最·家常菜 五——素食类

　　

　　奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力，都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切，来得温馨，来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜，却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜，用的不仅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友，分享推荐的 100 道“最·家常菜”，愿你的生活更有滋味。

　　五、素食类：

　　鱼香茄子

　　别名： 鱼香茄条

　　

　　【材料】：茄子(紫皮、长)450克、猪肉(瘦)120克；

　　【调料】：淀粉(豌豆)10克、香油10克、胡椒粉2克、植物油30克、大蒜（白皮）10克、姜10克、大葱10克、白砂糖5克、盐2克、醋2克、料酒10克、酱油15克、豆瓣辣酱15克。

　　【做法】：

　　1、茄子洗净，切成5厘米长的段；

　　2、混合绞肉（猪肉绞碎）、蒜（切末）、姜（切末）、大葱（切花）、辣豆瓣酱；

　　3、混合糖、盐、醋、酒、酱油、高汤（或水）备用；

　　4、油入锅烧热，放入茄子，翻炒至软(约5分钟)，盛起备用；

　　5、锅中留下1汤匙的油加热，放入绞肉翻炒至猪肉变色；

　　6、再入调味料及茄子，待滚后转至中火，盖上锅盖焖1分钟；

　　7、用太白粉10克加水勾芡，加上麻油及胡椒粉后即可供食。

　　【简介】：鱼香茄子是一道开胃的家常菜，有川式和粤式等多种做法。重要的调料是姜，葱，蒜，豆瓣酱和泡椒，鱼香茄子制作简单，是大家经常吃的一道菜。

　　红烧茄子

　　

　　【材料】：茄子500克、香菜2颗、蒜3瓣、葱3颗

　　【调料】：八角2玫、豆瓣1匙、料酒2匙、酱油1大匙、糖1小匙、鸡精1小匙、淀粉1大匙、盐、油各适量

　　【做法】：

　　1、先将茄子去皮，切成滚刀块，放入一大碗内，均匀的撒上一层盐，边撒边搅拌，淹大概20分钟，备用；

　　2、葱、香菜洗净切碎，蒜洗净切片，豆瓣、酱油、白糖、鸡精放在同一个碗里，淀粉加水兑成芡汁；

　　3、将腌过的茄块用力挤干水份，挤的越干，烧出来的茄子越香；

　　4、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里；

　　5、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，再倒入茄块翻炒；

　　6、倒入碗里的所有调料，最后勾芡，出锅前撒入香菜，翻匀后起锅装盘，红烧茄子即成。

　　【美味小窍门】：

　　1、茄子不能用水浸泡，大锅炒时，不宜放水，要用中火煸透；

　　2、茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄。

　　蒜茄子

　　别名： 蒜蓉茄子

　　

　　【材料】：长形茄子2500克、大蒜1500克、香菜。

　　【做法】：

　　1、茄子洗净，连刀改片，上锅蒸熟烂；

　　2、大蒜剁成末，香菜切段；

　　3、把蒸熟的茄子晾凉，每一茄片中撒入蒜末、香菜、盐，码放在罐中密封腌制；

　　4、存放于低温清凉处；

　　5、吃时可取，用香油拌之。

　　麻婆豆腐

　　

　　【材料】：嫩豆腐500克、牛肉碎150克（肉馅）

　　【调料】：郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30毫升（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）、花椒面5克（1茶匙）

　　【做法】：

　　1、豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。

　　2、炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。

　　3、郫县辣酱和豆豉剁细，蒜苗切成菱形。

　　4、炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

　　【小帖士】：

　　1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就可以解冻。

　　2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

　　3、豆腐勾2次芡，这道菜不会出现出水现象。

　　4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

　　糖醋藕片

　　

　　【材料】：鲜藕、蒜末

　　【调料】：白糖、醋、香油（少许）

　　【做法】：

　　1、 用筷子把藕刮去外皮，再切去藕节，洗干净。在切成片用开水烫个3-5分钟左右捞出，把水凉干；

　　2、 把准备好的藕片放入一个较大的盆内（这样才好拌），加入白糖、醋、香油，蒜末拌匀即成。（如果有兴趣可以把糖、醋、香油、蒜末打成汁后在凉拌）。

　　拔丝山药

　　

　　【材料】：山药200克、青红丝40克

　　【调料】：白糖40克、花生油500克(实耗油75克)

　　【做法】：

　　1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。

　　2、炒锅内放油烧至四成热，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。

　　3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

　　醋溜白菜

　　

