熟吃蔬菜更健康

熟吃蔬菜更健康　　                     天热时，很多人喜欢生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为生吃蔬菜可以保留其中的维生素，更有营养。对此，中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟表示，从提高食物的胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生两方面来考虑，熟吃蔬菜是更健康的选择。　　
            　　生吃：保护营养素的作用有限　　
            　　据了解，将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生素和维生素C，而矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热过程中从蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。
            　　卞华伟指出，蔬菜越新鲜，它的结构就越完整和紧密，容易导致消化困难。至于我们关心的膳食纤维，加工与否并没有任何的损失，因此，蔬菜的通便作用也不会因煮熟而降低。
            　　
            　　熟吃：提高营养素的吸收　　
            　　蔬菜中的维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。同时，烹调使植物细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，绿叶蔬菜往往含有大量的草酸盐，飞水或煮熟后，可以去掉大部分草酸，有利于肠道中钙和镁的吸收。所以，菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，都应焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于营养素吸收。“在医学研究中，关于这类物质炒熟有利于健康是可以证明的，而关于蔬菜生吃有利于健康目前并没有得到证实。”
            　　蔬菜仅简单清洗较难去除农药、化肥等污染，生吃存在一定的隐患，烹煮可以去除或减少污染带来的危害，还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。