【美食天地】老牛肉一样可以炒出滑嫩弹Q的口感

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/25 10:12:12

大家都知道，要想炒出鲜嫩滑口的牛肉，宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊等比较嫩的部位，但现如今，超市那是相当的“急人之所急，想煮妇们所想”，很好很雷锋的提前帮大家伙儿把牛肉都分切成一小块一小块的，并分装的整整齐齐，看起来真叫一个红白分明，漂亮整端，可是您要想分辨它是来自牛的那一疙瘩，莫说是做饭新手，就是那些个厨艺达人也是颇费心思的，是里脊、外脊、上脑、三岔、眼肉还是子盖呢？其情其状不亚于上了小丫同学的“开心辞典”，你确定吗？再考虑一下，是里脊还是外脊，确定吗？这个……那什么，俺不能确定，俺晕

当然也有在标签上注明是牛的那一部分，但万一运气不好，顺手揣了块老牛回家，指定是炒不嫩地、指定是开心不起来地……怎么办？
先教大家一招如何区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
一、取牛肉一块，洗净，晾干水分。（貌似俺买的这块就比较老，没关系，经过俺一番料理，最后炒出来的效果还是相当滑嫩的）

二、切牛肉丝（片）儿，俗话说“横切牛肉竖切鸡，斜着纤维切猪肉”。
牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。

三、牛肉切片儿，今天炒的是牛肉片，道理是一样的，切好后，装在一个小碗内。

四、在切好的牛肉片（丝）中加入适量蚝油，腌制一会儿。

五、【关键步骤：可使肉质软嫩】加六分之一勺小苏打粉，千万不能加多，加多就苦了。

六、加入适量的干淀粉。

七、加入一个鸡蛋清。

八、搅匀后静置10分钟再炒。

九、【关键之二：油要多、要热、火要大】炒的时候下较多的油，先下葱姜蒜爆香锅，油到8分热时，下牛肉快速划一划，划到变色稍熟即可，少来点盐，因为之前用蚝油腌制过了，所以盐要少放，不要炒太久，时间一长就老了。

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