　　【材料】：净白菜300克、植物油30克、香油7.5克、花椒少许、精盐4克、酱油15克、米醋15克、白糖22克、水淀粉20克

　　【做法】：

　　1、白菜帮部位用刀侧削，使之呈薄片，以便入味；白菜叶子部位可手撕成片状；将白糖、醋、酱油、盐、小粉各取适量混合，搅匀备用；

　　2、将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜帮薄片，用油煸炒数分钟，再加入白菜叶中火同炒2－3分钟左右，将步骤1中的混合物倒入作为勾芡，翻炒一分钟左右即可出锅。

　　【简介】：醋溜白菜是一道常见的家常菜，属浙江菜系。醋溜白菜的特点在于制作简单、经济实惠，白菜口感脆嫩，酸、甜、咸味交错，口感丰富，老少咸宜。

　　凉拌海带

　　别名： 凉拌海带丝 凉拌海带卷

　　

　　【材料】：水发海带300克，五香豆腐干150克，水发海米50克；

　　【调料】：盐、味精、酱油、香油、白糖、姜末各适量。

　　【做法】：

　　1、将海带洗净，上锅蒸熟，取出浸泡后切丝，装盘待用；

　　2、将豆腐干洗凉切成细丝，下开水锅煮沸，取出浸凉后沥干水分，放在海带丝上；海米撒在豆腐干上面；

　　3、碗内放入酱油、盐、味精、姜末、香油、白糖、调拌成汁，浇在海带盘内，拌匀即可食用。

　　【小贴士】：海带丝需要适度的浸泡。因为海带丝是海产品，由于海水的污染问题，海产品特别容易富集“砷”及“砷化物”，大量食用的话会造成砷的慢性中毒，所以在使用海带前可通过浸泡的方式降低海带中的砷含量。通过浸泡，海带中的砷会大量的溶解于水中，从而降低海带中的砷含量。不过，砷也是人体必需的微量元素之一，长期浸泡导致砷含量过低的话会造成营养的缺失，所以浸泡的时间也不宜过长。浸泡时间可以通过海带的质地来确定，如果海带丝的质地较软，则砷含量较低，浸泡时间应稍短；反之则较长。一般来说，海带浸泡6小时即可，这样既可以降低海带的砷含量，也不会造成过多的营养缺失。

　　小葱拌豆腐

　　

　　【材料】：豆腐五两、小葱二两 、精盐少许、香油适量。

　　【做法】：

　　1、将豆腐直刀切成方丁块或长粗条；

　　2、小葱洗净切碎块，倒入盆里，用精盐（或用少许水化开）、香油拌匀即成。

　　【简介】：此菜色泽素雅淡洁，清香飘逸，鲜嫩爽口。豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分。而葱含有大量草酸，当豆腐与葱相拌时，豆腐中的钙与葱里的草酸结合形成白色沉淀物草酸钙，使豆腐中的钙质遭到破坏。草酸钙是使人体难以吸收的物体，如果长期食用小葱拌豆腐将会造成人体钙质缺乏导致抽筋、软骨症等现象。

　　耗油生菜

　　

　　【材料】：生菜500克

　　【调料】：蚝油30克、盐适量、葱花适量

　　【做法】：

　　1、油，葱花放入锅中，烧热后放生菜。

　　2、等生菜身上基本上粘上油就放盐。

　　3、翻炒几下，等到生菜变软些就放耗油，出锅。

　　炝莲白

　　别名： 炝卷心菜

　　

　　【材料】：卷心菜（莲白）

　　【调料】：花椒、辣椒、酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精

　　【做法】：

　　1、莲白其实就是卷心菜，炝莲白是四川的叫法，有时候也叫“莲花白”先把它切成小片；

　　2、碗内放上酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁，备用；

　　3、锅内放油，把莲白放进去炒至刚好断生，然后把调好的汁放进去煮开，变得稠一些的时候，捞出盛盘备用；

　　4、锅内放油，爆香花椒和辣椒，浇在莲白上面就行了。

　　炒土豆丝

　　

　　【材料】：中等大小土豆2个(约300克)、葱丝少许

　　【调料】：花椒5粒、醋、盐、味精各适量。

　　【做法】：

　　1、土豆洗净去皮，切片后再切细丝，放入清水中泡一会儿，捞出控干水；

　　2、快炒：油烧热，放入花椒，炸到花椒棕黑，用铲子拨出不要，放入土豆丝快炒，放盐、醋和味精，炒到有点透明，放入葱丝。

　　【美味小窍门】：土豆脆的好吃，稍熟一点，带一点焦也好吃。不过土豆容易回生，一次不要做多。

　　凉拌黄瓜

　　别名： 凉拌大黄瓜

　　

