吃的真相

《吃的真相》作者：云无心
豆浆不能与什么一起吃
只要有人提出“什么与什么不能同吃”，该说法总是能在短时间内广泛传播。如果“不能同吃”的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑了。关于豆浆的“搭配禁忌”就是如此。下面来分析最常见的几个说法。“豆浆不能与鸡蛋同吃”，是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种：一是“豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，降低营养价值”；二是“鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合，形成不被消化的物质，大大降低了营养价值”。第一条理由还算有点靠谱儿，大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过，这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了，就不会影响对任何蛋白质的消化；如果没有被破坏，那么不仅是鸡蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶，纯属大豆跟自己过不去，早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的“专家”没有看见“胰蛋白酶”后面还有“抑制物”这个词，想当然地进行了一番“推理”，于是，该说法就流传开来了。鸡蛋中的“黏性蛋白”是一种结合了糖的蛋白质，它本身也是一种蛋白酶抑制物，可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶，鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原，有的人对鸡蛋过敏，它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性，倒是一件好事。所以，豆浆和鸡蛋，都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的，还担负着破坏这些“害群之马”的任务。另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋，理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的，原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原，这些成分没有被充分加热而失去活性的话，可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的“走地鸡”，下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖，原因是“红糖中含有一些有机酸，会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀，从而降低营养价值”。且不说红糖中含有多少有机酸，豆浆中本来就没有什么钙，豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有，当然也就无所谓“损失”。而有机酸与蛋白质能否结合，结合之后是否不被消化，本身也是不确定的事情。即便是真的，红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟，完全可以忽略。还有人说最好也不加白糖，因为“糖在体内转化成酸，会结合体内的钙或者蛋白质，影响人体对钙和蛋白质的吸收”。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后，跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且，人体总会摄入碳水化合物，最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话，那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。当然，对于大多数人来说，食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度，减少热量摄入，不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量，而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。聚议厅wohaa：如果豆浆不能和油条一起吃，那将会掀起中国的早餐革命。Xiaohui：最近在公交车的移动电视上总是看到某某“专家”说豆浆不能跟鸡蛋一起吃、不能跟红糖一起吃，说得头头是道的样子，唉！大众就是这样被……
牛奶PK豆浆
每当我们的球队踢不过外国球队，就会有人说“没办法，人家是喝牛奶长大的”，于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。其实，在英语里，“milk”并不专指牛奶，“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶，soy milk，并不是中文里的“豆奶”（豆浆和牛奶的混合物），而是现代技术生产的“豆浆”，它需要进行一些工业处理，使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料，跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性，已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇：美国的豆浆，原来比牛奶要贵多了！在世界豆制品市场上，美国企业是龙头，尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面，则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究，已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段，基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大，可基本上是低端产品，经济附加值很有限。那么，牛奶和豆浆，有什么相同和不同呢？牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近，被消化吸收率很高；还含有比较多的钙，一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外，它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分，人们很容易从别的食物中获得，也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食，而不是像我们在过去把它当做“营养品”，只给老人、孩子或者病人喝。不过，牛奶也并非像某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇，对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇，是“健康食品”的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题，但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素，比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量，不过，脱脂奶中的胆固醇依然不少。对于大多数人来说，每天喝一两杯牛奶，是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说，喝牛奶不仅不利于健康，反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原，有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛，甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖，许多人，尤其是亚洲人，由于体内缺乏乳糖酶，无法分解这些乳糖，所以会出现“乳糖不耐受症”。乳糖不耐受者，喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。豆浆是来自于大豆的产品，它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说，在满足人体蛋白质需求上，豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面，豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维，也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样，豆浆中也含有许多矿物质和维生素，不过种类不尽相同。豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”，比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究，来检测这些成分对于人体健康的影响。不过，迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素，有一些研究表明它能减轻女性更年期症状，甚至降低某些癌症的发生风险，另一些研究认为它不具有这样的功能，还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂，主要是用做乳化剂，甚至“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。不过，不管这些“活性成分”的功能（有益的或者有害的）存不存在，在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说，“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下，豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为优质食品。在美国，学术界、工业界、主管部门和多数消费者，倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过，绝大多数西方人很不喜欢豆味，尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以，美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤，但中国人都不喜欢，觉得“一点儿豆浆味也没有”。对奶味的偏好和对豆味的排斥，是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来，随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进，豆浆在美国的市场也越来越大。另外，豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉，这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高，加上市场需求量不是那么大，导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。对中国人来说，豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆，或者在早点摊上买，都是新鲜的，不需要保存。与牛奶相比，豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善，商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外，豆制品也是一种过敏原，能导致一部分人过敏。总的来说，牛奶和豆浆都是很好的食品，在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙，短处是不利于心血管健康和减肥；而豆浆则正好相反，长处是有利于心血管健康和减肥，短处就是天然不含钙。
要鸡汤，还是要鸡肉
有网友说喝鸡汤更有营养，这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉（鸡汤）中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪（好像大家现在避之不及）、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”、“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里，而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10％。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90％以上的蛋白质。在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说，加盐会导致肉中蛋白变性凝固，从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了，在炖的过程中温度很高，蛋白质不会凝固。另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。
科学，上酸菜（1）
有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法：准备材料：盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以；大的玻璃瓶子一个（干净，不能有油）；两顿饭的洗米水、海盐。做法：先把菜用海盐搓软，放两个小时；拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐（自己调味）；洗米水放进去，以浸过菜面为宜，盖子不必旋得太紧；放在阴凉的地方，大概七八天就会变酸、变黄。毫无疑问，这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做，一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，哪些不可以？这位网友的外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？有不少人说，酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨，某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此，两种主要想法成了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈，妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界中有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒、有害的成分，危害人体健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。现在，我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为后来洗米水的进入做准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说，有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；放阴凉的地方，为的是避免阳光照射，保持比较低的温度。显然，这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么只要是能灭菌的方法就都可以采用，比如把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事，因为东北温度低，杂菌很难生长，所以做酸菜时对灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。科学，上酸菜（2）
下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质，是一种致癌因素。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们一门心思地为人民服务，把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。在自然发酵的条件下，开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中，双方都想扩大自己的地盘，一统江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，增加整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利，用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的，而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下，如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去，是不是可以大大缩短斗争时间，加快好菌一统江湖的进程，从而大大减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，从而降低了成本。除此之外，科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论：一公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生；而在人体摄入亚硝酸盐的时候，如果同时摄入维生素C（维生素制剂或者新鲜蔬菜水果），那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不合理的部分。而很多不合理的部分，对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！聚议厅橘子帮小帮主：“酸菜只要不偷工减料，按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。”这个说得很对，民间其实有许多符合科学的精华产品。云无心：是啊，盲目地反对民间、反对传统，跟盲目继承是同样的非理性。安婆婆：长见识了。“好菌―坏菌”的原理同样也可以用来解释豆腐乳、霉干菜一类的食品吗？不过酸菜这东西到底有没有营养价值呢？流行的一种说法是酸菜在泡制的过程中维生素都被破坏了，蔬菜的营养大打折扣。云无心：我认为是。做成酸菜会破坏蔬菜中的维生素应该是对的，至少会破坏大部分吧。但是它产生的乳酸是有益身体健康的。其实对于多数人来说，好吃还是难吃是重要的考虑因素。至于营养，还是要靠食谱多样化来保证。
