神马文学网全麦早餐系列(图)
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 19:41:44
(博讯北京时间2009年6月11日 转载)
来源：男声博客
我每星期都做面包,用的是两个方子之一.如果家里有Heavy Cream,就做北海道直接法,如果没有,就做汤种的,味道差不多,都很喧软. 如果家里只有一点点cream,那可以做北海道汤种法了.
做面包所有东西都要室温（包括yeast，我都是买Costco一大包的Red Star Yeast，密封在罐子里冷藏，每次拿一点出来）,牛奶之类的液体110F左右.二发85F最好,最好有点湿度(我在面包上盖喷油的保鲜膜代替).
我喜欢用的面粉是Whole White Wheat Flour，它是全麦，但比普通全麦柔和一些。Trader Joes原来有卖King Arthur的，现在是它家自己的private label，两个面粉手感很不一样，TJ的更松散象沙，但做成点心之后区别很小。另外做面包我会加些Wheat Gluten (from Whole Foods)，帮助蓬松也增加蛋白质。
方一北海道:顺序在面包机里放入,250g牛奶,150g cream,2个鸡蛋(留一点刷面包表面),10g盐,80g糖,570g Whole White Wheat Flour + 30g Wheat Gluten. 10g干酵母
方二汤种:顺序在面包机里放入,180毫升牛奶,120g汤种(20g高筋面粉和100g水混合加热到糊状,最好提前一天做,放碗里,封好,放冰箱.第二天恢复室温再用),2个鸡蛋(留一点刷面包表面),10g盐,80g糖,530g White Wheat Flour + 30g Wheat Gluten. 10g干酵母
方三是新桐那著名的汤种方：170毫升温牛奶,168g汤种(28g高筋面粉和140g水混合加热到糊状),1个鸡蛋(留一点刷面包表面),1t 盐,84g 糖,500g White Wheat Flour + 32g Wheat Gluten,12克干酵母
都用面包机,面团成形后用手指碰一下,应该是能戳进去而不是硬梆梆的. 全麦面粉更吃水，所以可能要添加些水或牛奶，否则面包机转不动。揉一个顺序后,方二,三分几次加入4T黄油,方一有cream所以不用.所有方我都会加入1/2 cup左右提子干,1/4 cup左右ground nuts (我用葵花子和南瓜子),1/4 cup左右 flaxseed meal. 再揉一个顺序.然后让它发到顶面包机盖子(about 40m).
把面团取出,排气,切成16份,滚圆,盖张保鲜膜,静置10分钟后,再次排气,整型成想要的形状,放入烤盘.我的烤箱转到最低温度1分钟后马上关闭,再打开顶灯,在整完形后的面包上松松盖一张喷了油的保鲜膜.二发大约1小时左右,到面包你挤着我,我挤着你(我的烤盘是12x18"的，比较大),就差不多了.取出,烤箱预热350F,面包涂剩下的蛋液,烤15分钟.
等面包凉30分钟左右,还温热的时候,我会把面包一个一个包好,这样就可以保持送软.这就是我们一家一星期的早饭啦.有时也一个切两半,当中夹肉,加上蔬菜,水果,就是孩子一顿午餐了.
这星期是汤种的,非常喧软,一碰就瘪了。
Brioches / 法式奶油餐包 from Angie Chen
360克 中筋粉（我还是用了３３０克左右全麦加３０克wheat gluten）; 50克 糖 ; 6克 yeast ; 1/2t 食盐 ; 3个 鸡蛋 ; 100克 无盐牛油，1大勺 牛奶 . 我还加了葡萄干，果仁碎, flaxseed meal之类。揉面，一发大约一小时，排气分小块，盖上醒１０分钟。盘抹油，二发１小时左右，或冰箱发过夜。350F１５分钟。
小muffin盘正好１２个。质地和汤种差不多，可以拉丝，但香浓很多。
发现这款面包孩子都非常喜欢,这是按原方高筋粉做的,按原方410F,15分钟,烤几分钟以后要盖张锡纸,否则颜色太深.410F烤出来的是外脆里软,350F烤出来的则都是松软的.
