14道秋天进补的肉类吃法--图片教程

红烧狮子头

材料:
狮子头料: 猪肉600克(肥瘦比例3:7,也可以根据自己的喜好调整) 大海米50克(没有用虾皮也可以)
香菇100克(可以用藕 胡萝卜 马蹄等,我家里正好有香菇) 鸡蛋1个 干淀粉15克 料酒10克
葱姜细末各10克 盐5克 高汤或清水40克
汤用料 : 八角1个香叶一片花椒几粒 葱一棵打成结冰糖15克炒成糖色酱油10克盐3克
做法:

1.将肥瘦肉分开,瘦肉切成米粒大,肥肉切成石榴籽大
2.海米用温水泡软切成米粒大,香菇切成细粒
3.将1和2放入盆中加料酒 盐 葱姜细末顺一个方向搅打上劲
4.加水继续顺一个方向搅打上劲再加入鸡蛋和干淀粉还是顺一个方向搅打上劲
5.用两手配合着团成光滑的几个均匀的大丸子(我分成了6个)
7.放入5成热的油锅中炸至丸子两面稍硬壳并上上色捞出
8.沙锅放老汤(没有可以用焯过水的棒骨或排骨垫底放清水再放丸子)
9.放汤用料烧开放丸子小火炖1小时剩少许汤,盛出,汤勾薄芡点名油浇在丸子上即可
....................酱棒骨和卤水

卤水的制作：（可卤3斤的量）
材料：冰糖30~40克（白糖也可以）老抽（用来调色可根据自己的喜好添加）
生抽15克（用来调味）蚝油10克（增加鲜度）小葱几棵打结（如用大葱1棵可以切段）
生姜切4~5片 盐（根据自己的口味调）喜欢辣的还可根据喜好放入干红辣椒
香料：八角2棵 香叶2片 花椒25粒 草果1个（拍裂开） 小茴香2克（用手指捏一小捏也可）
丁香1粒 桂皮1小段（我家没有了就没放）

注意：香料最好用调料盒或超市卖的那种调料袋装起来再放入卤水中，当然找一块干净的
纱布包起来做成香料包也可以（我用的就是这个方法
做法：1.炒好糖色（炒糖色的诀窍）马上放入半锅开水（不能放凉水，容易向外飞溅）
也可以不用炒糖色直接加糖就可以但颜色和味道要稍有差异）
2.然后放上其它的材料和香料包，大火煮开，微火再煮30分钟，香味四溢时卤水就做好了
卤水的使用：可以卤任何荤素的东西，如果卤完油大的材料嫌油腻，可以等卤水冷却冷藏后用勺
子撇去上面的白色浮油后再冷冻，用卤水还可以煮面条或炖菜，味道非常好
使用次数多味淡时可及时更换香料包，每次可重新加些葱姜，如新添加水了可适量
再加些调料
卤水的保存：熬好的卤水可以捞出葱姜晾凉，放在保鲜盒中放入冰箱冷冻保存，用时加热就可以了

酱棒骨：（3斤）
1.棒骨用温水洗净，再用凉水泡10分钟
2.捞出放入开水锅中汆一下，去掉血沫
3.放入卤水中大火烧沸，小火卤1小时即可
4.吃时先用吸管吸完骨髓再吃肉
....................蒜香排骨

主料：排骨750克
腌料：干大蒜一头 葱段10克 姜粉2克 花椒粉2克 料酒少许 生抽5克 精盐8克
做法：

1.肋排请商家给处理成5厘米长的段，洗净用水泡30分钟去血污，捞出控净水
2.大蒜去皮放少许水用搅拌器打成泥状（没有搅拌器可切成细末加少许水捣成泥）
3.将蒜泥和其它腌料拌入排骨中腌至少2小时
4.锅烧热倒入植物油，烧到3成热
5.放入排骨中小火炸3分钟，慢慢浸熟，捞出
6.大火再将油烧至8成热，放排骨炸半分钟
7.颜色成柿红色时捞出控油，摆盘
注意：第一遍炸时，一定要先浸熟，这样排骨水分不会流失太多，可以保持鲜嫩的口感
第一遍炸完，可用漏勺捞去油中的浮末和渣滓再炸第二遍，以保证排骨的颜色漂亮
....................美味盐煎肉

主料：带皮五花肉200克 瘦肉200克（按自己的喜好选择肥瘦肉也可）
辅料：3个青尖椒切成三角块
调料：油30克 陴县豆瓣酱20克 酱油10克 白糖20克 盐2克（因酱有咸味一定要掌握好用量）
葱花 蒜末 姜末适量
做法：

1.肉切成厚约0.3厘米厚的大片，青尖椒切成三角块，陴县豆瓣酱剁细
2.炒锅至旺火上，下少许油煸一下青尖椒，盛出
3.倒入剩下的油烧热放入盐，肥肉，炒变色，再放入瘦肉炒变色
4.改中火不停的炒，直到肥肉出油瘦肉发干时
5.放陴县豆瓣酱炒上色，再放其余的调料炒匀
6.最后放入煸好的青尖椒炒匀即可
....................孜然吮指翅