益生菌如何益生（1）
对于许多人来说，听到“细菌”这个词首先想到的就是731部队的非人行为。在日常生活中，“细菌”带给人们的也是很不舒服的感觉，很多人甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过，近年来兴起的“益生菌”却又让人们开始困惑：吃细菌，真的可以益生吗？人体是一个细菌的乐园自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有公斤，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说，人体内细菌的复杂程度，远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天，人类对于自己体内细菌的认识仍然相当有限。人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500～1000种，这些细菌的基因组数与人体的相当，而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到，在我们走来走去工作、睡觉的时候，肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大，还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中，每分钟死亡和新生的细菌多达200万～500万，而在小肠之中，这个数字还要高上10倍。有一些细菌是常住的，在肠道的固定位置繁衍生息，而其他一些则是流浪的，随着食物穿肠而过，来去无牵挂。随着肠道顺流而下，细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀，每毫升里的细菌只有1000个左右；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，每毫升里的细菌达到了上千亿个。地球是人类的家园，人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着。致病菌与益生菌，恐怖分子和特种部队地球上有几十亿人口，绝大多数人都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔做点儿好事，比如给老人让个坐，或者干点儿坏事，比如随地吐痰、过马路闯个红灯，也不会对地球产生什么影响。绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间，获取一些生存所需的资源。人是地球的一部分，细菌是人体的一部分。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处，比如分解一些人体不能消化的纤维，合成一些维生素，增强人体的免疫力，等等。在人类社会中，一小撮恐怖分子，就可以搅得鸡犬不宁，影响地球的和平。而致病细菌，就是细菌中的恐怖分子。只要它们进入人体，突破了人体的防御抵抗体系，人体这个细菌的家园就会生病，最坏的情况下甚至会死亡。益生菌大致可以看做细菌中的特种部队，做的是保护家园的工作。不过在细菌的世界里，这些特种部队的作战能力往往不够强，通常只能完成一些维护治安的任务，对付一些小打小闹、小偷小摸还行，对于穷凶极恶的致病菌，基本上是有心无力。致病菌的降服，还是要靠人这个细菌家园的“佛祖”来处理。补充益生菌，相当于空投了一些能力只相当于治安联防队员的“特种部队”。益生菌，人类知道多少一百多年前，俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，这就是益生菌概念的产生。在随后的一百多年中，科学研究逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于增强人类的免疫力、抵抗细菌感染等。对于益生菌的研究，也越来越受到关注。益生菌如何益生（2）
据统计，在1965年至2008年之间，人们至少进行了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果发表。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面，科学家们也进行了许多探索。对于益生菌的研究，令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道；而遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠地造福人类，却还任重道远。“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以被称为“益生菌”，而每一种都不相同。益生菌甲的功能可能益生菌乙完全不具备。而且，目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期望获得多种功能的时候，它们之间是否会互相影响？可惜的是，这样的研究还很欠缺。益生菌，从何而来人体肠道内的细菌有几百上千种，自然界的细菌种类更是数不胜数。什么样的细菌能够脱颖而出，成为万众瞩目的益生菌呢？筛选益生菌的过程有点儿像企业招人。首先确定菌的来源，就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样，用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说，从大便中分离出来的细菌“根正苗红”，比较容易受到认可。不过，所谓英雄不问出处，有一些来源于其他生物的细菌也获得了认可，但认可的过程就曲折艰难一些。其次就是安全性的检验，起码不能是致病细菌，否则就像招安强盗做警察，搞不好会监守自盗。除此之外，还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片断，可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处――想想使用抗生素杀死致病细菌，而益生菌却安然无恙，是一件多么美好的事情――不过，这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷――编码抗生素抗性基因的质粒也是如此，在益生菌里当然是锋利的武器，但是一旦被致病细菌盗取，就后患无穷。为了保证坏人没有武器，就不得不连同好人拥有武器的权利也一并剥夺了。检验完安全性之后，自然就是有效性了。人们费了那么大的劲儿，消费者花了钱，当然不能只把“吃不死人”作为目标。有效性的研究更加麻烦，一是进行细菌培养，看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验，否则细菌还没到达小肠，就一个个香销玉殒，自然也就没有用了；二是看看它们产生什么，这些产生的东西对于人体是好是坏；三是看看它们有没有什么独门绝技，比如结合某种毒素或者分解某种有害成分等。如果这些所谓的“体外研究”结果不错，细菌算是通过了又一轮考验，可以进入下一步的“体内研究”。这一步的研究还只是针对动物，拿细菌喂动物，看看那些体外研究的结果在动物体内是否会发生，有没有别的副作用出现，以及应该使用多大量等。通过了这一步也还拿不到“益生合格证”，必须进行临床研究。临床研究周期长、成本高，通常需要大量的志愿者。把培养好的细菌给这些勇敢的志愿者服用，再次检验有效性和安全性。只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验，才能认为这种细菌可以作为益生菌使用。益生菌如何益生（3）
最后，进入商业化生产，厂家不能贴个“益生菌”的标签然后就把各种益生菌的功能罗列在上面。厂家必须说明这种细菌是什么、含量多少、在什么使用条件下能够实现什么样的功能。可惜的是，最后这两条，即使是目前市场上卖的“益生菌”，很多也没有实现。益生菌的补充，希望与挑战从科学的原理和目前的临床研究来说，益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果，商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了“益生菌”。但是，基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力，益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。首先，前面说了益生菌的功能必须是“特定菌株”、“特定剂量”、“连续食用”、“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃1亿个就可以起作用，有的却要吃1万亿个才行。由于现在对于益生菌产品还没有相应的质量标准和法定检测，所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带。其次，益生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。从这个意义上说，许多小孩儿拉肚子了，医生给开一些基于益生菌的“某某爱”，有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间58小时，正负误差28小时。这样的“疗效”对于花了大钱、把“益生菌”当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受，但是这个差异就是医学上所认可的“有效”。其他许多说法所说的“有效”也是如此，可能只是一点点改善，但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌，就总结为“具有该项功能”。总的来说，益生菌的概念是没有问题的。但是，目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用，却是另一回事。聚议厅Sunny：我肚子里面原来如此热闹。那么，如果想犒劳一下肚子里面好好做事情的益生菌特种部队该怎么做呢，让它们长久地在我的肚子里繁衍下去……呃，说得自己都感到一阵寒意……云无心：呵呵，这个还真是可以。其实与益生菌（probiotic）一起的还有一个“prebiotic”的概念，就是指你消化不了给细菌们吃的食物。你就多吃点儿纤维吧，比如果皮蔬菜之类的。其实吧，还有个把二者结合起来的东西叫“synbiotic”，现在的食品研究仅做益生菌已经不够“高级”了。估计对prebiotic和synbiotic的炒作也快开始了。 像赶时髦一样追逐大豆蛋白（1）
据流行病学的调查发现，中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比，中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说，食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴，但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异，完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说，汉语、日语都是方块字，欧美使用拼音文字，按照上述的推论方式，我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论――显然这个结论很荒谬。所以，这个推论只能作为一个假设而不能成为结论。验证或者推翻这个假设，当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的，科学家们用大豆蛋白和动物蛋白（比如牛奶中的酪蛋白，猪肉、牛肉中的蛋白等）分别喂养动物，发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状，而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关，这些动物实验的结果支持了上面的假设。遗憾的是，当同样的实验在健康人身上进行的时候，胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初，有科学家对高胆固醇的病人进行实验，用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白，结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20％～30％。同时，他们还发现，纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题：是不是产生作用的并非蛋白质本身，而是伴随的其他成分？这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究（参见《异黄酮的是是非非》）。对于人们来说，其中的哪个成分起作用并不重要，重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用，有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明，有的实验中指标变化在误差范围之内，有的则具有统计学上的显著性差异（意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的）。可喜的是，有显著性差异的那些实验，结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究，把所有的数据汇总在一起分析，发现对于体内胆固醇含量高的人，大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇（可达20％）；对于体内胆固醇含量中度的人，也有一些作用（降低7％左右）；而对于体内胆固醇含量本来就低的人，则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础，“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。2006年，美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为，与动物蛋白相比，大豆蛋白只能降低3％左右的低密度脂蛋白胆固醇，所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过，联合会也指出：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。像赶时髦一样追逐大豆蛋白（2）
总的来说，科学家们对大豆蛋白（以及伴随的成分异黄酮）的保健功能进行了很多研究，除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外，没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力，甚至连正式的研究都没有见到。当然，不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能，但那与大豆蛋白已经没有关系了。过去，人们主要从大豆中获取豆油，去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工，而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为“大豆面粉”，大概含有50％的蛋白质，其他成分是碳水化合物；去除了部分碳水化合物（主要是糖类）的产品称为“浓缩大豆蛋白”，蛋白质含量在65％以上，其他成分主要是纤维；市场上的“大豆蛋白粉”蛋白质含量在90％以上，去除了脂肪和几乎所有的糖，大豆特有的豆味也基本去掉了。大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展，全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白，能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是，它毕竟只是一种食品原料，不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商，没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售，而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白，比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点，关键在于降低了成品的价格，另一方面才是对于健康的好处（诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类）。大豆蛋白粉的生产成本很低，比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅（454克）装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下，大包装的更加便宜。考虑到美国的物价（鸡腿一磅一美元多一点儿，上好的牛肉一磅四美元左右，豆腐一盒一美元左右），蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为，大豆蛋白粉在国内的热销，主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势，国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”，可能在溶解性能等物理方面有一些优势，在功能上也不会有什么特别之处。总而言之，大豆蛋白的确是一种很好的食品，但是它不能提供保健功能，也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉，比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉，也仅仅是好的食品而不会具有保健功能，不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉，价格很高、包装精美，除非钱太多需要显示消费层次（就像追逐哈根达斯、星巴克一样），否则实在是没有必要去赶这个时髦。
