“蒸”的小技巧

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 01:31:08

“蒸”的小技巧
蒸制菜肴是将原料(生料或经初步加工的半制成品)装入盛器中,加好调味品和汤汁或清水(有的菜肴不需加汤汁或清水,而只加调味品)后上笼蒸制。这一方法不仅用于烹制菜肴,而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期,我们的祖先已从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。
蒸能保持食品的原汁原味,并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开,纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。而且,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。蒸菜的口味鲜香,形美色艳,原汁损失较少,又不混味或散乱,适用的菜式十分广泛。
蒸制的食物,尽可能的保持了食物本身的营养,并且在制作的过程中,温度相对柔和,避免了油炸等高温造成的成分变化带来的毒素侵袭。而且,再蒸制食物时,如果食物原料中富含油脂,还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来,减低油腻度。总体来说,采取蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏。尽管后者色、香、味都要更胜一筹,但它对食物营养的破坏也不容小视。
原料要新鲜
蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的菜,蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。
如蒸鱼,冻鱼是绝对不配用来蒸的,即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去,为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油,如果先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了。
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候,锅内必须一直装满热水。水太少的话,蒸气量就会减少,蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水,温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸,例如:肉或鱼。但是若要蒸蛋时,则最好用小火蒸,其表面才不会有凹处。长时间蒸时,应该尽量避免中途打开盖子,因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后,请依照材料的多少、大小来蒸,蒸出来的食物才好吃。
掌握火候
对于蒸,火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲,蒸时要用强火,但精细材料要使用中火或小火。
蒸笼
传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好,很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系,现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的,这样才有效果。
蒸法食谱
荷叶糯米蒸排骨
原料:荷叶八张,糯米半斤,排骨一斤、香菇一两。
调味料:姜片、老抽一勺、生抽两勺、料酒一勺、盐、糖、鸡精。
做法:糯米提前浸泡。
香菇用水洗净后用温水浸泡半小时。
排骨洗净切成小块,用调味料腌制二个小时。
将泡好的香菇切丝,和腌制好的排骨混合均匀。
将荷叶用开水烫后用清水冲净摊开,放入混合好的排骨和糯米包裹起来;
放入蒸锅或蒸笼以大火加热一小时。
记得中途往锅中添加开水,以免缺水糊锅。
豉汁蒸凤爪
原料:鸡爪、豆豉、红椒。
调味料:豆豉、老抽、盐、糖、麻油、生粉、胡椒粉、干红椒丝、蒜泥、少量水。
做法:先给鸡爪剪去指甲,鸡掌切断,再切成两半。
然后放沸水,重新清洗一遍,沥干。
接着热锅,放油加热至冒泡后放入鸡爪炸,炸得鸡爪冒泡至金黄色即可。
将炸好的鸡爪入水浸十分钟。
把鸡爪捞出来,放在调料碗里腌半小时,隔水蒸半小时即可。
