神马文学网家庭饮食三百忌 --中
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 18:16:18
宴会之忌
一、忌只求稀珍食品，不少人有一种误解，认为只有上了稀珍食品才能
称得上盛宴。因此往往以稀珍食品而摆阔显贵，殊不知从营养学观点来看，
多数稀珍的东西，并非是营养珍品，有些食品价格昂贵而营养价值并不高，
宴席的好坏应以营养、卫生、味美、实惠为标准，忌求稀珍为好。
二、忌重荤轻素。有些宴会往往是荤菜占了绝对优势，须知这种筵席上
的食物，它提供的脂肪、蛋白质超过就宴人员实际需要的许多倍，而维生素
供给量则不够，这就违背了营养学中的平衡膳食的原则。这些荤宴，胃口好
的人就难免大吃大喝，而胃口差的人，吃不了几口就腻了。如果常遇到这种
盛宴，往往因营养过剩或营养不平衡而得“宴会病”，造成消化不良，食欲
减退，宴而难食，损害身体健康。
三、忌暴饮暴食。宴会上的佳肴可口诱人，对于偶然参宴者来说，如不
控制，往往暴食豪饮，吃得猛而过量，这就要加重肠胃负担，还易引起急性
肠胃炎、胰腺炎、胃扩张等疾病，轻则要手术治疗，重则危及生命。如患有
心脏病者，一旦吃得过饱，势必增加心脏负担，也有导致心跳骤停的危险。
因此，在宴会上切忌暴食豪饮，要有节制，适可而止。
四、忌硬性劝酒。在宴会上免不了朋友间互相劝酒，也有些人为了表示
自己盛情，更是对亲友、同志进行硬性劝酒，非让客人多饮不可，更有甚者，
直至把客人灌醉方肯罢休，这种劝酒方法，大有损于健康。因为适量的酒对
身体是有益处的，一旦过量就会影响身体；饮酒也因人而异，有的患有某些
疾病者是不能饮酒的，因此每人都要根据自己身体条件与习惯，适量饮酒为
好，切忌因种种原因而过量饮用。此外，饮酒速度也忌过快、过急，否则容
易醉倒。每一次醉酒都是一种急性酒精中毒，势必伤肝、伤胃、伤脑，严重
的会出现呕血、急性肾脏病、癫痫、胰腺炎、脑溢血等危险症状。据研究，
当每100 毫升血液中酒精浓度超过400～500 毫克时，就会危及生命，导致死
亡。
五、忌带病入席。目前我们宴会仍是沿袭传统的方式，围桌而食，众人
同吃一盘或一汤，参宴者如身患流感、肝炎、肺结核、痢疾、流脑与出血热
等传染病，极易通过筷子、汤匙的唾液传染给他人，这就使宴会成了传染病
菌的途径。因此，凡身患疾病者，特别是某些传染病者，切忌带病入席。
进食姿势之忌
不良的进食姿势影响消化与健康，严重的会导致疾病，应注意禁忌。
一、忌笑食。有些人用膳时边吃边笑、边笑边吃，殊不知这样极易使食
物进入气管，引起呛咳、窒息，就有危及生命的可能。
二、忌走食。用膳时应端正地坐在桌边，而有些习惯不良的人，边吃边
走、边走边吃，既不文明、更不卫生，因为空气中的尘土、微生物以及有害
气体容易入侵，对健康的不利，也是极明显的。
三、忌气食。吃饭时应该心情舒畅，这样，食物进入肠胃后，才能得到
很好的消化与吸收。如果边生气边进食，或在吵架声中，在训骂时刻进食，
势必影响进食情绪，大脑皮层使消化腺体的正常分泌受到抑制，影响消化与
吸收功能。
四、忌分神。在吃饭时，有些人边吃边看书报，这样也不利于健康，特
别是成了习惯后，就会使消化器官经常地处于血液供应不足的状态，影响食
物的消化与吸收。
五、忌快食。狼吞虎咽地吃饭是十分有害的。这样，食物在嘴里咀嚼不
完全，口腔中分泌出来唾液的消化作用没能发挥，各种消化酶的分解作用也
不完全，加重了肠胃等消化器官的负担，使食物不能被人体充分消化、吸收，
易形成胃溃疡、胃炎。由于吞咽大快，如吃的是油炸或煎烤等坚硬的食物，
也容易因此而擦伤喉管，鸡、鱼等骨刺，也极易卡住喉咙，是很危险的。
六、忌蹲食。蹲着吃饭既不雅致，更有碍健康。因为蹲食，下股弯曲，
腹股沟动脉受到压迫，血液循环势必受阻，防碍了向胃部毛细管的供血，胃
肠也不能得到正常的蠕动，不但会引起消化功能央调，而且还有形成消化道
溃疡的可能。
饭后之忌
饭后应注意科学，让食物好好消化与彼身体吸收，因此有许多不良习惯
要注意：
一、忌饭后即饮茶。茶叶中有大量单宁酸，进入胃肠后，会使食物中的
蛋白质变成不易消化的固体物质，从而妨碍人体对蛋白质的吸收，因此饭后
即饮茶的习惯应改变。
二、忌饭后吸烟。传统习惯上认为“饭后一支烟，快乐如神仙”，这是
不科学的，抽烟本来对身体有害，尤其在饭后，胃肠蠕动加速，这时立即吸
烟，烟中所含的烟碱素尼古丁就会影响胃液的分泌，不利于消化。
三、忌饭后即劳动。饭后消化器官开始活动，这时大量血液需供应消化
器官，如立即劳动，易使消化器官血液供应不足，影响消化吸收。
四、忌饭后即用脑。用脑时需要血液集中于大脑，而饭后需要大量血液
供应消化器官，如果饭后即思考问题，势必造成消化道血液供应的不足而影
响消化吸收。
五、忌饭后发怒。饭后以多聊天或听音乐为好，全身放松，有利胃肠的
活动，如精神紧张或发怒，心情郁忧，就会使胃肠消化受到影响，不利健康。
六、忌饭后行走。我国有句老话“饭后百步走，活到九十九”，意即饭
后散步，有利畅通气血、疏通关节、增强心肺功能、促进消化、增强健康，
有着延年益寿的作用。但据科学分析，饭后马上行走，并不完全正确。因为，
饭后食物集中在胃里，需大量的消化液与充足的血液，此时最好适当休息，
使全身血液充分地流入消化器官消化食物。如立即散步，血液需运送到全身
其他部位，胃肠的血液供应就相对地减少，使食物得不到充分消化。再说，
胃的消化是由吃进食物的条件反射而产生的，胃部饱满，胃液才分泌旺盛，
如饭后即百步走，胃部在活动中快速蠕动，很可能把未经充分消化的食物过
早地推入小肠，使食物的营养得不到充分消化吸收。饭后即行走，对某些患
有冠心病、高血压、脑动脉硬化症、严重糖尿病、胃下垂、慢性食道病及进
行过胃手术的病人，尤其不利，它会导致诱发心绞痛，加重头晕、上腹饱胀
不适、坠胀、体位性低血症、房性早搏、心动过速及阵发性房颤等病症的出
现。科学的方法是饭后稍休息半小时再活动为好，切忌饭后即行走。
进食习惯之忌
进食要养成良好的习惯，而生活中有许多不良的进食习惯影响着人体的
健康，应列为禁忌：
一、忌偏食。人体的营养需要是多方面的，而有些人出于偏爱，长期食
用一种单一的食物，造成不同程度的营养缺乏症，影响机体的平衡而导致疾
病的发生。
二、忌暴食。有些人进食时过猛过饱，特别是逢年过节更是像饥不择食
般地吃食过量荤腥食物，这样会加重肠胃负担，使消化液分泌供不应求，促
使胃液、胰液、胆汁的大量分泌，某些人突然发生胆道疾病或胰腺炎症就是
这样引起的。再说，血液过多地集中在肠胃后，使心脏、大脑等重要器官的
血液相应地减少，这样长期下去，极易诱发心脏血管的疾病。暴食还会引起
严重的消化不良，导致急性胃扩张。
三、忌烫食。烫食易伤及舌、喉、胃，造成口腔粘膜溃疡、出血，破坏
保护口腔的功能，诱发牙龈溃烂与过敏性牙病，严重的会导致胃穿孔。烫食
破坏舌面味蕾，影响味觉神经，使食欲减退。最新医学还证明烫食会导致食
道癌的发生，这不可不认真对待。
四、忌快食。进食过快、过速、使唾液无法充分和食物混合、影响消化，
某些消化不良症的发生，往往与快食的不好习惯有关。
五、忌咸食。食物的咸淡都应有个限度，过咸的食物（不论菜里、汤里）
会使人体内氯化纳成份增多，人体内钠的过多贮留，极易引起肾炎、高血压
等疾病。这对有些特别喜欢吃过咸食物的人，应引起警惕。
六、忌过甜。吃甜食（包括糖果）过多，使血液中的胆固醇与甘油三酸
脂增多，这是心血管疾病的主要诱因之一。肥胖症也与多吃过甜的食物有关，
因糖促使肝脏中产生中性脂肪，血液中性脂肪大部分会转化成皮下脂肪之
故。食用过甜食物，使参予糖代谢的胰岛素负担过重，并可逐渐形成糖尿病。
对儿童来说，吃甜食过多也不利，某些儿童的厌食症、龋齿、近视等与吃甜
食过多有关。
七、忌零食。爱吃零食的人，破坏正常的饮食规律，使消化器官功能紊
乱，引起食欲减退。有吃零食习惯的人，体内淀粉类碳水化合物、蛋白质等
主要营养素摄取量不足，容易引起各种维生素、无机盐类的严重缺乏，而发
生疾病。
八、忌食用汤泡饭。用汤泡饭当早餐的习惯，在某些家庭常有，殊不知
长期食泡饭是不好的，它势必减少唾液分泌，冲淡胃液，降低消化能力。某
些肠胃病的发生，与这种不良进食习惯有关。
九、忌饮食过饱。过量的进食，势必超过了胃肠道的消化能力，久而久
之，使肠胃功能下降，带来肠胃的某些病变。特别是晚餐，过量的饮食更是
不利健康，某些急性肠胃炎与胰腺炎的出现，往往与过量饮食有关。
十、忌饭前大量饮水。它会加重肠胃负担，冲淡胃液，使消化能力降低，
造成消化不良等症的发生。
冰箱食物深鲜期限及禁忌
目前的家庭几乎都有冰箱，以保存食物与蔬果。家用电冰箱不论单门、
双门，都设有冷冻室与冷藏室，冷冻室冻结的食物保藏时间稍长，而冷藏室
只能短期保藏。
冰箱内的食物贮藏时间是有限的，超过贮藏期限，食物也会失去保鲜意
义，并易于变质。因此，了解各种食物在冰箱内贮藏的期限十分重要。现将
分别介绍于下，以供参考：
一、蛋品：带壳蛋在中格限期4～5 周：蛋白在中格限期一周，在冰格可
放至一年；蛋黄在中格限期3 天，在冰格可放至一年；熟蛋在中格期限一周。
二、肉类；牛肉在中格限期1～2 天，冰格可放至3 个月；烧烤肉在中格
限期2～4 天，冰格可放至一年；肉排在中格限期2～3 天，冰格可放至9 个
月；香肠在中格限期2～3 天，冰格可放至2 个月；鸡肉在中格限期2～3 天，
在冰格可放至一年。
三、鱼类：瘦鱼在中格限期1～2 天，在冰格可放至6 个月；肥鱼在中格
限期1～2 天，在冰格可放至3 个月。
四、奶制品：奶可在冰箱中格限期5 天；酸奶在中格限期7～10 天；牛
油在中格限期2 周，在冰格可放至9 个月。
五、水果类：苹果在中格限期1～3 周；柑桔在中格限期一周；瓜类亦同：
熟桃与熟梨在中格限期1～2 天，在冰格可放至上年；菠萝在中格限期1～6
天，在冰格可放至一年；熟番前在中格限期1～2 天。
六、蔬菜类：甜菜、芹菜、胡萝卜在中格期限均为1～2 周。胡萝卜在冰
格可放至8 个月；龙须菜在中格期限为：1～2 天，在冰格可放至8 个月；菠
菜在中格期限3～5 天，洋葱在底格可放至3～4 周；马铃薯在底格可放至3
个月；甘薯在底格可放至2 周；包装冷藏蔬菜在冰格可放8 个月。
七、其他：午餐肉在中格可放4～6 大：咖啡（已开罐）在中洛期限2
周；花生酱在底格可放至3 个月；罐头、食品在底格可放至一年。
以上贮藏食物的期限是根据科学实验而制定的，超过这期限，食物就易
变质，以致不好再食用。有些人以为只要把食物放入冰箱就可安全保险了，
随便什么时侯取出来就可以食用，这是一种误解。这是因为冰箱是利用某些
液体（制冷剂）在蒸发过程中吸取周围物体的热量，使之食品温度剧烈下降，
使附在食品上的某些细菌停止生长繁殖，但是细菌并没有冻死而对有些嗜冷
与耐寒的细菌，这个温度范围基至起不到什么抑制作用（如酵母菌和少数霉
菌，在0 ℃以下仍在继续繁殖生长），一旦温度回升仍然苏醒起来。使用冰
箱贮藏食物应做到几点：
一、忌冰箱放在阳光直射与靠近热源的地方，一般应离墙十厘米。
二、忌将食品未经洗净，擦干就装入冰箱。
三、忌在冰箱内堆放过满的食品，不留下空隙，影响食品与食品之间的
空气流通。
四、忌将有强烈气味的食品（如葱、蒜、鱼或其他有气味的食品）未经
塑料薄膜包封就装入冰箱，以影响其他食品的质量与贮藏效果。
五、忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。
六、忌熟食或剩下的饭菜从冰箱取出后不经加热立即食用。
七、忌将新鲜的瓜果，剖开存放在冰箱内。
八、忌将已腐败、变质的食品再放入冰箱。
食泡泡糖之忌
泡泡糖除了因它味甜、清香可口外，还能边吃边可以吹出泡泡来，因而
深受孩子们的喜爱，大人们也因此愿意买泡泡糖，让孩子可以边吃边玩。其
实，从卫生学的观点看，泡泡糖还有清洁口腔、锻炼面颊部肌肉及咀嚼功能
的好处。这是由于泡泡糖在牙齿中需反复咀嚼才能使泡泡吹的大，这就使口
腔中以及残留在牙缝里的食物被粘带出去，达到了清洁口腔的目的，面颊的
咀嚼肌也因反复蠕动而得到锻炼。因此，在饭后嚼点泡泡糖是有好处的，不
仅儿童，就是大人也可以吃点。在乘飞机时，可以嚼嚼泡泡糖，以减轻外界
气压对人体耳朵的压迫而产生的疼痛感。
泡泡糖，除以砂糖、糖精、葡萄糖、色素、香料与抗氧化剂等成分外，
主要以胶质为基础。胶质中有树脂、天然橡胶、石蜡。为使泡泡糖咀嚼后胶
质不变硬，还加入一种由磷酸二苯一辛脂与丁基酞酰甘醇酸丁酯组成的增塑
剂，前者虽然被例为无毒的增塑剂，但后者是有一定毒性的，故不主张儿童
过多食用泡泡糖。
饮咖啡之忌
咖啡是芳香可口，并能兴奋神经系统的饮料，适量的咖啡对人体是有益
的，一般一杯水一茶匙咖啡只含有0.07～0.1 克咖啡因，相当于一次用的医
药量。
煮咖啡有许多方法，最普通的方法是用带长把的咖啡罐，还可将咖啡撒
入装有开水的器皿里或用开水冲。为了使咖啡香味不变，不宜长时间地沸煮，
因蒸汽泡会带走部分芳香质并聚集在表面，形成泡沫，在许多方面香味取决
于泡沫的密度，烧开后的咖啡继续沸煮会导致泡沫破坏，流动的芳香质随蒸
气跑掉。
喝咖啡的禁忌有四：
一、咖啡烧好后应立即饮用，放凉后泡沫就会遭到破坏。