方便面中应该含有多少蛋白质
主管部门说：我们要保证食品的营养，所以要规定方便面里的蛋白质含量；生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白质含量的规定阻碍了“高端”产品的发展；消费者说：方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高？黑心厂家会不会往里加三聚氰胺？那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢？面粉中的蛋白质营养价值很低不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自小麦，但是通过不同的加工工艺而获得的面粉，其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白质含量在13％～15％，从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白质含量大概在11％～13％，而剩下的“清粉”则可能高达17％。根据蛋白质含量的不同，面粉通常被分为“高筋”、“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白质含量可达14％，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8％。面粉中的蛋白质主要是通常所说的“面筋蛋白”，它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说，人体需要的赖氨酸它含得很少，而它富含的那些，人体却又要不了那么多。在食品科学上，人们用“蛋白质消化率校正计分”来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足人体的氨基酸需求，所需要的面筋蛋白将会是上述几种“优质蛋白”的四倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏原，大约有1％的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当做“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”――也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外，其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做，方便面也可以。一方面，这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同；另一方面，面粉之外的成分（主要是油）的含量也有所不同，这样，成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准（“粉心粉”是最好、最贵的面粉，其蛋白质含量甚至要低一些），方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的“高端”方便面，如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话，蛋白质含量下降了，成本却要增加。方便面中应该含有多少蛋白质无论是方便面、馒头、面包，还是传统的面条、烧饼，其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源，它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义――如果长期单一地依靠这些食物，即使是高筋面粉，也同样会造成蛋白质不足的“营养不良”；如果考虑食谱的全面均衡，不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。国家标准与三聚氰胺疑虑热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8％，应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍，会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几，其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里，可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中，面粉是最便宜的原料，甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以，一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的“高端”方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降，又非要显示“高”蛋白含量的话，倒是有理论上的可能。不过，既然是“高端”产品，自然也就是高价。通过合理配方，比如加入外来蛋白；或者改进工艺，比如减少油的吸收吸附，也并不难满足“国家标准”的要求。基于面食中蛋白质的营养价值和含量，强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要，反倒容易误导消费者以为方便面“富含”蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量，而不是简单地给一个“合格”还是“不合格”的标签。就促进行业健康发展而言，保证产品的内容与厂家的宣称相一致，是更难、但更有意义的事情。
发面发面
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，其中最重要的一种蛋白质叫做“gluten”，有人把它称为“面筋蛋白”或者“谷胶蛋白”。面团、面条“筋道”不“筋道”，主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说，这种蛋白质量不高（关于蛋白质的质量问题，参见《优质蛋白就该多吃吗》）。它的可爱之处在于，它不溶于水，但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构，淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样，一个地方受到外力入侵被拉动的时候，别的地方就能够作出反应，就像“村与村，户与户，地道连成片”。宏观来看，这就是“筋道”。而米粉就缺乏这样的结构，微观上的淀粉分子各自为政，一处受到侵略，别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同，就是这个原因。再说馒头，在蒸之前里面有了许多小气泡，在蒸的过程中，这些气泡受热胀大，如果没有什么力量让它们乖乖待着的话，他们自我膨胀的结果就是跑出馒头，或者说毁灭自己。上面所说的“gluten”在这里扮演了反面角色，它们牺牲了自己，把自己变性固化，阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀，不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度降低之后，它们已经“化做了山脉”，而气泡们也就永远被“画地为牢”了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。现在来说发面的问题。传统上的发面是用面起子，或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌，当然，这样保存的酵母菌活性可能不高，而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳，同时产生酸性物质增加了面团的酸性，在揉面的时候，人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠，遇酸产生二氧化碳，而发面过程中已经有一些二氧化碳了，揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。在现代社会，大家发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高，发面很快，而且不怎么产生酸性物质，揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡，酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳。这样会产生两个问题：一方面，可能消耗掉比较多的糖分，是否会改变口味？另一方面，这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均，在面团中的分布也不是那么均匀，因为不用碱，大家可能不一定会花那么长的时间去揉，从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说，酵母菌会给馒头带来一种特别的香味，这就是个人的喜好了。西方的面食有很多是烤的，经常直接用所谓的“baking powder”，有人翻译成泡打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠，受热就能产生二氧化碳。中国食品中也有人使用小苏打做馒头，不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是，气泡的量由加入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多，加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。
解剖一根火腿肠
如果把香肠当做火腿肠的祖先，那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说，在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过，现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了――原料基本相同，但是加工过程相去甚远，因而口感、味道也就相当不同了。在食品工程里，火腿肠属于一种被称为“乳化肉”的体系――它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪――通俗地说是肥肉――是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏，就取决于这种胶状结构的强度大小。严格来说，最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中，人们还是希望加入肥肉，肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是，太多的肥肉又不受欢迎。首先，不够健康――大家都不喜欢吃下过多的脂肪；其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了，这会使得形成的胶状结构强度降低，吃起来口感就差了。另外，现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量，具有增加营养和控制成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉，跟传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐，所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，在高温加热的时候它们受到“严打”，绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠”通常只加热到七十几摄氏度，这样可以获得不一样的风味，但是“严打”力度不够，漏网的细菌就较多一些。对食品安全而言，生产只是第一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中，一旦环境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入，而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度，其实高盐环境也有助于遏制细菌生长；低温是另一种控制细菌生长的有效手段，尤其是那些灭菌不完全的低温产品――低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下，它们也只是“开枝散叶”得慢一些，而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击，人们只好动用“化学武器”――防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化，从而有效地延长火腿肠的保质期。防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠（亚硝酸盐的一种）。过多摄入这种物质能导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌，而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺，后者才是一种致癌物。不过，合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一），也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多，是30ppm。所以可以认为，只要是检测合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。有一些研究发现，亚硝酸盐在和胺反应的时候，如果存在维生素C或者维生素E，就会与它们优先反应，而不生成有害的亚硝胺。所以，有的肉类加工中会加入这些维生素，来减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实，不管这种做法有多大效果，在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。
你家宝宝吃什么（1）
我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重、身长在新生女婴中还只分别处于50％和25％左右的位置，三个月之后就上升到了90％和75％以上。在1岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品营养系读博士，于是亲戚朋友们总是问：“她到底吃的是什么高营养的食物？”我们实话实说的结果却总是招来白眼：“不愿说就算了，何必骗我们……”虽然很冤，却无从辩驳。小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系。我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和做法与中国父母的许多想法相去甚远，大家不愿意相信而已。母乳对配方奶，没有悬念的PK不知道从什么时候开始，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉好像就越有营养。其实，大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的，利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种营养成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越像。目前，已经明确的母乳中的营养成分有三十多种，这也成为婴儿配方奶的生产指标。大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用“绿色”、“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的，其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，但毕竟是脱胎于牛奶，所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受，比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝，做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大的区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，FDA（美国食品和药物管理局）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80％左右，而后者大概有20％的婴儿食用。不难看出，无论婴儿配方奶做得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好，但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司，也不敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品是最好的”。你家宝宝吃什么（2）
