乡土教材:完整的宁阳“四八”宴席1(相当于经典保存 至尊版本)
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/10 05:52:58
乡土教材:完整的宁阳“四八”宴席(相当于经典保存 至尊版本)
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1楼
“四八”宴席的种类,在《乡饮乡志》中有“粉四八”“参四八”及“鸡四八”的说法,比较一致的看法是分为“粉四八”“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”,头菜中若是用洋粉(琼脂)做的,就称为“粉四八”,有的称为“白头席”;若是用海参做的,就称为“参四八”,有的称为“黑头席”。“参四八”要比“粉四八”厚实、重义。在实践中,各地又衍生出多种形式的“四八”宴席,像“四八两大件”“重四八”“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载,逢男婚女嫁等重大事件,宴席主要有“四八两大件”,即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”,即在“四八两大件”基础上,加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个,菜式和前菜重复。“重八四大件”,即在“重八两大件”的基础上,再加两个大件,是规格最高的宴席。
- 2010-9-1 20:45
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2楼
大碗热菜用笼蒸,是“四八”席的一大特色。“四八”席中,大碗菜除滑丸子外,都要用笼蒸。如鸡煮熟后,撕成丝,放到专门碗里整出形状,再加上汤料,放入笼中蓖子上,要蒸1个小时左右,方可拿出,并反扣到大碗里,还是蒸前形状,口味却大变,非常香酥可口。
- 2010-9-1 20:45
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3楼
“四八”宴席,讲究礼仪。“四八”席上,待桌、椅、凳及筷子、调羹、醋碟摆好后,一般先上4个或8个果(菜)碟,叫压桌碟,以示对客人尊重,表示可就座了。就座前,主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等,请客人洗洗手。在《礼记•曲礼》提到“共饭不择手”,意即同别人一起吃饭时,要检查手的清洁,把手洗干净后再食。开席前,主人(或主陪)要说几句客气话,相当于致辞,以示对客人的欢迎。席间每上一道菜肴,要先放于靠近主客一旁,而撤换下来的,主人或陪客要拉到自己跟前,同时举杯敬酒,举筷劝食。如今,多数饭店甚至农村家庭使用圆桌,在圆桌上一般有转盘,菜端上后,沿顺时针方向转至主宾面前,让主宾先享用。按传统规定,凡上席菜盘均不能再撤回,也不能把碟、碗叠起来。这就看主人或陪客者会不会陪了。现在不太讲究了,桌上放不下,可以撤回几样吃净的碟碗。“四八”席的菜摆放颇有讲究,比如大件整鱼,鱼头要朝东北,直向东海,鱼肚朝东南,也有朝北的,称主客“怀抱鱼”。大件整鸡,鸡头指向不能乱放。鸡头和鱼头都不能对着主宾,也不能朝南,朝南是祭祀的做法。再有鸡头,意即大吉大利,一般只能主宾才能享用,客人不吃可以留在碗里,其他人不能吃。对于整鸡,一般由主宾发话,端回去请厨师拆,也有的在席上,由陪客的直接另用新筷子拆开。
- 2010-9-1 20:46
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4楼
- 2010-9-1 20:47
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5楼
散席回来,开始让酒,也叫倒酒、敬酒。俗话说:浅茶满酒,酒可以比茶斟多些,但也以八分不溢为敬。在农村,还保留着第一杯酒祭祀的习惯,一般第一杯酒要稍为倾斜洒向地面少许。一般在让酒前,视情况要举杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等,喝每个数的酒都有不同说法,意即“一心一意”“俩好”“三阳开泰”“四喜”“五谷丰登”“六六大顺”“起(齐)杯”“发财”“天长地久”“十全十美”“一年酒”等。传统习俗中宁阳人以双数为吉,有“逢双端起”的说法等,饮酒过程中,往往主人要说“先干为敬”,将口中酒一口干掉,后将酒杯倒转,以示一滴不剩地诚心待客,客人纷纷响应,也将各自酒干掉。干杯,往往要碰杯,而且要碰出响声,每次碰杯,主客都要站起来,否则为失礼。碰杯时,一般主人的酒杯要略低于客人酒杯,小辈酒杯低于长辈酒杯,以此为敬。农村摆“四八”席让酒时,客人喝得越多,主人就越高兴,说明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就会觉得有失面子。让酒是主人给客人斟酒,请客人喝,而主人不喝,让酒的个数视情况而定,分为四、六、八不等。多采取“文敬”,即有礼有节地劝客人饮酒。也有“罚酒”,这是“敬酒”的一种独特方式,最为常见的是,对谁喝酒没喝干净,要“滴酒罚三杯”。现在,在饭店就席,少了农村的“倒酒”说法,而是共同举杯相互敬酒。为了劝酒,酒席上有许多趣话,如“感情深,一口闷”“感情厚,喝个够”“感情浅,舔一舔”等等。
- 2010-9-1 20:48
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6楼
如今,宁阳“四八”宴席及酒礼被列入泰安市首批非物质文化遗产保护名录。