面食制作技法 1

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2022/10/02 07:46:37

面食制作技法

 

面食制作技法

  (一)和面的方法

  面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面,俗称"死面",富于韧性和弹性,吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等"死面"的办法要领如下:

  1、用冷水和面 一般500克面粉掺入水250克。在和面时,如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象,可在面中掺入少量的水可以调粘度,增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。

  2、用开水和面 开水和成的面,即烫面、烫熟面。和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水,掺水要分几次进行,水量要掌握好。烫面做的蒸饺等

  (二)油炸面食的制作

  做好油炸面食的关键,先要掌握好原料(面团)的配制。

  1、油水面的配制 用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

  2、干油面的配制 完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的

  3、蛋和面的配制 蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

  要做好油炸面食,还要掌握好煎炸的火候。

  (三)面条的制作

  面条是

  1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。此时面条表面的面糊,已形成一层粘膜,不会溶化在水里,也不会引起面条发粘。煮这种面条,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

  2、煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这类面条,本身很干,若在水大开时下面,面条表面形成粘膜,但水分不容易往里渗入,热量也不易就向里面入,煮出的面条,会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮,使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导,把面煮熟。煮时随开随点水,面条受热均匀,不会夹生。面条出锅汤清、利落。

  (四)饺子的制作

  调制饺子馅要着力于做好两点:一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美,味型多样。

  1、调制馅料时,不能把水分挤干,就设法多掺入些水。如果是纯肉馅,在盛器中加了佐料后,要用筷子顺向搅打,并分次加水,一般500克肉糜可加水150克,或更多些。如果是蔬菜馅,切碎后可加油调和再加引起盐,使菜馅为油脂所包裹,减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多,也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中,或用馅料勾芡法来保持其水分。

  2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外,在馅料中还可增加些不同的调味品,使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味,味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明,用番茄肉糜包饺子,味道也是相当美的。

  (五)馒头的制作

  馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:

  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

  4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

  (一)和面的方法

  面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面,俗称"死面",富于韧性和弹性,吃起来咬劲。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等"死面"的办法要领如下:

  1、用冷水和面 一般500克面粉掺入水250克。在和面时,如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象,可在面中掺入少量的水可以调粘度,增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。

  2、用开水和面 开水和成的面,即烫面、烫熟面。和面时,用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水,掺水要分几次进行,水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。

  (二)油炸面食的制作

  做好油炸面食的关键,先要掌握好原料(面团)的配制。

  1、油水面的配制 用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面时,要将油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后加水,或先加水,后加油,都不容易拌匀。和面时,要反复揉、搓,以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。

  2、干油面的配制 完全用油和面,不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。

  3、蛋和面的配制 蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面,一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时,经过加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝结成面团,再反复搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有时可加进少许水;如需加糖,应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓,直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。

  要做好油炸面食,还要掌握好煎炸的火候。

  (三)面条的制作

  面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中,窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。

  1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条,应在旺火烧成大开的锅水中下面,用筷子把刚下的面条挑散,以防面条粘连,再用旺火催开。此时面条表面的面糊,已形成一层粘膜,不会溶化在水里,也不会引起面条发粘。煮这种面条,锅开两次,点两次冷水,即可捞出食用。

  2、煮干切面、卷子面时,不宜用旺火。因这类面条,本身很干,若在水大开时下面,面条表面形成粘膜,但水分不容易往里渗入,热量也不易就向里面入,煮出的面条,会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮,使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导,把面煮熟。煮时随开随点水,面条受热均匀,不会夹生。面条出锅汤清、利落。

  (四)饺子的制作

  调制饺子馅要着力于做好两点:一是馅料中要有较多的水分;二是要味道鲜美,味型多样。

  1、调制馅料时,不能把水分挤干,就设法多掺入些水。如果是纯肉馅,在盛器中加了佐料后,要用筷子顺向搅打,并分次加水,一般500克肉糜可加水150克,或更多些。如果是蔬菜馅,切碎后可加油调和再加引起盐,使菜馅为油脂所包裹,减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多,也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中,或用馅料勾芡法来保持其水分。

  2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外,在馅料中还可增加些不同的调味品,使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味,味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明,用番茄肉糜包饺子,味道也是相当美的。

  (五)馒头的制作

  馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:

  1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

  3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

  4、馒头上笼蒸煮羊,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

  5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。