第二好的是配方奶，最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说，母乳才是王道。在婴儿配方奶与母乳的PK中，母乳永远是胜利者。上班族，如何坚持母乳喂养许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝，除了迷信高级的婴儿奶粉中含有“超级营养”之外，也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便。毕竟，大家既不能带着宝宝去上班，也不能上班时中途跑回家喂奶。其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他（她）吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室（4℃）保鲜，则可以放上几天。如果放在冷冻室的话，放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋，那么要注意保持奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮五分钟），尽快冷藏尽快用掉。据统计，多数人熟练使用合适的奶泵之后，只需要十五分钟就可以泵好奶，而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事，但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱，费点儿事还是值得的。人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗？确实，泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微的变化，这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，喂养时只要摇匀就可以了。添加辅食，并非为了营养在中国传统里，有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝“进补”。在今天，大多数父母仍然觉得“奶水就是水，没有营养”，所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等“有营养”的食物。在国外的儿医看来，这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4～6个月后才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱，给婴儿喂这些食物，不但可能无法被消化吸收，反而会损伤婴儿幼嫩的身体。按照国际学术界的主流观点，1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴儿逐渐适应固体食物。“我家宝宝开始吃什么什么了”绝不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司约30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态，有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进，通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化，而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，所以更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏原少、容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。你家宝宝吃什么（3）
在宝宝1岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月，可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果，让他（她）自己抓起来吃，称为“finger food”（手指食物）。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的“finger food”，正好适合婴儿的小手指拿，放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把“finger food”放到嘴里，是宝宝发育过程中的重要里程碑。到了###个月之后，可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。宝宝1岁以后，便可以吃大人吃的绝大多数食物了，当然，还是要坚持喝奶。传统的观念认为1～2岁的宝宝应该喝全脂牛奶，不过最近，FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙高的食物，比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。基于“不让孩子输在起跑线上”的信念，许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好，结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。BLW，让宝宝自己做主对于婴儿辅食的添加，国外越来越流行一种“BLW”的理念。BLW是“baby led weaning”的缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段，而是一开始就提供“finger food”。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里，而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于宝宝身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。与人们的直觉相反，科学观察发现让宝宝自己尝试块状的“finger food”比大人用勺喂泥状食物更加安全。一方面，如果宝宝没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，“喂”给他们的食物反倒是不安全的。不过，BLW看起来省事，其实父母要付出更多的劳动。第一，要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状，比如条状，但是又要软，即使没有牙也能咀嚼；第二，会浪费掉很多食物，你无法知道他（她）想吃什么，会吃多少，没有吃掉的食物也不应该用勺来喂，你给他（她）的食物可能大多数不会进到他（她）的嘴里；第三，吃的时间会很长，而且弄得一团糟，基本上是吃一次就弄脏一身衣服；第四，大一点儿的宝宝可以给他（她）勺让他（她）自己吃，但是你得允许他（她）把食物弄得到处都是，就是放不进嘴里。你家宝宝吃什么（4）
在BLW的做法里，宝宝吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源，而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡，但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。婴儿营养的核心：全面与均衡我们经常在谈论“营养”，每个人都想给宝宝“最好的营养”。但是“营养”实在是一个很模糊的概念，基本上不能用“好”还是“不好”，或者“高”还是“低”这样简单的词来形容。人体需要的，食物能够提供，就是“有营养”；反之，人体不需要的，不管什么样的好东西，都应该认为“营养不好”。比如对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3％的蛋白、％的脂肪被成人认为“脂肪太多”，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1％、脂肪却多达3％～5％的奶。婴儿所需的热量，至少有一半来自于脂肪。所以，有的父母给宝宝喂鱼肉、鸡肉等高蛋白食物，其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样，都是不利于宝宝生长发育的。婴儿的营养，不在于某种特定成分的多少，而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系，尽管科学已经相当发达，对于婴儿的生长发育所需要的全部成分和数量认识依然有限，所有的科学推荐，都只是盲人摸象。而有很多的所谓“婴儿保健品”，本身还缺乏足够的科学依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有效性，比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些“保健品”所带来的潜在问题是不容忽视的。打个比方说，糖果纸里可能包着糖果，也有很大的可能包着黄连，而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果，或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是，对于婴儿来说，冒险失败的后果可能太过严重，还是尽量避免的好。一言以蔽之，宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”、“非常有用”的“秘方”，可能会含有大量的某些有用成分。但是，有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在，就会增加宝宝肾脏的负担。再比如，国内很流行用肝粉给婴儿补铁，也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就后果很严重一样。聚议厅Maybeme：母乳喂养到1周岁？现在有几个妈妈能做到啊！云无心家的闺女啥时候断的奶？云无心：能不能做到和想不想去做是两回事。我家孩子她娘产后第五周就回实验室了，她每天在实验室的时间是十个小时以上，所以都是把奶泵出来带回家喂的。坚持到了十个半月，实在泵不出来了，不得不断掉。我认识的上班、上学的妈妈们都是这样喂的。睡觉的树：我家宝宝最开始没有母乳吃，后来我坚持让她吸，终于吸出来了。吸奶器还是很有好处的，关键的问题是我家宝宝吸了我的奶后，我要出去办事情，再用奶瓶装母乳喂养她，她就不接受奶嘴了，我周围很多母乳喂养的都有这个问题。另外，我家宝宝白天需要抱着睡觉，晚上倒是睡床的，这个问题怎么解决呢？云无心：这是泵奶喂的宝宝最常见的问题。我不知道别人是怎么解决的，我家小姑娘是从来不吸奶头的。即使她妈妈就在旁边，她也要泵出来用奶瓶喝。睡觉的问题我没在意，我家小姑娘小时候是任何时候抱着睡着了就可以放到床上。美国父母一般是让孩子从小在床上睡着，不睡就由他（她）哭，几次以后就好了。他们把这个过程叫做“cry out”，中国的父母一般下不了这个狠心。睡觉的树：哦，另外请教楼主，能否具体介绍一下你们是怎么给孩子添加辅食的？还有孩子枕秃、白天睡觉易惊醒，需要补钙吗？是不是最好先去医生那里检查一下，抽个指尖血，做个微量元素检测再决定是否补哪些东西？想请你给个建议。云无心：关于添加辅食，你可以参考上述文章，儿科和医学都不在我熟悉的知识领域之内，我只能告诉你我接触到的知识。关于枕秃，好像国内的通行做法（不清楚教科书上是不是）是补钙。我家小姑娘几个月的时候也枕秃，我们问儿医是不是该补钙，儿医说：“吃母乳或者配方奶的孩子怎么可能缺钙？”我们就没管，过了几个月她的头发就长齐了。
明天的肉糜在哪里（1）
记得在一部很老的电影里，村长对乡亲们说：“等到实现了共产主义，就可以每天吃上猪肉炖粉条了。”尽管素食主义的呼声一浪高过一浪，人们对于肉的追求还是占了主流。晋惠帝的名言“何不食肉糜”之所以可笑，是因为肉糜是富足生活的标志，如果说“何不食小米”，大概也就不会贻笑千年了。所以，很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大：一方面是人口的不断增长；另一方面，能够“每天吃猪肉炖粉条”的人越来越多了。比如，1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤，到了2006年，这一数字上升到了50公斤。从整个地球能量转化的角度来看，所有的肉类都来自于太阳：植物依靠阳光生长，动物吃植物生长，人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是“可持续发展的”，但是，地球上的土地是有限的，能够生长的植物是有限的，因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长，地球能够提供足够的肉来满足人类“日益增长的肉类需求”吗？在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前，肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉，可是对于爱吃肉的人们来说，明天的肉糜又在哪里呢？出路之一：提高植物、动物的生产效率人们很难增加耕地的面积，耕地实际上是在不可避免地减少，但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术，都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。粮食产量提高了，自然就可以喂养更多的动物；另一方面，人们还可以提高动物产肉、产奶的效率；再次，现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料，使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年，鸡的生长期从六个月缩短到三个月，肉的产率就可能大幅度地提高。问题是，这种方式面临着无数的批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题，无论有多少科学依据，人们还是会怀疑“没有发现危险并不代表着没有风险”。另一方面，无论生物技术如何先进，动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉，就需要几公斤的饲料（对于牛肉来说大概是八公斤左右），水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说，这种方式可能达到的效率依然不高。出路之二：植物蛋白合成肉肉的最主要成分是蛋白质，植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成“肉”，那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前，植物生产蛋白质效率最高的是大豆，所以用植物蛋白来“制造”肉的尝试，基本上都集中于大豆蛋白。在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分，再经过挤压成型，可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说，甚至比真正的肉更优越，它的口感也接近肉，但是，要把它称为“肉替代品”还是非常勉强，它的味道跟肉的实在相差太大。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感，达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面，则还很欠缺。明天的肉糜在哪里（2）