Maple Pecan Scone, from Bon Appétit
2C粉（Whole White Wheat），1/3C糖，2t baking powder，1/4t salt，6T黄油不解冻切小块，1/2C烤过打碎的pecan，3/4C Heavy Cream，2个蛋黄(我就用一个全蛋,留一些刷表面)，1 1/4t maple extract (我用 maple syrup)。烤箱预热425F，拌匀前4干料，捏入黄油丁到成屑状，拌入碎pecan。拌匀湿料，倒入干料中，稍搅拌，倒出，揉4下，拍成个圆，切8-12块，涂上鸡蛋液，烤16分钟。儿子一顿早餐２可以吃两个（才三岁，哈哈）。
Almond Biscotti from Dorie Greenspan
1 1/2C面粉,1 1/2t发粉,1/4t盐,1/2C玉米粉,1条黄油,1/2C糖(已减半),2个大鸡蛋,1 1/2t杏仁精。3/4C杏仁片.烤箱预热350F.混合粉类.打发黄油和糖3分钟,一个个加入鸡蛋,充分混合,加入杏仁精,MIXER用低挡加入粉类,混合就好.面团会比较湿而粘手.整成12"1 1/2"宽的条,烤15分钟.拿出冷却30分钟.把烤好的切成3/4"宽的条,一个个站着放烤盘(如下),350F重新烤15分钟.冷却到室温.
非常喜欢这款biscotti，香酥可口，不软不硬，用全麦面粉做，表面稍有些裂，但口感一样.
Martha Stewart's Classic Oatmeal Cookie,从孑孓那看到的,确实不一般（和麦片盖子反面的方比）。做了三种口味, Chocolate, Raisin和原味,加Valrhona巧克力的最棒.
3C oats, 1C+1T Whole Wheat Flour, 1/2C toasted wheat germ (烤箱预热时把wheat germ平铺热５分钟取出), 1t baking soda, 1t baking powder, 1/2t cinnamon, 1/4t salt, .
2条室温黄油混合，加1/2C白糖，1/2C棕糖（已减半）搅拌５分钟，一个一个加入两个室温鸡蛋，每次都拌匀，加１t香草精，拌入粉类。按好加入巧克力碎，葡萄干等。捏成小球稍按扁，３５０F烤１４分钟。我做了两大盘，所以烤了１６分钟，８分钟的时候上下前后都换了一下。
_(网文转载) (博讯 boxun.com)
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来源：男声博客
我每星期都做面包,用的是两个方子之一.如果家里有Heavy Cream,就做北海道直接法,如果没有,就做汤种的,味道差不多,都很喧软. 如果家里只有一点点cream,那可以做北海道汤种法了.
做面包所有东西都要室温（包括yeast，我都是买Costco一大包的Red Star Yeast，密封在罐子里冷藏，每次拿一点出来）,牛奶之类的液体110F左右.二发85F最好,最好有点湿度(我在面包上盖喷油的保鲜膜代替).
我喜欢用的面粉是Whole White Wheat Flour，它是全麦，但比普通全麦柔和一些。Trader Joes原来有卖King Arthur的，现在是它家自己的private label，两个面粉手感很不一样，TJ的更松散象沙，但做成点心之后区别很小。另外做面包我会加些Wheat Gluten (from Whole Foods)，帮助蓬松也增加蛋白质。
方一北海道:顺序在面包机里放入,250g牛奶,150g cream,2个鸡蛋(留一点刷面包表面),10g盐,80g糖,570g Whole White Wheat Flour + 30g Wheat Gluten. 10g干酵母
方二汤种:顺序在面包机里放入,180毫升牛奶,120g汤种(20g高筋面粉和100g水混合加热到糊状,最好提前一天做,放碗里,封好,放冰箱.第二天恢复室温再用),2个鸡蛋(留一点刷面包表面),10g盐,80g糖,530g White Wheat Flour + 30g Wheat Gluten. 10g干酵母
方三是新桐那著名的汤种方：170毫升温牛奶,168g汤种(28g高筋面粉和140g水混合加热到糊状),1个鸡蛋(留一点刷面包表面),1t 盐,84g 糖,500g White Wheat Flour + 32g Wheat Gluten,12克干酵母
都用面包机,面团成形后用手指碰一下,应该是能戳进去而不是硬梆梆的. 全麦面粉更吃水，所以可能要添加些水或牛奶，否则面包机转不动。揉一个顺序后,方二,三分几次加入4T黄油,方一有cream所以不用.所有方我都会加入1/2 cup左右提子干,1/4 cup左右ground nuts (我用葵花子和南瓜子),1/4 cup左右 flaxseed meal. 再揉一个顺序.然后让它发到顶面包机盖子(about 40m).