主料：翅中8个
腌料：葱段6~7段 姜片3~4片 生抽10克 料酒10克 胡椒粉适量
其它：韩式辣酱25克 孜然粉或粒10克
做法：

1.将翅中洗净放入水中泡20分钟去掉其中的血污
2.用腌料拌匀冷藏至少1小时（最好过夜）
3.腌好的好的翅中放在铺了锡纸的烤架上中层200度烤15分钟取出
4.韩式辣酱滴几滴水搅开刷满翅中撒上孜然放上层烤5分钟
5.再刷一次翻面再撒一层孜然上层再烤5分钟即可
....................油泼啤酒鸭

主料：鸭腿600克
调料：啤酒1罐 生抽25克 老抽5克 小葱一根打结 干辣椒2个 八角1颗
油泼料：葱丝姜丝红椒丝各2克 花椒10粒 油20克
做法：

1.将鸭腿切成2.5厘米见方的块用沸水汆一下，捞出用凉水冲净
2.放入沙锅石锅等锅中
3.把调料全部放进去大火煮开，小火闷熟，在大火收汁后关火
4.再煮好的鸭肉上摆上油泼料，将油放饭勺中烧热浇在料上激出香味
5.吃时拌匀即可
....................极品红油鸡

红油鸡的做法:将鸡肉撕成条丝,浇上用葱末,姜粉,蒜泥,花椒粉,十三香,香油,酱油,醋,少许盐
和白糖放在一起调好的味汁再浇上秘制红油拌匀即可
红油的做法:
材料:1.干红辣椒70克 花生10克 芝麻10克 葱姜段各10克
2.植物油300克 葱姜各10克

做法:
1.将材料1中的各材料分别用小火炒香晾凉放入搅拌器打碎成辣椒碎
2.锅倒油烧滚热关火(下面的过程最好在锅中完成,我是为了拍片清楚
用的盆小了,油往外溢了)
3.先放入姜炸一下,再放葱,待葱姜炸干出香味时捞出
4.油降到6成热时先下一半辣椒碎不停的搅拌
5.搅匀后油温就又下降了,再放入剩下的另一半还是不停的搅
6.油凉后可放到瓶中储存,静置两天后红油和渣滓分离后,可把上面纯净的红油
倒出单独存放,剩下的渣滓可做肉酱使用,非常香
7.我是还没经过静置后就拍的照,所以上下都有渣滓
小帖士:1.用炒熟后的各料制做香味更浓,喜欢茴香味的还可加入炒香的小茴香籽
2.分两次放辣椒碎,第一次加油温要高,是提辣椒的香味,第二次油温中等
是为了取辣椒的辣味和色素,让红油更红亮
....................烤叉烧鸡腿卷

主料:鸡腿
腌料:李锦记叉烧酱多放点(我放了两勺) 老抽 味极鲜酱油 蜂蜜 蚝油 十三香黑胡椒 姜粉 香油
大蒜粉(没有用蒜末) 盐(如果尝一下腌汁感觉味道合适可以不放盐,反正是根据自己的口味)

喜欢辣的还可以加些辣椒粉
工具:剪刀 拍肉锤(我没有我发现捣蒜的蒜杵子也挺好使) 锡纸
详细步骤:

1.将鸡腿用清水多泡一会泡去血水,用剪刀剪开去掉骨头剪断筋
2.皮朝下放在菜板把肉拍松拍稍薄一些
3.用一个密封盒加进所有的腌料搅匀成腌汁
4.把肉放进去在料里轻揉几下再盖上盖子放冰箱冷藏一夜(2.3天更好)
5.把腌好的肉皮朝下放在锡纸上,把肉先卷上
6.再卷锡纸,然后锡纸两边象两个相反方向拧紧就卷实了
7.考箱预热180度(烧红的管变黑就是预热完成了,大约需要3分钟)
8.把鸡卷放在烤架上(锡纸连接处冲上),烤架下放个考盘接滴下来的汁(一般没有,以防万一)
9.220度烤20分钟(我用的是04年买的长帝烤箱,可以根据自己家的烤箱适当调温和时间)
10.打开锡纸再倒上一些腌汁(不用合上锡纸了)两面再各烤5分钟
11.取出稍凉切成厚片
12.锡纸里的汁凉后再倒回腌汁盒里,放冰箱中冷藏,可以腌一切用来炖煮烤的肉类
13.烤箱不烫手时用湿毛巾擦干净里面,放久了很难擦
....................炒糖色红烧肉


原料：
带皮的五花肉，葱段，姜片（俺忘买了用的姜粉），冰糖，料酒，海天美极鲜酱油（不能用色重的，否则菜的颜色发黑），炖猪肉料一小袋（省事，家庭备不全那些香料），大料
做法:(炒糖色的过程)

