最·家常菜 三、牛肉、羊肉类

牛肉、羊肉类：
红烧牛肉
别名： 烧牛肉

【材料】：牛肉1000克、白萝卜250克
【调料】：精盐10克、料酒25克、葱25克、姜10克、八角1粒、苹果1粒、花椒3克、郫县豆瓣100克、糖色适量、鲜汤1000克、菜油100克、芫荽750克
【做法】：
1、所用的香料用干净纱布包扎好。萝卜去皮切成约2.5厘米大的块。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水，出去血污异味厚捞出冲洗一下，切成约3.3厘米大的块。芫荽切成2厘米长的节，姜拍破，葱挽结。
2、炒锅置旺火上，放油烧至三成油温，加入豆瓣炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤烧沸出味，用漏瓢捞出豆瓣渣，将汤汁倒入铝锅内，放牛肉用旺火烧沸，撇去浮沫转至小火，加盐、糖色、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚软时，用另一炒锅烧沸水，将萝卜焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上芫荽即成。
【美味小提示】：
1、牛肉要焯水后再切块，这样牛肉成菜时外形美观。
2、萝卜焯水后，立即放入锅内同牛肉同烧，才能保持萝卜的清鲜味。
3、烧牛肉先用旺火烧沸后，再用小火长时间烧至软糯，最后用旺火将汁收稠。
土豆烧牛肉

【材料】：主料:牛里脊肉350克、土豆200克；
【调料】：八角3克、黄酒15克、酱油20克、大葱10克、盐5克、姜10克、味精2克、白砂糖15克、植物油20克、淀粉(玉米)15克、花椒5克、各适量。
【做法】：
1、把牛肉洗净切成3 厘米长，手指般粗细的条；
2、土豆削去皮洗净，切成滚刀块；
3、葱切成段，姜拍松成块；
4、把牛肉条放入沸水锅中焯透捞出；
5、勺内放材料油烧热，加入葱段、姜块炝锅，然后将牛肉入锅，加上酱油、花椒煸炒，再加上肉汤500毫升，放入黄酒、白糖、八角同烧；
6、待烧沸后，用小火炖至成熟烂时，放入土豆，待肉和土豆熟烂时，取出葱段、姜块和大料，加上精盐、味精，用旺火烧沸，淋入湿淀粉勾芡，滴入香油即成。
【美味小窍门】：
1、调味完成后必须要注入开水，如果注入冷水的话牛肉会收缩影响口感；
2、盐要放在最后加，否则牛肉同样会收缩。
【小帖士】：土豆烧牛肉曾经被评选为“最毒的十二道家常菜”之一，因为消化土豆和牛肉所需的胃酸浓度不同，如果同时食用的话，势必会延长食物在胃中的滞留时间，从而造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担，造成消化系统的损害。所以土豆烧牛肉好吃，却不能多吃。
【简介】：土豆烧牛肉，严格的说应该是一道外来菜品，盛行于德国和俄罗斯。此菜首先传入我国东北，深受东北人民的喜爱，并随后快速的传播至全国各地，成为深受中国人民喜爱的一道家常菜。各地的土豆烧牛肉也因地域文化的不同而有所差异，例如东北的土豆烧牛肉喜欢采用清烧，川味的则偏重于香辣，而粤式的则更喜欢咖喱土豆烧牛肉。各地土豆烧牛肉虽然风格各异，不过做法却大致相同。
番茄烧牛肉

【材料】：牛肉150克、番茄150克；
【调料】：酱油35克、白糖10克、精盐5克、葱花、姜末、料酒、白糖各适量、色拉油。
【做法】：
1、将牛肉洗净，切成合适大小的方块；番茄洗净，除去籽、去皮，切成块；
2、少许油放入锅内，放入酱油炒至变色，把葱、姜、精盐、料酒等放入，略拌炒后，加水浸过牛肉，煮开后再放入番茄，用中火把牛肉炖烂即成。
【小帖士】：含有丰富的蛋白质、维生素、钙等。儿童应多吃此菜，可补虚、强筋骨、益气、清热、解毒，健身强体。
【简介】：番茄烧牛肉是很受欢迎的家常菜，具有丰富的营养价值。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，蛋白质含量很高，而脂肪含量低，因此味道鲜美，也受人喜爱，享有“肉中骄子”的美名，番茄烧牛肉的特点是肉烂，汤鲜，清淡不腻。番茄也可在牛肉炖烂后加入。
白萝卜烧牛肉