二、一般一天不要饮用两次咖啡。
三、患有心血管病、溃疡病、胃酸过多性胃炎、神经系统兴奋性过盛、
失眠患者均匝忌饮用咖啡。
四、特别是忌饮浓咖啡，否则会影响心脏功能，刺激肠胃粘膜，尤其是
老人和患有神经系统、心血管系统及消化道器官疾病者，更应忌禁饮用浓咖
啡。
忌摄入过多的盐
盐是人类生活中不可缺少的主要调料，也是人体必需的营养素，它可以
调节体内酸碱平衡，维持体液渗透压及肌肉的正常兴奋性，保持细胞通透性；
它能促进胃液分泌，增进食欲。活化唾液中的淀粉酶并促进唾液分泌。一般
来说正常的健康人不会缺食盐，只有在炎热的夏天或在高温下工作与剧烈运
动后，由于大量出汗，体内的钠随汗水排出体外，才容易缺乏钠，须及时补
允食盐，以增加体内的钠离子，防止因此产生缺钠而引起的疲倦、晕眩、恶
心、无力、食欲减退、心律加快、血压下降等症状。
但是，值得注意的是食盐过多摄入人体所引起的一系列疾病。食盐中主
要成分是钠，它是冠心病、高血压等心血管系统疾病的主要诱因。专家们对
一些长寿地区与长寿老人的食谱调查发现：他们都有低盐饮食的好习惯，我
国北方地区用盐量一般较南方地区高，因而患高血压病者，也多于南方。
不少肾脏病患者与平时摄人过多的食盐也有密切关系，这是由于血液中
钠离子含量增高后，加重了肾脏的负担。
按科学测定，一个人每天盐的摄入量只需0.5～1 克就可以正常生活。体
力劳动者，由于出汗多，可以稍多吃些，一般最高每天不得超过5 克为好。
为了减少食盐的摄入，最好摄以天然食物为主，尽量减少或避免用盐或酱油
腋渍过的食物（如咸蛋、咸菜等含钠量高的食物）。此外，要吃好的盐、低
钠的盐（如无钠食盐、食疗盐等），精盐经过加工后，清除了原盐中含有泥、
沙杂质，减少了污染，更加清洁卫生。
值得注意的是婴儿的肾脏未充分发育，缺乏排除血液中含量过多的钠离
子的能力，平时让婴儿食进过多的盐，势必造成婴儿肾脏的过重负担，出现
肌肉无力、怠倦、嗜睡。食物中盐分过多使体内钾离子从尿液中排出，还会
造成缺钾现象，产生心律失常与代谢性碱中毒，而有些家长常用成年人的口
味来调制儿童食品，这是使儿童每天摄入过量食盐的一个主要原因。因此，
要让儿童的食物少放些盐，宜淡不宜咸，以免影响儿童健康。
忌食过多的糖
糖是人体的营养素之一，是能量的来源，是构成神经、骨骼、眼球角膜、
玻璃体的重要成分；是人体各组织细胞不可缺少的原料，是脑神经系统热能
的唯一来源。人体进行呼吸、血液循环、肢体运动及体温保持等都少不了糖，
特别是儿童，糖更是不可少的营养素，它对促进儿童生长发育关系很大。
我们常吃的红糖、白糖、冰糖、抬糖、蜜糖，都是一些碳才化合物。红
糖中含有较多的铁质、钙、胡萝卜素。中医认为红糖性温，味甘，入脾，有
益气养血、健脾、暖胃、驱风散寒、活血化淤之功，故产妇分娩后常食红糖，
有些药物的炮制与药引子也常离不开红糖；白糖、冰糖之功，在于清热、消
炎、降火气，国外还有用白糖来治疗皮肤溃疡与创口等，获得很好效果。
糖也有不利的一面，吃得过多对健康十分不利，据世界卫生组织经过对
几十个国家的调查研究，认为吃糖过多是目前人类死亡的主要原因之一，认
为人口死亡率与糖的消费量有着直接关系。首先是老年人的心血管病的发生
与吃糖过多有关，由于糖的摄入量多，血液中的胆固醇和甘油三酸脂也多，
这便导致心血管疾病。肥胖症的一个主要原因与吃糖也有关，因糖促使肝脏
产生中性脂肪，而血液中性脂肪大部分会转化成皮下脂肪。糖尿病的病因中，
也有吃糖过多的因素，过多的糖使参与糖代谢的胰岛素增加，胰腺负担过重，
逐渐促进糖尿病的发生。对儿童来说，糖吃多了，可使血糖升高，抑制大脑
食欲中枢而带来厌食症，特别是儿童的牙齿、骨质脆弱、抗酸能力差。糖性
软发粘，沾上牙齿或残留牙缝中，经细菌作用，转化为酸性物质，侵蚀牙齿
组织，造成龋齿。此外，儿童正处于生长发育阶段，糖吃多了，还会妨碍骨
骼发育。据现代医学研究证明，日常食用过多的糖类，还会发生近视，这是
由于糖属酸类食物，体内吸收过多的糖分，势必消耗大量钙质，而钙的缺乏
又会引起生理的连锁反应，降低血液渗透压，通过视觉神经的传导，最后导
致眼球内房水渗透压低于晶状体，造成房水渗透晶状体囊而进入晶体内，引
起晶状体突出，加之眼球壁的睫状体因缺钙而失去坚韧度，易发生眼球变形，
前后径增大，使视网膜上的感光细胞产生的兴奋无法沿着视觉神经传入大脑
皮层的神经中枢，自然视觉便模糊了。此外，多吃糖还会促进肾结石、鼻炎
等疾病的发生。
有些人认为患肝炎时应多吃糖，其实也是一种误解，为了保证受损害的
肝细胞得到修复和新生，以及使正常的肝细胞免受损害，补充适当的糖是非
常必要的，但吃量过多，大量的糖进入血液后，由于肝功能不好，这些糖不
能完全被吸收利用，常以脂肪的形式贮存在肝与机体其他组织中，导致体重
增加过快，肝细胞被大量脂肪所充填，造成肝脏脂肪浸润，使肝细胞失去了
正常功能，进而发展成脂肪肝。因此，肝炎患者，吃糖也不宜过多。
吃糖过多还会使人的脾气变坏，这是美国生物化学家雷蒙德·香伯格与
儿科专家德里克·朗斯代尔所研究证明的，他们研究了二十个患有失眠和情
绪失常症状的病人后发现，这些病人都有嗜糖的饮食习惯，而所有这些病人
都缺乏维生素民，而这种维生素具有某种功能帮助人控制挑衅意识，而缺乏
它便会使人脾气变得暴躁了。科学家们让病人服用维生素B1 ，并规定了饮食
后服用，后来这些病人症状开始消失。国外许多人还认为糖是“白色毒药”，
尽管这种说法有些偏激，但过多糖的摄入量，肯定是对健康有害的。
糖在我们日常生活中已占据了重要位置，所以科学家们还预言：戒糖要
比戒烟更为困难。
即使适当的糖，在吃时也有几点禁忌：
一、忌饭前食糖，因糖能刺激胃的消化腺，引起消化液的大量分泌，严
重时可导致食欲不振。
二、忌睡前食糖，不少糖果含有咖啡与可可，这些东西能兴奋神经影响
睡眠，另外对保护牙齿也不利。
三、忌食变质的糖，酸败的糖果能引起疾病。
四、忌把糖长久地含在口中，这会限制唾液中化学物质对细菌产酸的中
和作用，又易助长口腔中细菌的繁殖，易造成口臭与龋齿。
五、忌食糖后不漱口、刷牙。人的口腔内有一种乳酸杆菌，它在糖的作
用下会很快生长繁殖，时间长了可能引起龋齿。所以，吃糖后应马上漱口，
保持口腔清洁。
六、皮肤感染的患者忌食糖，吃糖能促进血糖升高，血糖可促进葡萄球
菌生长繁殖，造成皮肤感染经常复发，久治不愈。因此，患有脓疤疮、化脓
性疖肿等皮肤感染的患者忌吃糖。
忌过多吃糖精
糖精是用化学方法合成的一种甜味剂，它的主要成分是糖精钠。
糖精的甜度相当于蔗糖的500 倍，但糖精对人体没有什么益处，吃下后
又不会被人体所吸收，大部分原样从尿中排出。
由于糖精在生产过程中不易提纯，有些杂质，如一些重金属、氨化合物、
砷等不易除尽。这些杂质，如进入体内，对胃、肾、膀胱的粘膜有一定刺激
作用。长期与多量食用糖精，有害物质在体内积累，就会引起慢性中毒，如
恶心、呕吐、腹胀、尿少等症状。
近年来，国内发现有些人吃了过多糖精引起血小板减少而致大出血的现
象，也有食用过量糖精而发生急性中毒，口吐白沫，不省人事者，经检查发
现，脑、心、肺、肾都受严重损害。
糖精有否致癌作用，目前有人试验用5 ％糖精掺入饲料饲养大鼠，发现
本代与下一代子宫癌、膀胱癌有增高趋势，但在人体试验上未取得证明。
为了保证使用安全，我国政府有关部门规定在食品，如果汁、酒、糕点、
酱菜中最大使用量以不超过0.15 ‰为宜，特别是婴儿、幼儿的食品中，禁用
糖精，以防不好后果。
忌食生蜜
我国南方诸省，如云南、广西、福建、广东、湖南等地，常有食用生蜜
引起中毒的事故，其原因与植物花蜜中所含的毒素有关，例如卫矛科雷公藤
属的雷公藤及卫矛科昆明山海棠，杜鹃花科植物南烛花等，这些植物的花蜜
中都含有剧毒的生物碱。
食用雷公藤与昆明山海棠的生蜜，引起口中干苦、唇舌麻木、头痛乏力、
四肢酸麻、恶心呕吐、腹痛腹泻的症状，也是常见。重症者还出现柏泊样便、
心悸胸闷、肾区叩痛、血压降低、心率缓慢，伴有肝肿大、蛋白尿等现象。
食入杜鹃花属含毒的生蜜，几分钟后即发病，中毒者呈醉汉状、疲乏无力、
头晕目眩、呕吐恶心、视力模糊等。
所谓生蜜是指未经加工过的，从蜂场上直接购来的蜂蜜。一般市场上出
售的蜂蜜及其制品，均经加工处理，并经食品卫生检验，可安全食用。
这里值得提出的是一周岁内的儿童，由于肠道内微生物生态平衡不稳
定，微生物抗肉毒杆菌的屏障尚未形成，喂食了蜂蜜后，有的会发生无力吃
奶、无力抬头、哭声低微等中毒症。这是由于蜂蜜中有着肉毒杆菌芽孢，这
种细菌又产生很强的外毒素——肉毒毒素，目前国内外蜂蜜生产工艺过程中
还无法破坏这种芽孢，这就使它在婴儿肠道内产生毒素致病。因此，一周岁
内的婴儿，最好别喂食蜂蜜，以免肉毒中毒。
忌食发霉的食物
食物发霉后，不仅改变了色、香、昧，降低了食物质量，而且由于霉菌
毒素直接侵入人体，导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄
曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等
粮油食物，它的毒性是氰化物的80 倍，敌敌畏的100 倍。黄曲霉毒素通过消
化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化
学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区调查，凡食品被黄曲霉毒素
污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
黄曲霉毒素十分耐热（可达270 ℃的高温），故一般烹调加工难以彻底
去毒。黄曲霉菌在温度28 ℃至32 ℃，相对湿度85 ％以上的环境下最易繁殖、
产毒。
目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法，即用氢氧化钠（烧碱）、
苛性碱钠，使黄曲霉毒素变为蚕豆酸钠盐，能溶于水而被水洗掉，达到去毒
目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到
表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤，以清除油中的毒素。
第三种方法是加盐加热爆锅法，把炒菜用的油加热至冒出青烟，再把炒菜需
用的食盐加油中爆锅半分钟，最后倒人要炒的菜或其他食品，这样去毒效果
达95 ％以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素，在一定温度作
用下也能破坏黄曲霉毒素。但是，许多食物一经霉变宁可倒掉，不可贪食。
忌食熏烤的食物
熏烤的食物在熏烤过程中，由于完全暴露在高温下，因而都会发生一定
的化学变化。其中的一些蛋白质将转变为致癌物3，4 一苯并芘。这种有毒的
物质一进入人体，就会易导致细胞癌变。据科学实验证明，一磅烤好的牛排
含有3，4 一苯并芘的量比三百支香烟中含的还要多。羊肉的脂肪滴落在炭火
中燃烧而成的烟中，就含有大量的3，4 —苯并芘。
目前许多城市里风行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串里潜含着致癌物
3，4 一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。据卫生防疫部门抽
样检测表明，有烟情况下熏制的羊肉中3，4 一苯并芘含量高达4 微克/ 公斤，
是国际最高限量的四倍。羊肉串还寄生着旋毛虫，肉眼看不见，得了旋毛虫
病死亡率高的达30 ％，且常因与感冒、风湿、伤寒、肾炎病情相混淆而延耽
了治疗时间，造成严重后果。因此，必须十分谨慎。
经科学实验证明，凡经熏烤物质含有3，4 一苯并芘的成分的，就不宜食
用，因为这种致癌物能使几乎100 ％的动物出现癌肿。
忌食油炸的食物
油条、油饼、油粿等油炸食物如今几乎已成了不少人家早餐的食物，这
些食物香脆可口，含脂肪也多，吃起来十分方便。但是，如果经常吃这些油
炸食物，对身体显然有害，不宜常食用。
这是由于油炸食物吃多了不易消化与吸收，影响食欲，更主要的是由于
油炸食物经过高温加热，使食物和油脂中的维生素A 、B 、C 、E 遭到破坏，降
低了食品的营养价值，而油脂中产生的有毒物质摄入人体内被吸收，在体内
酶的作用下显出毒性，不仅会引起中毒，出现消化道炎症、腹痛、腹泻、呕
吐等症状，蛋白质高的熏肉食物，油炸后会使食品表面变硬，有的被烧焦，
蛋白质的氨基酸烧焦后，会产生一种较强的致癌物质一Y 一氨甲基衍生物，
常吃这类有毒物质，就易增加胃肠癌症的发病的机会。再者，油炸食物较坚
硬，吃后不易消化，尤其是儿童、老年人与患有急慢性胃肠道疾病的人，因
胃功能较差，更忌多吃、常吃，以免引起病变。
特别值得注意的是，反复煎炸过食物的油对人体更是有害，这是因为。
一、油脂在煎炸过程中，随着温度升高，粘度越来越大。当温度高达250
℃～300 ℃时，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之
间，就会发生聚合作用，这种油脂的热聚合物对人体是有害的。