锅上火烧热转小火，放一点油润锅然后倒出，放入冰糖慢慢熔化到糖液起沫，沫子将要散开时倒入肉，中火快炒，再加葱姜，料酒，酱油炒匀，放热水（最好一次放足，如果缺水，再加也必须是热水）没过肉稍高一些，放料包，大料，微火炖一小时，然后加盐大火收汁。
菜的特点：
咸香，微甜，软糯
....................红烧肥肠

做法:

1.将大肠在温水中翻过来,洗去里面的赃物,再翻过来用流水冲净内外捞出
2放无水盆中用盐搓揉后用清水洗净,再用米醋搓揉后再冲净,捞出
(1和2是去肥肠异味的妙招,一定要仔细看看)
3.放入锅中加料酒姜葱和清水(没过肠子)
4.大火烧开,小火煮20分钟后捞出,稍晾
5.切成约2厘米的圆圈
6.将青椒切成圆圈,干红椒切成圆圈,葱蒜切末
7.净锅放一点点油润锅,小火炒香红椒
8.放葱蒜青椒炒香
9.放肥肠酱油姜粉十三香盐炒匀放少许煮肠子的汤或清水,闷半分钟
10勾薄欠稍点明油即可
....................红烧肉丸子

主料：肉馅400克
调料：盐 花椒粉 酱油 姜粉 料酒各适量 鸡蛋一个
做法：

1.将肉馅加调料搅上劲（也就是变粘稠，做成丸子下锅时才不会散）
2.锅中加入稍宽些的水煮至微沸，关小火
3.将拌好的肉馅边挤成丸子边下到锅里
4.全部做完后，大火煮2分钟后捞出
5.煮丸子的水倒出去一部分
6.加入红烧酱油、十三香少许盐和水淀粉
7.放入丸子，放适量香油收浓汤汁即可
....................可乐鸡翅

原料:
翅中,可乐,葱,姜,辣椒,大料,冰糖,盐,十三香,色拉油,生抽,
做法:锅上火烧热,然后关小火,放少许色拉油,放大约半两冰糖,
小火慢慢炒化起沫,在沫子将要散开时倒入翅中,姜(大块拍破),葱(大段),
生抽少许(生抽颜色浅,调味,放深色酱油,菜的颜色不好看)
大火炒几下,加可乐(没过翅中),大料,十三香,辣椒,大火烧开后,
盖锅盖小火慢炖大约二十分钟,放盐,大火收汁.

....................八香卤肥肠

首先声明下，“8香”不是啥特别的东西，只是8种香料而已。
买回的肥肠去异味法：

1，放在淘米水里浸泡，搓洗。
2，放在水里加适量的食醋浸泡。
3，在水中加些一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。
4，用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。
这些步骤，要是1种你不放心，你可以利用手边的材料多洗几遍。
盘子的做法如下：
1，买回的肥肠，用清水多次冲洗，戴上保鲜膜揉搓。
2，然后将肥肠放在带有食醋的水里浸泡半小时，之后再次冲洗。
3，锅内加适量的水，将肥肠连同姜片，带皮的蒜瓣4，5粒一起煮10分钟。
4，准备的香料：花椒，八角，五香，香叶，甘草，橙皮（自己晒制的）桂皮，干辣椒4，5粒，以及迷迭香10g。迷迭香是重点。
5，准备的调味品有：盐半勺，生抽2勺，老抽2勺，白糖2勺，料酒3勺，锅内重新加2碗水，将这些调味品连同8种香料一起煮开后，倒入焯好的肥肠，中小火煮至汤汁收干为止。
....................最后赠送腌糖蒜的做法:

材料：带长长的绿蒜梗的新蒜100头 盐60克 陈醋或香醋1000克（2斤）白糖800克
糖醋比例是1斤醋8两糖（也可以根据自己的口味调整）
制作：

1.将大蒜切去蒜梗（先别扔留用）和蒜须子，剥去老皮
2.洗净，并用清水（自来水即可）泡24小时（中间换一次水）
3.捞出控净水，撒上食盐拌匀腌制2到3天，一天要翻拌2次
4.捞出放到准备好的容器中（要干燥无油无水），腌蒜时腌出来的汤汁不要
放进容器中，扔掉即可
5.拿一个干净无水的盆，倒入醋和白糖，搅拌直到糖完全溶在醋里（不需要用火熬制）
6.搅好的糖醋液倒入腌蒜中，盖严即可
7.喜欢吃辣的3天就可以吃了，喜欢腌透的需要20天左右（根据蒜头的大小）
特别强调：糖醋汁不需要上火熬制，直接拌匀即可；腌蒜的容器不要用塑料的；调制糖醋汁时，因为每年的蒜头大小会有差异，所以可以一斤斤的调制，只要糖醋汁没过蒜头即可，不要调制多了，以免浪费；储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了；