把面团取出,排气,切成16份,滚圆,盖张保鲜膜,静置10分钟后,再次排气,整型成想要的形状,放入烤盘.我的烤箱转到最低温度1分钟后马上关闭,再打开顶灯,在整完形后的面包上松松盖一张喷了油的保鲜膜.二发大约1小时左右,到面包你挤着我,我挤着你(我的烤盘是12x18"的，比较大),就差不多了.取出,烤箱预热350F,面包涂剩下的蛋液,烤15分钟.
等面包凉30分钟左右,还温热的时候,我会把面包一个一个包好,这样就可以保持送软.这就是我们一家一星期的早饭啦.有时也一个切两半,当中夹肉,加上蔬菜,水果,就是孩子一顿午餐了.
这星期是汤种的,非常喧软,一碰就瘪了。
Brioches / 法式奶油餐包 from Angie Chen
360克 中筋粉（我还是用了３３０克左右全麦加３０克wheat gluten）; 50克 糖 ; 6克 yeast ; 1/2t 食盐 ; 3个 鸡蛋 ; 100克 无盐牛油，1大勺 牛奶 . 我还加了葡萄干，果仁碎, flaxseed meal之类。揉面，一发大约一小时，排气分小块，盖上醒１０分钟。盘抹油，二发１小时左右，或冰箱发过夜。350F１５分钟。
小muffin盘正好１２个。质地和汤种差不多，可以拉丝，但香浓很多。
发现这款面包孩子都非常喜欢,这是按原方高筋粉做的,按原方410F,15分钟,烤几分钟以后要盖张锡纸,否则颜色太深.410F烤出来的是外脆里软,350F烤出来的则都是松软的.
Maple Pecan Scone, from Bon Appétit
2C粉（Whole White Wheat），1/3C糖，2t baking powder，1/4t salt，6T黄油不解冻切小块，1/2C烤过打碎的pecan，3/4C Heavy Cream，2个蛋黄(我就用一个全蛋,留一些刷表面)，1 1/4t maple extract (我用 maple syrup)。烤箱预热425F，拌匀前4干料，捏入黄油丁到成屑状，拌入碎pecan。拌匀湿料，倒入干料中，稍搅拌，倒出，揉4下，拍成个圆，切8-12块，涂上鸡蛋液，烤16分钟。儿子一顿早餐２可以吃两个（才三岁，哈哈）。
Almond Biscotti from Dorie Greenspan
1 1/2C面粉,1 1/2t发粉,1/4t盐,1/2C玉米粉,1条黄油,1/2C糖(已减半),2个大鸡蛋,1 1/2t杏仁精。3/4C杏仁片.烤箱预热350F.混合粉类.打发黄油和糖3分钟,一个个加入鸡蛋,充分混合,加入杏仁精,MIXER用低挡加入粉类,混合就好.面团会比较湿而粘手.整成12"1 1/2"宽的条,烤15分钟.拿出冷却30分钟.把烤好的切成3/4"宽的条,一个个站着放烤盘(如下),350F重新烤15分钟.冷却到室温.
非常喜欢这款biscotti，香酥可口，不软不硬，用全麦面粉做，表面稍有些裂，但口感一样.
Martha Stewart's Classic Oatmeal Cookie,从孑孓那看到的,确实不一般（和麦片盖子反面的方比）。做了三种口味, Chocolate, Raisin和原味,加Valrhona巧克力的最棒.
3C oats, 1C+1T Whole Wheat Flour, 1/2C toasted wheat germ (烤箱预热时把wheat germ平铺热５分钟取出), 1t baking soda, 1t baking powder, 1/2t cinnamon, 1/4t salt, .
2条室温黄油混合，加1/2C白糖，1/2C棕糖（已减半）搅拌５分钟，一个一个加入两个室温鸡蛋，每次都拌匀，加１t香草精，拌入粉类。按好加入巧克力碎，葡萄干等。捏成小球稍按扁，３５０F烤１４分钟。我做了两大盘，所以烤了１６分钟，８分钟的时候上下前后都换了一下。
_(网文转载) (博讯 boxun.com)
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