　　【材料】：两根黄瓜、两瓣蒜、两个干辣椒皮；

　　【调料】：麻油、醋（最好是白醋，颜色会更清爽些）、盐、味精、糖。

　　【做法】：

　　1、黄瓜洗净，用刨子刨成花皮，切成小片，放入碗中，同时放入蒜片，切好的细辣椒丝，用盐腌二十分钟左右；

　　2、待黄瓜变软后，沥去腌出来的水，加入适量的麻油、糖、醋、味精，拌匀即可。

　　凉拌豇豆

　　

　　【材料】：豇豆250克、

　　【调料】：蒜末、醋、香油、盐、味精适量。

　　【做法】：

　　1、将豇豆去根洗净，切成寸段。将蒜头去皮洗净，剁成蒜末备用；

　　2、坐锅点火，加入适量清水烧沸。倒入豇豆，盖锅煮5-8分钟，用漏勺捞出沥干(注意，都叫一定要烫熟，不然，生的豆角会引起中毒)；

　　3、将豇豆倒入盘中，加上清、红椒丝和蒜末，再加入酱油、食醋、白糖、精盐、味精、麻油适量，拌匀即可食用。

　　凉拌金针菇

　　

　　【材料】：新鲜金针菇、黄瓜、香菜

　　【调料】：盐少许、糖少许、鸡精、橄榄油少许

　　【做法】：

　　1、金针菇去根后洗净控干水；

　　2、锅中放热水，金针菇快速焯熟，捞出过凉水后控干；

　　3、加入黄瓜丝，香菜段，加盐、少许糖、高汤精(或鸡精)、一点点橄榄油，拌匀。

　　凉拌三色

　　别名： 凉拌三丝

　　

　　【材料】：海带、青椒、红椒

　　【调料】：精盐、细粉、酱油、醋、白糖、姜末、芝麻、辣椒粉

　　【做法】：

　　1、将海带洗干净，切成细丝，放入开水锅中煮2-3分钟，捞出后，用凉水过一下，挤干水分；

　　2、把青椒和红椒洗净，去蒂根，除去其中的籽，切成细丝，分别入开水锅中过一下，捞出，用凉水冲一下，挤干水分；

　　3、煮好细粉条晾干控干水分备用；

　　4、取洁净大碗或瓷盆，将海带丝、青椒丝、红椒丝，细粉条放盐稍微腌一下，再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油，搅拌均匀，白糖化开后，盛盘；

　　5、可以将熟芹菜段放入瓷盆中，倒入酸辣汁，腌渍30分钟，最后放入盘中，撒入芝麻油，便可以食用。

　　

　　奢华的法式西餐、精致的蛋糕点心、淡雅的日韩料理或是香浓的甜心巧克力，都不如一桌朴实的“家常菜”来得亲切，来得温馨，来得体贴。一道看似简单却美味可口的家常菜，却蕴藏着家人对你的真挚的爱。为你爱的人做一道平实却包含情感的家常菜，用的不仅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友，分享推荐的 100 道“最·家常菜”，愿你的生活更有滋味。

　　四、鱼肉、海鲜类：

　　水煮鱼

　　别名： 水煮鱼片 沸腾鱼 麻辣水煮鱼

　　

　　【材料】：鱼肉250克、青蒜150克、芹菜心100克

　　【调料】：干辣椒15克、郫县豆瓣40克、清油200克、酱油15克、味精1克、姜片10克、蒜片15克、水豆粉、清汤各适量。

　　【做法】：　

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制；

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊；

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

　　酸菜鱼

　　别名： 酸菜鱼片汤

　　

　　【材料】：鲜鱼一条（片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味）、泡酸菜约半斤（切丝）、泡辣椒八个(切碎)、花椒约二十粒、老姜一小块（切片）、蒜半个（切片）、葱四棵（切碎）、料酒两匙、鸡精一匙。

　　【做法】：

　　1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟；

　　2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟；

　　3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中；

　　4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）；

　　5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中；

　　6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。

　　【简介】：四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩 。“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

　　红烧鱼

　　

