨等有毒物质，刺激肠壁诱发癌症。大量的临床医学研究证实，晚餐经常进食荤食的人比经常进食素食的人血脂一般要高3～4倍，易患高血脂、高血压。

　　晚餐不当易引起现代疾病

　　营养学家和医学专家研究认为，晚餐不当易引起多种现代疾病，以下是常见的几种症状：

　　高血脂、高血压

　　晚餐经常进食荤食，再加上人在睡觉时血液运行速度大大减慢，血脂就会沉积在血管壁上，从而引起动脉粥样硬化或高血压病。已经患高血脂、高血压的人如果晚餐经常进食荤食，无异于火上加油，使病情加重或恶化。

　　冠心病

　　晚餐如果吃得过于丰盛，势必加大热量摄入，引起血胆固醇的增高。长期下来会诱发动脉硬化和冠心病。

　　糖尿病

　　糖尿病是现代中年人的第一号杀手，病因就在于平时晚餐吃得过饱，反复刺激胰岛素大量分泌，造成胰岛素细胞负担加重，进而衰竭，从而诱发糖尿病。

　　肠癌

　　晚餐过饱，部分蛋白质不能被消化吸收，会产生一种有毒物质。再加上睡眠时肠壁蠕动减慢，延长了这些物质在肠道的停留时间，促进大肠癌发生。

　　急性胰腺炎

　　晚餐时暴饮暴食，很容易诱发晚间急性胰腺炎。如果胆道内再有蛔虫梗阻、结石嵌顿、慢性感染等，则会使病情加剧，甚至在睡眠中休克，即使身强力壮者也可能因抢救不及时而造成死亡。

　　神经衰弱

　　中医认为，“胃不和，卧不安”。如果晚餐过饱，必然造成胃肠负担加重，胃肠、肝、胆、胰等负担增大会产生信息传给大脑，使大脑相应部位的细胞活跃起来。一旦扩散到大脑皮质的其他部位，就会诱发各种各样的梦，使人感到疲劳，久之就会引起神经衰弱等疾病。

　　晚上尽量不要喝酒。因为过多的酒精在夜间会阻碍新陈代谢，由于酒精的刺激，使胃得不到休息，会导致睡眠不好。需要特别注意的是，晚餐也不要食用含钙高的食物，比如虾皮，带骨小鱼等一定不要吃，以免引发尿道结石。
晚餐太棒，身体变胖

　　有调查显示，90％的肥胖者皆因晚餐吃得太好。对上班族来说，常常是早餐不吃，午餐马虎，晚餐丰盛。但是专家认为，正是这样的不良生活方式才导致了胖子们层出不穷。

　　晚餐太好，“制造”胖子

　　晚餐吃得过饱，血糖和血中氨基酸及脂肪酸的浓度就会增高。一般晚上活动又少，热能消耗低，多余的能量大量合成脂肪，便会逐渐使人发胖。

　　有的人以为只要多吃菜，少吃主食，就不会发胖，其实，令人胖起来的并非是主食，恰恰是那些丰盛的菜肴。50克油脂就能产生500大卡热能，消化不了的能量会转化成脂肪堆积起来。

　　肥胖还可诱发三十多种并发症，如高血脂症、脑血管障碍、糖尿病、心绞痛及心肌梗死等，因肥胖而患上脂肪肝的人群也越来越多，这一老年疾病也因肥胖而悄悄瞄上了上班族。因此，不能只把肥胖当成是简单的“面子问题”。要治肥胖，必须从改变生活方式及纠正饮食习惯入手，晚餐吃得少些，餐后尽量增加些运动，才能避免肥胖病的发生。

　　光吃不胖的瘦身食物

　　豆类

　　无论什么颜色的豆，营养都十分丰富，豆类的蛋白质像肉类一样丰富。就是说如果你吃豆类，就无需多吃肉类。

　　辣椒

　　辣椒营养价值很高，尤其是含有丰富的纤维素。一个青椒只有35卡路里，却提供各类维生素及矿物质。

　　番茄

　　饭后吃一个中型番茄，有益而不会增重。

　　菠菜

　　菠菜维生素及铁质丰富。以生吃最有益，烹调不宜过久，以免损耗营养。

　　生菜

　　生菜由于含水分及大量维生素，可以作为瘦身食物。生菜以外面的绿叶营养最丰富。

　　火鸡

　　火鸡每盎司去皮净肉只有50卡路里，虽然肉粗，但肉质瘦，是十分理想的瘦身食物。

　　比目鱼

　　这类扁身鱼每磅只含热量360卡路里，如果一餐吃4盎司，绝对不会发胖。

　　减少膳食中总热量的摄入，可促进肌体贮存的体脂燃烧，以达到减肥的目的。产生热量的营养素中，脂肪的产热量最高，1克脂肪可产热量9000卡。就总热量而言，肥胖患者的食谱应以低热量、高蛋白、低碳水化合物食物为宜。要减少含脂肪多的食物，如肥肉、油炸食品、奶油、全脂牛奶等的摄入。
晚餐的进食要点和时间