二、煎炸油在高温下会部分分解，生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下氧
化生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼粘膜均有较强的刺激作
用，使人产生头晕、头痛等病症。
忌食过热的食物
吃过热的食物，诸如滚烫的米粥、刚出锅的油条、烧饼，易使口腔粘膜
充血、损伤粘膜造成溃疡，破坏粘膜保护口腔的功能，高温烫食对牙龈、牙
齿也有害处，它能造成牙龈溃烂和过敏性牙病，太烫的食物还会损伤食道粘
膜，刺激粘膜增生，留下瘫痕和炎症，长久下去还可能引起恶性炎症：如慢
性胃炎和食道疾病。
医学专家临床证明，长时期食过热的食物还会破坏舌面的味蕾，影响人
们味觉神经，使人食欲减退。据分析，烫食还会诱使食道癌症发生，某些食
道癌患者与平时经常食过热的食物有关。
热饮最适宜的温度是多少，据一些医学家们科学证明，以60℃～65C 最
为适宜，对患有慢性便泌或肠运动机能失调的人，则当别论。
忌食过冷的食物
吃过冷的食物会增加肠胃运动机能，造成食物过早脱离胃与小肠，致使
肠功能紊乱。如食淀粉老化后的食品（冷米饭、冷馒头、冷棕子等类食品），
既失却固有的风味，吃时也不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混和、
搅拌。有些农村习惯用马铃薯或甘薯淀粉制作粉条，然后进行冷冻，也不宜
多吃。
特别是在盛暑，冷食冷饮十分普遍，冰棍、冰糕、冰激凌等等，如适量
吃点未尝不可，如过分进食，势必有损肠胃，刺激胃肠平滑肌，引起强烈收
缩，产生不适感，这是由于人体内的大部分酶（包括消化道中的酶）在接近
人体体温37 ℃时，催化性能最好，活力也最强，在温度降低时，催化性能与
活力也随之减弱，吃过多冷食，就使肠胃温度下降，减弱消化食物能力，导
致胃脘疼痛、呕吐等现象的发生。
特别是对儿童来说，由于他们爱吃冷食，运量地吃些是可以的。但是，
不管什么时间、什么情况，随便地吃，也不控制食量，这就十分不利健康。
特别是要避免在刚吃饭或喝完热水后马上吃冷食，这样会因突冷突热对胃肠
刺激太强烈，使胃肠从舒张状态变成强烈收缩，引起腹疼。
对患有腹泻、咽喉炎、支气管炎的人忌食冷物，否则会因过冷刺激引起
腹痛、胆道痉挛、加重炎症或咳嗽加剧。患有高血压、糖尿病、动脉粥样硬
化症者也忌食过冷食物。
忌食带色的食物
在市场上各种食品或饮料五颜六色，吸引着消费者，特别是有些儿童食
品、饮料，色采鲜艳夺目，这是由于生产者将色素加入这些食品、饮料之故。
色素有天然的与人工的两种。前者是从动植物中提取的天然食色，是无
毒的；后者是人工合成的，是从煤焦油中提炼出来的，大多含有一定毒性和
致癌性。
目前，在糖果、果酒、饮料、汽水、糕点中允许使用靛蓝、柠檬黄、胭
脂红、克菜红等四种人工色素，且用量也都作了严格限制，即使这样，也难
免由于长期食用而出现中毒，故忌经常食用这些带色食物。
因此，某些食品生产部门要少用人工合成食色，至于家庭更要尽量少用
或不用，以天然食色代替为好。
易过敏者忌食易引起过敏的食物
所谓食物过敏是指凡吃无毒食品而引起某些特异性反应。食物过敏在变
态反应疾病中占很重要地位。
食物过敏是人体内在因素促成的。由于家族的遗传，有些人从小体内就
含有对某类食物过敏的一种特殊的反应素，当反复食入后，就会引起体内毛
细血管扩张、渗出、平滑肌痉挛等，发生各种不同的过敏反应，在临床上表
现为过敏性胃肠炎、过敏性口腔、咽喉及粘膜水肿、尊麻疹、湿疹、过敏性
紫癣、过敏性头痛、支气管哮喘、过敏性休克等，对健康危害颇大。
哪些食品易引起过敏呢？常见的有以下一些：牛奶、鸡蛋、海产类（如
鱼、虾、蟹、贝等）、肉类（如牛肉、羊肉、鸡肉等）、面粉类（如小麦面、
玉米面、荞麦面等）、油料作物（如大豆、花主、芝麻、蓖麻籽等）、水果
类（如桃、苹果、草毒、菠萝等）、蔬菜类（如韭菜、葱、蒜、姜、西红柿
等），其实，任何食品都有引起过敏的可能，只是其致敏性不同罢了，有的
很容易，有的则很少发生过敏反应。
科学研究食物中引起过敏的成分是很复杂的，如鱼的主要致敏成分为其
中的肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白；牛奶中主要致敏成分为其中的甲种乳白蛋
白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等；鸡蛋中主要致敏成分为其中的卵白蛋白、卵
类粘蛋白和溶菌酶等；菠萝中主要致敏成分为其中的菠萝蛋白酶等。
对食物过敏者最好的预防办法是查出过敏原，这样就可避开这些食物。
如不易发现，不妨采用：一、激发试验：给患者吃所怀疑过敏的食物，以观
察发病情况。二、侦破方法：把患者每天吃、喝的记录下来，每隔二、三天
去掉一种，排除一项，直至最后查明过敏原。三、皮肤试险，将可疑过敏食
物浸出液应用皮内注射法或点刺法，在患者身上进行试验。
食物过敏治疗，可根据不同症状给药，如抗组织胺药物、抗喘药物、止
痒剂等等。
忌乱食强化的食品
人体的营养需要是多方面的，而在天然的食品中，没有任何一种食品能
单独满足人体的多方面营养的需要。为了弥补食品中营养成分的某些不足（如
某些维生素或微量元素），人们发明了强化食品，即是将某些营养素加入某
些食品中去，使之更加适合人体的营养需要，达到膳食中营养平衡的目的，
这是一种进步。近年来，国内市场上日益增多的各种氨基酸强化食品补充了
一般食品中蛋白质的不足，如赖氨酸饼干、面包、米粉，麦胚饼干等，国外
也有用营养丰富的藻类、双叉杆菌等强化到各种饮料与食品中去，都起到了
很好的效果。
但是，强化食品并不等于在食品中滥加营养素，否则不但不能提高食品
的营养价值，还会对人体健康有害，如赖氨酸就不能滥加，因为蛋白质中分
解的赖氨酸是有一定比例的，超过这个比例，就会影响人体蛋白质的吸收、
合成，而维生素A 、D 加量过多，也会造成中毒。
近几年来，国内市场上加药与强化食品逐渐增多，这些加药与强化食品
大多没有临床根据与经科学鉴定，却被宣传为具有“促进宝宝发育健康”、
“青春美容”、“延年益寿”、“抗癌”等奇特功效。
食品卫生专家指出，盲目食用加药与强化食品，等于无病吃药，往往会
造成人体营养紊乱与不平衡，特别是对于正在生长发育中的儿童与体弱的老
人来说，其危害则更为严重。在这些加药的食品中，如人参、党参含有固醇
或类似激素性的物质，如让儿童食用稍一过量，就会影响发育与健康；再如
加维生素D 的电视糖，误以为服用后可以保护眼睛，而长期服用，就会导
致发烧、呕吐、腹泻等病症的发生。婴儿乳品中，有的随意加入了维生素A，
医学专家认为，如让儿童每天食用量一旦达到30 万单位，就会引起急性中
毒，这是必须引起警惕的。在食品中加药物或其他营养素应有临床根据，并
经科学鉴定，才能发挥其药物对防病、治病与健康的要求与保证，这里除有
关部门应加强对食品市场的管理与卫生监督外，对不经科学鉴定而盲目生产
者应予以取缔，并以法律制裁。此外，消费者也应注意，切忌随便乱买、乱
食加药与强化食品，以防引起不良的效果。
忌食隔夜的熟菜汤
医学上有一种称为“肠原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧气，而
成青黑色，并出现头晕、乏力、目眩、嘴唇发育与四肢呈青紫色等症状。肠
原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜汤而引起的。为什么隔夜的熟菜汤会
招来这种疾病呢？原来，烧熟的青菜经存放一夜后，由于细菌的作用而变质，
使无毒的硝酸盐转化为剧毒的亚硝酸盐与氧比物，菜中的大量亚硝酸盐彼人
体的小肠吸收后，进入了血液，使血液中的亚铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，
使血液与氧气结合能力下降而造成的。
得了“肠原性青紫病”后如不及时抢救，会造成生命危险。
亚硝酸盐还是一种公认为致癌物质，应引起高度的警惕，而不少家庭中
常将吃剩的青菜，不经处理，也不放入冰箱，第二天，不经加热煮开，便随
便食用，这是十分危险的。为了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否变质，
吃时必须经加热、煮开等处理后再食用，如果无法鉴别是否变质，最好忌食
隔夜的蔬菜为好。
忌吃有哈喇味的食品
食油或含油的食品变质后，就会产生一种难闻的哈喇味，这是因为油脂
氧化而造成的。据科学分析，在有着哈喇味的变质食佃中，发现有十多种有
毒物质，这些有毒物质、能与蛋白质产生聚合物，使蛋白质失去营养价值，
它能破坏油脂本身的脂溶性维生素与胃内食糜中其它维生素，造成体内多种
维生素的缺乏。此外，这种哈喇味的变质食物对胃肠道有着刺激作用，能使
人引起恶心、呕吐，腹痛、腹泻等急性中毒症状，它还会损害心脏、肾脏等
器官，发生水肿、脂肪肝等病变，甚至还会诱发癌症的发生。
特别是在盛夏高温的季节，各种油脂、油炸食品、熟肉、咸鱼、虾皮、
糕点、核桃等存放时间长了，就很容易产生这种哈喇味，因此这种食品不宜
在高温下长期存放，一旦发现食品中有哈喇味，则应忌食，以免带来不良后
果。
忌冷食淀粉食品
淀粉是一种碳水化合物，它的分子结构含有直链淀粉和支链淀粉两种，
淀粉经加水受热形成平行的胶化囊状，形成网状的结合物，称为淀粉的糊化，
糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。
人的胃是不能直接消化淀粉的，吃进的淀粉类食品，在口腔中有唾液淀
粉酶的消化作用，然后进入十二指肠，由胰淀粉酶继续进行消化作用，直至
全部淀粉变成葡萄糖为止，然后再由小肠吸收转化成人体所需的热量。因此，
吃大米须先煮成米饭，小麦面粉须先做成面条、面包、馒头、饼类等食品。
米制食品或面制食品在冷却后，其已经糊化了的淀粉分子，会自动互相有规
律定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较
少，俗称淀粉老化，也即日常所说的“回生”，淀粉老化后，如冷米饭、冷
馒头、冷棕子等食品，会失去固有风味，不易咀嚼，难与人体消化液充分混
和，因此这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖类和人体内所需的
热量，且因消化吸收不良，易导致腹泻，有害健康，特别是寒冬季节，就更
易致病。
因此，对于淀粉老化了的食品，应忌食。一定要经加温，重新蒸或煮过，
让其淀粉再次吸足水分，膨胀绽裂后，才可保持原应有的营养价值与口味。
忌粥中加碱
粥是有着保健与医疗性质的食品，古人称粥是“世间第一补人之物”。
宋代大诗人陆游在《食粥》一诗中誉道：“世人个个学长年，还悟长年在目
前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”大力赞颂食粥的好处，特别是儿
童、老人更适宜食粥。
粥怎样煮才科学，大有讲究。有人为了使粥粘滑、烂得快，煮时加碱。
这是不科学的。特别是粥中加了碱后，就会使米中的维生素B1 、B2 与维生素
C 遭到破坏。
维生素B1 即硫胺素，维生素B2 即核黄素，这是人体必需的两种营养素，
缺少了它，就会得脚气病，使口腔、阴囊发生病变。体内缺乏维生素C ，则
会患坏血病、全身各部位出血、重度贫血、精神抑郁、食欲减退。尤其是硫
胺素，在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中就易被分解，在粥中加碱，硫
胺素的损失很大。这对人体健康显然是不利的，因此在煮粥时切忌加碱。
忌饮食中酸碱失调
人体内的一切生理活动都需要酸性与碱性的相对平衡，失去平衡，就造
成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈弱碱性（PH 值在7.35～7.45 之
间），当酸性较大时，称为酸性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。
人体体质的酸性、碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食
品的酸性、碱性有密切关系。食品的酸、碱性决定于食品中所含的元素种类
与数量。所含磷、硫、氯等元素居多的食品称酸性食品，有大麦、玉米、面
粉、花生、核桃、棒子、白砂糖、白米、糙米、酒类、肉类、鸡、鸭、蛋黄、
鱼、虾、蟹、贝类等。所含钙、钠、钾、镁等元素占优势的食品称碱性食品，
有大豆、赤子豆、绿豆、蚕豆、豌豆、蔬菜、水果、栗子、藕、百合、奶粉、
蛋清、海带、裙带菜、茶叶、咖啡等。人们在日常饮食中，因为主食都属于
酸性食品，若多食肉、禽蛋、水产等酸性食品，就容易超过所需的数量，或
因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导致血液偏酸性，这样不仅会增
加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的粘度增