　　【材料】：鲤鱼1条（约500克）、熟鸡肉25克、鲜蘑菇25克、笋子25克、

　　【调料】：葱段25克、姜1小块、大蒜2瓣、酱油2大匙、淀粉1大匙、料酒1大匙、香油1匙、盐适量、味精适量

　　【做法】：

　　1、鲤鱼去鳞去鳃、剖肚后清洗干净；鸡肉切薄片；鲜蘑菇切片；笋子切片后入沸水煮5分钟；姜、蒜切片备用。

　　2、鱼身两侧各划五、六刀，抹上料酒与盐腌渍30分钟。

　　3、锅中放油，烧至七成热后，下鱼炸成微黄色后待用。

　　4、锅中留油50克，约四成热时放入葱段、姜片和蒜片爆香后，倒入鸡肉片、笋片和蘑菇片用中火炒30秒。

　　5、放入500克清汤（可用水代替），放入鱼、酱油、盐烧约3分钟，翻面再烧3分钟。

　　6、将鱼捞起装盘，淋上锅里的余汁即可。

　　清蒸鱼

　　别名： 清蒸鲈鱼

　　

　　【材料】：鲈鱼1条（约500克〕、熟火腿30克、笋片30克、香菇4朵、香菜少许、姜片、葱丝各5克

　　【调料】：盐5克、料酒15克、酱油少许、鸡汤50克。

　　【做法】：

　　1、准备：将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。

　　2、大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8-10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

　　3、将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

　　【小帖士】：

　　1、如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。

　　2、用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼、鲤鱼等也都可以。

　　奶汤鲫鱼

　　

　　【材料】：鲫鱼一只

　　【调料】：盐、味精少许、葱、姜、猪油、色拉油

　　【做法】：

　　1、先选择个头中等的鲫鱼，去掉鱼鳞，清空鱼肚，防止鱼汤的腥味；

　　2、在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；

　　3、准备好香葱三根，洗净，打结备用；

　　4、切好姜片若干，均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入猪油(或色拉油)，点火；

　　5、油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；

　　6、煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色；

　　7、煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；

　　8、把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱节，开大火，煮沸；

　　9、把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；

　　10、加味精，煮两分钟；

　　11、同时准备好吃鱼的料：蘸鱼的陈醋少许倒入碗中，放少许盐，糖，味精，搅拌均匀。

　　【简介】：所谓奶汤鲫鱼，并不是说用牛奶熬炖的鲫鱼，而是说炖出来的鲫鱼汤如牛奶一样呈乳白色。这是因为鲫鱼的鱼肉经过长时间的炖煮以后会被炖化，溶于鱼汤之中，使得鱼汤显现出犹如鱼肉一般的雪白色。奶汤鲫鱼不仅颜色喜人，而且味道鲜美，鱼汤肥美、鱼肉鲜嫩，并且鱼肉含有极高的蛋白质，这使得鱼汤的营养价值极高。奶汤鲫鱼因为味道清淡，低脂低糖，所以老少咸宜，是滋补的佳品。

　　松鼠鱼

　　别名： 番茄松鼠鱼

　　

　　【材料】：鲤鱼或者草鱼整鱼一条。

　　【调料】：盐、味精、绍酒、胡椒粉、糖、醋、番茄酱。

　　【做法】：

　　1、将鱼去磷去腮，除去内脏，打理干净，然后改刀，用到先贴近鱼头分水处直刀切入，然后贴过背鳍平切，再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉，一直切到尾鳍处，主要不要切断，最后贴分水处将鱼头切下。刀法需要练习；

　　2、将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密。切好后加入盐，味精，绍酒，胡椒粉入味，鱼头用刀在上须部切开，然后用刀拍平；

　　3、做一个蛋泡糊加一些淀粉，用筷子搅拌均匀，涂抹在鱼头上，一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧，用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止，然后摆到腰盘的一头。做松鼠头；

　　4、改完刀，淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出，放到松鼠头的后面，鱼肉朝上，鱼尾跷起；

　　5、用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁，(味道酸甜，颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上，这样一条松鼠鱼就做好了。

　　【简介】：松鼠鱼是一道苏菜，味道酸甜可口，开胃营养。

　　豆瓣鱼

　　

　　【材料】：鲫鱼900克、豆瓣辣酱40克、大葱50克

　　【调料】：姜25克、白砂糖15克、料酒5克、盐2克、醋10克、酱油10克、胡椒粉2克、味精2克、淀粉(豌豆)15克、花生油50克

　　【做法】：

　　1、将鱼除去鳞、鳃及内脏，冲洗干净，在鱼身两面剖上一字花刀，姜、葱、蒜均切末；淀粉加水调成芡汁备用；

　　2、勺内加入油，烧至七八成热时，放入鲫鱼炸至两面深黄色时捞出；

　　3、勺内加底油50克，烧热，放入豆瓣酱煸炒，待炒出香味时，再加入姜末、蒜末、酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、鱼及汤汁（能没过鱼），用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火烧至入味后，将鱼捞出装盘；

