四川宜宾燃面

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“燃面”是四川著名风味小吃，100多年前创制于宜宾，故又称为“宜宾燃面”。它是在素面干吃的基础上发展起来的，最初采用鸡蛋和面手工擀制，现逐步改为机制面条。因吃的时候面条不带汤汁，并辅以多种油脂拌和，面条油亮，似蘸满油脂的“灯芯草”，能用火点燃，用以照亮，故而得名。
燃面有两种吃法，一种加入猪肉面臊荤吃，一种不加肉臊，仅采用猪油，综合荤、素两类面条的风格，而独具特色。它与担担面相同的地方是都采用宜宾芽菜作辅料，都运适量的醋，以增鲜提神；燃面不加醋，但它的成品上撒有芝麻面、核桃仁、花生仁，油润酥香，较之担担面，又别是一番风味。
在燃面的制作上，成都许多店家技术早已娴熟、精道，并且各具特色。最为有名的成都担担成小吃店，成都龙抄手餐厅。成都龙抄手餐厅常以精制的燃面入席，烘托了筵席的气氛，1990年12月被成都市人民政府命名为“成都优质小吃”；1992年6月又被评为“成都名小吃”。
红油燃面的制作方法
配制：（制20碗）
手工擀制蛋清面条 650克姜 50克
豌豆尖（或菠菜） 160克味精 50克
酱油 75克芽菜 60克
化猪油 50克小磨麻油 15克
熟菜油 75克香葱 50克
桃仁 25克熟芝麻面 30克
花生仁 30克辣椒粉 14克
花椒 5克花生油 50克
制作程序：
1、制作程序：
1、制调辅料：熟菜油50克，烧至6成熟热时，将花仁=核桃仁炸熟捞出，宰成米粒大小待用。再将油烧至七成热下姜（拍破）、花椒、炸出香味后捞出不用。待油温降至五成熟时，倒入盛辣椒面的碗内。再加入小磨麻油、花生油即为红油辣椒。豌豆尖用沸水的焯一下，捞出晾冷待用。芽菜洗净切成细末，用熟菜炒香待用。
2、煮面调味。将化猪油和豌豆尖均分在20个碗内。然后用沸水旺火煮面条，面者熟后，用漏瓢捞起，甩干水份，分盛于碗内。浇上红油、酱油，再撒上芽菜、花生和核桃碎仁，芝麻面、葱花、味精即成。
容易出现的问题及解决方法：
成品面条巴软。煮面条是关键工序。如果太软，面条即缺乏爽滑感、糊口，甚至成饼状。这样就会大失风味。因此，煮面条一定要火旺，水滚，煮至光亮断生，就要马上捞起。另餐，挑面时定要把水甩干。焯过的菜叶亦不能带水入碗，否则面条油润爽滑的风味也钭受到影响。
简介
宜宾最具特色的传统名小吃，原名叙府燃面，旧称油条面。早在清朝光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。
特点
宜宾燃面的特点:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒，又可果腹。不愧为巴蜀一绝！因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。
做法
制法：面条入沸锅断生即用竹笊篱捞起，劲甩两下去掉多余水分盛入碗中。淋入炼熟菜籽油，趋热用筷子挑散和匀使之不起粘，随即淋上本地酱油、多种香料密制的油辣椒、宜宾芽菜末、炒熟碾成半碎的花生末、葱花挑拌均匀即成。如在面上浇一勺炒香的肉臊就是荤燃面，淋上骨汤则成燃汤面。
名字的由来
宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。
风味特色
清晨的宜宾是宁静而祥和的。当初升的太阳在天边露脸的时候，整个城市还在沉睡之中。然而，大街小巷面馆里的伙计们可不能偷懒睡觉，他们早早起来，打扫店铺卫生，用大铁锅烧开水，准备葱、芽菜、花生米等佐料，好迎接第一批顾客的到来。宜宾人早晨有吃面条的习惯，宜宾面条的臊子花色也是非常丰富的，有牛肉、肥肠、三鲜、排骨、口、杂酱等一二十个品种。其中最为出名的便是燃面了。在宜宾，你随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好

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