【材料】：萝卜250克、瘦牛肉250克
【调料】：猪油50克、淀粉(玉米)15克、大葱15克、姜5克、花椒2克、八角2克、醋5克、白砂糖3克、辣椒(红、尖、干)2克、盐4克、酱油10克、味精2克
【做法】：
1、将萝卜洗净切成2厘米方块；熟牛肉切成2厘米方块备用。
2、勺内放油热，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下。
3、最后放葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、精盐、酱油、味精和鲜汤，调好口味烧开。
4、用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油、香油出勺即可食用。
【小贴士】：
牛肉与洋参、人参相克，不宜同时食用。
土豆炖牛肉

【材料】：
A 牛腩块600公克、清水1000毫升
B 牛高汤2000毫升
C 马铃薯2个、红萝卜1/2个、洋葱1个
【调料】：酱油4大匙、糖适量、盐1小匙、味精1小匙
【做法】：
1、牛腩块先汆烫切块后，取一汤锅加清水盖满牛腩即可，水滚后以小火煮约2小时后再捞出牛腩块备用。
2、土豆切小块；红萝卜切小块；洋葱切片备用。
3、取一汤锅，倒入牛高汤及酱油、糖，以大火将水滚开后，放入牛腩块以小火煮约30分钟。
4、放入马铃薯块、红萝卜块、洋葱片以小火炖煮约20分钟，最后再加入盐和味精调味即可。
粉蒸牛肉

【材料】：牛肉370克、米粉75克、香菜50克
【调料】：食用油、豆瓣酱、酱油、料酒、葱花、姜、豆豉、花椒、胡椒粉。
【做法】：
1、姜捣烂；豆豉剁细备用；
2、牛肉切成薄片，用食用油，豆豉，豆瓣酱，胡椒粉，米粉等拌匀，放入碗中，放到火上蒸；
3、将碗取出，翻扣在盘子里，撒上葱花；
4、另用小碟盛香菜，花椒粉，胡椒粉上桌就行了。
【简介】：粉蒸牛肉是粉蒸肉的一种衍生菜，非常受欢迎，特别在一些清真餐馆里更是常见。
尖椒牛柳

【材料】：牛里脊肉400克、辣椒(青、尖)200克
【调料】：酱油15克、白砂糖5克、料酒15克、淀粉10克、小苏打2克、香油2克、鸡精5克、虾酱5克
【做法】：
1、牛里脊切条，加入酱油、白糖、淀粉上浆；
2、杭椒洗净拍松；
3、锅烧热入油，待油温升至三成热，下牛柳划熟捞出；
4、锅再次烧热入油，待油温合适后加入牛柳尖椒翻炒，最后装盘。
凉拌牛肉

【材料】：牛肉500克
【调料】：料酒20克，酱油15克，甜面酱15克，大葱5克，姜3克，香油10克
【做法】：
1、把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结，姜片，黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即
熟，可捞出；大葱洗净切成段；姜洗净切成片备用。
2、食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油，上桌随带酱油，甜面酱，葱白段各一小碟佐餐。
酱爆牛肉

【材料】：牛里脊肉500克，蒜苗50克
【调料】：葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。
【做法】：
1、将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。
2、锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。
3、锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。
麻辣牛肉丝

【材料】：鲜牛肉2500克
【调料】：干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。
【做法】：
1、牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米，宽和厚均0.3厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。
2、锅内油烧至六成熟，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。
3、用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。
4、要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。
水煮牛肉

【材料】：牛里脊肉250克、青蒜150克、白菜心150克、芹菜心100克；
【调料】：干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。
【做法】：
1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块；
2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细；
3、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内；
4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
【简介】：水煮牛肉是一道著名的川菜，属于四川著名的水煮系列。它最早起源于四川著名的盐都——自贡。北宋时期，自贡人民都会在自家的盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
牛肉萝卜汤

