馒头制作常见问题及解决方法

来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 02:00:01
1.表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2.馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间-②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3.馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣-②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4.表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5.成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母国
6.内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7.发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存.②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8.表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9.馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间
10.表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛
11.馒头没有发起来，成死面:和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面.
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