这样做菜可以保存更多的营养素!
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/19 11:14:00
这样做菜可以保存更多的营养素!
如何减少营养素损失的措施
食物在烹调时遭到损失,是不能完全避免的,但如采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。
1.上浆挂糊 原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
2.加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性,因此在菜肴中尽可能放点醋,即使是烹调动物性原料,醋还能使原料中的钙被溶解得多一些,从而促进钙的吸收。
3.先洗后切 各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗,再切配,这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹,这样能使营养素少受氧化损失。
4.急炒菜要做熟,加热时间要短,烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒,能缩短菜肴成熟时间,从而降低营养素的损失率。据统计,猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1的损失率只有13%,而切成块用慢火炖,维生素损失率则达65%。
5.勾芡 勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。
6.慎用碱 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食,欲致原料酥烂时,最好避免用纯碱(苏打)
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