民族的就是世界的 巴黎中餐馆的“绝活”

近日出版的法文报纸《美食家》叙述了一件有趣的事：让·皮埃尔，一个疯狂地喜爱美食的法国人，为了大吃一顿不惜穿过巴黎整个市区；曾经花好几个假期泡在越南河内西北郊研究那里的饮食。一天，他接连给他的记者朋友发短信，说在巴黎13区发现了一个“新大陆”：厨师、服务生、饭菜都十分有趣，而且号称是“山东菜，中国菜系难以逾越的颠峰”。大家拗不过他，同时也因为十分好奇，便结队赶到他所说的饭馆。经现场验证，他们的结论是：那句广告语“是真的”。他们所说的这个“新大陆”就是位于巴黎13区医院大街的中餐馆“山东小馆”，而这篇文章就被热心的法国客人带来，送给了饭店老板薛超青。薛超青把它贴在了饭店门口的橱窗里。
山东小馆名副其实。冠名“山东”，是因为这是山东人开的山东菜馆；说是“小馆”，是说店面不大，满打满算挤满了，屋内只能坐36个人。在巴黎数千家中餐馆中，山东小馆不是最小的，可也差不了哪里去。高堂大馆，顾客盈门，这很正常，可一个小馆，也能让宾客川流不息，而且还能常常见到那些难得在公众面前露面的名人，那是相当不容易，非有“绝活”不行。那山东小馆的绝活是什么呢？记者经缜密调查，发现其“绝活”也简单：那就是坚持中国传统的饮食文化：传统的做菜方式，传统的待客之道。
馆虽小，来头不小
山东小馆的老板叫薛超青，大家都叫他“老薛”。老薛山东青岛人。旅法女作家郑碧贤在她的一篇文章中这样介绍她对老薛的印象：“一个身材粗壮穿白色厨师服的中年男人迎出来……一口地道的山东口音，豪爽，热情，有点鲁智深的遗风。我想到了梁山泊好汉大块吃肉，大碗喝酒的情景。”
老薛在家乡进过工厂，当过鱼贩，开了十几年饭店，1998年撇下开得红红火火的饭店，拍拍屁股跑来了法国。先是在几家中餐馆当厨，感觉总不得劲，最后干脆自己“拉杆子，占山头”，开了这家小馆。
说起当初开馆的艰难和朋友们的帮助，老薛眼里泛起泪花。老薛有开馆子的想法，当时是心有余力不足，缺乏启动资金。正是因为老薛的手艺和豪侠的性格，许多人伸出了援助之手，才使馆子如愿开张。馆子是老薛花了半年的时间选的，本是当地一家人在这里开的一家熟食店。老薛自己充当设计师，他喜欢红色，喜庆，所以挂上了中国的小红灯笼，招牌的字也设计成红色。他喜欢亮堂，就把馆子设计成了今天透明的这个模样。室内基本没有什么装饰，挂了几幅朋友的字，还有就是两幅专门从青岛定做的青岛风景画。就是正中横梁上悬一个大红“家”字，让人看出主人的一点心思。
老薛在门面上贴了一句时髦的广告语，叫“正宗鲁菜，独家经营”。对于这句话，大家看过就算了，也没人去在意。但是下面的法文翻译却特别有意思。老薛不懂法语，就会说个“谢谢”、“再见”，惟一会说的法语句子就是“c‘est la vie”(这就是生活)，他根本不知道那上面的句子是什么意思，也没人告诉他。不知译者是有意，还是无心，上面那句广告语被翻译成了：“山东菜，中国菜系难以逾越的颠峰。”这话可就有些大了。两行法文字，贴在门口玻璃上，华人也不大在意。可是法国人，碰到一个陌生的餐馆，看到这样一行字，自然就爱较个真。前面说的让·皮埃尔就是众多前来考证这句话的真伪的食客中的一位。
记者查阅资料，就这句话本身来说，说得也没错。“维基百科”里这样解释鲁菜：“鲁菜历史悠久，宋代以后鲁菜就成为‘北食’的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。是八大菜系之首。”可不嘛，鲁菜是“首”。而大老远跑来验证老薛手艺的人的结论是：“mais c‘est vrai。”(但这是真的)这个结论也被白纸黑字印在了法国著名的《解放报》上。开馆之时，朋友送他两句藏头诗：“山珍海味鲁菜来头不小，东往西来嘉宾会聚是馆”，老薛把他贴在墙上，作为对自己的一个勉励。