【材料】：牛肉300克，萝卜200克，红枣6颗。
【调料】：盐3克，味精1克，姜片15克。
【做法】：
1、将牛肉洗净后切成栗子大小的块，放入开水锅中焯透，取出备用。
2、将萝卜去皮，洗净，切成滚刀块；红枣去核，洗净备用。
3、锅中注入清水2000克烧开，放入牛肉小火煮至八成熟，再放入萝卜块、姜片、红枣，煮至牛肉熟烂，放盐、味精调好口味，盛入汤盆中即可。
芹菜炒牛肉

【材料】：牛里脊肉丝、芹菜(去根叶)。
【调料】：牛肉汤、料酒、酱油、水淀粉、熟色拉油、精盐味精各适量。
【做法】：
1、将牛肉丝用调稀的水淀粉8克和盐一起拌匀，芹菜切成长5厘米的小段，再用沸水焯一下，立即用漏勺捞起，再用冷水过凉，保证清脆的口感；
2、锅热好后，倒入色拉油，烧至四成热时，倒下牛肉丝，将其炒散开，约10秒钟，用漏勺捞起备用；
3、洗锅，重新倒人色拉油，烧至四成热，将芹菜倒入煸炒，随即放入料酒、酱油、味精、少量牛肉汤，烧沸后，用水淀粉12克凋稀勾芡．再倒入炒好的牛肉丝淋上熟色拉油20克，用炒锅再翻炒后即成。
孜然羊肉

【材料】：羊后腿肉300克、香菜叶30克、料酒30克、盐少许、味精少许、辣椒面10克、孜然15克、葱白20克、姜20克、油300克。
【做法】：
1、将羊肉以纤维90位置切成长4厘米、宽2．5厘米、厚0．3厘米的片。葱、姜洗净分别切段和块，用刀拍一下；
2、孜然放在干净锅内用小火炒干，放在砧板上碾压成细末，与辣椒面一同放在器皿中加味精拌匀；
3、将香菜叶洗净放在碗中。将羊肉放在器皿中，加入料酒、盐、少许水，搅拌均匀后再将葱姜放入，腌渍20分钟把葱姜去掉；
4、炒锅上火，放油烧到六成热把羊肉片放人锅内滑开，待原料出水较多，油温下降时取出。
5、油温重新升高时再把羊肉片放入锅内复炸一次取出，加入孜然、辣椒面、味精拌匀装到盘中，上桌时在上面撒香菜叶即可。
【简介】：孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是维吾尔语，指的是“安息茴香”。安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（fennel），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。孜然羊肉含有丰富的蛋白质，质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓，营养丰富。
葱爆羊肉

【材料】：羊肉(后腿)200克、大葱100克
【调料】：子姜5克、 花生油30克、大蒜10克、香油10克、味精2克、酱油20克、盐2克、料酒10克
【做法】：
1、羊后腿肉横丝切成薄片；
2、葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末；
3、炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，即放入姜末、料酒，用旺火快速煸炒；
4、待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒；
5、待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。
【简介】：葱爆羊肉是兰州有名的美食。葱爆羊肉的做法比较简单，切好的羊肉片拌上适当的佐料，然后使用生油、麻油在急火下猛爆一会，和着姜葱，起锅后的葱爆羊肉细嫩多汁、清香宜人，不愧为兰州名菜。
红烧羊肉

【材料】：肥瘦羊肉750克、白萝卜300克、香菜75克
【调料】：羊肉汤、植物油、绍酒、郫县豆瓣酱、生姜、葱结、花椒、八角、山萘
【做法】：
1、羊肉洗净去除血水，切成小方块放入温水中灼烫，捞出洗净；萝卜洗净后切成菱形块。
2、葱结、生姜、花椒、八角、山萘、装入纱布袋扎紧成香料袋。
3、锅内倒入油烧至六成热时，放入豆瓣酱，炒出香味后倒入牛肉汤烧开，捞出豆瓣渣。
4、羊肉块、香料袋放锅中，加适量绍酒，改小火烧纸五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜软烂时捞出香料袋，盛入盘中加上香菜即可。
最·家常菜 一、猪肉类
最·家常菜 二、鸡肉、兔肉类
最·家常菜 三、牛肉、羊肉类
最·家常菜 四、鱼肉、海鲜类
最·家常菜 五、素食类