如何吊汤

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 17:49:38
如何吊汤?
(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料,多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味,及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是,用做煮汤的母鸡应该有所选择,必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡,越老越好。以鸡为主,再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜,与冷水同时下锅,一次加足水量,中途不能加水。如下入沸水锅不,原料的表面骤受高温,蛋白质容易凝固,不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜醇的程度。同样,也不能先加入盐,因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部,排出原料内的水分,蛋白质也容易凝固,汤汁不浓,鲜味不足。所以,原料要在冷水下锅后,加热烧沸,撇去浮沫,加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。
(三)火候要准。和烹制菜肴一样,吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤,要用两种不同的火候。奶汤的火候,先旺后中,汤面始终保持沸腾的状态,直至汤汁 呈乳白色,并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底,产生不良味道,破坏了汤汁;同时,火力不能变微,火力不足,汤汁不浓,粘性较差,滋味不美,失掉奶汤特色。在适当的火候下,要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤,大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴,还可用于烧、扒等 菜肴的调味,用途比较广泛。清汤的火候,则是先旺后小,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈翻小泡状态,行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小,过小不冒泡,原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出,影响汤汁鲜味和质量。相反,火力也有能过大,大了汤面沸腾,汤色就会变为浓白,失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也 奶汤长得多,一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后,再用细白纱布过滤,除去渣滓,即成鲜醇、澄清的汤汁。
以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺炎加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即心用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。
素料吊汤:可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣(用纱布包好)、扁尖,加两倍以上清水,烧滚后加葱、姜少许,再烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时即成。
荤料吊汤:可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等,加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮3小时即成。
黄鳝骨吊汤:将鳝背洗净,用纱布包好后放入锅内,加清水(500克鳝骨加1500克水)、葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,转用小火约煮1小时,滤清。
海蜒吊汤:将海蜒洗净,用纱布包好放入锅内,加清水(500克海蜒放1500克水)葱姜、黄酒,烧滚后撇去浮沫,约再煮30分钟即成。
官府菜吊汤的秘密配方
官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是:
1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时,可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,
而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕
成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其他菜品。
吊汤细腻流程
官府浓汤(头汤):将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤;80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤:取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完,滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤:二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。
清汤:取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅匀使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
师傅点拨:1、要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡,这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子,因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性; 脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。
4、在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,需要撇去。
核心机密
干贝汁:500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。
火腿汁:500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。
师傅点拨 :传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒,因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制:从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油用刀将水层刮去即可。
师傅点拨:传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做官府菜两条规律
1、做官府菜时,选用的都是高档原料,煨制原料时选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定,位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻。