¤.自制四川腊肠全记录（图解）

¤.自制四川腊肠全记录（图解）分类:【美食美客】 |共882人转藏 [2009-10-16 21:57:08]
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刚灌完的成品腊肠

材料 原料及比例：10斤肉：1斤半猪小肠：3两精盐：花椒粉酌量：辣椒粉酌量 辅助工具：棉线、铁圈、牙签、绳子

1. 将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口；

2. 清水洗净小肠外表；

3. 灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出；

4. 用灌水法（或者用筷子）将小肠翻过来，清水搓洗；

5. 将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。此步骤重复三至四次；

6. 用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁；

7. 如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用；

8. 灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用；

9. 全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。

注意事项：洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。备肉 1. 用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分；

2. 将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。

调味 1. 以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用；

2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；

2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；

3. 将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。




也可以加入其它辅料，例如香菇。


灌肠 1. 铁圈套在肠口，以方便灌肉。灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配；


2. 全部灌满再分段；

3. 灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充；

4. 用手分段，用牙签放气。在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气；

5. 逐段放气，逐段用棉线打结分段。

收尾 1. 将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀；2. 移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味； 三天以后的腊肠 3. 每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，如果天气已经转暖，就等来年吧。

几天后的腊肠在风中吹的很干的了....

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袋友评论:
1[发小纸条]
回复妞妞__woaini
欢迎朋友们来妞妞的口袋
欣赏贴时听听美妙的音乐.
转藏我的贴子时别忘了把我给你的祝福也带走!
更不要忘了给妞妞留下字言片语的鼓励哦!!
我会很开心很高兴的哦!谢谢朋友们的支持!
 
2009-10-17 02:45:34
2[发小纸条]
回复琪___琪

 
2009-10-17 02:58:50
3[发小纸条]
回复妞妞__woaini
香肠腊肠的配方和灌制
腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，并具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏，不需要大量的加工设备，家庭自制也很方便。
肉不用太细，切成条或者小块就OK了。这样比较有嚼劲！调料的用量我都是凭感觉放的，一边尝一边加！
麻辣调料为：辣椒面、花椒面、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！
黑椒调料为：黑椒粉、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！
蒜香调料为：蒜碎大量、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！
迷迭香调料为：迷迭香（这个我是麦德龙买的）、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！

1：干肠衣就是这个样子的，我用的是干肠衣，因为我不会自己洗肠衣。干肠衣是网上买的。很便宜。大概1.48一米的样子。1米大概可以灌一斤肉！干肠衣要用温水先泡20分钟后再用，切记不要用开水，会烫坏。干肠衣用起来感觉还可以。韧度比较高，不容易破。就是弹性不大，这是缺点。听某为JMS说盐渍肠衣弹性大，但是容易破！我没用过，不知道哦！
2：这个机器是专门灌香肠和绞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香肠的话，刀片和网孔要事先卸下来的。这个我是在实体买的。45块钱。跟网上最便宜加邮费的价钱相同。所以我在实体买了，这个东西吗。可以用很多年。败一个放着以后每年都可以灌香肠了。还是很不错的哦。
3：肠衣泡好后。要像这样全部套在管子口。然后由肉把肠衣一点点顶出来。切记一定要全部先套上去哦。不然容易爆肠哦。有个诀窍，套的时候不太好套，因为弹性不大嘛。叫另一个人在肠衣的另一头吹气，将肠衣吹鼓起来，好套很多哦。哈哈哈哈。。。这可是我的经验哈。
4：看，香肠就是这样出来的。关于灌香肠机器的使用方法，太简单了，拿到了自然就会了，非常非常简单哦。香肠灌好后，分别用棉线分段扎好。再用针在香肠周身刺些小眼，以便里面的空气排除，这点也很重要，否者在晾晒过程中也容易爆肠哦！
5：看。我灌好的各种口味的香肠！
6：这是第一次实验灌好的已经晾晒了一个多星期之后半干的香肠。怎么样！哈哈哈。很有成就感吧。
大家都试试吧！成就感是大大的啊。第一次实验的时候。我一会跑去看看。一会跑去看看。看着我挂在阳台的香肠心里美得冒泡！
 
2009-10-17 03:05:52
4[发小纸条]
回复自由门

 
2009-10-17 17:01:37
5[发小纸条]
回复幽梦兰

 
2009-10-18 12:01:50
6[发小纸条]
回复在缝隙中生存
喜欢！有空一定要试试！一定很好吃！
 
2009-10-18 18:11:14
7[发小纸条]
回复白云澄海

 
2009-10-18 19:00:10
8[发小纸条]
回复快乐园地

 
2009-10-18 19:53:17
9[发小纸条]
回复大龙99

 
2009-10-18 20:21:40
10[发小纸条]
回复念鉨1軰芓