　　随着生活节奏加快，很多人的晚餐成了一天的正餐，忙碌了一天的所有亏空就等晚餐补了。有一些家庭在晚上很晚才吃晚餐。有的人加班熬夜后把晚餐和夜宵放在一起，吃完后马上睡觉。这样的晚餐方式存在着太多的健康隐患。

　　晚餐的进食要点

　　营养专家指出，晚餐中应尽量避免高糖、高脂肪类食物，不吃或少吃水果、甜点和油炸食物。据科学家的一项研究结果显示，若摄取的时间不同，即使摄取白糖的数量相同，也会产生不同的结果。这是因为脂肪组织、肝脏与肌肉等的白糖代谢活性在不同的阶段中会有不同的改变。如果晚餐摄取大量的糖，久而久之会令身体发胖。

　　不少人晚餐时喝酒，这样也不利于健康。过多的酒精在夜间会阻碍新陈代谢，因酒精的刺激，胃得不到休息，会导致睡眠不好。

　　晚餐应选择蔬菜等含纤维和碳水化合物多的食物。应有两种以上的蔬菜，既增加维生素，又可以提供纤维。晚餐应适当吃些粗粮，面食可适量减少，同时可以少量吃一些鱼类。

　　晚餐是补钙的大好时机。补钙不宜集中在一个时间段，服用钙剂的时间不必一定选择早晨。人体在晚间12点以后到凌晨这段时间内血钙最低，孕产妇、老年人等一些敏感人群易出现夜间腿部抽筋缺钙现象。因此，钙剂选择在晚餐后即服，吸收效果最佳。需要特别注意的是，普通人在进食晚餐的时候不要食用含钙高的食物或钙剂，以免引发尿道结石。

　　几点吃晚饭最好

　　现在都市家庭用晚餐的时间普遍推迟，一些家庭要在晚上8～9点钟，甚至10点多钟才进晚餐。长此以往，难免引发疾病。

　　专家认为，晚餐最佳时间应在下午6时左右，如果不得已需要推迟，也应尽量在晚上8点以前进餐，8点以后吃进任何食物对健康都有不良影响。

　　除了晚餐早吃外，医学专家还提醒人们，保持一定量的排尿也是最基本的措施之一。据研究，每日尿量少于1000毫升者，结石产生的机会明显增加。多喝白开水是防治尿路结石最有效的方法。饮水应分布在全天的各个时段，特别是餐后2～3小时及夜间的饮水，以便促使进食后的排泄高峰提前。正常人每天应喝1500毫升左右的水，若每天临睡前排一次尿则会更好。

　　晚餐什么时候吃、吃多少，比吃什么显得更重要。晚餐具体吃多少要依每个人的身体状况和个人的需要而定，以自我感觉不饿为度。最佳状态是自己觉得肚子只满了一半。这就是养生秘诀。

用脑过多，晚餐更要吃好

　　脑力劳动者由于需要思维，劳动强度大于体力劳动强度，体质大都虚弱，易罹患神经衰弱综合征。因此，脑力劳动者除了要注意科学用脑外，还要注意合理营养，正确选用食物。食物用得其法，营养平衡，才能增强体质，延缓衰老。

　　脑力劳动者晚餐更要吃好

　　从事脑力劳动的人晚饭后大多有“开夜车”的习惯，有的晚饭后可能要工作、学习到夜间12点左右，这些人应适当加点夜餐，否则到临睡时饥肠辘辘就会影响入睡，还会造成某些慢性胃肠疾病的发生。

　　体质瘦弱的脑力劳动者应该把晚餐作为他们补充营养的好机会。营养学家研究发现，晚餐摄入的营养物质更利于人体吸收。提高晚餐质量，可以有效地改善人体的营养状况。当然，对于已明显超重或肥胖的人，要多吃些蔬菜和豆制品，脂肪类食物少吃些，保证吃饱。不然，晚上时间较长，如果饥饿会影响睡眠。晚餐也要适当吃少些，占全天总热量的30％左右即可。