这样的产品在一开始以“素肉”的名义来推销，结果相当失败。当人们看到“素肉”二字，想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远，这个产品也就被打入了“冷宫”。在北美市场，“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在，它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品，开发新的配方，从而避免口味上的问题。比如说，在一个替代金枪鱼的应用中，差不多一半的鱼肉被这种产品所替代，然后加入了适当的色素和香料。最后，当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头，买来一吃，发现也不错，不明白为什么便宜，去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。因为用植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低了热量，这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来，所以往往也就浅尝辄止了。在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前，用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求，但是对于不排斥“非传统食物”、也不那么执著于“天然味道”的人来说，也还是一个不错的选择。出路之三：不长动物只长肉在组织培养技术、干细胞技术得到飞速发展的今天，可不可以直接由细胞长出肉来呢？这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中，天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实，所以不长动物只长肉的“人造肉”想法浮出了水面。2001年，美国人和荷兰人各自申请了“人造肉”的专利。他们通过培养肌肉细胞，然后让细胞附着在一些能吃的基质表面，从而得到“肉”。这样生产的肉没有微生物的污染，也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时，这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾，蛋白质转化的效率也大大提高。作为科学概念和实验尝试而言，“人造肉”是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力，这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过，它面临的挑战依然很大：首先，这样生产出来的“肉”跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说，因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只会有薄薄的一层，只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一块肉；或者，直接把这些“肉层”拿去做肉馅之类。这些“肉”在营养成分上不难接近传统的肉，但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受，依然很难说。其次，生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了，但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液，也是需要解决的问题。再次，安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染，但是作为一种新的东西，也必须进行足够的安全性检验。虽然问题很多，但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说，这种方式避免了对动物的屠杀，显然要人道多了。所以，著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元，提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。“成功”的要求是：一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的“人造鸡肉”；二、被批准生产的“人造鸡肉”成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售，其价格与常规鸡肉相当。结语：多管齐下就为人体提供营养成分来说，肉可以由高效的植物性食品来代替。但是，“吃饱”毕竟不是人们吃饭的唯一目的，口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长，人们不可能停止追求更多的享受。所以，对“肉”的需求就不可能停止。在可以预见的将来，这种需求只会越来越大。人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案，只能多管齐下。肉的问题也是如此，开发推广美味的植物性蛋白食物，应用新兴技术提高养殖业的生产效率，甚至改变肉的生产方式，都是可以、而且应该努力的方向。
我的酸奶我做主
很多人不能喝牛奶――由于乳糖不耐受的问题，他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么，酸奶是如何被制造出来的呢？酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了，跟“把大象关进冰箱”差不多：第一步，拿半桶喝剩的牛奶，打开瓶盖；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，摇匀；第三步，盖上盖子，放到房间里温度最高的地方，比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来，就是酸奶了。倒出来之后，桶内壁还粘有不少酸奶，直接往里加牛奶，连菌种都不用加了，摇一摇接着发酵。如此往复，至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了，再从头来过。现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里，牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化，黏度激增，如果牛奶中的固含物足够多，就会变成半固体状。固含物不够多，就呈现黏稠的液体状，称为“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所说的是最简单的酸奶，“原生态”酸奶。纯正的酸奶，其实不怎么好喝。自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一，牛奶要烧开灭菌（市场上出售的牛奶一般已经过高温处理，可以直接用了）；第二，若要做成半固体状的，那么牛奶中本来的固含物就不够了，可以加入一些奶粉，不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下；第三，发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行，加多少无所谓，但会影响发酵时间；第四，密闭容器，最佳发酵温度是40℃，不过乳酸菌素来能吃苦耐劳，低到20℃高到50℃也没什么问题，只是发酵时间不一样。夏天的话，放在室外（比如阳台），就挺合适的。完成发酵后，为了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各种天然的（或者合成的）食用香精。配合口味，还可以加入相应的食品色，比如草莓味加点红色，香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素，决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样，即使是受过训练的做“品尝评估”（sensory evaluation）的那些人，做出的评估也经常相去甚远，所以大可以“我的酸奶我做主”。另外重要的一点是，究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶？许多科研成果表明，不只是酸奶，许多奶制品（比如牛奶、冰激凌）中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说，脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品，寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过，每个人对于脂肪的接受量不一样（有的人不在乎从这里摄取一些脂肪）；另一方面，也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以，按照自己的喜好选择牛奶，也是自制酸奶的好处之一吧。
让拉面风靡美国
如果在美国的某个地方，有一种很好吃的牛肉拉面，即使是鸟不生蛋的阿拉斯加，或者冷得没什么人来的盐湖城，人们干的第一件事情，就是先给它起一个好听的名字，比如说“ABN”（阿拉斯加牛肉面）或者“SBN”（盐湖城牛肉面）之类，就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标，把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来，所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年“马兰拉面”和“马华拉面”的那种争端，解决起来也就变得非常简单了。下一步，ABN会开一个个分店。他们很快发现，自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以，总有客人抱怨，阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好，到了纽约，新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究，迅速达成一致：目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要，ABN不能告诉顾客“不是我们的拉面味道不好，而是你没有找对师傅”。为了解决拉面的技术问题，公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究，目标是：任何新老师傅，经过短期培训之后，做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是，公司立刻成立“拉面研究中心”，雇来大批老的年轻的研究人员，老的是为了研究能够更快取得成果，年轻的是为了培养研究梯队，并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路，一路研究牛肉汤，一路研究拉面条。对于牛肉汤来说，核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控，确定它们对于牛肉汤的影响程度，最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里，最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤；隔壁的实验室里，若干科研人员调节着各种仪器，也在煮着牛肉汤。前面的“品尝评估”实验室里，几十、上百个男女老少食客，在品尝着各种牛肉汤，然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来，若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别，再反馈给煮汤的科研人员，请他们进行调整。直到某一天，统计人员发现，食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后，新来的师傅经过短期培训之后，煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别，本研究胜利结束。另一方面，对面粉的品质进行了复杂的分析之后，挑出了几项参数进行控制，以保证购进面粉的品质一致。当然，对于发面拉面的过程，他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究，类似于牛肉汤的制作，最后，任何新手经过简单培训，就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。当然，这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器，也不能生产和销售。于是，ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市，都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近，ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店，成为快餐翘楚。技术上的垄断形成马太效应，ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间，ABN财源滚滚，好事者评出“ABN”三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白，ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时，那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了，年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定，不能白养着这批人，应该让他们开展拉面的前瞻性研究，继续在各个可能的方面进行垄断。于是，大笔的经费划进“拉面研究中心”，这批本来闲着的人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感（此时，ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感，ABN的标准成了行业标准）；有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间；有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度，从而有利于减肥和降低血糖；有人发现某些成分加到面粉中可以降低成本或者提高营养……ABN对这些技术进行了开发或者买断，然后申请专利保护。但是，这些技术并没有应用到生产中，因为目前的生产能够保证足够的利润。保护的结果，是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新，因为几乎任何有关的东西都与ABN的专利冲突，会受到起诉。每隔一段时间，ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中，ABN一直在把最先进的技术带进人们的生活中。ABN自然不满足于偏安美国，就积极开拓世界市场。当他们来到中国的时候，发现美国本土那种价格便宜、量又足的营销策略水土不服。于是，ABN被打造成了高档、时尚的象征。在飘荡着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里，一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上，随处可见ABN的广告，诸如“ABN，面中面”，“没有最面，只有更面，ABN，来自大洋彼岸的关怀”，“ABN，白领首选”，“ABN，根根传情，丝丝入扣”，“月上柳梢头，人约ABN”，等等。甚至小朋友也不能幸免，诸如“期末考试100分，妈妈带我去ABN”之类的口号广为流传。偶尔也有几个文化人跳出来说：“拉面，我们的祖先早在几千年前就会了”，“ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相比”，或者“崇洋媚外的堕落”之类。每有什么国家间的争端发生，也就会有爱国人士跳出来大声疾呼“抵制洋垃圾，保护民族产业”之类，往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后，ABN又依然人头攒动。聚议厅Acoustic：只买断不应用新科技，还吆喝新科技，这个比较无耻。云无心：工业界研发的目标是赢利最大化而不是科技创新。知识产权保护其实也是保护这种目标。不过，也因为这种“无耻”受到保护，资本家们才会对研发那么起劲。好的公司，研发经费能到销售收入（注意不是利润）的几个百分点，算做生产成本。truman：照搬肯德基、麦当劳来的垄断范本，极富讽刺意味。我个人也不喜欢吃这些，我也不明白为什么国外的快餐到了中国就变成了高档消费，被这么多国人追逐。我的悲哀是，我不喜欢，但是我女朋友喜欢，所以我不得不每周陪她去一两次。拭目以待哪个国人能把拉面做成肯德基。
蛋糕是怎样烤成的
烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是“一千个主妇就有一千种回锅肉的做法”，烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以，对于家有烤箱的人，烤蛋糕为他们提供了一个尽情挥洒创意和厨艺的空间。除了自己的作品与众不同之外，烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的，再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性，而不会长时间保持那种香味。蛋糕是什么东西如果从体积的比例来说，蛋糕的主要成分是空气，越蓬松的蛋糕中空气越多。不过，空气分子们并不团结，虽然占了很大的地盘，却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接，成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松，是因为其中的鸡蛋蛋白很多，有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联，互相纠缠在一起，一冷下来就“化做了山脉”，把空气牢牢地囚禁在里面。所以，蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质，而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。当然了，蛋糕还得让人吃饱，所以总得加入管饱的成分。通常主要成分是油、糖、面粉，这些东西也不够争气，虽然联合起来，却还是很容易被蛋白质分割包裹，成为一个个小颗粒。不过他们总算比空气好点儿，挣脱蛋白质的束缚好歹能够互相“接壤”。蛋白质虽然数量不见得占优势，却胜在八面玲珑、同气连枝，所以在蛋糕的微观结构中这“一小撮”反倒占了主导地位。简而言之，蛋糕就是这么一种东西：油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中，从而形成了蛋糕特有的微观结构。最基本的蛋糕配方纸上谈兵了半天，我们来烤个蛋糕。首先，把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把1/4杯油、1/4杯水（或者牛奶、果汁等液体）倒进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来，收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀，再把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话（超市里最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了，用手打也不难，就是比较锻炼手力。当然，用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加了好几倍，一直打到泡沫能够拉出尖角为止。下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀起泡的面糊。