家庭炒滑嫩肉丝的妙招
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/14 19:13:51
家庭炒肉常常不如馆子滑嫩,这里面有小学问:
1、要保持肉丝的水分,较干的肉丝,最好先用水泡一泡。
2、要给肉丝上点浆,抓匀挂均。
3、上好浆的肉丝先用沸水氽熟后,再烹炒。
4、上好浆的肉丝用温油滑熟后,再行烹调。
5、也可以把上好浆的肉丝直接烹炒,烹炒的油量要多一点,火候要小一点。
6、肉丝上浆前后放入植物油或香油,抓均匀,然后再用油锅炒制。
7、在肉丝入味前加点木瓜嫩肉粉腌制半小时再行烹炒。
让肉丝滑嫩的方法
鲜嫩法
将切好的肉丝放入碗内,再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀, 然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时, 捞出置冷水中投凉,控净水分。另将油锅烧热,用葱、姜炝锅, 加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟,放盐和少许高汤, 随即投入肉丝,煸炒几下,放些味精,即可出锅。
淀粉法:
将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。
啤酒法:
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法:
在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。
食油法:
炒肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀, 静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。
盐水法:
用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。
芥末法:
煮肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在肉上,煮前用清水洗净,这样肉易煮烂,且肉质鲜嫩。
苏打法:
将切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。