　　4、将勺内的汤汁用淀粉勾芡，再放入葱末、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。

　　【简介】：豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。

　　剁椒鱼头

　　

　　【材料】：鱼头2个、剁椒

　　【调料】：盐、料酒、姜末、香葱末、食用油

　　【做法】：

　　1、鱼头清晰干净，将鱼头一劈为二；

　　2、用料酒擦鱼头，以除去腥味；

　　3、鱼头放入大盘中，在鱼头上放上剁椒。姜末，盐，上锅蒸8分钟；

　　4、取出后撒上香葱末，淋入少许熟油即可。

　　红烧带鱼

　　

　　【材料】：带鱼400克、竹笋25克、香葱1棵、生姜1小块、大蒜6瓣

　　【调料】：食用油500克（实耗50克）、酱油3小匙、料酒1/2大匙、香醋1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙

　　【做法】：

　　1、将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段；

　　2、将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出；

　　3、锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、盐、味精，烧沸后转小火慢烧；

　　4、待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。

　　【特点】：鱼肉细嫩，咸鲜适口。

　　【美味小窍门】：如果带鱼很新鲜，也可以直接用沸水把带鱼氽烫后煨烧，这样做鱼肉会更加鲜嫩。

　　【小帖士】：

　　如何不把带鱼煎散？

　　1、鱼洗净后要尽量吹干鱼身上的水分,万一天气不好或者时间紧来不及吹干,请看下一条；

　　2、将锅烧干烧热后用姜片在锅底抹一遍再到油，油烧热后再放入鱼煎；

　　3、还可以用厨房纸吸干鱼身上的水分后,在鱼身上薄薄地蘸一层面粉，然后再下锅煎；

　　4、放入锅里以后，不要急着翻动，用中火慢慢煎，煎到底面已经变黄后，再翻面煎另一面。

　　糖醋带鱼

　　

　　【材料】：带鱼1000克

　　【调料】：香油25克，白糖150克，醋75克，酱油50克，精盐2克，料酒15克，大料2小瓣，葱段20克，姜片10克，植物油2公斤（实耗100克）。

　　【做法】：

　　1、将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成4.5厘米长的段。

　　2、将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌5分钟，投入切成热的油内，炸至外表发硬、成金黄色时，捞出沥油。

　　3、将油100克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水（水要漫过鱼段）。

　　4、旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汗浓，将带鱼盛入盆内即成。

　　香煎带鱼

　　

　　【材料】：带鱼500克

　　【调料】：盐、胡椒粉、生粉、食用油适量

　　【做法】：

　　1、带鱼解冻，剪开背鳍和腹部，去除内脏和黑色腹膜、血污，清洗干净，切成大小适中的段（段长略大于带鱼的宽度），用厨房用纸擦干。

　　2、将带鱼用盐、五香粉腌制十几分钟备用。

　　3、带鱼段沾上干粉，抖掉多余干粉。

　　4、锅中油热后，放入带鱼，中小火一面煎至金黄后翻面，将另一面煎至金黄至熟即可。

　　木耳鳝段

　　

　　【材料】：鳝鱼、黑木耳

　　【调料】：干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒。

　　【做法】：

　　1、葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒剪段备用；

　　2、鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗干净，沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻；

　　3、锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热，放入干辣椒，花椒，葱姜蒜炒香，接着放木耳翻炒片刻，加一点清水（高汤最好）煮开；

　　4、将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，同时加盐，鸡精，待鳝段煮开变色，即可出锅。

　　干煸鳝鱼

　　别名： 干煸黄鳝

　　

　　【材料】：鲜活黄鳝500克、芹黄100克。

　　【调料】：郫县豆瓣20克、油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克

　　（调料一般根据鳝鱼的分量而适当调整）

　　【做法】：

　　1、选肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约6厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细备用；

　　2、炒锅置火上，放入油烧热，倒入鳝鱼丝煸炒至水分基本挥发后，烹入料酒。略焙约3一4分钟；

　　3、加大火候煸炒，并放下豆瓣煸至油呈红色，放入姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和香油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。

　　椒盐虾

　　

　　【材料】：虾

　　【调料】：植物油、食盐、料酒、椒盐。

　　【做法】：

　　1、把大虾后背剪开挑出肠线，冲洗干净，用适量食盐和料酒拌匀，腌10分钟就成；

　　2、油锅加热到9成热，倒入腌好的大虾，炸上1、2分钟捞出；

　　3、油锅再加热到9成热，把炸了一遍的虾倒入，再炸2分钟，控油捞出；

　　4、装盘，均匀撒上椒盐即可。

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