把面糊倒进烤盘，190℃下烤十几分钟，降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底，拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话（一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。然后……你就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人家好一阵子了。浓妆艳抹做包装我们通常说起“蛋糕”两字，首先想到的是涂了厚厚一层奶油，还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过，香味已经散尽，质地也变得有点僵硬，再不进行包装就没有吸引力了。其实，蛋糕和奶油纯属“拉郎配”，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得“艺术”的人倒是不妨在上面花点儿工夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。美国人并不总是用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西涂的话他们会用另外一个词，叫做“topping”，这样不会被自作聪明的记者揪住不放说“行业黑幕：奶油原来跟奶无关”。“topping”是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西，人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了“一千个主妇有几千种蛋糕的做法”。变化的空间前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。了解了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。比如说，那1/4杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替，就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是“废物利用”做成的“健康食品”。按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白、蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。商业化的蛋糕还可以通过改进配方，在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过，经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味，可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味，等等。
咖啡加泡沫
第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮，看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵，就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸，兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了，习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多，就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差，好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡，还是挺得意的。所谓的煮咖啡，其实不是煮饭、煮面那样的煮，而是把咖啡粉放在滤纸上，让热水通过，带走可溶性物质，留下残渣，滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次，带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环，一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了，所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡，其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来，干燥成粉，所以直接加到水里就可以了。一般而言，这样煮出来的咖啡一杯（200毫升左右）里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说，这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡，就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂，一点儿也不浪费。如果把热水加压（通常十个大气压左右），水能达到很高温度而不开。在这样的温度下，少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分，成为浓缩咖啡，英语里叫做“espresso”，味道极为浓烈。一份通常是一盎司（30毫升左右），咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说，即使它里面加了牛奶和糖，也还是过于浓烈。在很久以前，咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看，二是保温，三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子，由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做“creamer”，不过，后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer，命名为“咖啡伴侣”。其实，咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分――酪蛋白，加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见，它可以做成浓缩液或者干粉，大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候，也把creamer叫做咖啡增白剂（coffee whitener）。当这种东西进入了中国，中国人给它起了个名字叫“奶精”，或者叫“植脂末”。这一堆名词其实是同一类东西，只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称，而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的，许多真正享受咖啡的人不但不加creamer，也不加糖，喜欢这种纯的“黑咖啡”。真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译，除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡，简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡，上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外，也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺，就只是有泡沫的咖啡而已，而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的，也是有泡沫的咖啡，装在一次性的杯子里，跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺，是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮，还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调，这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以，不要问“同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺，价格差距咋就那么大呢”。我以前为雀巢公司做过一个项目，研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机，被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后，他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候，大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡，也不是地道的卡布奇诺，算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的，很细腻，视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人，落魄不堪。而我们那个项目，也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。咖啡的品质和茶一样，受产地的影响最大，不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺，咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响，以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊，不过，现在的食品饮料确实就是这么研究的。
“炒”菜工程
“炒”大概是中餐中最常用的手法，尤其是川菜，小炒算得上是一大特色。基本的步骤是：肉切好并“码芡”；油烧热；下姜片（或丝、末）翻炒；肉下锅翻炒，术语叫“散仔发白”；加调料，翻炒均匀；下配菜，炒熟；或者勾芡，或者不勾芡，起锅装盘。整个过程就几分钟，如果清炒素菜的话更快。从食品工程的角度来说，“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下（通常炒菜的油温在200℃～300℃），不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味，因为其损失程度受时间的影响更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。对于肉而言，其中的水分很关键，因为水分流失的同时许多香味物质也流失了，从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉（也有人将它叫做“生粉”），用水化开淀粉，加入盐、味精，与切好的肉混合，最后，肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的，川菜里叫做“水豆粉”，因为这样，淀粉的水化更充分，效果更好。肉下锅之后，这层淀粉受热交联，形成了对肉的保护层，大大减少了肉中水分的流失，因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面，所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递，因此需要更长的时间才能炒熟，反而得不偿失。炒出来的成品太黏，也影响外形。清炒素菜的话当然不用淀粉，因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜，从而减少水分流失。很多蔬菜，尤其是叶子菜，本身很薄，在高温下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快，一次不能炒太多，下锅后快速翻炒，迅速加入调料，菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。炒菜的原料需要切得均匀，不管是主料还是配料，否则小块的先熟，等到大块的熟了，小块的已经熟烂了。对于切片的菜，重要的是厚薄均匀，片的大小对于熟的速度影响很小，只影响美观；对于切丝的菜，则是粗细均匀更重要，而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大，比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开，先下叶柄炒一会儿再下叶子，豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开，茎（有很多人是不要这部分的，如果要的话）可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
教你读懂减肥食品
在日常生活中，我们经常听到这样的话：“这个是减肥食品，多吃点儿……”，“这个东西吃了长胖，不能吃……”。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实，这如果不是别有用心的误导，就是出于人们的误解。体重的增减跟一个人的积蓄一样，是由收支两方面决定的。差别只在于，对于家里的积蓄，我们希望越多越好，而对于体重，大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素――比如某些参与生化反应的酶等――固然对于肥胖有着“内因”的影响，但这些方面是我们改变不了的，所以我们能做的，只能从“外因”角度施加一点儿影响。人体每天吃进食物，食物经过消化吸收代谢，产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的，多余的那部分能量就会储存起来，最终转化成体重，就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么，而取决于能量的收支状况。所以，要减肥，就要让人体处于“赤字”状态，要长胖就要处于“年年有余”的状态。这个问题的复杂性在于，一方面，每个人每天所需要的能量并不一样；另一方面，人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物，无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果，以及饮料零食，都提供能量。而且，没有哪一种食物提供的能量比别的食物“优越”。换句话说，水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量，而不是吃了什么食物。对于绝大多数人来说，饿了就吃东西，渴了就喝水或者饮料，基本上是遵循自己的感觉。也就是说，我们吃喝的时候，满足的是“充饥”、“解渴”，或者“好吃”、“好喝”，而不会特别在意吃了多少。“渴”和“饿”的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样，所谓的“减肥食品”一般是低热量食品，就是说吃进相同的量，所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司（227克左右），能量可能高达240千卡，如果是无脂酸奶，能量能够降低一半左右。所以，无脂酸奶可以算是一种“减肥食品”。但这并不是说吃了它可以减肥，而是说吃进同样的量，它所提供的能量更少。目前所谓“减肥食品”的开发，基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶，从常规酸奶换到无脂酸奶的话，的确是对减肥有利。但是，如果一个人本来不吃酸奶，因为“减肥食品”这个说法而每天吃一桶无脂酸奶，但是又没有相应减少其他食物的摄入量，那么这个“减肥食品”只会“增肥”。就像攒钱，卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别，只是卖房子可能赚得快，卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点，一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点，还是会增加攒钱的速度。人体是个很复杂的系统，吃进相同量的东西，所产生的“饱足感”可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量，但是多数人会觉得吃了酸奶要“饱”一些。开发“减肥食品”，就是寻找能够让人产生“饱足感”但是能量少的食物，这些食物本身并不是“治疗”肥胖的药物。它们的作用，只是让人们不再有“饥饿感”，从而减少其他食物的摄入。目前，一般认为糖类食品在产生“饱足感”上的效率比较差，而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮，一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等，一些水果如李子、梨以及黑莓等，都是含有较多纤维的食物。但是，这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用，所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生“饱足感”效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子（参见《改性淀粉与体重控制》）。当然，也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪，不过这只能算做附带的好处，它们在“减肥食品”中的作用主要还是依靠低能量而产生“饱足感”。总而言之，要减肥或者控制体重，需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗，而不能指望某一两种“减肥食品”。如果因为吃了所谓的“减肥食物”就大吃大喝，或者大量进食饮料、零食，“减肥食品”就失去了作用。要增加银行里的存款，需要同时“开源”和“节流”，而要减肥，则正好相反。