高引起各种酸中毒。儿童发生酸中毒，易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、
胃酸过多、便秘、龋齿、软骨症等，老年人易患血压增高、动脉硬化、胃溃
疡、脑溢皿等病症。
在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等碱性食品，以控制酸性食品的比例，
使酸碱性得以平衡，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾病，也可有利于
食品中各种营养成分的充分吸收与利用，特别是在喜庆节日、宴会、聚餐之
际，人们食物中多系肉、鱼、禽、蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄
取，以维护身体健康，防止染病。对患有肾病、肝病、外伤失血、失水、缺
氧、感染等病时，更宜多吃水果、海菜、蔬菜以中和体内过多的酸性代谢产
物，饮茶也不失为一项保持体内正常碱性的好方法。
忌食鱼胆
民间流传鱼胆可治疗目疾、高血压、气管炎、咳喘等疾病。因此，在日
常生活中，有不少人吞服鱼苦胆以治病。殊不知，这是很危险的吃法，千百
年来有不少人因此而中毒身亡。鱼胆有毒的鱼种类较多，有青草鱼、链鱼、
编鱼、纺鱼、鲫鱼等。
据现代医学研究表明，鱼胆汁虽有明目、法痰、镇咳、降压等作用，但
因其毒性较大，其有效剂量与中毒剂量十分接近，吃少了不起作用，吃多了
有中毒危险，所以不能用来治疗疾病。体重80 公斤的人，若吞眼两只青草鱼
的苦胆，便可致死。
吞服鱼胆后一般在半小时至数小时内即会出现头痛、头晕、呕吐、腹痛、
腹泻等症状；严重者出现血压上升、浮肿、心律失常、腰痛、抽搐、嗜睡、
肾功能衰竭，直至瘫痪、麻痹或休克，如不及时抢救，会造成急性肾功能衰
竭而死亡。
鱼胆味苦有毒，在杀鱼时，如不慎弄破鱼胆，胆汁污染了鱼肉，可用少
许碱面或小苏打涂沫污染处片刻，再用清水冲洗干净，苦味即可除掉，如鱼
汤有苦味，不妨在鱼汤中加适量味精，也可除去苦味。
忌乱食河豚鱼
河豚鱼是一种有毒的鱼，人们常常因不认识而误食造成中毒，重则身亡，
因此必须引起人们的注意。
河豚鱼也叫巴鱼，它的肚子特别大，嘴巴小，尾、头小，故有人形容它
外表特证是“三小一大”。河豚鱼身上还有斑纹，体呈圆锥形或卵圆形。由
于河豚鱼的肉十分鲜美，因此人们因贪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝脏、
卵子中含有剧毒的物贡，叫“河豚毒素”，在它的血液、皮肤、宰九、豚骨
中也有毒素存在。且这种毒素具有耐高温、盐腌、日晒等特性，在加工制作
过程中，也无法完全将其分解、破坏，所以极易不慎而中毒。
河豚鱼的毒素主要通过口腔粘膜和胃肠道吸收入血，其毒素直接作用于
人体的运动系统、血管系统、呼吸系统和中枢神经系统而发病。吃河豚鱼中
毒，发病急而剧烈，潜伏期一般只有10 分钟至3 小时，误食几分钟后即出现
手指、唇、舌有刺疼及麻木感觉，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，
四肢无力、发冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻
痹、瘫痪、血压与体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。据统计，食河
豚鱼中毒者平均死亡率高达50 ％。因此切忌乱食河豚鱼，特别是市场上的杂
鱼中也常混杂有河豚鱼，要特别小心注意辨别，以防误食而引起中毒。
河豚鱼中毒后，民间有用蜀葵花（又称光荣花）的叶熬水喝，有一定疗
效，同时便应及时去医院就诊，抢救。
忌食烧焦的鱼肉
鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。
因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。
但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全
燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物的3，4 —苯并芘，它的毒性超
过黄曲霉毒素等致癌物。
此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白
质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人
体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就中毒癌变。因此，在烧鱼肉时
不用急火，设法不粘锅，以免烧焦，烧焦了的鱼肉，则切忌食用。
忌食生的鸡鸭蛋
鸡鸭蛋是天然营养品，它含有丰富的蛋白质、维生素与微量元素。煮熟
或炒熟的鸡鸭蛋对人体有很好的滋补作用。然而，有些人却常吃生蛋或半生
的蛋，以为这样营养更丰富，其实是不科学与不卫生的。
为什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？这是由于：
一、生蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道内不易被蛋白水解酶水解，煮熟
了情况就不同。
二、生蛋的蛋清内含有一种叫抗胰蛋白酶的东西，这种物质能抑制与阻
碍鸡蛋内主要营养成分之一蛋白质的水解，使蛋白质不易被人体所消化与吸
收。
三、生蛋的蛋清内含有碱性蛋白质——抗生物素蛋白，它在肠道能与生
物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物很稳定，无活性，人体无法吸收，
使人体缺乏生物素而影响健康，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感
觉过敏、皮炎、嘴角鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。
四、鸡鸭得病后，其病菌、病毒会侵入蛋内，如大肠杆菌污染后的蛋被
人生食，就会引起中毒性肠胃疾病，轻则头痛、恶心，重则呕吐、腹泻、肠
胃痉挛，不及时治疗、甚至会危及生命。但这往往被人们所忽视。美国东北
部人们爱吃半生不熟的蛋制品，由于这些蛋制品上污染有大肠杆菌而使不少
人受传染，导致数千人发病与死亡；再如鸡蛋生下后，难免有一些病原体（ 如
沙门氏菌）侵入，鸡蛋外壳肉眼看来似乎密不透风，但在显微镜下外壳却充
满小孔，随时都可能有病原体侵入，一旦生吃了这些蛋类，就会染病。预防
的办法就是不要食用裂缝变质的蛋，不吃生蛋，烹好时加工加热的时间不能
太短。如煎蛋也要两面各煎至3 分钟，才能杀死带病菌，带壳蛋应开锅煮7
分钟以上，荷包蛋要开锅煮5 分钟以上，才确保安全。
忌生食贝类
在江河湖海中，生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。
这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜
爱，特别是沿海人民，更是习惯于食用。
贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素，如铁、铜、锌，其中尤其是
锌，它的含量较之其他食物都更丰富。此外，维生素B12 在贝壳类含量也高，
铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起
白化病，锌的缺乏能引起不育，味觉减退，产生佛儒症，并损害皮肤，影响
伤口愈分，进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。
贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保管过程中也易被细菌污染。因此，胃
肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最
易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要清水洗净，烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，
一烫便吃，更忌生食，否则而引起中毒。
贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于
异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。
国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）
的事例很多。甲型肝炎病毒在100 ℃沸水中煮沸十分钟才能消灭。因此，贝
壳类食物一定要煮沸后食用。在未烧前。最好放在清水中养些时间，烧时将
死掉的拣出（一受刺激它的肉会伸缩到贝壳内则为活的，不会退缩的贝壳肉
则为死的）。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚韧嚼不烂，但在泡
烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，
不可贪鲜嫩而匆促泡烫即食。
忌过量食海带
海带中的含碘量很多，它是预防与治疗缺碘性的甲状腺肿大症的佳品。
据分析，海带中还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压的功效；海带中
的褐藻胶有着帮助预防与治疗动脉硬化的作用；海带中有着较丰富的甘露
酸，对治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有一定疗效。近
年来还发现海带对慢性支气管炎、结核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也
有一定防治效果。海带被人们誉为“健美食品”、“长春菜”。
据科学家测定，海带碱度大，几乎成了碱性食品之王。人体内酸与碱失
去平衡时，就会导致疾病的发生。人们在日常生活中摄取的食物，酸性的要
比碱性的为多，诸如鸡肉、牛肉、蛋黄、金枪鱼、大马哈鱼等，均属酸性度
很大的食物；甚至像花生、豌豆之类的植物也属酸性度的，如果经常吃这些
食物，就容易使血液成酸性，导致酸中毒。因此，海带便成为最好的调节酸
性度的食品。
海带价廉物美，既可补充蔬菜的不足，又可调剂口味，是难得的食疗佳
品。目前世界上许多国家“海带热”方兴未艾据报导日本食用海带量每人每
天平均为4～7 克，有的甚至达食物的25 ％，除了作菜肴外，甚至掺人米面
中做成海带糕、海带面包、海带面条；在调味品中还有海带松、海带酱、海
带糖，乃至甜饼、果冻、色拉中都掺入海带，可见海带的价值了。
但是，海带也不可多吃，如果食用海带时间较长，摄取的碘量较大，使
机体含碘过多，也会引起甲状腺肿大。在我国大陆沿海及台湾等地区的居民，
每人每年海带食用量在20～25 公斤，而高碘性甲状腺肿大的病例，也是常有
发生。对已患有地方性甲状腺肿大的病人，如食用海带量过大，反会导致甲
状腺机能亢进，患者会出现心跳气短、脾气暴躁、手脚震颤、眼球突出等症
状，在医学上称为“碘甲亢”，严重的还会诱发甲状腺癌。
人体对碘的需求量究竟是多少？一般来说，成人一天需100 微克，不能
低于70 微克；青少年每天需160 至200 微克。每公斤海带中含碘量达240，
000 徽克。此外，其他如发菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海产品中也均含有较高
的碘。因此，需要补充碘的食物，也要适量，不是愈多愈好。
忌食夹主的豆类
豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，
且价格低廉，颇为消费者欢迎。
但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消
除抗营养因子，就会影响人体健康。
大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：
一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激
作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。
若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症
状，出现呕吐、恶心、腹泻等。
二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约3％
