葡萄酒做法数据大全(转贴王立民的)

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/30 10:14:46

一，简化的葡萄酒酿造计算方法（10斤葡萄需要以下辅料）
焦亚硫酸钾1.5克
果胶酶0.25克
酵母1克
膨润土5克
橡木片10克
酵母营养剂0-3克
根据葡萄的酸度需要碳酸钙0-20克,
葡萄除梗破碎装桶，
在最短时间内立即加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌，
10克橡木片，
酸度高就要加入碳酸钙降酸。
两小时以后加入0.25克果胶酶。
12小时以后加入一克酵母、
发酵温度应控制在25°～30℃，每天搅动几次。
发酵过程一般是4～10天。当发酵表面平静不冒泡了,用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离。
再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌，
5克膨润土澄清，
隔离空气储存2个月就可以喝了
二，精确版的红葡萄酒的酿造方法
1 ，葡萄的破碎加工、主发酵
发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40PPm-100ppm的SO2杀死杂菌（40PPm就是百万分之四十的意思），2小时以后，加入40ppm果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入200ppm干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在25°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。
如果葡萄浆的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。
加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加橡木片，能改善葡萄酒的口味
红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。发酵液平静不冒泡了，或者比重到达1.01时，，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。自然诱发萍乳发酵是很难的。
3 红葡萄酒的澄清与过滤
葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在500-1000ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。
4，葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250ppm以下。一般100ppm就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度
鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用。
酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
5 红葡萄酒的装瓶与包装
瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。
葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖
1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6
1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1
1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3
1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7
1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1
1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5
1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6
1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00
1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7
1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3
测葡萄酒度数的方法
取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了
白酒度数与比重的关系（20度温度）
0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.789
1----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.857
2----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.854
3----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.851
4----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.848
5----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.845
6----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.842
7----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.839
8----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.836
9----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.833
10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.829
11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.826
12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.822
13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.819
14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.815
15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.811
16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.807
17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803
18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799
19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794
酿造白葡萄酒的方法
一，确定葡萄的芳香气味成熟时间
首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。
二、防止香气散失
从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。
三、纯汁发酵
将葡萄破碎之后，加入20-50ppm的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40ppm的果胶酶澄清，果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。
不同温度下亚硫酸的密度与SO2含量的关系
SO2含量--15度----20度----30度
4.0---------1.020---1.018---1.014
5.0---------1.025---1.023---1.019
6.0---------1.030---1.028---1.024
7.0---------1.035---1.032---1.028
8.0---------1.040---1.037
甜葡萄酒的四种做法
一，啥也不加法
要求葡萄含糖百分之二十二以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。
二，加酒精法
在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。
三，加糖法
将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。
四，后加糖法，
先发酵成干酒，再加糖法。
降酸剂使用量与降酸量的关系
葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克
每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸
每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸
每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸
在浓度相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸-酒石酸-柠檬酸-乳酸
在PH值相同的情况下，酸度强弱的感觉依次是苹果酸，乳酸-柠檬酸-酒石酸
葡萄酒的理化要求
酒精度(20℃) ％（V/V）
甜、加香葡萄酒 11.0～24.0
其他类型葡萄酒 7.0～13.0
总糖(以葡萄糖计) g/L
干型 ≤4.0
半干型 4.1～12.0
半甜型 12.1～50.0
甜型 ≥50.1
干加香 ≤50.0
甜加香 ≥50.1
滴定酸(以酒石酸计)g/L
甜、加香葡萄酒 5.0～8.0
其他类型葡萄酒 5.0～7.5
挥发酸(以乙酸计),g/L ≤1.1
游离二氧化硫,mg/L ≤50
总二氧化硫,mg/L ≤250
干浸出物 g/L
白葡萄酒 ≥15.0
红、桃红、加香葡萄酒 ≥17.0
铁mg/L
白、加香葡萄酒 ≤10.0
红、桃红葡萄酒 ≤8.0

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