我看《食品真像大揭秘》这本书
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 11:58:01
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上一篇 /下一篇 2008-02-03 08:50:01 / 个人分类：食品安全、质量管理篇
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一、食品企业真的那么黑吗？食品真的那么可怕吗？
本人食品专业毕业后虽然一直在食品行业，但一直做生产和质量管理，虽然也跟着客户作样品，开发新品，但对产品开发还不是很内行，但就我了解的来看，作者要么就一直在黑心的企业里工作，要么就是故意炒作自己，觉得做食品不如当名人赚钱快些。我可以明确地告诉他：食品不是这样子的，即使技术还不如日本精细的中国。从遵守法律法规的角度来说，食品行业的违法，违规行为确实存在，食品安全在任何一个国家和地区都是一个大问题。比如为了赚黑心钱，使用工业原料做食品原料和添加剂，这属于犯罪行为，不仅仅存在于食品行业，任何行业都存在制假售假行为，比如黑心棉被服，比如翻新旧车当新车卖，比如汽车里的劣质刹车片，比如劣质的儿童玩具，比如用含有害成分做成的服装，等等，各行各业都存在偷工减料的行为。
真正做食品行业的，大部分属于违规，而且违规又分为有意识违规和无意识违规。有意识的违规，是为了企业的效益，为了鲜亮的颜色，为了延长保质期，过量使用合成色素或防腐剂等，明知故犯，抱着侥幸心理，认为过量点也不会多人体有多大的危害，这种违规行为类似于犯罪。其实在普遍认为食品技术没什么技术的情况下，目前很多企业属于无意识违规，也就说根本不懂食品加工原理或对食品原理似是而非，凭经验，凭道听途说，凭东凑西拼，违规了都不知道，这是目前食品行业的实情。
不要说凭经验做食品的，就是食品专业毕业的学生，专门从事食品研究的教授专家，除了专门研究食品添加剂的，谁能对所有的食品添加剂性能、用法、用量都了如指掌呢？能明白用什么能达到什么目的，使用前先查一下标准要求的用量，这就是非常专业的人士和企业了。所以出现什么问题，就用黑心来形容，未免有点过，这是一个行业的现状问题。
二、说说这本书的炒作行为：
别的不说，就说丸子状的添加剂一事，我做过丸子，现在也涉及一些产品的研发，食品添加剂，虽然都是浓缩型的，但价格也够浓缩的，动辄每公斤十几元几十元甚至上百元，这还是食品级，部分企业甚至购买分析纯的化学试剂当食品添加剂使用
丸子，一种大众化的食品，每公斤几元钱到十几元钱，试想加入几十元上百元的添加剂是增加成本还是降低成本？所以做丸子的高招在于不用或少用添加剂，以降低成本，而不是增加添加剂，至于三十多种，让我列我都列不出来，我们做丸子的时候，连少量的添加剂在内，原料不过三五种，何来三十多种添加剂？另一方面，丸子一般是冷冻保存，添加防腐剂的作用是什么？
所以这本书貌似内行，实则危言耸听炒作的成分更大。
三、说说食品企业如何做好添加剂的控制工作：
食品企业习惯上把一切问题都归为质量问题并归到质量管理部门（质量部、品管部、品控部、质检部），食品添加剂的控制也是这样，很多企业的添加剂备案、控制也都放在质量管理部门来管理。
质量的范围确实也够广的，但正是因为质量的范围广，质量也不是哪一个部门自己能管得了的。首先，食品添加剂的首控部门应该在产品研发上，是研发确定产品的配方。所以要控制好食品添加剂，首先要有专业的研发人员，懂得添加剂的作用，明白国家的要求，合理合法开发产品。并把合理合法的配方和工艺参数提供给生产和品控部门。现在很多搞研发的人，为了保证自己的“身价”，或者为了藏拙，故弄玄虚，从不公开配方，那后续的控制就很难进行。其次，品控部门和生产管理部门要做好配方管理和食品添加剂的管理工作，防止配错料和添加剂的非预期使用。这里涉及两个方面的问题，一是配方和配料的管理，二是添加剂的管理，配方配料的管理，每个企业都有不同的要求，还有保密的问题，添加剂的管理可以参考化学药品的控制方法，这里都不再啰嗦。
原辅料材料的把关也很重要，虽然我们自己不违规使用添加剂，但不能保证我们使用的原料、辅料，尤其是复合的食品配料、复合添加剂中不含有违规的食品添加剂，甚至用化工原料等非食品级原料替代食品添加剂等现象。即使都是符合要求的，复合的食品配料、添加剂的使用比例也是个问题；另外在天然的添加剂中掺入化学合成添加剂的情况也存在。