的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有
部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被
破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后
的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头
晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。
三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓
缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子
消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆
中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。
此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大
豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过50 ％；煮大豆如煮得不烂，
消化率也仅65 ％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为
提高，一般豆浆消化率为90 ％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达92～94
％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。
忌食鲜黄花菜
黄花菜又名金针菜，是日常生活中的营养珍品。它与木耳、豆腐、豆芽
被列为“四物汤”，享有很高盛名。
黄花菜可去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽隔。它味甘而微凉，
被近代科学试验证明，是有较好健脑、抗衰老功能，故它又名为“健脑菜”，
对于神经过度疲劳者可大量食用。对智力衰退的老年人，无疑也是一剂良药。
日本一科学家列举了八种健脑副食品，把黄花菜列为首位。
近代医学还证明黄花菜对降低动物血清胆固醇有着很好的作用，而胆固
醇高是中老年人常见的病患。因此，不妨把黄花菜作为日常的蔬菜来食用，
对防治血清胆固醇增高十分有益。
黄花菜由于其营养价值与清香的美味，已逐渐成为宴会上多种佳肴的高
级配菜，制成各种美味的菜汤与药膳，如金针海味汤、金针炖肉等。
然而，值得引起注意的是鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它会
变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激作用，并使人中毒。其症
状表现为头昏、头痛、恶心、呕吐、咽喉发干，严重者还会出现腹痛、腹泻、
血尿、血便等症状。成年人吃进0.1—0.2 毫克秋水仙碱就会引起中毒，而
50～100 克的鲜黄花菜中就可达到这个含量。因此，吃鲜黄花菜前一定要用
开水浸泡，经过二十分钾高温就可破坏其毒素，只要烧熟、煮透就不会有什
么危险，平时食用的干黄花菜是经过加热处理了的，故食用安全。
忌亘腐与菠菜同煮
豆腐是日常生活中，价廉物美，颇受大众欢迎的营养食品，特别是儿童、
老人，吃豆腐很易消化与吸收。
豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100 克黄豆中有蛋白质36.3
克，脂肪18.4 克，糖类25 克，钙367 毫克，磷571 毫克，铁11 毫克。此外，
还有胡萝卜素、维生素B1 、B2 与尼克酸。黄豆中的蛋白质含量是精肉的3
倍，鸡蛋的2.5 倍，牛奶的12 倍。由于黄豆外面有着一层结实的细胞膜，影
响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高1/3，
故被誉为“营养之花”。
豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国的人民对中国
的豆腐很感兴趣。美国《经济展望》宣布：“未来十年，最成功而又最有市
场潜力的并不是汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”日本《经济
日报》报导了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合
作生产干豆腐的消息后，报社总经理的办公室内，电话不断，宾客盈门。在
德国许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的虾仁豆腐、菜花豆腐汤、绍子豆腐
等菜看，美国求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制
豆腐公司。
豆腐遇天热容易变酸，怎么办？可用开水把盐化开后（500 克豆腐50 克
盐的比例），待盐水晾冷后，再把豆腐泡入水中，让水浸过豆腐。这样，可
使豆腐保鲜3 天不变质；如再用同样方法，2 至3 大换一次水，便可使豆腐
保鲜至一周。
吃豆腐也有禁忌：
一、不宜吃得太多，据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质，
食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。据说过去和尚火化后遗留的
“舍利子”就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。
二、十分重要的是忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学
反应。豆腐是生豆浆中加入盐卤或石膏作成的，盐卤中含有氯化镁，石膏中
也有硝酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯
化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，
因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后人体就不能吸收
了。但也有一种较好处理方法，先把菠菜放在较多的开水中煮三分钟后捞出，
使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就
可以了。
忌食长芽的马铃薯
马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美
可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、
丸子、薯条等多种食品。
马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢与牛肉合煮，西欧人则喜
欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素，又名
马铃薯素或美前碱，这种毒素含量一般为0.005～0.011 克％，最高可达0.3～
0.5 克％，人们食入龙葵素0.2～0.4 克，即会引起中毒。保存不当或因天气
闷热时，发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。
经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，
肉质部较少，芽的龙葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的马铃薯的龙葵
素并不减少，又不溶于水，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃
薯，芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯，更应忌食。
预防马铃薯中毒的办法是：一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地
方，不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤
其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红
烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。
科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮
熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出，空
腹饮用可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有
疗效；对药物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋
磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。
忌生食酱油
酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接
种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。
酱油中氨基酸的含量多达17 种。此外，还有各种B 族维生素与棕红色素
及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100 克酱油中含的蛋白
质2 克，糖17 克、钙97 毫克、磷31 毫克、铁5 毫克，还有维生素B1 、B2 、
PP 等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、
味的诱人效果。
由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油
污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中
能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做
凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌
食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。
忌奢食桔子
桔子是当今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜爱且营养丰富，特
别是胡萝卜素很多，但桔子不宜多吃，特别是年迈者及儿童更不可奢食。
多吃桔子害处有三：一、儿童时期体质多属“阴常不足，阳常有余”的
生理阶段，而桔子是补阳益气的食物，故多吃会使“阳气”更盛，引起“上
火”；二、桔子汁的有机酸会刺激胃壁的粘膜，特别是饭前或空腹，更不宜
多吃桔子，以免影响消化；三、桔子中胡萝卜素含量多，过量吃桔，会使血
液中胡萝卜素超过人体所需的含量，出现皮肤变黄，身体不适等感觉，这种
病叫“胡萝卜素血症”。一般成年人每天吃三个桔子，就足够每天所需的维
生素C 等的营养需要了。
桔子忌在吃的前后一小时内喝牛奶，因牛奶中的蛋白质一遇桔子的果
酸，即会凝固，影响消化吸收。忌食发苦的桔子，桔子中含有各种糖甙，其
中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物质，这两种糖甙在未成熟的桔子中含量较
高，它们进入人体后有碍健康。桔子在0 ℃左右低温下贮藏，桔内的酶活力
受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味不易减弱，与此同时，受
冻结冰的桔子原生质脱水，蛋白质及胶体产生凝固，霉菌便易入侵，加重桔
子苦味，营养大大降低，故忌食这种发苦了的桔子，以利健康。
忌空腹食柿
柿子含有十分丰富的维生素C ，每百克鲜柿子有维生素C2700 毫克，是
其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖
醇均有。热能也很高，每百克有热能55 千卡，故食后有饱腹感。
由于柿内有大量的单宁物质，故具有广泛的药物性能。《本草纲目》中
记载，柿有“健脾、涩肠、治嗽、止血之功”，痔疮出血，大便秘结可吃鲜
柿或柿饼适量加水煮烂食之即愈。鲜涩柿榨汁，含有矢布脑，是一种有效的
