神马文学网普洱茶制做方法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 00:24:53
云南大叶种鲜叶（一芽至一芽四五叶）——杀青（老法手工锅炒一般一次只能炒几两到一两斤,大厂用滚筒杀青锅可炒几十斤）——揉捻（手工团揉为老法，现一般为揉茶机）——干燥（日晒为老法,现有烘青的）——精制.
精制一般为：
1.散茶：拣剔——拼堆.
2.型茶：蒸压(饼,砖,沱茶等)——晾晒.
3.熟茶：毛茶——增湿渥堆——风干陈化——筛分拣剔拼配——蒸压成型（散茶灭菌检验后出厂）.
渥堆场所一般在水泥地面上,清洁无异味,无直射阳光,温度25度以上,湿度85%左右.渥堆工序一般为毛茶原料洒水后（有的厂会使用接种的方法使制程更标准，口味更好）覆盖（用湿布或膜）以使茶堆升温（《云南茶叶志》认为渥堆主要作用为水热作用）,并每星期翻一次堆,一般四次（所以从前昆明茶厂28天基本渥好,但不知现在为何时间长了）,渥好后摊凉风干,出厂时水含量定为散茶12.5%,紧茶13%。
洒水量要靠经验,分析当时的温湿度,毛茶的嫩度来决定.翻堆是因为水热作用会使茶堆升温（初时慢后渐快）,中心处有时可达七十度,现代茶厂使用温度计控制温度一般不超过六十度,因为这超过这个温度易使微生物活性降低乃至死亡,并且茶叶炭化（黑死）,过度发酵乃至变馊导致茶叶做废.而且翻堆能使茶叶发酵程度较为一致（茶堆温度越向中心越高发酵也越高）.
精制一般为：
1.散茶：拣剔——拼堆.
2.型茶：蒸压(饼,砖,沱茶等)——晾晒.
3.熟茶：毛茶——增湿渥堆——风干陈化——筛分拣剔拼配——蒸压成型（散茶灭菌检验后出厂）.
渥堆场所一般在水泥地面上,清洁无异味,无直射阳光,温度25度以上,湿度85%左右.渥堆工序一般为毛茶原料洒水后（有的厂会使用接种的方法使制程更标准，口味更好）覆盖（用湿布或膜）以使茶堆升温（《云南茶叶志》认为渥堆主要作用为水热作用）,并每星期翻一次堆,一般四次（所以从前昆明茶厂28天基本渥好,但不知现在为何时间长了）,渥好后摊凉风干,出厂时水含量定为散茶12.5%,紧茶13%。
洒水量要靠经验,分析当时的温湿度,毛茶的嫩度来决定.翻堆是因为水热作用会使茶堆升温（初时慢后渐快）,中心处有时可达七十度,现代茶厂使用温度计控制温度一般不超过六十度,因为这超过这个温度易使微生物活性降低乃至死亡,并且茶叶炭化（黑死）,过度发酵乃至变馊导致茶叶做废.而且翻堆能使茶叶发酵程度较为一致（茶堆温度越向中心越高发酵也越高）.