老薛说，他学做菜并非科班出身，但他疯狂喜欢这件事，拜的师傅都是当地的名厨。他是从怎么造炉灶开始学起，那时候，他拉着大车，自己带着菜墩、菜刀，跑去给人家做菜，一分工钱也不要。就这样练就的手艺。老薛说起家乡菜来，头头是道。他说，鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，经元、明、清三代被公认为一大流派。鲁菜的特点是鲜咸，以清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。做法很多，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝(或葱末)爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味。一听这话，就知道是已深入研究过的行家里手。
小馆2004年6月开门纳客，首先出名的是特色山东水饺。那时候，周边办公人员和学生，中午纷纷来吃水饺，挤破门槛。可是好景不长，9月，法国电视台曝光了华人地下饺子厂，受此牵连，吃饺子的法国人一个也没有了。老薛说：“到现在还没有缓过劲来，虽然咱是在现场包的，卫生情况一目了然，但你不能拉着人家一个一个去说啊。那种热烈地等待吃饺子的景象再也没有出现。”老薛长叹一声。
郑碧贤女士来过几次后，发现有许多文化人喜欢到这家洋溢着家庭温情的餐馆和朋友约会聊天。老板再从中搭桥，彼此又结识了许多新朋友……可不，因为这还成就一段佳话呢。

老薛笑哈哈，为朋友守一片家园

来者都是客，你能分出哪个是名人？
交以道，接以礼
在国内，许多人打听京剧表演艺术大师程砚秋先生后代的情况而不得，而在山东小馆，你就能经常看到程砚秋先生的长子、80多岁的程永光先生。程永光先生上个世纪30年代被父亲送到法国来留学，学成后在巴黎联合国教科文组织工作，为中外文化交流作出了卓越的贡献。程先生退休后就住在这附近，爱上小馆的饭菜，时常光顾。一天，著名摄影家吴钢先生带了当代艺术大师、法兰西艺术学院的院士朱德群来吃饭，老薛指着程永光先生对吴钢说：“你不知这人是谁，你们的父亲却是老朋友。”两人都愣住了。你道吴钢先生是谁？他是当代中国影响最大、最著名、最具传奇色彩的文化老人之一，著名学者、戏剧家、书法家、社会活动家吴祖光和评剧表演艺术家新凤霞的长子。吴钢酷爱摄影，也喜欢戏剧，当年著名影星巩俐等来法拍电影，都请求吴钢先生去拍剧照，可见其艺术成就非凡。只是他为人随和，不事张扬，所以即使你和他擦肩，也不一定认出他来。
吴钢先生对程先生说：“当年我爸只拍过两部戏剧电影，一部是梅兰芳大师的《洛神》，一部就是你父亲的《荒山泪》。”程永光先生常年在外，一直从事与戏剧毫不相干的职业，对此并不知晓。他握住吴钢先生的手，大有相见恨晚之势。
留住客人的不仅仅是饭菜，还有老薛的待客之道。巴黎13大医学教授朱勉生女士是经旅法艺术家李晓虹女士介绍来的，她对记者说：“我所以经常来，一是这里的饺子吸引了我，另外就是这里的这种气氛。老板、服务生都拿你当自家人，这是一种久违的感觉。你来了，仿佛就是他家的一个亲戚。”她说的也是许多人的心里话。