梅菜蒸肉饼
原料:绞肉八两、梅菜二棵。
调味料:生抽、生粉各一茶匙,糖半茶匙,胡椒粉、麻油少许。
做法:梅菜浸软洗净,拧干水分,切粒。
将梅菜粒及调味料加进绞肉中搅匀。
用大火隔水蒸十五分钟即可。
笼仔蒸三蔬
材料:南瓜、茄瓜、芥菜、瘦肉、梅菜。
调味料:盐、糖、鸡精、生粉、酒、酱油、油、姜茸。
做法:将瘦肉、梅菜等切成粒。
注意瘦肉和梅菜要用调味料先调味。
南瓜去皮切成条,茄瓜切成条后须用盐水泡过,芥菜取其茎部。
先用莲叶垫底,把三蔬整齐地排在笼仔上;
把已调好味的梅菜肉末铺在三蔬上面,隔水蒸十分钟左右即可。
咸蛋蒸肉饼
材料:咸蛋一只,免冶猪肉十二两。
调味料:糖半小匙、盐半小匙、胡椒粉少许、生粉一小匙。
做法:猪肉加调味料,顺一时针方向,搅至起胶。
肉平放在碟上,平均搽上半只咸蛋白,蛋黄轻拍至扁。
在肉饼中间做成一凹位,把蛋黄放在其上。
大火,隔水蒸八分钟,即成。
日式茶碗蒸蛋羹
材料:鸡蛋二个、香菇二只、虾仁四只、培根一片、玉兰片二片、菠菜几片。
调味料:酱油半大勺、味林一大勺、盐、柴鱼味精、香油、温水各适量。
做法:鸡蛋打散,香菇竖切片,培根切小片,玉兰片切小,菠菜用开水烫过,切小段。
在打散的蛋液里加入所有调味料和温水,搅匀。
在茶碗里放入培根片、香菇片、玉兰片和虾仁,再倒入水。
大火蒸一分钟后,转小火再蒸六~八分钟即可。
清蒸鱼
材料:鱼一斤一条,葱姜丝适量。
做法:先将鱼去鳞、去鳃、去肠,清洗净后,在鱼盘上;在鱼身上撒些葱姜丝。
蒸锅水开后,再将鱼(盘)入锅,蒸六~七分钟即熄火;
熄火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”五~七分钟后立即出锅;
淋上蒸鱼酱油;清油少许入锅烧热,淋上鱼身(除腥味)即可。
蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟。
蒸大的鱼时,在鱼身两边侧各刨三刀,用一节约五里米长的大葱撑开鱼腹,并将鱼立起来蒸。
豆豉蒸肉饼
材料:猪肉、豆豉、榄菜。
调味料:蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、盐、糖、鸡粉。
做法:先将豆豉用清水洗净,沥干水分,剁碎备用。
猪肉洗净,剁成肉碎,加入花生油、生抽、盐、糖、鸡粉,少许生粉、蒜茸、
榄菜、米酒和剁碎的豆豉拌匀,然后平均铺在碟上;
下锅蒸熟,最后加入小许麻油便可。
豉汁蒸排骨
材料:排骨一斤,蒜头四粒,豆豉适量,葱粒适量。
腌料:盐、豉油、糖、麻油、生油、生粉适量。
做法:将排骨跺成小段,蒜头和豆豉一起跺碎。
用腌料、蒜头豆豉碎与排骨一起拌匀,腌大概半小时。
烧开水后将排骨放在锅里蒸大概七至八分钟。
临出锅前散上葱花,盖锅一分钟即可。
排骨最好是选择肋骨较圆细的,肉鲜红,脂肪洁白,这样的排骨蒸出来才会嫩滑和鲜美。
梅子蒸排骨
材料:猪排骨(大排)一斤、原粒梅子一两半。
调味料:蒜蓉、葱蓉各四钱、柱侯酱六钱、西红柿酱、冰糖各一两、盐适量、花生油半两。
做法:把原粒梅子去核,用搅拌机弄成酱,备用;
冰糖用少许水溶解成糖浆,备用;
排骨洗净,沥干水分,斩成二厘米的段状,与梅子酱、各调味料拌匀,
摊放在碟中,大火蒸十分钟即成。
山药蒸排骨
材料:新鲜山药半斤、小排骨一斤、五香粉、粉蒸肉专用粉、酒少许、青葱一枝。
做法:小排骨洗净后,以餐巾纸拭干,淋上一匙酒,洒五香粉腌上二十分钟。
山药去皮,切成滚刀状,放置盘中,将腌好的小排骨放于山药上,以电饭锅蒸熟即可。
疗效:山药具有健脾补肾的作用。对于脾胃虚弱,经常腹泻者,可以多食。
水蒸蛋:
材料:鸡蛋二只,葱一棵,盐、油、鸡精各少许。
做法:先将鸡蛋打入碗中,兑同等份量的温水;
兑蛋液的水要用温水,冷水蒸出的水蛋不够嫩滑,热水容易把蛋液冲成蛋花;
往蛋液里加调味料,搅匀后,用筷子顺一个方向打五分钟蛋液;
避免蛋液内产生气泡,打蛋时应顺一个方向不停地搅打,直至蛋液变得细滑,才下锅清蒸;
蛋液里加点水淀粉,会使蒸出的水蛋更加鲜嫩;
也可用温牛奶代替温水,让水蛋味道更加鲜美。
在碗口覆上一层保鲜膜,大火烧开锅内的水后,放入蛋液并盖上锅盖,隔水小火蒸十分钟;
蒸水蛋一定要用小火慢炖,火头过大,水蛋容易变老;
取出蒸好的水蛋,撒上葱花,水蒸蛋即成。
碎肉蒸蛋
材料:瘦肉馅,高汤,鸡蛋,黄酒,酱油,鸡精,盐。
做法:肉馅放进盆中不停的搅拌,要顺着一个方向搅;
在搅的过程中加如适当的黄酒,酱油,一个小鸡蛋;
当肉发紧成团时适当倒些高汤后继续搅;
(肉馅打的时间越长越好吃,加入高汤后味道更松嫩,如果没有高汤加水也行)
当肉质松软时放入盐,鸡精,继续搅;
把肉馅盛盘,在中间掏个洞后打一个生鸡蛋(别弄破)
上锅蒸熟,肉末蒸蛋即成。