武汉九九鸭脖子卤料包配方

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武汉九九鸭脖子卤料包配方
分类:美味食谱 |被26人转藏 | 2009-08-13 15:17:05
武汉九九鸭 脖子卤料包配方(单位/克)
肉桂 28 老姜 50
白芷 30 大蒜 50
砂仁 15 重庆干辣椒 50
红蔻 15 花椒 50
八角 30 糖色 50(红曲米)
小茴香 30 料酒 50
香果 10 罂粟籽 200
千里香 10 大葱 30
香籽 10 胡椒 30
草果 15 盐 适度
玉果 15 鸡精 30
陈皮 20 味精 30
以上共24种调料,按比例配好后粉碎,其中一些包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60斤,最少卤制15公斤(否则药材味重),不可超过60斤,否则腥味太重;
操作流程:
1. 配制卤水:将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水,坐于火上烧开,加入配好料包,用骨头汤煮开35-40分钟即可。 在加如50克色拉油.
2.卤制:将配制好的卤水烧开,投入原料鸭脖子,先用大火待滚,等卤水快开时候,投入辣椒1 Kg,花椒0.25 Kg, 红曲米0.5 Kg,盐(16 Kg原料放0.5 Kg盐),首次卤制时可少放盐,因为新卤水已经够咸,待水开后用小火卤制40分钟。起锅后,离火焖5分钟,捞出沥干水,即可售卖,此物切段凉吃最佳。
注意事项
1卤水前3-4锅不须过滤,以后每日应过滤,
2每日应把老卤水倒掉一些,添加入清水
3夏季卤水应每日烧开,以防变质
4卤料包,辣椒,花椒,红曲米可卤2锅,之后应重新投料
5卤水不可卤制其他原料,如需卤制,应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间:
鸭胗与鸭脖子时间一致,
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制,时间火候视原料老嫩灵活掌握,
鸭翅,鸭肝,鸭头15-20分钟,
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒
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