“美容圣品”的大众神话（1）
商人们说“女士和孩子的钱是最好赚的”，所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷，人们又从“外”转向了“内”――令人眼花缭乱的“美容圣品”――阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些“圣品”，是否真的能“吃出”美丽呢？“美容圣品”有多少依据如果问一位时尚女性什么食品能美容，她大概能列出一个长长的名单。如果再问“为什么这些食品能够美容”，她会以看待外星人的眼神看着你，然后说“大家都这么说”，或者“某某人吃的就是这个”。“大家都这么说”是一个很有趣的理由，无论多不靠谱儿的事情，说的人多了仿佛就成了“真理”。比如有位据称“营养学家”的“博士”说吃红薯能治癌症，后来就“大家都这么说”，红薯也就脱销了。再比如农村的产妇“坐月子”，大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来“大补”。如果产妇家境比较好，公婆人也好，那产妇每天吃上十几个鸡蛋，或者小半只鸡，才会觉得“营养充足”。如果这位产妇恢复得很好，宝宝也长得好，人们就会归结于是“大补”的作用；反之，如果产妇还是虚弱或者容易生病，或者孩子也长得不好，人们就会觉得是产妇体质不行――“这么补”了都不行。而如果另一家家境不好，或者公婆抠门儿，每天只给产妇吃两个鸡蛋，所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好，那么就一定会怪罪于“营养不良”；而如果产妇依然健康的话，就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以，无论如何，是不会有人去怀疑“大家说”的理论的。“某某人吃的就是这个”是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西，她也真的是光彩照人，但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯，比如上美容院，或者适当锻炼，她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。在科学上，要如何才能证明一样东西吃了能够美容呢？只能依靠科学实验。简单说来，就是寻找一批志愿者，比如说几百位女士，把她们随机地分成两组：一组人吃普通食品，另一组吃“美容圣品”，过一段时间，看看这两组人的容颜总体上有没有差别。只有吃“美容圣品”的那一组人明显比吃普通食品的那组人更加“美”了，才能说这种“美容圣品”是有效的。这样的实验，叫做“随机对照”实验。其实，这样的实验也还是有问题的。因为吃“美容圣品”的那组人会觉得自己在“美容”，而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心理状态的差异也可能影响到人的生理状况，所以更严格的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是“美容圣品”，甚至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道，只有设计实验的人才知道。这样的操作叫做“双盲”。只有这样的“随机双盲对照”实验，才能在科学上证明一种“美容圣品”是否真的有效。想一想，有哪一种“美容圣品”经过了这样的实验？相对于那些“圣品”的天价，这样的实验也并不算难，为什么卖者都不去做呢？“美容圣品”的大众神话（2）
分子水平上的“美容圣品”如果一位时尚女性多少知道一些生物学知识的话，可能会搬出厂家鼓吹的一套“科学数据”：含有多少种人体必需的氨基酸，多少种维生素，多少种微量元素，富含某某成分，对于人体有这个那个功能。这样的鼓吹披着“科学”的外衣，就有了更大的迷惑性。其实，任何一种食物都含有“多种氨基酸、多种维生素和微量元素”，并且“富含某种成分”。自然界的绝大多数动植物，都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些“美容圣品”里含有的任何一种成分，都会在最普通的食物中找到，甚至更为优越。比如说阿胶和鱼胶，其主要成分是一种叫做“gelatin”的蛋白质。从食品营养的角度来说，“gelatin”甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要，而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近，那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上，就说这种蛋白质品质更好。可惜的是，阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远，而且缺乏人体必需的一种，所以在营养方面的价值是非常差的。可以说，“美容圣品”中那些所谓的“营养成分”，完全用不着花大价钱去“圣品”中寻找，超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。所以，“圣品”如果有神奇之处，就只能指望那些“非常规”的成分。比如说，有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子，能促进细胞生长，从而实现“美容”。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子，这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质，它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合，启动细胞分裂程序，从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的，它的作用是要求整个分子到达细胞表面，并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子，在烹饪的过程中也会失去空间结构。除此以外，它被吃进肚子之后，会进一步在消化液的作用下分解。换句话说，它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是，如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面，对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛，就成了癌症。实际上，有许多治疗癌症的药物，其作用机理就是抢占表皮生长因子受体，而让表皮生长因子失去作用。像灵芝、雪蛤之类的东西，因为其生长的环境很特殊，的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找，也确实有过许多研究。不过，目前找到的东西，还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说，这些神奇的东西，其中肯定有现代科学不知道的神奇成分，没准儿就有美容的效果。从逻辑上来说，确实是可能的。问题在于，这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的“祖传秘方，包治百病”更大一些。该吃什么人体是一个复杂的整体，维持它的正常运转并不需要特别的“营养成分”。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过，如何利用这些成分、如何实现这些作用，也并不是“吃下去就可以了”的事情。对于“美容圣品”，在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的，但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。人们都说女人如花。要养好花，需要的是适当的水，以及适量的普通平常的肥料。指望用某些“神奇”的肥料养出娇艳的花朵，也是很不现实的事情。同样，维持人体机能的良性运转，也并不需要什么“神奇”、“特别”的食物。成分均衡的普通饮食，就是最好的“圣品”。
“香蕉减肥法”，实在想当然
八卦记者采访女明星，最喜欢问的问题之一是：“你是如何保持身材的？”身材好的明星们也就神神秘秘地介绍一下“秘方”，于是粉丝们乃至非粉丝们就纷纷仿效。最近热遍日本、走向中国的“香蕉减肥法”也是如此。从一位减肥成功的作家开始，众多明星捧场，一时间竟然令香蕉脱销。那么，这种看起来轻松容易的减肥法――只需要每天早晨就着白水吃香蕉，中午、下午还可以照常吃饭――真的有那么神奇的功效吗？一种减肥法、疗法或者保健食品，要被称为“有效”，必须有一定的统计基础。在此基础上，还应该能够从生化角度解释。而“香蕉减肥法”的情况又如何呢？首先，这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他详细地记录了减肥过程中的食谱，最后把成功减肥的原因归结于坚持每天早晨吃香蕉。这种只有一个样本的统计说明不了任何问题，在减肥过程中的吃喝拉撒睡，都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因，更多的像是一种推销书的噱头，就像把王军霞的成功归结于吃了鳖精一样。如果某个人减肥成功了，他所总结的“减肥经验”就是正确的话，那么我们甚至可以“证明”抽烟喝酒有助于长寿――如果你到偏远的农村，很容易找到一些长寿的老人，他们的生活经验就是“每天抽旱烟、喝烧酒”。至于那些女明星的“现身说法”就更没有说服力了――谁都愿意把自己的“瘦身”、“美容”归结于粉丝们希望的生活方式――美国电影《律政俏佳人》里就有这样的情节：著名的减肥教练被控杀人，她宁愿蒙冤，也不愿意把偷偷吸脂的经历说出来，尽管这个证据足以证明她的清白。统计方面是靠不住了，还是有人从“科学”方面对“香蕉减肥”做理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素，能够提供“饱足感”，从而让人在上午不想吃零食；同时香蕉中的酶（所谓的“酵素”）能燃烧脂肪等食物成分，从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿，不过就提供“饱足感”而言，香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和克纤维，而苹果只含有50千卡热量却含有克纤维；梨则更好，只含有50千卡热量却含有克纤维；还有草莓，只有30千卡热量却有克纤维。在含有同等热量的前提下，其他大多数水果，比如桃、葡萄柚、橘子等，都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效，比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维，西蓝花含有30千卡热量和克纤维，卷心菜含有20千卡热量和克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因，那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分，则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质，进到肚子里后早就失去了活性，如何去分解食物？如果香蕉中有如此神奇的酶，那么早就是科学家们追逐的目标了。不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构，对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的，才能够减肥。而所谓的减肥食品，是在让人感觉饱的前提下，只提供尽可能少的热量。在这方面，蔬菜水果确实有比较大的优势。不过，把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上，只能是一相情愿。
不吃，能饱吗（1）
目前，世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了，但是操心减肥的人更容易成为科学研究者的衣食父母，所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的郁闷在于：面对那么多的美食，坚持不吃是一件很痛苦的事情；而吃了却要长胖，长胖之后又更加郁闷。所以柏杨曾经说，对女人最好的报复就是请她吃巧克力和油腻的食品，等她长胖了以后就会痛不欲生。现在的食品研究里，最容易弄到经费的大概就是能和减肥扯上关系的了。所谓“拿人钱财，替人消灾”，科学研究者们消耗了大量的经费之后，总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。绝大多数人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情况。吃得多，消耗得少，自然就会长胖。但是即使知道了这一点，减肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十几个小时，只要在吃饭那一会儿没顶住也就白费工夫了。所以，如果少吃，甚至不吃，却依然感觉到饱，减肥就没有那么痛苦了。那么，不吃，能饱吗？人的行为是大脑控制的，饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体（动物体应该也是）内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为“饱足信号”，是吃饭的时候某些器官分泌的物质；另一类称为“脂肪信号”，吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑，经过民主集中，权衡斟酌，最后作出是否继续吃的决定。现在发现的“饱足信号”物质有很多种，最典型、研究最广泛的一种叫做“cholecystokinin”，简称CCK，也被翻译成“缩胆囊素”。在我们吃饭的时候，被消化的某些食物成分会刺激CCK的分泌。这些CCK一部分会去刺激胰腺分泌和胆囊收缩，一部分会去刺激神经受体。不同的食物成分，比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会产生CCK之外的其他“饱足信号”。这些信号汇总到大脑，大脑就会对身体需求和进食过程产生的结果进行预测。当这些信号足够强，大脑就会作出决定：嘿，哥们儿，差不多了！再吃就长胖了啊。就本质来说，吃饱的感觉不是由食物产生的，而是由食物引发的饱足信号产生的。那么，如果人为改变这些饱足信号，是不是就可以改变“饥饿”或者“饱足”的感觉呢？真有人做过这样的实验：在饭前吃一些CCK，然后记录一段时间（比如三十分钟）内所吃的东西。结果是吃的CCK越多，吃的食物就越少，但是即使吃很多的CCK，也不会完全不吃食物；另一方面，如果阻断CCK的作用，比如使用CCK的受体阻断剂，人的进食量就会增加。CCK的注入没有给人体带来任何不适感，却又能使人产生饱足感，减少进食量，从而使减肥不再那么痛苦。这意味着什么？热销的产品？铺天盖地的广告？落叶般漫天飞舞的钱？可惜，揉揉眼睛，接着看研究进展，一切美景都是海市蜃楼。研究者们弄了一些CCK受体功能有障碍的老鼠，发现它们的确比正常老鼠吃得稍多，长期下去确实慢慢地变得更加肥硕。但是如果人为地把CCK受体切除，老鼠的体重却相当正常！这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠，给它们装上腹腔导管，每次进食前控制CCK（或者安慰剂）的含量并监测进食情况。结果很有趣，饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得比较少，但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来，外源CCK虽然减少了吃饭时的进食量，但是体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。所以，通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥，吃饭数粒数，吃面条数根数，然后回头再吃各种零食，结果殊途同归。不吃，能饱吗（2）
