钱学森谈饮食文化（3）烹饪工业化——21世纪我国饮食文化的发展方向
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 13:44:06
中国烹饪从远古走到今天，虽然每一个时代都赋予饮食和烹饪不同的特点，但其手工操作和个体家庭型仍是当代中国烹饪的主要特点。1994年，钱老在给戴汝为院士、于景元院士的信中说：“我们现在的农业和人们的饮食可以说是几千年一贯的模式，科学技术只是在生产过程中加以不断的改进，提高生产效力，做到双高一忧，但没有从根本上用科学技术加以改造。”[10]
丰富的人生历程和他多年的科研实践铸就了钱学森高屋建瓴的思维。钱老在立足和观察当前的饮食风格和文化内涵的从食品制作而言，食品制作是烹饪公司工程技术部的主要任务。钱老说，这个部门可能有几百人上千人，是各行的专业工作者。其中有营养学专家，有炊事炊具专家，当然也有医学家，包括中医药专家；不但我国的传统医学要用上，而且还要发展新技术（如磁化技术）。钱老所倡导的饮食产业化的路子得到了某些实践，江苏省南京市的邹伟俊大夫和刘新先生合作开发“中华养生膳”就是快餐业与健康饮食结合的例证。钱老在致他们的信中说：“我近来一直在考虑21世纪中国人的饮食问题，我和您认得的陶文台教授讨论，我们认为一条必然的路是从家庭厨房操作走向饮食快餐店回送，形成烹饪工业化。”[11]当前，这种烹饪家庭化被烹饪工业化和社会化取代的趋向在一些大城市已初见端倪。随着我国现代化进程的加速和人民生活水平的改善，人们将更加接受“快餐服务”，从而导致一场“吃的革命”，人们将获得更进一步的解放。但与此同时，营养保健也不能忽视。钱老说：“我看保健饮食要明确其目的，即社会目的或达到最佳社会整体效益的目的，这是马克思主义社会科学的问题。……保健饮食是要人活下去并能作一定工作，为社会贡献。不一定是体力劳动，主要是脑力劳动。”[12]
烹饪作为一种艺术型较强的活动，烹饪业能否走向工业化？烹饪的火候、手艺如何把握？钱老用了一种形象的比喻，他说：“就如用机床加工部件，工人师傅的智慧与技巧是被吸收到机器操作中去了，艺术是人创造的，但可以让机械化生产吸取。外国快餐店的操作虽是20来岁的青年，但他们的操作规范却是烹饪大师制定的。进一步发展还会引入机器人代替青年快餐烹饪工。”[13]
烹饪产业化能否取代或取消今天生意兴隆的饭店、餐馆呢？钱老说：“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高，成为人类社会的一种艺术活动。”[14]
总之，钱老以科学家的眼光，站在当今世界科学文化发展的高度，对我国当前的饮食文化提出了富有前瞻性的独到见解和指导；同时也为我们发展中式快餐，增强国民体质建设打开了眼界，拓宽了思路——那就是把中国传统美食文化和西方现代快餐结合起来，取长补短，另辟蹊径，在质量、品种、服务上做大文章，创造有中国特色的中华现代快餐。
丰富的人生历程和他多年的科研实践铸就了钱学森高屋建瓴的思维。钱老在立足和观察当前的饮食风格和文化内涵的从食品制作而言，食品制作是烹饪公司工程技术部的主要任务。钱老说，这个部门可能有几百人上千人，是各行的专业工作者。其中有营养学专家，有炊事炊具专家，当然也有医学家，包括中医药专家；不但我国的传统医学要用上，而且还要发展新技术（如磁化技术）。钱老所倡导的饮食产业化的路子得到了某些实践，江苏省南京市的邹伟俊大夫和刘新先生合作开发“中华养生膳”就是快餐业与健康饮食结合的例证。钱老在致他们的信中说：“我近来一直在考虑21世纪中国人的饮食问题，我和您认得的陶文台教授讨论，我们认为一条必然的路是从家庭厨房操作走向饮食快餐店回送，形成烹饪工业化。”[11]当前，这种烹饪家庭化被烹饪工业化和社会化取代的趋向在一些大城市已初见端倪。随着我国现代化进程的加速和人民生活水平的改善，人们将更加接受“快餐服务”，从而导致一场“吃的革命”，人们将获得更进一步的解放。但与此同时，营养保健也不能忽视。钱老说：“我看保健饮食要明确其目的，即社会目的或达到最佳社会整体效益的目的，这是马克思主义社会科学的问题。……保健饮食是要人活下去并能作一定工作，为社会贡献。不一定是体力劳动，主要是脑力劳动。”[12]
烹饪作为一种艺术型较强的活动，烹饪业能否走向工业化？烹饪的火候、手艺如何把握？钱老用了一种形象的比喻，他说：“就如用机床加工部件，工人师傅的智慧与技巧是被吸收到机器操作中去了，艺术是人创造的，但可以让机械化生产吸取。外国快餐店的操作虽是20来岁的青年，但他们的操作规范却是烹饪大师制定的。进一步发展还会引入机器人代替青年快餐烹饪工。”[13]
烹饪产业化能否取代或取消今天生意兴隆的饭店、餐馆呢？钱老说：“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高，成为人类社会的一种艺术活动。”[14]
总之，钱老以科学家的眼光，站在当今世界科学文化发展的高度，对我国当前的饮食文化提出了富有前瞻性的独到见解和指导；同时也为我们发展中式快餐，增强国民体质建设打开了眼界，拓宽了思路——那就是把中国传统美食文化和西方现代快餐结合起来，取长补短，另辟蹊径，在质量、品种、服务上做大文章，创造有中国特色的中华现代快餐。