这方面除了要熟悉原料的性能特点，明确可能加入的添加剂，做好供方评估和原料验收外，复合的食品配料和添加剂，一定要搞清楚里面添加剂的成分和比例，以便在使用时把握用量。这一点难度比较大，因为这类产品的生产企业，配方保密程度很高，折衷的做法可以让他们提供参考使用比例，并签约保证在这个比例内，相应的食品添加剂不会超出国家国定的限量。另外，适当的检测验证也是必需的。
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一、食品企业真的那么黑吗？食品真的那么可怕吗？
本人食品专业毕业后虽然一直在食品行业，但一直做生产和质量管理，虽然也跟着客户作样品，开发新品，但对产品开发还不是很内行，但就我了解的来看，作者要么就一直在黑心的企业里工作，要么就是故意炒作自己，觉得做食品不如当名人赚钱快些。我可以明确地告诉他：食品不是这样子的，即使技术还不如日本精细的中国。从遵守法律法规的角度来说，食品行业的违法，违规行为确实存在，食品安全在任何一个国家和地区都是一个大问题。比如为了赚黑心钱，使用工业原料做食品原料和添加剂，这属于犯罪行为，不仅仅存在于食品行业，任何行业都存在制假售假行为，比如黑心棉被服，比如翻新旧车当新车卖，比如汽车里的劣质刹车片，比如劣质的儿童玩具，比如用含有害成分做成的服装，等等，各行各业都存在偷工减料的行为。
真正做食品行业的，大部分属于违规，而且违规又分为有意识违规和无意识违规。有意识的违规，是为了企业的效益，为了鲜亮的颜色，为了延长保质期，过量使用合成色素或防腐剂等，明知故犯，抱着侥幸心理，认为过量点也不会多人体有多大的危害，这种违规行为类似于犯罪。其实在普遍认为食品技术没什么技术的情况下，目前很多企业属于无意识违规，也就说根本不懂食品加工原理或对食品原理似是而非，凭经验，凭道听途说，凭东凑西拼，违规了都不知道，这是目前食品行业的实情。
不要说凭经验做食品的，就是食品专业毕业的学生，专门从事食品研究的教授专家，除了专门研究食品添加剂的，谁能对所有的食品添加剂性能、用法、用量都了如指掌呢？能明白用什么能达到什么目的，使用前先查一下标准要求的用量，这就是非常专业的人士和企业了。所以出现什么问题，就用黑心来形容，未免有点过，这是一个行业的现状问题。
二、说说这本书的炒作行为：
别的不说，就说丸子状的添加剂一事，我做过丸子，现在也涉及一些产品的研发，食品添加剂，虽然都是浓缩型的，但价格也够浓缩的，动辄每公斤十几元几十元甚至上百元，这还是食品级，部分企业甚至购买分析纯的化学试剂当食品添加剂使用
丸子，一种大众化的食品，每公斤几元钱到十几元钱，试想加入几十元上百元的添加剂是增加成本还是降低成本？所以做丸子的高招在于不用或少用添加剂，以降低成本，而不是增加添加剂，至于三十多种，让我列我都列不出来，我们做丸子的时候，连少量的添加剂在内，原料不过三五种，何来三十多种添加剂？另一方面，丸子一般是冷冻保存，添加防腐剂的作用是什么？
所以这本书貌似内行，实则危言耸听炒作的成分更大。
三、说说食品企业如何做好添加剂的控制工作：
食品企业习惯上把一切问题都归为质量问题并归到质量管理部门（质量部、品管部、品控部、质检部），食品添加剂的控制也是这样，很多企业的添加剂备案、控制也都放在质量管理部门来管理。
质量的范围确实也够广的，但正是因为质量的范围广，质量也不是哪一个部门自己能管得了的。首先，食品添加剂的首控部门应该在产品研发上，是研发确定产品的配方。所以要控制好食品添加剂，首先要有专业的研发人员，懂得添加剂的作用，明白国家的要求，合理合法开发产品。并把合理合法的配方和工艺参数提供给生产和品控部门。现在很多搞研发的人，为了保证自己的“身价”，或者为了藏拙，故弄玄虚，从不公开配方，那后续的控制就很难进行。其次，品控部门和生产管理部门要做好配方管理和食品添加剂的管理工作，防止配错料和添加剂的非预期使用。这里涉及两个方面的问题，一是配方和配料的管理，二是添加剂的管理，配方配料的管理，每个企业都有不同的要求，还有保密的问题，添加剂的管理可以参考化学药品的控制方法，这里都不再啰嗦。
原辅料材料的把关也很重要，虽然我们自己不违规使用添加剂，但不能保证我们使用的原料、辅料，尤其是复合的食品配料、复合添加剂中不含有违规的食品添加剂，甚至用化工原料等非食品级原料替代食品添加剂等现象。即使都是符合要求的，复合的食品配料、添加剂的使用比例也是个问题；另外在天然的添加剂中掺入化学合成添加剂的情况也存在。
这方面除了要熟悉原料的性能特点，明确可能加入的添加剂，做好供方评估和原料验收外，复合的食品配料和添加剂，一定要搞清楚里面添加剂的成分和比例，以便在使用时把握用量。这一点难度比较大，因为这类产品的生产企业，配方保密程度很高，折衷的做法可以让他们提供参考使用比例，并签约保证在这个比例内，相应的食品添加剂不会超出国家国定的限量。另外，适当的检测验证也是必需的。