郑州著名面食--烩面

　　名称 ：烩面

　　类别 ：小吃

　　菜系 ：豫菜

　　特点：汤鲜味美面劲道

　　烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

　　烩面按是否带汤可分为：汤面和捞面两种。

　　烩面简介

　　洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面，是河南齐名的三大名小吃。烩面发源于郑州，但早已经不再局限于郑州本地，成为河南人民十分喜欢的一道面食了！烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

　　烩面的面是用优质精白面粉，兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团，反复揉搓，使其筋韧，放置一段时间，再擀成四指宽，二十公分长的面片，外边抹上植物油，一片片码好，用塑料纸覆上备用。

　　汤用上等嫩羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓）一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又有人叫白汤。

　　辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　郑州著名的烩面

　　郑州号称“烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州，首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面；本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆

　　
　　1、合记羊肉烩面：合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。

　　合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。

　　据说，合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再萧记三鲜烩面吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

　　
　　2、萧记三鲜烩面：在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。 萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。

　　
　　3、汇丰源滋补烩面：汇丰源烩面也作为一个流派，构成了郑州烩面的三大流派，形成了三足鼎立的局势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分，具有一定的滋补功效，且味道也为许多人喜欢。

　　烩面文化

　　
　　1.烩面故事

　　天津的麻花，山西的醋，山东的煎饼，河南的面。河南人爱吃面，原因大概与地理环境有关。农业大省，沃野千里，一马平川，粮食主产区，小麦是主要农作物。而且地处中原和山西，陕西，山东相邻。

　　汤面，捞面，炒面，卤面，勤劳聪慧的河南人创造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丢了魂，缺了什么东西似的，没着没落，不踏实，感觉没吃饱。烩面，便是河南人创造的又一种美味小吃。

　　不到长城非好汉，来到河南不吃烩面，那也很遗憾！烩面馆，在河南满大街都是，基本已是餐馆的代名词，到了烩面馆不要以为只卖烩面，炒菜、主食、酒类等一应俱全，叫烩面馆只是为了引人注目、招揽顾客罢了！这个烩面馆做的烩面好吃不好吃，全在你仔细观察，看看羊肉锅，闻闻羊肉味，是否是单锅下面，这里边很有讲究的，明眼人一眼就能看出。 据传河南烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，就把它演变成了烩面。现在烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道，当然这都是传说了，没有什么真凭实据，听听而已。

　　看大师傅下面也是一种美好享受，薄薄的面片，悠忽间拉成长长的薄条。像音乐家在指挥音乐，又似魔术师在玩高超的技艺。那白白的面片，上下翻飞，似游龙飞舞，像彩绸玩花，曲龙虬劲，瞬间下锅，眼还没看清怎么回事，面已下锅煮熟了。

　　汤白味鲜，面滑筋韧，放上几大块羊肉，辅以海菜丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋等，上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就这样热热和和的一大碗滋补烩面就摆在你面前了。芝麻酱，盐，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那个香啊！

　　烩面碗也很有讲究，都是陶瓷蓝花大碗，为什么要用这么大的碗呢？据传一来河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动。从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯，这一点很像陕西人。二来河南人好客，不会花言巧语，唯恐来客害羞，吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法的给你添饭，唯恐怠慢客人。

　　……吃的满头流汗，一大碗烩面下肚，打一个饱嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

　　
　　2.烩面的起源（民间传说）

　　烩面是响当当的河南郑州名吃，听说过的吃过的人很多。可烩面的故事，听过的人就不多了。

　　相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一回民农院。回民母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。于是策马谢别。

　　李世民即位后，整日山珍海味倒觉不出什么滋味，就想起吃过的回民母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访回民母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。

　　后来，因为四不像极其稀少，觅猎困难，武则天为此杀几贡使仍无济于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改称山羊烩面。但是经御厨、御医鉴定其口感滋味和医用价值都不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫庭名膳，长盛不衰。

　　清代八国联军打进北京城，慈禧太后逃到山西避难，仍牢记烩面补身祛寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫庭御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。

　　随着时代的发展，烩面日益受到人们的肯定和青睐。烩面也以其汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、独特的风味而享誉全国。