降血压成分。高血压有中风倾向时，用牛奶或米汤调服，每次半杯，可用作
急救之法”如呕逆不止、百日咳或夜尿症，则可用柿蒂4～5 个用水煎服有效。
因此，柿子全身可作药用。
柿子性寒、鞣酸多，有单宁物质，如吃得过量，不易消化，会感口涩、
舌麻、引痰动风。因此也有不少禁忌的地方：
一、忌柿同蟹共食，否则会产生腹泻、肚痛。
二、缺铁性贫血者忌食柿，否则柿中的单宁易与铁结合，妨碍人体对铁
质的吸收。
三、特别是切忌空腹食柿，或食入过多未成熟的柿子，就有可能产生“胃
柿石病”。这是由于柿子含有大量柿胶酚、可溶性收敛剂、胶质、果胶，特
别是未成熟的柿子含量更高，这些成分遇到酸性物质，就会凝结成不能溶解
的硬块，因人平时胃里含有胃酸，如空腹吃了较多的柿子，就容易结成大硬
块，发生“胃柿石症”。胃柿石小者为杏核，大者为拳头，且愈积愈大，以
致无法排出。患浦者常有剧烈的腹痛、恶心呕吐、厌食等症，严重者呕血，
久病会并发胃溃疡，钡餐X 光检查便可发现，胃内有块状阴影。轻度“胃柿
石症”碱性药物或中药可以溶解柿石，如重碳酸钠以及中药煎剂，重者则要
施行手术。
为了避免胃柿石的形成，注意不宜吃过量的柿子，特别是不宜空腹食用，
如在饭后吃熟柿子，由于一部分胃酸已与食物结合，就不容易发生胃柿石症
了。
忌过量食荔枝
鲜荔枝吃得过多，易导致外原性低血糖症，产生头晕、心慌、乏力、抽
搐等，危害健康，特别是对儿童来说，更应注意。如因食荔枝而产生抽搐，
以致昏迷者，应及时救治，否则数小时内就会危及生命。
荔枝所含的成分除大部分是水分外，糖类占13 ％，及少量蛋白质、脂肪、
无机盐。荔枝所含的单糖绝大部分是果糖，难被人体所消化吸收，荔枝中的
水分可稀释胃液，过量食荔枝，会使患者饮食量减少，甚至完全不进食，病
者血糖就因此大大降低。荔枝所造成的病患，就是由于低血糖引起的一种急
性疾病。低血糖对机体的影响，以脑组织为最，因脑组织耗能较多。如缺乏
能源，必出现功能障碍，表现为头晕、心悸，出冷汗等。如血糖继续下降而
不被控制，还有危及生命的可能。目前治疗荔枝病的方法是立即进行静脉注
射葡萄糖溶液，或口服葡萄糖溶液后再去医院治疗。
忌食发霉的甘蔗
每当冬日来临，甘蔗采收季节也来到。在冬季甘蔗贮存过程中如受冻，
春季易造成微生物在其中大量繁殖，引起霉变；
在收获时，未完全成熟的甘蔗，含糖量较低，也容易引起微生物大量繁
殖，并发生霉变，这种霉变甘蔗切片在显示微镜下观察可见真菌菌丝。
吃了霉变的甘蔗可使人中毒，重者常因脑细胞受损而导致痴呆等后遗
症，这情况常见于儿童，常因病致终身残废。这是由于霉变甘蔗中产毒真菌
节菱抱，会产生一种叫硝基丙酸的毒素，食用霉变甘蔗中毒后，潜伏期最短
只有十分钟左右，即出现中毒症状。中毒症状为头痛、恶心、腹泻、呕吐、
眩晕；重症者可出现类似癫痈病的抽风、昏迷、脑水肿、呼吸衰竭，目前对
霉变甘蔗中毒尚无特效药。因此，要注意预防。
为了预防霉变甘蔗中毒，主要是在甘蔗成熟后才能收刈。收刈后应防止
冻伤，在贮存过程中应采取必要措施防止霉菌生长繁殖，定期进行感官检查，
贮存时间不宜过长；在市场上购买甘蔗时，发现甘蔗节骨霉烂，肉质发黄、
发红、发黑，且有多处虫眼、咀嚼有霉味、酸味、苦味、酒味等异味时，均
为变质甘蔗，不要食用；甘蔗外观灰暗、结构疏松、表面霉点、断面有霉菌
丝生长者，也属霉变甘蔗，不能再吃。
忌生食苦杏仁
杏味甜多汁，含维生素A 也多，还有维生素C 、儿茶酚、黄酮等类物质，
营养丰富，还有一定观赏价值。杏，开白色或粉红色的花，果实园形，成熟
时呈黄红色。无怪历代文人都赞颂它“红杏枝头春意闹”（宋祁《玉楼春》），
“一技红杏出墙来”（南宋·叶绍翁），都把红杏描绘得绮丽动人。
杏有很高的药用价值，杏仁中含丰富苦杏仁甙，对人体有直接或间接的
抗癌作用。南太平洋岛国斐济，是当今世界上唯一没有癌症的国家，科学家
揭示其中秘密，便是这个国家的居民有一个特殊的习惯，那便是人人爱吃杏。
杏的核仁是一中医常用的中药。杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种，药用的一
般是苦杏仁，中医用苦杏仁与其它中药搭配，甲于治疗感冒咳嗽、气喘、老
年慢性气管炎及产妇、老人大便秘结等症。甜杏仁有滋补养肺、下气止嗽、
治虚劳之咳、胸闷不畅等症。苦杏仁不宜多吃，否则易中毒。这是由于苦杏
仁含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的
氢氰酸，这种剧毒的氢氰酸被体内吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使
细胞无法利雨氧气，人体会因此造成缺氧，轻者头痛、头晕、无力、恶心，
重者会出现腹痛、腹泻、沤吐、神志不清等症，严重者还会因呼吸中枢麻痹
而死亡。幼童只要误食0.0i 克的氢氰酸就会丧失生命，野生的苦杏仁，含苦
杏仁甙更多，故切忌食用。其他水果的果核仁，如桃仁、枇杷仁、李子仁、
扁桃仁等也含有不同量的苦杏仁甙，故最好都忌食。
苦杏仁经水浸泡，除去种皮，再浸泡于水数日，并经常换水，直至除去
苦味，方可食用。吃时要煮熟或炒熟，因为加热处理后，便可破坏苦杏仁酶
的活性并使氢氰酸挥发，这样将杏仁加工成杏仁霜，或杏仁茶等就安全了。
忌乱吃补药补品
人体的虚弱有气虚、血虚、阴虚、阳虚之别，补养药品也有补气、补血、
滋补阴阳之分。要针对病者的虚弱情况对症下药，切忌乱吃补药，否则会导
致相反的效果。清代名医彭曾说：“补之为义，大关哉，有当补不补误人者；
有不当补误人者；亦有当补而不分气血，不辨寒热，不知缓急，不分五脏，
不明根本以误人者，是不可不进也。”因此，应根据情况，虚则补之，实则
泻之，热则寒之，寒则热之，气虚补气，阴虚滋阴，才能收到良好效果，切
忌进补不分动辄进补。如对高血压等，肝阳上亢、食症、热症、则忌用人参
等补药，以免血压升高、心悸、失眠、厌食；对脘腹胀满，食少便溏者也忌
服补阴药，以免影响消化；阴虚内热者，则忌用补阳药，以免伤阴助火，等
等。
正确的补药服法是：
气虚者：可服人参、黄芪、党参等。
血虚者：可服当归、熟地、枸杞子、阿胶等。
阴虚者：可服生地、麦冬、鳖甲、石斛、龟板等。
阳虚者：可服肉桂、于姜、鹿茸、鹿角胶等。
有一种错误的认识，仿佛价格昂贵的食品，就一定有营养价值。如燕窝、
鱼翅等，虽系名贵补品，但仅仅由于稀少难得，并不是对所有的人都有益。
从营养学观点舌，只要把普通食品按一般营养成分调配恰当，就对身体有补
养作用，就成为最好的补品。
四季进补食品与禁忌
春夏秋冬四季气侯变化大，影响着人们的生理机能、新陈代谢。因此进
补也应随不同季节选择不同补品，才能有益健康。
春季：
草木萌芽，万象皆新，人体也处于舒畅发放之时，对虚弱体质者须选食
补益元气的食品，人参，性味甘平、健脾益肺、宁心安神。一般认为疲乏无
力，略有畏寒，属气阳不足的可选用红参；疲乏无力，略有口渴的属气阴不
足，可选用生晒参，每次3～5 克，切碎，隔水蒸炖，每天2～3 次。食物方
面，母鸡、精肉纯汤以及鸡蛋、红枣等都可作调补食品。牛奶、桂圆肉偏于
温热，适宜于气阴不足者；蜂皇浆、胎盘等也属滋补良品，有着补虚益赢功
效，也可选用。
夏季：
气侯炎热，枝叶茂盛。人体受暑热侵犯，易于消耗津液，选补宜围清凉
食物。清热解暑的食品，首推绿豆，它含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质，维
生素A 、B1 、B2 和烟酸等，是“清补”良品，可煮粥、煨汤服食。
夏季盛产瓜果，西瓜有清热消暑，生津解渴作用，同时含有丰富的果糖、
葡萄糖、氨茎酸、胡萝卜紊、维生素C 等，有良好的滋养作用。此外，夏季
暑湿当令，脾虚者可选服具有化除湿邪、健补脾胃、性平质和、补而不腻的
食品，常用的有米仁、赤豆等，可分别煮烂加糖，作点心食用，也可将两
者合煮，每次各50～100 克，不失为良好的滋养之品。
秋季：
气候凉爽，果实成熟。人体生理逐渐趋于平常，以选“平补”之食品即
可，使之补而不峻、不燥不腻。脾胃虚弱、消化欠佳者，可选用莲子、山药、
扁豆、红枣等，均具有健补脾胃的作用，可分别煮烂食用。秋季燥气当令，
易产生口干唇焦等“秋燥”症候，因此，又可选服具滋养润燥的补品，如银
耳、燕窝等补品。银耳（白木耳）是滋阴、润肺、养胃、生津的补益食品，
用木浸泡发胀后煮烂加糖食用，有着良好的滋补功效。燕窝有益气补中、养
阴润燥作用，被认为是“调理虚损痨瘵之圣药”，一切由肺虚不能清肃下行
者，都可选食，是润肺养阴的佳品。
此外，百合可说是价廉物美的秋季润补的良品，有养肺阴、润肺燥、清
心安神之功，是肺阴不足、虚烦不安者的一味要药，它含有淀粉、蛋白质、
脂肪等成分，对人体的补养作用也很大，可煮烂，加糖服食。
冬季：
气候严寒，为封藏季节，人体需要吸取更多营养，是进补的大好时机。
冬季进补食品应以脂多味厚的动物补品为主，中医认为是“血肉有情之
品”，尤其对体质虚弱者，更加需要。凡身体属阳虚者，冬天怕冷，应选补
阳食品，以增加御寒补助阳气的作用，例如羊肉、狗肉、牛骨髓等均适宜。
对阴虚体弱者、如具有补肾益精功效的海参，则是理想补品，它能补精血亏
损、虚弱劳怯。哈士谟具有补肾益精，润肺养阴作用，对病后虚弱、肺肾阴
虚者最宜。阿胶被称为驴皮胶，补血滋阴劝大，可用黄酒浸泡后加入适当清
水、砂糖（阳虚还可加胡桃肉、阴虚加黑芝麻）隔水炖溶，冷却食用，每天
服1～2 次，每次一汤匙，对血虚不足者有很好的补益。
其他一般的冬季补品为母鸡、精肉、蹄膀、牛奶、豆浆、鸡蛋、红枣、
一、忌只求稀珍食品，不少人有一种误解，认为只有上了稀珍食品才能
称得上盛宴。因此往往以稀珍食品而摆阔显贵，殊不知从营养学观点来看，
多数稀珍的东西，并非是营养珍品，有些食品价格昂贵而营养价值并不高，
宴席的好坏应以营养、卫生、味美、实惠为标准，忌求稀珍为好。
二、忌重荤轻素。有些宴会往往是荤菜占了绝对优势，须知这种筵席上
的食物，它提供的脂肪、蛋白质超过就宴人员实际需要的许多倍，而维生素
供给量则不够，这就违背了营养学中的平衡膳食的原则。这些荤宴，胃口好
的人就难免大吃大喝，而胃口差的人，吃不了几口就腻了。如果常遇到这种
盛宴，往往因营养过剩或营养不平衡而得“宴会病”，造成消化不良，食欲
减退，宴而难食，损害身体健康。
三、忌暴饮暴食。宴会上的佳肴可口诱人，对于偶然参宴者来说，如不
控制，往往暴食豪饮，吃得猛而过量，这就要加重肠胃负担，还易引起急性
肠胃炎、胰腺炎、胃扩张等疾病，轻则要手术治疗，重则危及生命。如患有
心脏病者，一旦吃得过饱，势必增加心脏负担，也有导致心跳骤停的危险。
因此，在宴会上切忌暴食豪饮，要有节制，适可而止。
四、忌硬性劝酒。在宴会上免不了朋友间互相劝酒，也有些人为了表示
自己盛情，更是对亲友、同志进行硬性劝酒，非让客人多饮不可，更有甚者，
直至把客人灌醉方肯罢休，这种劝酒方法，大有损于健康。因为适量的酒对
身体是有益处的，一旦过量就会影响身体；饮酒也因人而异，有的患有某些
疾病者是不能饮酒的，因此每人都要根据自己身体条件与习惯，适量饮酒为
好，切忌因种种原因而过量饮用。此外，饮酒速度也忌过快、过急，否则容
易醉倒。每一次醉酒都是一种急性酒精中毒，势必伤肝、伤胃、伤脑，严重
的会出现呕血、急性肾脏病、癫痫、胰腺炎、脑溢血等危险症状。据研究，
当每100 毫升血液中酒精浓度超过400～500 毫克时，就会危及生命，导致死
亡。
五、忌带病入席。目前我们宴会仍是沿袭传统的方式，围桌而食，众人
同吃一盘或一汤，参宴者如身患流感、肝炎、肺结核、痢疾、流脑与出血热
等传染病，极易通过筷子、汤匙的唾液传染给他人，这就使宴会成了传染病
菌的途径。因此，凡身患疾病者，特别是某些传染病者，切忌带病入席。
进食姿势之忌
不良的进食姿势影响消化与健康，严重的会导致疾病，应注意禁忌。
一、忌笑食。有些人用膳时边吃边笑、边笑边吃，殊不知这样极易使食
物进入气管，引起呛咳、窒息，就有危及生命的可能。
二、忌走食。用膳时应端正地坐在桌边，而有些习惯不良的人，边吃边
走、边走边吃，既不文明、更不卫生，因为空气中的尘土、微生物以及有害
气体容易入侵，对健康的不利，也是极明显的。
三、忌气食。吃饭时应该心情舒畅，这样，食物进入肠胃后，才能得到
很好的消化与吸收。如果边生气边进食，或在吵架声中，在训骂时刻进食，
势必影响进食情绪，大脑皮层使消化腺体的正常分泌受到抑制，影响消化与
吸收功能。
四、忌分神。在吃饭时，有些人边吃边看书报，这样也不利于健康，特
别是成了习惯后，就会使消化器官经常地处于血液供应不足的状态，影响食
物的消化与吸收。
五、忌快食。狼吞虎咽地吃饭是十分有害的。这样，食物在嘴里咀嚼不
完全，口腔中分泌出来唾液的消化作用没能发挥，各种消化酶的分解作用也
不完全，加重了肠胃等消化器官的负担，使食物不能被人体充分消化、吸收，
易形成胃溃疡、胃炎。由于吞咽大快，如吃的是油炸或煎烤等坚硬的食物，
也容易因此而擦伤喉管，鸡、鱼等骨刺，也极易卡住喉咙，是很危险的。
六、忌蹲食。蹲着吃饭既不雅致，更有碍健康。因为蹲食，下股弯曲，
腹股沟动脉受到压迫，血液循环势必受阻，防碍了向胃部毛细管的供血，胃
