清水白煮食物的真味道

收到张大鹏传来的菜单，就确信这是一餐不会令人失望的饭局，就算没有别的菜，仅一道清水大肠就足矣。

摄影师张大鹏，有一间自己的摄影工作室，职业跟厨师无关，却是两间餐厅的众多股东之一。做一手好菜，却只在最熟悉的朋友间知晓。

原本将饭局定在杭州郊外一朋友的大院子里，那里开阔、安静，夏末季节又是气候凉爽，正适合我们聚餐。却因为约定时间临时改变，朋友又去了西藏，原计划泡汤。预先准备的一条野生鱼也被张大鹏自己提前吃掉，无限可惜。所以在饭局这件事上，时间不要轻易变更，提前准备和计划中的新鲜食材耗不起时间。正因如此，我们还失去了品尝一条小章鱼的机会。

妥协的结果是，将做菜的地方改在了尚在装修中的青桃餐厅，张大鹏是其中的一股东。而用餐则换在了边上的东南亚家具店，是张大鹏摄影工作室的邻居，老板也是张大鹏的朋友。最后发现，在即将开业的餐馆做菜，地利人和。

已经全部到位的厨师团队成了张大鹏的助理，而各种做菜用的油盐酱醋，随手可得，缺什么也是随叫随到，有人跑腿。我们就看到一个摄影师在厨房里呼风唤雨，做的却是跟拍照无关的事情。

我们一起去菜场的时候，临时的厨师助理已经在帮忙处理那些预先备好的食材，包括猪大肠。一直觉得这是故意的，因为在这套饭局菜单中，大家最在意的就是这清水大肠，却在我们不在的时候就做了处理。果然如此，张大鹏说，这道清水煮大肠，非常简单，就是清水和大肠一起煮，其它调料仅一味，也最关键，但保密。

说得跟可口可乐一样，但人总要留一手，才显得弥足珍贵。而只有配方保密，大家才会更珍惜这道菜的味道。最后张大鹏透露的只是：绿色植物，产浙南山区。不少人最后尝出了一点五香粉的味道，那么五香粉由哪几味组成，不过是取其中一味而已。此猜测最后还是被张大鹏否认。

清水大肠很干净，这不是说他洗的干净，而是不油、不腻，被饭局上所有的朋友认同，也是最先被吃光的那道菜。除了所谓的保密配方，其中的关键应该就是猪的来源，来自浙江山区。

张大鹏和几个朋友在富阳山区弄了一个农场，还常从那附近的农家收购各种食材，为即将开业的青桃餐厅做准备。这猪，按张大鹏的说法，是纯粹吃青草长大的。关于猪也可能吃饲料的可能性，被一口否认：“当地农民宁愿花半天时间去给猪去割草，也不会舍得把钱花在猪饲料上。”

张大鹏的农场还提供了黄瓜和芋艿梗，这两样东西在外面是绝对都吃不到。黄瓜的品种很传统，产量不大，基本上已经被现代农业所淘汰，开完花一结果就是黄的，标准的黄瓜，无刺，很嫩的时候就采摘，用传统的方法腌制，酸而咸。切片，用油爆炒，加了辣椒，还放了一点点糖，中和了酸味，入口刚好。芋艿梗，从来没有听说过这东西也能入菜，却被吹上了天，竟成了很多富贵病的克星，姑且不论，张大鹏在里面放了点肥咸肉一起炒，很多人最后通过视觉判断这是茄子，也吃出了茄子的味道，实际上它比茄子有劲道一点，不像茄子那样软塌塌。

至于梭子蟹，很值得一提。张大鹏生拆螃蟹的熟练程度，足以让我用“庖丁解牛”这一成语形容，毫不夸张。迅速去除蟹腿，拆壳，去肚，洗肺，斜切。此菜没有什么秘密和诀窍可言，全在切法上，每刀尽量获取大面积的切口，以便调味料渗透进去，而且刀法要干脆，否则蟹壳就全碎了。当然，螃蟹必须是活的，胆小的人可能做不到。调味料是醋和姜，外加了一些味精和盐，将切片的蟹置调味料中大约半小时，即可。这是这餐饭局中唯一一道加了味精的菜，显得有些抱歉。在吃之前，总是在想前几天在上海席家花园吃的醉螃蟹，却感觉一般，大部分醉蟹都是如此味道。比较的结果，自然是张大鹏的姜蟹生胜出。比醉蟹的味道好上许多，肉的条理更加清晰，味道全面渗透入肉。这也是张大鹏卖力推荐的菜品，开餐就极力推销，排在清水大肠之后被迅速消灭干净。

花蛤和蒸蛋这两道菜是姊妹菜，因为有点创意，不讲不行。先做花蛤，菜成之后，将花蛤的汤水倒入鸡蛋中，彻底快速地打散，再蒸。跟蛤蜊蒸蛋比，如此蒸蛋结果是稠而柔滑，花蛤的味道完全进入鸡蛋。还有个好处是，完全不必在吃蛋的时候还要处理夹杂其中的蛤蜊壳。当然喜欢吮吸蛤蜊壳内鸡蛋的人，或许会觉得这道蒸蛋失去了乐趣。不过此菜还是有个弊病，问题就在花蛤上，因为上菜时就失去了汤水，花蛤一上桌，就需要以最快的速度吃掉，否则，肉就萎缩了，口感丧失的速度很快。因为摄影师要拍照，浪费了时间，张大鹏连连叹息：真可惜了这道菜。

当天还享用了十年陈坛装绍兴黄酒，藏在张大鹏的摄影工作室里，被搬出来的