神马文学网锅包肉的做法
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锅包肉 (2007-12-19 14:25:47)
标签：美食/厨艺 分类：妖在厨房之拿手美食
真的是吃了20年了，这道菜几乎是伴随着我们这一代东北人长大的菜。记得小的时候只要上饭店肯定要点锅包肉；平时各方面表现的比较好的时候，我的奖励也是锅包肉；怎么也吃不腻的还是锅包肉。只要我一想到锅包肉就能想到小的时候，就能感觉到那种这么多年都没有感觉到的一种感觉---因为吃一道菜而体会到的小小的幸福感。是啊，人长大了，对于幸福的敏感度也降低了，以前吃上一块锅包肉就连睡觉也是笑着的。
锅包肉要是说最正宗的就是我们黑龙江的做法，老公说在大连的时候，锅包肉的做法几乎和樱桃肉的做法是一样的。我在北京吃到的锅包肉竟然是用陈醋调味，而已还是勾芡的，那样做就吃不出锅包肉的酥脆的感觉了。而且锅包肉的做法也是根据我们黑龙江的溜肉段演变来的，所以做法上一定是我们黑龙江的最正宗了。
很想吃这道菜，可是就连北京做的都不正宗，新加坡的就更没有办法吃了，于是昨天我自己在家做了这道菜，老公吃出了想家的味道，是啊，没有任何一道菜能够代替锅包肉在我们这一代东北人心中的位置。
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材料：猪里脊肉，淀粉，鸡蛋一个，葱姜蒜，胡萝卜，香菜，米醋，糖，盐，酱油
1，把猪里脊肉切成三毫米的片；在淀粉中打入一个鸡蛋，调匀作成糊，糊的的浓度是一定要能够挂在肉上的；葱姜切成细丝，蒜切片；胡萝卜切丝，香菜切成段。
2，调汁。因为锅包肉是酸甜口的，所以醋和糖的量一定要放够，醋一定要使用米醋。将醋，糖，盐和酱油放到一个碗里调匀，比例是4：2：1，酱油只要几滴就好。
3，倒油，因为我们有要炸肉片所以油一定要多放。油热后将切好的猪肉片沾好糊放到锅中炸，炸的时候一定要调中火，炸大约三分钟捞出，然后再将肉片放到锅中复炸一遍，这回一定要调大火，炸到金黄捞出，这样做的目的是为了让肉吃起来够脆。
4，将炸完的油倒出，留少许底油，然后将处理好的葱姜蒜和胡萝卜丝放入锅中翻炒，炒出香味后放入炸好的肉翻炒，再迅速将之前调好的汁倒入，加入香菜这道菜就完成了！
把这道菜送给所有人在他乡的东北老乡！
锅包肉的做法
源自http://bbs.aig5.com
其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
传统做法特点
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
传统做法
原料：
猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
改进后的做法
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
原料：
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
制法：
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，渐渐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
名厨指点
锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
先要预备肉片，假如比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？假如你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很轻易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以预备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注重酱油不要放太多） 。
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注重观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
假如你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。假如发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。
标签：美食/厨艺 分类：妖在厨房之拿手美食
真的是吃了20年了，这道菜几乎是伴随着我们这一代东北人长大的菜。记得小的时候只要上饭店肯定要点锅包肉；平时各方面表现的比较好的时候，我的奖励也是锅包肉；怎么也吃不腻的还是锅包肉。只要我一想到锅包肉就能想到小的时候，就能感觉到那种这么多年都没有感觉到的一种感觉---因为吃一道菜而体会到的小小的幸福感。是啊，人长大了，对于幸福的敏感度也降低了，以前吃上一块锅包肉就连睡觉也是笑着的。
锅包肉要是说最正宗的就是我们黑龙江的做法，老公说在大连的时候，锅包肉的做法几乎和樱桃肉的做法是一样的。我在北京吃到的锅包肉竟然是用陈醋调味，而已还是勾芡的，那样做就吃不出锅包肉的酥脆的感觉了。而且锅包肉的做法也是根据我们黑龙江的溜肉段演变来的，所以做法上一定是我们黑龙江的最正宗了。
很想吃这道菜，可是就连北京做的都不正宗，新加坡的就更没有办法吃了，于是昨天我自己在家做了这道菜，老公吃出了想家的味道，是啊，没有任何一道菜能够代替锅包肉在我们这一代东北人心中的位置。
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材料：猪里脊肉，淀粉，鸡蛋一个，葱姜蒜，胡萝卜，香菜，米醋，糖，盐，酱油
1，把猪里脊肉切成三毫米的片；在淀粉中打入一个鸡蛋，调匀作成糊，糊的的浓度是一定要能够挂在肉上的；葱姜切成细丝，蒜切片；胡萝卜切丝，香菜切成段。
2，调汁。因为锅包肉是酸甜口的，所以醋和糖的量一定要放够，醋一定要使用米醋。将醋，糖，盐和酱油放到一个碗里调匀，比例是4：2：1，酱油只要几滴就好。
3，倒油，因为我们有要炸肉片所以油一定要多放。油热后将切好的猪肉片沾好糊放到锅中炸，炸的时候一定要调中火，炸大约三分钟捞出，然后再将肉片放到锅中复炸一遍，这回一定要调大火，炸到金黄捞出，这样做的目的是为了让肉吃起来够脆。
4，将炸完的油倒出，留少许底油，然后将处理好的葱姜蒜和胡萝卜丝放入锅中翻炒，炒出香味后放入炸好的肉翻炒，再迅速将之前调好的汁倒入，加入香菜这道菜就完成了！
把这道菜送给所有人在他乡的东北老乡！
锅包肉的做法
源自http://bbs.aig5.com其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
传统做法特点
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
传统做法
原料：
猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
改进后的做法
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
原料：
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
制法：
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，渐渐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
名厨指点
锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
先要预备肉片，假如比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？假如你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很轻易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以预备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注重酱油不要放太多） 。
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注重观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
假如你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。假如发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。