肠也不能得到正常的蠕动，不但会引起消化功能央调，而且还有形成消化道
溃疡的可能。
饭后之忌
饭后应注意科学，让食物好好消化与彼身体吸收，因此有许多不良习惯
要注意：
一、忌饭后即饮茶。茶叶中有大量单宁酸，进入胃肠后，会使食物中的
蛋白质变成不易消化的固体物质，从而妨碍人体对蛋白质的吸收，因此饭后
即饮茶的习惯应改变。
二、忌饭后吸烟。传统习惯上认为“饭后一支烟，快乐如神仙”，这是
不科学的，抽烟本来对身体有害，尤其在饭后，胃肠蠕动加速，这时立即吸
烟，烟中所含的烟碱素尼古丁就会影响胃液的分泌，不利于消化。
三、忌饭后即劳动。饭后消化器官开始活动，这时大量血液需供应消化
器官，如立即劳动，易使消化器官血液供应不足，影响消化吸收。
四、忌饭后即用脑。用脑时需要血液集中于大脑，而饭后需要大量血液
供应消化器官，如果饭后即思考问题，势必造成消化道血液供应的不足而影
响消化吸收。
五、忌饭后发怒。饭后以多聊天或听音乐为好，全身放松，有利胃肠的
活动，如精神紧张或发怒，心情郁忧，就会使胃肠消化受到影响，不利健康。
六、忌饭后行走。我国有句老话“饭后百步走，活到九十九”，意即饭
后散步，有利畅通气血、疏通关节、增强心肺功能、促进消化、增强健康，
有着延年益寿的作用。但据科学分析，饭后马上行走，并不完全正确。因为，
饭后食物集中在胃里，需大量的消化液与充足的血液，此时最好适当休息，
使全身血液充分地流入消化器官消化食物。如立即散步，血液需运送到全身
其他部位，胃肠的血液供应就相对地减少，使食物得不到充分消化。再说，
胃的消化是由吃进食物的条件反射而产生的，胃部饱满，胃液才分泌旺盛，
如饭后即百步走，胃部在活动中快速蠕动，很可能把未经充分消化的食物过
早地推入小肠，使食物的营养得不到充分消化吸收。饭后即行走，对某些患
有冠心病、高血压、脑动脉硬化症、严重糖尿病、胃下垂、慢性食道病及进
行过胃手术的病人，尤其不利，它会导致诱发心绞痛，加重头晕、上腹饱胀
不适、坠胀、体位性低血症、房性早搏、心动过速及阵发性房颤等病症的出
现。科学的方法是饭后稍休息半小时再活动为好，切忌饭后即行走。
进食习惯之忌
进食要养成良好的习惯，而生活中有许多不良的进食习惯影响着人体的
健康，应列为禁忌：
一、忌偏食。人体的营养需要是多方面的，而有些人出于偏爱，长期食
用一种单一的食物，造成不同程度的营养缺乏症，影响机体的平衡而导致疾
病的发生。
二、忌暴食。有些人进食时过猛过饱，特别是逢年过节更是像饥不择食
般地吃食过量荤腥食物，这样会加重肠胃负担，使消化液分泌供不应求，促
使胃液、胰液、胆汁的大量分泌，某些人突然发生胆道疾病或胰腺炎症就是
这样引起的。再说，血液过多地集中在肠胃后，使心脏、大脑等重要器官的
血液相应地减少，这样长期下去，极易诱发心脏血管的疾病。暴食还会引起
严重的消化不良，导致急性胃扩张。
三、忌烫食。烫食易伤及舌、喉、胃，造成口腔粘膜溃疡、出血，破坏
保护口腔的功能，诱发牙龈溃烂与过敏性牙病，严重的会导致胃穿孔。烫食
破坏舌面味蕾，影响味觉神经，使食欲减退。最新医学还证明烫食会导致食
道癌的发生，这不可不认真对待。
四、忌快食。进食过快、过速、使唾液无法充分和食物混合、影响消化，
某些消化不良症的发生，往往与快食的不好习惯有关。
五、忌咸食。食物的咸淡都应有个限度，过咸的食物（不论菜里、汤里）
会使人体内氯化纳成份增多，人体内钠的过多贮留，极易引起肾炎、高血压
等疾病。这对有些特别喜欢吃过咸食物的人，应引起警惕。
六、忌过甜。吃甜食（包括糖果）过多，使血液中的胆固醇与甘油三酸
脂增多，这是心血管疾病的主要诱因之一。肥胖症也与多吃过甜的食物有关，
因糖促使肝脏中产生中性脂肪，血液中性脂肪大部分会转化成皮下脂肪之
故。食用过甜食物，使参予糖代谢的胰岛素负担过重，并可逐渐形成糖尿病。
对儿童来说，吃甜食过多也不利，某些儿童的厌食症、龋齿、近视等与吃甜
食过多有关。
七、忌零食。爱吃零食的人，破坏正常的饮食规律，使消化器官功能紊
乱，引起食欲减退。有吃零食习惯的人，体内淀粉类碳水化合物、蛋白质等
主要营养素摄取量不足，容易引起各种维生素、无机盐类的严重缺乏，而发
生疾病。
八、忌食用汤泡饭。用汤泡饭当早餐的习惯，在某些家庭常有，殊不知
长期食泡饭是不好的，它势必减少唾液分泌，冲淡胃液，降低消化能力。某
些肠胃病的发生，与这种不良进食习惯有关。
九、忌饮食过饱。过量的进食，势必超过了胃肠道的消化能力，久而久
之，使肠胃功能下降，带来肠胃的某些病变。特别是晚餐，过量的饮食更是
不利健康，某些急性肠胃炎与胰腺炎的出现，往往与过量饮食有关。
十、忌饭前大量饮水。它会加重肠胃负担，冲淡胃液，使消化能力降低，
造成消化不良等症的发生。
冰箱食物深鲜期限及禁忌
目前的家庭几乎都有冰箱，以保存食物与蔬果。家用电冰箱不论单门、
双门，都设有冷冻室与冷藏室，冷冻室冻结的食物保藏时间稍长，而冷藏室
只能短期保藏。
冰箱内的食物贮藏时间是有限的，超过贮藏期限，食物也会失去保鲜意
义，并易于变质。因此，了解各种食物在冰箱内贮藏的期限十分重要。现将
分别介绍于下，以供参考：
一、蛋品：带壳蛋在中格限期4～5 周：蛋白在中格限期一周，在冰格可
放至一年；蛋黄在中格限期3 天，在冰格可放至一年；熟蛋在中格期限一周。
二、肉类；牛肉在中格限期1～2 天，冰格可放至3 个月；烧烤肉在中格
限期2～4 天，冰格可放至一年；肉排在中格限期2～3 天，冰格可放至9 个
月；香肠在中格限期2～3 天，冰格可放至2 个月；鸡肉在中格限期2～3 天，
在冰格可放至一年。
三、鱼类：瘦鱼在中格限期1～2 天，在冰格可放至6 个月；肥鱼在中格
限期1～2 天，在冰格可放至3 个月。
四、奶制品：奶可在冰箱中格限期5 天；酸奶在中格限期7～10 天；牛
油在中格限期2 周，在冰格可放至9 个月。
五、水果类：苹果在中格限期1～3 周；柑桔在中格限期一周；瓜类亦同：
熟桃与熟梨在中格限期1～2 天，在冰格可放至上年；菠萝在中格限期1～6
天，在冰格可放至一年；熟番前在中格限期1～2 天。
六、蔬菜类：甜菜、芹菜、胡萝卜在中格期限均为1～2 周。胡萝卜在冰
格可放至8 个月；龙须菜在中格期限为：1～2 天，在冰格可放至8 个月；菠
菜在中格期限3～5 天，洋葱在底格可放至3～4 周；马铃薯在底格可放至3
个月；甘薯在底格可放至2 周；包装冷藏蔬菜在冰格可放8 个月。
七、其他：午餐肉在中格可放4～6 大：咖啡（已开罐）在中洛期限2
周；花生酱在底格可放至3 个月；罐头、食品在底格可放至一年。
以上贮藏食物的期限是根据科学实验而制定的，超过这期限，食物就易
变质，以致不好再食用。有些人以为只要把食物放入冰箱就可安全保险了，
随便什么时侯取出来就可以食用，这是一种误解。这是因为冰箱是利用某些
液体（制冷剂）在蒸发过程中吸取周围物体的热量，使之食品温度剧烈下降，
使附在食品上的某些细菌停止生长繁殖，但是细菌并没有冻死而对有些嗜冷
与耐寒的细菌，这个温度范围基至起不到什么抑制作用（如酵母菌和少数霉
菌，在0 ℃以下仍在继续繁殖生长），一旦温度回升仍然苏醒起来。使用冰
箱贮藏食物应做到几点：
一、忌冰箱放在阳光直射与靠近热源的地方，一般应离墙十厘米。
二、忌将食品未经洗净，擦干就装入冰箱。
三、忌在冰箱内堆放过满的食品，不留下空隙，影响食品与食品之间的
空气流通。
四、忌将有强烈气味的食品（如葱、蒜、鱼或其他有气味的食品）未经
塑料薄膜包封就装入冰箱，以影响其他食品的质量与贮藏效果。
五、忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。
六、忌熟食或剩下的饭菜从冰箱取出后不经加热立即食用。
七、忌将新鲜的瓜果，剖开存放在冰箱内。
八、忌将已腐败、变质的食品再放入冰箱。
食泡泡糖之忌
泡泡糖除了因它味甜、清香可口外，还能边吃边可以吹出泡泡来，因而
深受孩子们的喜爱，大人们也因此愿意买泡泡糖，让孩子可以边吃边玩。其
实，从卫生学的观点看，泡泡糖还有清洁口腔、锻炼面颊部肌肉及咀嚼功能
的好处。这是由于泡泡糖在牙齿中需反复咀嚼才能使泡泡吹的大，这就使口
腔中以及残留在牙缝里的食物被粘带出去，达到了清洁口腔的目的，面颊的
咀嚼肌也因反复蠕动而得到锻炼。因此，在饭后嚼点泡泡糖是有好处的，不
仅儿童，就是大人也可以吃点。在乘飞机时，可以嚼嚼泡泡糖，以减轻外界
气压对人体耳朵的压迫而产生的疼痛感。
泡泡糖，除以砂糖、糖精、葡萄糖、色素、香料与抗氧化剂等成分外，
主要以胶质为基础。胶质中有树脂、天然橡胶、石蜡。为使泡泡糖咀嚼后胶
质不变硬，还加入一种由磷酸二苯一辛脂与丁基酞酰甘醇酸丁酯组成的增塑
剂，前者虽然被例为无毒的增塑剂，但后者是有一定毒性的，故不主张儿童
过多食用泡泡糖。
饮咖啡之忌
咖啡是芳香可口，并能兴奋神经系统的饮料，适量的咖啡对人体是有益
的，一般一杯水一茶匙咖啡只含有0.07～0.1 克咖啡因，相当于一次用的医
药量。
煮咖啡有许多方法，最普通的方法是用带长把的咖啡罐，还可将咖啡撒
入装有开水的器皿里或用开水冲。为了使咖啡香味不变，不宜长时间地沸煮，
因蒸汽泡会带走部分芳香质并聚集在表面，形成泡沫，在许多方面香味取决
于泡沫的密度，烧开后的咖啡继续沸煮会导致泡沫破坏，流动的芳香质随蒸
气跑掉。
喝咖啡的禁忌有四：
一、咖啡烧好后应立即饮用，放凉后泡沫就会遭到破坏。
二、一般一天不要饮用两次咖啡。
三、患有心血管病、溃疡病、胃酸过多性胃炎、神经系统兴奋性过盛、
失眠患者均匝忌饮用咖啡。
四、特别是忌饮浓咖啡，否则会影响心脏功能，刺激肠胃粘膜，尤其是
老人和患有神经系统、心血管系统及消化道器官疾病者，更应忌禁饮用浓咖
啡。
忌摄入过多的盐
盐是人类生活中不可缺少的主要调料，也是人体必需的营养素，它可以
调节体内酸碱平衡，维持体液渗透压及肌肉的正常兴奋性，保持细胞通透性；
它能促进胃液分泌，增进食欲。活化唾液中的淀粉酶并促进唾液分泌。一般
来说正常的健康人不会缺食盐，只有在炎热的夏天或在高温下工作与剧烈运
动后，由于大量出汗，体内的钠随汗水排出体外，才容易缺乏钠，须及时补
允食盐，以增加体内的钠离子，防止因此产生缺钠而引起的疲倦、晕眩、恶
心、无力、食欲减退、心律加快、血压下降等症状。
但是，值得注意的是食盐过多摄入人体所引起的一系列疾病。食盐中主
要成分是钠，它是冠心病、高血压等心血管系统疾病的主要诱因。专家们对
一些长寿地区与长寿老人的食谱调查发现：他们都有低盐饮食的好习惯，我
国北方地区用盐量一般较南方地区高，因而患高血压病者，也多于南方。
不少肾脏病患者与平时摄人过多的食盐也有密切关系，这是由于血液中
钠离子含量增高后，加重了肾脏的负担。
按科学测定，一个人每天盐的摄入量只需0.5～1 克就可以正常生活。体
力劳动者，由于出汗多，可以稍多吃些，一般最高每天不得超过5 克为好。
为了减少食盐的摄入，最好摄以天然食物为主，尽量减少或避免用盐或酱油
腋渍过的食物（如咸蛋、咸菜等含钠量高的食物）。此外，要吃好的盐、低
钠的盐（如无钠食盐、食疗盐等），精盐经过加工后，清除了原盐中含有泥、
沙杂质，减少了污染，更加清洁卫生。
值得注意的是婴儿的肾脏未充分发育，缺乏排除血液中含量过多的钠离
子的能力，平时让婴儿食进过多的盐，势必造成婴儿肾脏的过重负担，出现
肌肉无力、怠倦、嗜睡。食物中盐分过多使体内钾离子从尿液中排出，还会
造成缺钾现象，产生心律失常与代谢性碱中毒，而有些家长常用成年人的口
味来调制儿童食品，这是使儿童每天摄入过量食盐的一个主要原因。因此，
要让儿童的食物少放些盐，宜淡不宜咸，以免影响儿童健康。
忌食过多的糖
糖是人体的营养素之一，是能量的来源，是构成神经、骨骼、眼球角膜、
玻璃体的重要成分；是人体各组织细胞不可缺少的原料，是脑神经系统热能
的唯一来源。人体进行呼吸、血液循环、肢体运动及体温保持等都少不了糖，
特别是儿童，糖更是不可少的营养素，它对促进儿童生长发育关系很大。
我们常吃的红糖、白糖、冰糖、抬糖、蜜糖，都是一些碳才化合物。红
糖中含有较多的铁质、钙、胡萝卜素。中医认为红糖性温，味甘，入脾，有
益气养血、健脾、暖胃、驱风散寒、活血化淤之功，故产妇分娩后常食红糖，
有些药物的炮制与药引子也常离不开红糖；白糖、冰糖之功，在于清热、消
炎、降火气，国外还有用白糖来治疗皮肤溃疡与创口等，获得很好效果。
糖也有不利的一面，吃得过多对健康十分不利，据世界卫生组织经过对
几十个国家的调查研究，认为吃糖过多是目前人类死亡的主要原因之一，认
为人口死亡率与糖的消费量有着直接关系。首先是老年人的心血管病的发生
与吃糖过多有关，由于糖的摄入量多，血液中的胆固醇和甘油三酸脂也多，
这便导致心血管疾病。肥胖症的一个主要原因与吃糖也有关，因糖促使肝脏
产生中性脂肪，而血液中性脂肪大部分会转化成皮下脂肪。糖尿病的病因中，
也有吃糖过多的因素，过多的糖使参与糖代谢的胰岛素增加，胰腺负担过重，
逐渐促进糖尿病的发生。对儿童来说，糖吃多了，可使血糖升高，抑制大脑
食欲中枢而带来厌食症，特别是儿童的牙齿、骨质脆弱、抗酸能力差。糖性
软发粘，沾上牙齿或残留牙缝中，经细菌作用，转化为酸性物质，侵蚀牙齿
组织，造成龋齿。此外，儿童正处于生长发育阶段，糖吃多了，还会妨碍骨