我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关，也就是说体内的脂肪越多，这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑，告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了，大脑就会认为应该少吃，反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方：对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低，或者人体处于节食状态，脂肪信号的分泌会减少，大脑对于饱足信号会变得迟钝，人就会吃得更多来提高脂肪含量；反之，如果脂肪含量很高，或者暴饮暴食，脂肪信号的分泌就会增加，大脑对于饱足信号的敏感性就会加强，从而降低进食量，让脂肪含量降下来。无论如何，脂肪信号的增加会降低人体对于食物的需求，这会不会又是一个发财的机会？如果注入胰岛素、瘦体素或者它们的类似物，是不是就可以降低食物需求量呢？这种思路看起来不错，也正是那些研究的目的。不过在目前，这种想法还面临着巨大的障碍。一是这些激素的类似物在医药领域是否存在，二是这些东西需要持续注入，就像糖尿病病人注入胰岛素一样。除此以外，还有人们更为关注的一点：会不会产生其他不良的后果。比如，持续注入胰岛素会产生低血糖症，而低血糖症反过来又会导致食物需求量的增加。如果不是断章取义地拿着“科学研究表明”的旗号去忽悠普通公众，通过注射这些“饱足信号”或者“脂肪信号”来减少食物需求的想法一时半会儿还不能实现。严谨地说，不能断言此路不通，但是要想把这种无所谓有、无所谓无的希望变成现实，还需要关心此事的人砸进更多的钱。高科技的玩意儿看来在目前是指望不上了，退而求其次，可不可以找出某些能够高效刺激CCK等信号分泌的食物成分，从而实现“少吃多饱”的理想呢？这大概是目前的食品工业研究中最有号召力的项目了。不过我们就不介绍分子水平的研究了，只整点直观实用的。悉尼大学有个博士弄出了个“饱足系数”的概念。她的实验很简单：早晨学生来了，每人发给含有240千卡热量的某种食品。吃完之后的两个小时内，让他们自由自在地吃自助餐。研究人员在一边记录下他们吃的东西，并且每隔十五分钟询问一次他们的“饱足感”。她们一共测试了三十八种常见的食物，以白面包为基准（100％），其他食物相对于白面包所提供的“饱足感”作为“饱足系数”。系数越高，表示该食物越容易让人产生饱的感觉。或者说，在让人吃饱的前提下，饱足系数越高的食物所含的热量越少，越有利于减肥。她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的倍！蛋糕的饱足系数却很低，才65％；而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低；爆米花却高达154％！在中国人常吃的食物中，富含蛋白质的食品一般饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉，一般为146％～176％，而鱼则高达225％。一般而言，水果也高于白面包，比如苹果和橘子分别是197％和202％，但是香蕉却只有118％。不过，这种测试方法也有其本身的缺陷，它测出的只是吃完某种食物后两个小时内的感觉。有的食物，在吃后的两个小时内感觉很饱，但是很可能两个小时后就很饿了。而有的食物，在体内不易或者不能被消化，饱足感保持的时间会比较长一些。或许，这也是饱足系数这个概念没有得到广泛应用的原因吧。人和老鼠的区别在于，人什么时候吃饭、吃多少，更多地是由社会因素和生活习惯决定的。从某种程度上来说，把减肥的希望寄托在改变自己的激素水平上，不如依靠自己的毅力控制生活习惯可靠。当然，选择食用一些热量少、饱足感强的食物，可以让控制体重的过程没有那么难受。聚议厅yangyyt：“饱足系数最高的食物是土豆，高达323％。也就是说，同样是吃饱，吃白面包的话所摄入的热量是土豆的倍！”这句话好像写反了。最近常去的论坛里在讨论减肥的话题，我这个瘦子跑去交流经验，被人臭骂了一顿。其实健康就好了，很多人胖是遗传导致的，喝凉水也长肉，有人（例如我）爱吃红烧肉，照样只有四十三公斤。多运动、多饮茶、少吃零食，撇开老爹的瘦子基因，身材就是这么保持下来的。有一点不明白，像我这样的瘦子，明明吃得挺多的，但就是不长肉。这到底是消化太好，还是营养吸收不好？研究减肥，可否从此入手？云无心：没写反啊。饱足系数高，说明在同等热量下更容易让人产生饱的感觉。另一种表达方式是，同样的饱足感，所贡献的热量低。不过在别处已经有一个人理解的意思与我说的意思相反了。可能我的表述方式真的容易让人误解。减肥的关键是能量的消耗大于摄取，从各个角度的研究都有。但是只立足于某一些角度的话，都不全面。
吃土豆的学问
关于洋快餐是垃圾食品的说法里，有一条原因是薯条的高热量。经常有人说：把土豆炸成薯条，热量增加了200倍，这种结论跟全世界对于薯条的批评相一致，所以相信的人更多。甚至经常有人忧心忡忡地说，中国青少年健康状况的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。不过，这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱儿，怎么看都是“先定罪，后办案”的欲加之罪。每100克生土豆的热量大概是80千卡，如果增加200倍，那么就变成了16000千卡。普通人每天需要的热量是2000千卡，按照这个说法，100克薯条可以支持一个人生存八天！100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质，以及一些纤维，其他75％左右的是水。经过油炸，土豆条会失掉许多水，吸附一些油。因为失水多而吸附油少，所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高，每克高达9千卡，所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言，多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300～400千卡，薄的土豆片能够达到500千卡。当然，这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾，只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候，其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。虽然中国是世界上最大的土豆生产国，比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多，不过我们基本上把土豆当做“穷人口粮”，所以在中国美食的菜单里大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛号召力的食物。由于土豆中含有大量的淀粉，吃完以后血糖指数会迅速上升，所以传统上并不被当成是“优质食品”。尤其对于糖尿病病人来说，简直是避之不及。不过近年来人们发现，土豆中有一部分意志坚强的淀粉，不受各种消化酶的腐蚀，像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为“抗性淀粉”的东西深受热衷于减肥的人们的追逐，自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异，生的时候还多，一煮熟就有很多叛变投敌了，坚持下来的大概只有7％。如果放凉了，又有一部分翻然悔悟的，总共能达到13％左右。换句话说，如果要充分利用土豆的“抗性淀粉”来帮助减肥，那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的“饱足系数”的概念，土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说，在人体摄取同等热量的条件下，土豆是最能让人感觉“饱”的东西。将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分，只是失掉一些水，所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件，每100克烤熟的土豆热量在###十到一百多千卡之间，也算是低热量食品了。对于现代人来说，还有一种方便的吃法，即用保鲜膜包好土豆，放在微波炉中加热，可以接近煮土豆的效果。土豆中含有比较多的维生素C，其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过，长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说，我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法，对维生素的破坏更少。
改性淀粉与体重控制
虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎，但是肥胖在发达地区却成为越来越大的问题。在西方国家，人们对于肥胖的关注远远超过了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而，2003年世界卫生组织公布了一个结论：膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。尽管其作用机理尚不明确，一般认为增加饱足感和改变与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前，世界各国推荐每日的纤维摄入量在25～30克左右，但是绝大多数人都没有达到。不管东方食品还是西方食品，都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。传统上人们的食物都是追求美味易消化，膳食纤维却与此背道而驰。尤其是可食性，更让人们远离纤维。具有纤维特性的“抗性淀粉”的发现，让可食性的问题得到了解决。不到二十年，抗性淀粉就从科学发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说：抗性淀粉的发现，是过去二十年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一。淀粉是最主要的食物成分之一，人类已经食用了不知道多少年。一般而言，淀粉进入人体之后，很快被消化吸收，转化成糖类，经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的，就会储存起来，最后导致体重增加。人体“饥饿”的感觉往往跟能量需求并不一致，所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世纪80年代，人们发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲，却不会被消化吸收，因而贡献的能量为零。这种组分被命名为“抗性淀粉”。相应的，通常的淀粉被称为“快消化淀粉”，会在小肠内很快被消化吸收。还有一类被称为“慢消化淀粉”，它们能够在小肠内被消化吸收，但是速度比较慢，不会引起血糖浓度的大幅波动，对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢，慢消化淀粉在满足“饥饿感”上也比快消化淀粉有优势，对于想要控制体重的人来说也很有意义。不过，人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成，有的淀粉分子是一个接一个的一根长链，称为“直链淀粉”；有的是节外生枝，像棵大树一样主干分杈，杈上分枝，枝上再分小枝……这样的结构称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀，加热的时候会互相交联，再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击，不被分解吸收，从而成为抗性淀粉。抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样，所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿，但是又不产生能量，对于糖尿病病人控制血糖浓度，以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪，也有助于减肥。另外，它进入大肠以后会成为益生菌的培养基，其代谢产物也有一些对人体有益的成分。有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉，比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工，大部分“抗性”就失去了。所以，人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造，天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代，几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。现在，经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力，改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”，在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高，但是考虑到它大大降低了能量摄入，还是相当受欢迎。
果汁，你喝不喝
有一次聚会，我说要给我家小姑娘倒点儿果汁，一个朋友说：“你怎么能给孩子喝果汁呢？那是很糟糕的东西呀。”后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天，说最近正在探究果汁的问题，她很诧异：“喝果汁有问题吗？鲜果汁也有问题？”我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情――对于许多现代时尚女性来说，喝果汁，尤其是喝鲜果汁，不仅是一件很有品位、很有情调的事情，据说还有“美容护肤”、“减肥瘦身”、“防衰老”之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判，不过Amelie好歹是从事科学传播的，她定了定神儿说：“那，还是把你探究的结果说来听听吧。”反方：喝果汁导致肥胖对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量，与公认为“肥胖饮料”的可乐差不多，与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的，会被理所当然地当做“健康食品”，但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是“天然”的还是“人工”的。所有的糖分都会被同样地对待，直接吃糖导致的任何问题，果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由，有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高，会导致肥胖。在儿童中间，这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1～6岁的孩子每天喝果汁不超过4～6盎司（一盎司约为28毫升）；7～18岁的孩子不超过8～12盎司。正方：果汁是水果精华不管是科学界还是普通大众，普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果，以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时，罹患疾病的风险会下降。而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分，尽管价格不菲，也还是越来越流行。调查：以事实为依据事实究竟如何呢？首先，蔬菜水果被榨汁过滤之后，汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分，被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量，也没有什么“神奇”的作用，进入体内之后，它们会原封不动地进入大肠，成为大肠中的细菌的食物。细菌的新陈代谢会产生一些对人体有益的成分。另一方面，因为纤维不消化但是能够提供“饱”的感觉，从而减少人们吃其他东西的欲望，对于减肥是有利的。世界卫生组织推荐人们每天摄入25克纤维，不过根据调查，绝大多数人都达不到这个量。从这个意义上说，水果或者蔬菜榨汁，确实是扔掉了对人体健康很有好处的纤维成分。那么，果汁会不会导致肥胖呢？最近的一篇综述分析了公开发表的关于喝果汁与肥胖关系的研究，发现只有一小部分研究的结论是喝果汁和肥胖之间有微弱的相关性。但是这些研究的实验人数都比较少，而且实验对象的选择缺乏代表性，所以这些结论的可靠性并不高。另一方面，其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够导致肥胖。果汁毕竟只是日常饮食的一部分。一种食物对于健康的影响，单单着眼于该种食物本身是远远不够的，必须还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2～11岁孩子的饮食状况，然后比较喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和肥胖方面的差异。结果发现，喝果汁的孩子平均每天的饮用量是盎司，他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高，但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低，而肥胖状况则没有差别。总而言之，在儿医学会的推荐量之内，果汁提供了人体所需的营养成分，但是没有导致肥胖。判决：和稀泥的结论没有争议的是，现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维――这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说，果汁不能当做水果的“精华”，它的价值比不上水果本身。但是，至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟，喝了果汁，会相应减少别的食物的摄入量，而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。所以，Amelie们还是可以放心了。如果实在喜欢果汁的“品位和情调”，至少不用担心喝果汁长胖的问题。不过，出于最大限度地利用水果的营养成分，还是直接吃水果的好。聚议厅Aiger：应该说，现在有好些果汁已经不是滤得很清了，很黏稠的或者加了果肉，里面还是有很多的纤维（还很贵……）。云无心：“黏稠”也有可能是增稠而来的。增稠本身也没什么，只是不像它所暗示的那样营养丰富。Sunfield：还有个实际问题，是现在饭店里的果汁，造假的太多。用浓缩香精色素加少量水果榨汁勾兑的，或者用变质水果做的……云无心：用浓缩香精和色素制作果汁，只要其中没有非法成分，做出来的果汁本身并没有问题。问题在于当成果汁卖，就是一种严重的欺骗行为。至于变质水果，那就更是执法部门需要追究的了――变质水果，必然导致某些成分异常……Justso：我倒觉得目前果汁的问题在于：市场上销售的纯果汁，都是浓缩果汁兑水调制出来的，和真正的鲜榨果汁完全不同，这也许符合本文描述的内容。还有相当大一部分厂商，生产的其实是果汁饮料或者果味饮品。对于前者，国家规定果汁含量不得低于10％，后者更少，只有5％。大多数人喝到的都是添加了大量糖分的果汁饮料，甚至是果汁含量不到5％的果味饮品。回到前面，即便是纯100％果汁，经过浓缩、储藏、运输、兑水一系列过程，其成分与原果也有了较大的区别。本文提到的不可溶物质主要是纤维素这没错，但很多不溶性微量和痕量物质在榨取过程中也丢失了，某些微量甚至痕量物质对人体的作用举足轻重。云无心：关于果汁，各国规定不一样，我不知道中国的标准是什么样的。在美国，100％果汁不能加入任何东西。浓缩之后加水的产品不能叫做100％果汁，其他果汁饮料就更不能叫做果汁了。关于营养成分，目前一般认为食谱中的“一杯水果”可以由一杯100％果汁来代替，当然是不考虑纤维的问题。