　　总之，晚饭后还要较长时间工作或学习的脑力劳动者一定要吃好晚餐。晚餐食谱以安排富含维生素C和粗纤维的食物为佳，既能帮助消化，防止便秘，又能供给人体需要的微量元素，防止动脉硬化，改善血液循环，有利健康。

　　脑力劳动者宜食食物

　　红枣

　　红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。红枣的营养价值很高，富含维生素C、维生素P、葡萄糖、蔗糖，还含有丰富的蛋白质、微量元素和其他营养成分。《神农本草经》载“枣主心腹邪气，安中养脾，助十二经，平胃气、通九窍、补少气、少津液、中气不足、大惊、四肢重，和百药”。《本草纲目》也有“枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”。在民间，性温味甘的枣子不但是调补脾胃、补血益肝常用的药物，也是保健、养颜、美容的食物。

　　芝麻

　　芝麻含有丰富的蛋白质、脂肪和肌体必需的脂肪酸、亚麻酸。此外，芝麻中钙、磷和维生素B的含量也较高，是廉价的强身健体佳品，具有奇特的滋补强身、延年益寿的作用。早在清代，我国的《本草备要》就对芝麻强身的奇特功效作过中肯的概括，芝麻益肝肾、润五脏、补肺气、填精髓、坚筋骨、明耳目、乌须发、耐饥渴。

　　龙眼

　　龙眼营养丰富，果肉中含有丰富的蔗糖、酒石酸、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B、葡萄糖等。李时珍对龙眼和荔枝的评价是“食品以荔枝为贵，滋益则以龙眼为良”。龙眼是具有多种功能的药用食物。中药认为龙眼性温味甘、补气血、益心脾、安心神，是滋补良药，药学古籍《神农本草经》言“龙眼安志强魄、通神”。《本草纲目》说龙眼“开胃益脾、补虚长智”，头晕、失眠、心悸、虚羸、病后或产后体虚都是龙眼的主治范围。

　　大豆及其制品

　　大豆中主要含有大豆球蛋白，是一种优质的植物蛋白质。大豆油营养价值高，含有丰富的必需氨基酸和磷脂，能增强脑血管机能，抑制胆固醇在体内的累积，预防心血管疾病发生。

　　动物内脏类

　　动物的心、脑、肝、肾中含有丰富的优质蛋白质和类脂（磷脂和卵磷脂等），是补脑的上乘食物。

　　核桃

　　核桃的果仁富含脂肪（主要成分是人体必需的亚油酸）、蛋白质、碳水化合物，此外，还含有钙、磷、铁、钾、镁等多种矿物质和维生素A、B、C、E。中医药学认为，核桃性味甘温、具有补气养血、补肾固精、温肺通便、镇咳化痰、润肌乌发、固齿补虚、强筋健骨、滋补强壮等功效，是体质虚弱和神经衰弱综合征食补的佳品。

　　蜂蜜

　　据现代营养学分析，蜂蜜中含有40％的果糖，35％的葡萄糖，与人体血清浓度相近的多种无机盐，以及多种维生素和铁、钙、铜、锰、磷、钾等微量元素等。现代医学认为，蜂蜜具有提高免疫功能，增强体质，营养心肌，保护肝脏，降低血压，防止血管硬化及润肠作用。《神农本草经》将其列为养身上品。

　　葱和蒜

　　葱和蒜含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、脂肪、蛋白质、碳水化合物和尼克酸，以及钙、磷、铁等多种营养物质。可促使人的消化液分泌量增加，从而提高食欲和消化功能。此外，还可抑制各种真菌、细菌和原虫感染，能杀菌、消炎、防治多种疾病。大蒜还具有一定的抗癌作用。常吃葱和蒜不仅能降血脂、降血糖和降血压，而且还能补脑。当然，摄入量应有适度，多吃有害无益。

　　人体在正常情况下，血液呈弱碱性（PH值为7. 35～7. 45），若食用酸性食物过多，就会使血液酸性化，出现“酸中毒”，结果易使人抵抗力降低，疲劳，出现龋齿、便秘、软骨病，特别是使脑力劳动者记忆力减退，思维能力下降，发生神经衰弱综合征。因此，脑力劳动者应注意酸碱性食物的合理搭配，不能偏食酸性食物，尽可能多进补动物脏腑、大豆及其制品、龙眼、红枣、芝麻、蜂蜜、核桃等食物。