老薛喜欢结交朋友，“朋友”这两个字对老薛来说很重。他说，中国的食文化，博大精深。不仅仅是做菜，还有待客之道。诚，礼，都是要讲究的。他怀念过去，“那时候，一个饭店对于老主户的饮食习惯都烂熟于心，客人来了，打个招呼，根本不用点，跑堂的自然就给送了来。现在很难了。”但老薛试着去做。他既做老板，也做大厨，有时忙得不可开交。不管多忙，老熟人来了，他都出来打个招呼。他知道朱德群老先生喜欢喝小米粥，老人家来了，他就先给上粥。再做一两个小菜。朱老胃口好，吃得高兴，也给大家讲些吃的掌故。他虽是徐州人，但也称自己作山东老乡，长了个山东胃。还有那些老朋友往这里一坐，就自顾聊天，剩下的就交给老薛了。文化人吃饭最讲究个氛围，这也许是为什么这里常有文人墨客的缘故。所以一个大大的“家”字，是老薛的追求，也是这个小馆受人青睐的写照。
法国人也有这种感觉。来吃饭的不是去过中国的，就是些汉学家，前法国驻中国大使毛磊就经常带朋友来这里吃饭。他们最喜欢逗老薛的女儿薛冰。
老薛不懂法语，里里外外就靠薛冰了。薛冰长得可人，说话大声大气，办事风风火火，有一股山东妹子的泼辣劲儿，颇招法国客人喜欢。他们亲切地称她是“patronne”(女老板)。经常和她打趣。他们想引她说话，就让她用法语解释中文菜名，薛冰机灵着呢。她翻过菜谱，法语，上面都写着呢。法国人说，zut,为什么要写上呢。
越是民族的，越是世界的
一天，旅法山东同乡会常务副会长李学恩“恨恨”地跑到山东小馆找老薛“算账”。她指着墙上的青岛风景画说，她老公就是在这里吃饭时，被这幅画吸引，要求去青岛的，一去就不想走了。李学恩的老公是法国人，不会说汉语，是法国航空公司一个技术部门的负责人。人很老实厚道，有点山东人的味道。话不多，做起事来不含糊。老薛得意地哈哈大笑起来，这正中他下怀。
说实在，从装饰上来说，老薛挂这么两幅青岛风景画有点不伦不类。但他挂在这里不为别的，就是想告诉人们他的家乡青岛，同时也一慰自己的思乡情节。青岛市的领导来法国访问，也特意到这里走一遭，想不到这里会有个青岛的对外开放窗口。
别看老薛腆着个肚子，围着个围裙，一脸弥勒佛的笑，有“鲁智深的遗风”，他也是个文人呢。他曾经专攻过文学，疯狂地写过一阵子诗。一说起话来就有股诗人的乡愁。一次，他告诉我：“原来我以为想家就是想自己的父母，可当我把老人家接到法国后，才发现自己的眷恋那片土地。”说这话时，是深夜里，眼里泛着泪花，一点都没有矫情。
也是因为思乡，让他有点固执的坚持。开饭馆，是为了做生意，但是他坚持只卖一个牌子的啤酒，就是“青岛啤酒”。他餐馆里经常有些日本人来吃饭，也都是些开餐馆的，可是“九·一八”这天，他告诉人家这里不方便。有两个台湾人，原来老薛不知道是“台独”分子，后来知道了，两个人有天来吃饭，老薛说到他们脸上：“你们连自己祖宗是谁都不如道。”两个人气得大骂，悻悻然走了。
有人说：“没有好的食客，就造就不出好的厨师；而没有精绝的饮馔，也培养不出知味老饕，二者相辅相成，不可或缺。”这话是有道理的。对于来的法国客人，老薛也是教他们使用筷子，用中国的方法吃菜。他很“倔”：我的菜你可以不吃，但也不为讨好谁而改变口味。一天，有个中国女士带了他的法国男友来吃饭，让老薛给推荐菜，老薛给推荐了鲁菜中有名的“辣炒肥肠”。那人一听是内脏，立刻摇头。老薛说：“你吃，我不要你的钱。如果不好吃，你把它扔了。”拗不过老薛的热情，那人做出一副“我不下地狱谁下地狱”的样子，吃了一口。接着不由分说，就把一整盘一扫光。第二天，这个人带了6个朋友来吃饭，没要别的，每个人要了一盘“辣炒肥肠”，消灭了。
老薛的坚持也给他带来了生意的红火。这正应了那句话，“越是民族的，就越是世界的。”
说起坚持传统菜品给自己生意带来的兴旺，老薛笑称是“站在巨人的肩膀上”。他说，如果不是巴黎几千家中餐馆对中国饮食文化的传播，如果不是那些资深的老餐馆的曲迎让法国人了解了中餐的精良和博大精深，那就不会有今天人们对中国传统菜品的追寻。他说，他对每一个饮食界前辈都心存感激，对每一个热爱中国饮食文化的人都心存感激。