自制美味麦肉酱 - iii_uu的角落 - 西祠胡同

07-03-31 20:49  发表于：《育儿心得》　分类：未分类

　　每到节假日，家中的老哥老妹们便会到我家相聚。我亲手泡制的“土造美食”，总让他们刚味无穷。

　　除了腌鱼腌肉、风鸡咸鹅、雪里蕻萝卜响等家常菜外，我最爱酿制麦酱肉。兄妹们每回来相聚时，不仅吃而且还得带上一小瓶回家。

　　麦肉酱，即用麦子自酿的酱与肉抹熬成的酱肉 。上世纪四五十年代，南京城南门东人家几乎家家户有院子，不少人家有在院中自种小麦的习惯。这并非为了磨面粉做馒头包饺子什么的，而是供自自己做小麦酱。小麦于头年10月种下，到次年5月底6月初收获。家家户户用搓衣板将麦粒一粒粒搓下来，再用簸箕扬去麸皮，然后晒干。等黄梅天结束，就可以开始做麦酱了，做的时候将麦粒洗净蒸熟，装在有盖的器皿中，再用旧棉胎包裹，让其发霉，霉得越透越好。约一星期后，将上霉的麦粒放在阳光下晒干。干透了的霉麦粒用石磨磨成粉，经凉开水搅拌后放入炒过的食盐，装到缸中，放到室外，缸口用纱布盖住。白天晒太阳、夜里淋露水，这样大约一个月以后，霉小麦粉就变成可口鲜美的麦酱了。

　　麦酱不仅可以直接当下饭小菜，还可以用来做菜。以麦酱取代酱油烧出的红烧肉、红烧鱼，色香味俱佳。而我则从母亲那里学得做麦肉酱的手艺——将猪肉沫用豆油煎过，加入干辣椒粉和麦酱，泡适量的水，用小火熬制即成。熬的时候要不停用铁铲翻身，以防烧糊。这样的麦肉酱可以吃上半年也不变质。

　　如今，城里人家已无空闲庭院可供种小麦，酿制麦酱只能去杂粮店寻觅原料。不过，大多数的南京人也因赚麻烦不再做麦酱了，因此如今50岁以下的人恐怕很少有人尝过麦肉酱这道美食了。