　　
　　河南小吃羊肉烩面怎么做

　　羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。

　　如此鲜香美味的羊肉烩面，在家里也可以轻松制作。至于熬汤，由于家庭条件有限，无法长久熬制，那么熬制2-3小时，羊肉酥烂，汤味香浓即可。

　　下面就来详细说说河南羊肉烩面的做法。

　　主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉

　　配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐

　　
　　做法：

　　一、熬汤、煮肉

　　1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。

　　2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。

　　3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。

　　二、制作面坯

　　1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。

　　2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。

　　三、准备配料

　　1、粉丝用水泡软。

　　2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。

　　3、海带泡发后洗净，切丝。

　　4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。

　　5、羊肉切片。

　　四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了

　　1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。

　　2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

　　小贴士：

　　1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。

　　2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。

　　3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣

　　
　　方城烩面

　　方城烩面应属于清汤型面食，主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。

　　方城烩面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：

　　1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。2、羊脊椎骨半个、腿骨1只加葱、姜、八角等（只这三种调料也可）加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。3、面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。5、大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。6、将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。7、先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。8、一碗热气腾腾的社旗烩面上桌喽！

　　方城烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药，失去了羊肉汤的天然味道。2、郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。3、方城烩面中生炝羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。

　　
　　烩面机

　　----现代机械与传统饮食相结合的设备

　　1、中国第一台多功能烩面机的诞生

　　·1996年3月：胡书玲女士在长葛市区烩面馆打工期间，发现师傅手工制做面坯费工、费时，于是萌发研制烩面机的想法。

　　·1996年7月：王朝民、胡书玲夫妇开始研制烩面机。历经三年多的艰辛，克服重重经济困难和技术难关，到1999年11月，第一台样机研制成功。烩面机的诞生，填补了食品加工机械行业的一项空白。随后，王朝民又先后研制出抻面、扯面、刀削面、拉条、棒棒面、手撕面、揪面片、混沌皮、饺子皮等多种刀具，使烩面机成为能够生产多种面食制品的多功能型设备。

　　2、申请国家发明专利

　　·1999年11月：多功能烩面机发明人王朝民先生，申请了国家发明专利（2002年10月份国家专利局公告授权；发明专利号：99122348.9）。

　　3、中国第一本《机制烩面坯标准化工艺手册》

　　·2000年春节过后：王朝民夫妇历时十个多月，耗费面粉一万多斤，研制成功机制面坯生产工艺。生产的面坯质量、口感，得到了面馆师傅和消费者的赞同。至2003年，公司根据长期实践经验，将生产工艺汇编成一套完善的《机制烩面坯的生产工艺手册》，使客户在工艺培训和日常生产期间，理论与实践相结合，迅速掌握正确的生产工艺和操作技术。同时，该《工艺手册》也为机制面坯行业的发展和面坯质量检测提供了重要的参考依据。

　　4、长葛一品鲜食业——开创中国第一家“专业经营烩面坯项目”的创始人

　　·2001年3月：王朝民、胡书玲夫妇在长葛市区益民街西段，创办首家的烩面坯专营店，取名“长葛市一品鲜烩面店”，成为中国有史以来，机制烩面坯第一人！

　　·2001年下半年：长葛电视台、许昌电视台，采访报道了长葛市一品鲜创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹，周边地区的客户慕名而至。

　　·2002年，长葛一品鲜在河南《大河报》上连续刊登招商广告十个多月，专业经营烩面坯项目火爆河南各地，迅速发展近百家接产客户。

　　5、向国家商标局申请注册“一品兴”商标

　　·2003年元月，长葛市一品鲜烩面店向国家商标局申请注册了“一品兴”商标（2004年7月被国家商标局授权通过；商标注册号：第3448954号）。

　　6、多次被中央电视台七套金牌栏目《致富经》推荐报道的致富项目

　　自2003~2006年，长葛一品鲜食业创始人王朝民、胡书玲夫妇的创业事迹，被中央电视台七频道的《农家女》、《农民之友》、《每日农经》、《致富经》等诸多栏目多次采访报道。把专业经营烩面坯项目作为城镇居民脱贫致富的黄金项目进行推广。

　　7、“一品兴”烩面专用调味珍品投放市场

　　·2004年2月：长葛市一品鲜食业为了给接产客户提供烩面坯配套经营产品，以及居民、饭店消费烩面坯时的调味需求，立项研制烩面专用调味料。到2006年，历时两年多的时间，“一品兴烩面调味珍品”终于研制成功。投放市场后，由于其汤鲜味醇、风味正宗，受到了行业专家的好评和极力推荐，以及餐饮界专业师傅们的齐声称赞。