骼发育。据现代医学研究证明，日常食用过多的糖类，还会发生近视，这是
由于糖属酸类食物，体内吸收过多的糖分，势必消耗大量钙质，而钙的缺乏
又会引起生理的连锁反应，降低血液渗透压，通过视觉神经的传导，最后导
致眼球内房水渗透压低于晶状体，造成房水渗透晶状体囊而进入晶体内，引
起晶状体突出，加之眼球壁的睫状体因缺钙而失去坚韧度，易发生眼球变形，
前后径增大，使视网膜上的感光细胞产生的兴奋无法沿着视觉神经传入大脑
皮层的神经中枢，自然视觉便模糊了。此外，多吃糖还会促进肾结石、鼻炎
等疾病的发生。
有些人认为患肝炎时应多吃糖，其实也是一种误解，为了保证受损害的
肝细胞得到修复和新生，以及使正常的肝细胞免受损害，补充适当的糖是非
常必要的，但吃量过多，大量的糖进入血液后，由于肝功能不好，这些糖不
能完全被吸收利用，常以脂肪的形式贮存在肝与机体其他组织中，导致体重
增加过快，肝细胞被大量脂肪所充填，造成肝脏脂肪浸润，使肝细胞失去了
正常功能，进而发展成脂肪肝。因此，肝炎患者，吃糖也不宜过多。
吃糖过多还会使人的脾气变坏，这是美国生物化学家雷蒙德·香伯格与
儿科专家德里克·朗斯代尔所研究证明的，他们研究了二十个患有失眠和情
绪失常症状的病人后发现，这些病人都有嗜糖的饮食习惯，而所有这些病人
都缺乏维生素民，而这种维生素具有某种功能帮助人控制挑衅意识，而缺乏
它便会使人脾气变得暴躁了。科学家们让病人服用维生素B1 ，并规定了饮食
后服用，后来这些病人症状开始消失。国外许多人还认为糖是“白色毒药”，
尽管这种说法有些偏激，但过多糖的摄入量，肯定是对健康有害的。
糖在我们日常生活中已占据了重要位置，所以科学家们还预言：戒糖要
比戒烟更为困难。
即使适当的糖，在吃时也有几点禁忌：
一、忌饭前食糖，因糖能刺激胃的消化腺，引起消化液的大量分泌，严
重时可导致食欲不振。
二、忌睡前食糖，不少糖果含有咖啡与可可，这些东西能兴奋神经影响
睡眠，另外对保护牙齿也不利。
三、忌食变质的糖，酸败的糖果能引起疾病。
四、忌把糖长久地含在口中，这会限制唾液中化学物质对细菌产酸的中
和作用，又易助长口腔中细菌的繁殖，易造成口臭与龋齿。
五、忌食糖后不漱口、刷牙。人的口腔内有一种乳酸杆菌，它在糖的作
用下会很快生长繁殖，时间长了可能引起龋齿。所以，吃糖后应马上漱口，
保持口腔清洁。
六、皮肤感染的患者忌食糖，吃糖能促进血糖升高，血糖可促进葡萄球
菌生长繁殖，造成皮肤感染经常复发，久治不愈。因此，患有脓疤疮、化脓
性疖肿等皮肤感染的患者忌吃糖。
忌过多吃糖精
糖精是用化学方法合成的一种甜味剂，它的主要成分是糖精钠。
糖精的甜度相当于蔗糖的500 倍，但糖精对人体没有什么益处，吃下后
又不会被人体所吸收，大部分原样从尿中排出。
由于糖精在生产过程中不易提纯，有些杂质，如一些重金属、氨化合物、
砷等不易除尽。这些杂质，如进入体内，对胃、肾、膀胱的粘膜有一定刺激
作用。长期与多量食用糖精，有害物质在体内积累，就会引起慢性中毒，如
恶心、呕吐、腹胀、尿少等症状。
近年来，国内发现有些人吃了过多糖精引起血小板减少而致大出血的现
象，也有食用过量糖精而发生急性中毒，口吐白沫，不省人事者，经检查发
现，脑、心、肺、肾都受严重损害。
糖精有否致癌作用，目前有人试验用5 ％糖精掺入饲料饲养大鼠，发现
本代与下一代子宫癌、膀胱癌有增高趋势，但在人体试验上未取得证明。
为了保证使用安全，我国政府有关部门规定在食品，如果汁、酒、糕点、
酱菜中最大使用量以不超过0.15 ‰为宜，特别是婴儿、幼儿的食品中，禁用
糖精，以防不好后果。
忌食生蜜
我国南方诸省，如云南、广西、福建、广东、湖南等地，常有食用生蜜
引起中毒的事故，其原因与植物花蜜中所含的毒素有关，例如卫矛科雷公藤
属的雷公藤及卫矛科昆明山海棠，杜鹃花科植物南烛花等，这些植物的花蜜
中都含有剧毒的生物碱。
食用雷公藤与昆明山海棠的生蜜，引起口中干苦、唇舌麻木、头痛乏力、
四肢酸麻、恶心呕吐、腹痛腹泻的症状，也是常见。重症者还出现柏泊样便、
心悸胸闷、肾区叩痛、血压降低、心率缓慢，伴有肝肿大、蛋白尿等现象。
食入杜鹃花属含毒的生蜜，几分钟后即发病，中毒者呈醉汉状、疲乏无力、
头晕目眩、呕吐恶心、视力模糊等。
所谓生蜜是指未经加工过的，从蜂场上直接购来的蜂蜜。一般市场上出
售的蜂蜜及其制品，均经加工处理，并经食品卫生检验，可安全食用。
这里值得提出的是一周岁内的儿童，由于肠道内微生物生态平衡不稳
定，微生物抗肉毒杆菌的屏障尚未形成，喂食了蜂蜜后，有的会发生无力吃
奶、无力抬头、哭声低微等中毒症。这是由于蜂蜜中有着肉毒杆菌芽孢，这
种细菌又产生很强的外毒素——肉毒毒素，目前国内外蜂蜜生产工艺过程中
还无法破坏这种芽孢，这就使它在婴儿肠道内产生毒素致病。因此，一周岁
内的婴儿，最好别喂食蜂蜜，以免肉毒中毒。
忌食发霉的食物
食物发霉后，不仅改变了色、香、昧，降低了食物质量，而且由于霉菌
毒素直接侵入人体，导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄
曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷、玉米、花生等
粮油食物，它的毒性是氰化物的80 倍，敌敌畏的100 倍。黄曲霉毒素通过消
化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化
学致癌物之一，据非洲、东南亚一些国家、地区调查，凡食品被黄曲霉毒素
污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾、胃、脑等部位的癌肿。
黄曲霉毒素十分耐热（可达270 ℃的高温），故一般烹调加工难以彻底
去毒。黄曲霉菌在温度28 ℃至32 ℃，相对湿度85 ％以上的环境下最易繁殖、
产毒。
目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法，即用氢氧化钠（烧碱）、
苛性碱钠，使黄曲霉毒素变为蚕豆酸钠盐，能溶于水而被水洗掉，达到去毒
目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到
表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤，以清除油中的毒素。
第三种方法是加盐加热爆锅法，把炒菜用的油加热至冒出青烟，再把炒菜需
用的食盐加油中爆锅半分钟，最后倒人要炒的菜或其他食品，这样去毒效果
达95 ％以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素，在一定温度作
用下也能破坏黄曲霉毒素。但是，许多食物一经霉变宁可倒掉，不可贪食。
忌食熏烤的食物
熏烤的食物在熏烤过程中，由于完全暴露在高温下，因而都会发生一定
的化学变化。其中的一些蛋白质将转变为致癌物3，4 一苯并芘。这种有毒的
物质一进入人体，就会易导致细胞癌变。据科学实验证明，一磅烤好的牛排
含有3，4 一苯并芘的量比三百支香烟中含的还要多。羊肉的脂肪滴落在炭火
中燃烧而成的烟中，就含有大量的3，4 —苯并芘。
目前许多城市里风行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串里潜含着致癌物
3，4 一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。据卫生防疫部门抽
样检测表明，有烟情况下熏制的羊肉中3，4 一苯并芘含量高达4 微克/ 公斤，
是国际最高限量的四倍。羊肉串还寄生着旋毛虫，肉眼看不见，得了旋毛虫
病死亡率高的达30 ％，且常因与感冒、风湿、伤寒、肾炎病情相混淆而延耽
了治疗时间，造成严重后果。因此，必须十分谨慎。
经科学实验证明，凡经熏烤物质含有3，4 一苯并芘的成分的，就不宜食
用，因为这种致癌物能使几乎100 ％的动物出现癌肿。
忌食油炸的食物
油条、油饼、油粿等油炸食物如今几乎已成了不少人家早餐的食物，这
些食物香脆可口，含脂肪也多，吃起来十分方便。但是，如果经常吃这些油
炸食物，对身体显然有害，不宜常食用。
这是由于油炸食物吃多了不易消化与吸收，影响食欲，更主要的是由于
油炸食物经过高温加热，使食物和油脂中的维生素A 、B 、C 、E 遭到破坏，降
低了食品的营养价值，而油脂中产生的有毒物质摄入人体内被吸收，在体内
酶的作用下显出毒性，不仅会引起中毒，出现消化道炎症、腹痛、腹泻、呕
吐等症状，蛋白质高的熏肉食物，油炸后会使食品表面变硬，有的被烧焦，
蛋白质的氨基酸烧焦后，会产生一种较强的致癌物质一Y 一氨甲基衍生物，
常吃这类有毒物质，就易增加胃肠癌症的发病的机会。再者，油炸食物较坚
硬，吃后不易消化，尤其是儿童、老年人与患有急慢性胃肠道疾病的人，因
胃功能较差，更忌多吃、常吃，以免引起病变。
特别值得注意的是，反复煎炸过食物的油对人体更是有害，这是因为。
一、油脂在煎炸过程中，随着温度升高，粘度越来越大。当温度高达250
℃～300 ℃时，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之
间，就会发生聚合作用，这种油脂的热聚合物对人体是有害的。
二、煎炸油在高温下会部分分解，生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下氧
化生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻、眼粘膜均有较强的刺激作
用，使人产生头晕、头痛等病症。
忌食过热的食物
吃过热的食物，诸如滚烫的米粥、刚出锅的油条、烧饼，易使口腔粘膜
充血、损伤粘膜造成溃疡，破坏粘膜保护口腔的功能，高温烫食对牙龈、牙
齿也有害处，它能造成牙龈溃烂和过敏性牙病，太烫的食物还会损伤食道粘
膜，刺激粘膜增生，留下瘫痕和炎症，长久下去还可能引起恶性炎症：如慢
性胃炎和食道疾病。
医学专家临床证明，长时期食过热的食物还会破坏舌面的味蕾，影响人
们味觉神经，使人食欲减退。据分析，烫食还会诱使食道癌症发生，某些食
道癌患者与平时经常食过热的食物有关。
热饮最适宜的温度是多少，据一些医学家们科学证明，以60℃～65C 最
为适宜，对患有慢性便泌或肠运动机能失调的人，则当别论。
忌食过冷的食物
吃过冷的食物会增加肠胃运动机能，造成食物过早脱离胃与小肠，致使
肠功能紊乱。如食淀粉老化后的食品（冷米饭、冷馒头、冷棕子等类食品），
既失却固有的风味，吃时也不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混和、
搅拌。有些农村习惯用马铃薯或甘薯淀粉制作粉条，然后进行冷冻，也不宜
多吃。
特别是在盛暑，冷食冷饮十分普遍，冰棍、冰糕、冰激凌等等，如适量
吃点未尝不可，如过分进食，势必有损肠胃，刺激胃肠平滑肌，引起强烈收
缩，产生不适感，这是由于人体内的大部分酶（包括消化道中的酶）在接近
人体体温37 ℃时，催化性能最好，活力也最强，在温度降低时，催化性能与
活力也随之减弱，吃过多冷食，就使肠胃温度下降，减弱消化食物能力，导
致胃脘疼痛、呕吐等现象的发生。
特别是对儿童来说，由于他们爱吃冷食，运量地吃些是可以的。但是，
不管什么时间、什么情况，随便地吃，也不控制食量，这就十分不利健康。
特别是要避免在刚吃饭或喝完热水后马上吃冷食，这样会因突冷突热对胃肠
刺激太强烈，使胃肠从舒张状态变成强烈收缩，引起腹疼。
对患有腹泻、咽喉炎、支气管炎的人忌食冷物，否则会因过冷刺激引起
腹痛、胆道痉挛、加重炎症或咳嗽加剧。患有高血压、糖尿病、动脉粥样硬
化症者也忌食过冷食物。
忌食带色的食物
在市场上各种食品或饮料五颜六色，吸引着消费者，特别是有些儿童食
品、饮料，色采鲜艳夺目，这是由于生产者将色素加入这些食品、饮料之故。
色素有天然的与人工的两种。前者是从动植物中提取的天然食色，是无
毒的；后者是人工合成的，是从煤焦油中提炼出来的，大多含有一定毒性和
致癌性。
目前，在糖果、果酒、饮料、汽水、糕点中允许使用靛蓝、柠檬黄、胭
脂红、克菜红等四种人工色素，且用量也都作了严格限制，即使这样，也难
免由于长期食用而出现中毒，故忌经常食用这些带色食物。
因此，某些食品生产部门要少用人工合成食色，至于家庭更要尽量少用
或不用，以天然食色代替为好。
易过敏者忌食易引起过敏的食物
所谓食物过敏是指凡吃无毒食品而引起某些特异性反应。食物过敏在变
态反应疾病中占很重要地位。
食物过敏是人体内在因素促成的。由于家族的遗传，有些人从小体内就
含有对某类食物过敏的一种特殊的反应素，当反复食入后，就会引起体内毛
细血管扩张、渗出、平滑肌痉挛等，发生各种不同的过敏反应，在临床上表
现为过敏性胃肠炎、过敏性口腔、咽喉及粘膜水肿、尊麻疹、湿疹、过敏性
紫癣、过敏性头痛、支气管哮喘、过敏性休克等，对健康危害颇大。
哪些食品易引起过敏呢？常见的有以下一些：牛奶、鸡蛋、海产类（如
鱼、虾、蟹、贝等）、肉类（如牛肉、羊肉、鸡肉等）、面粉类（如小麦面、
玉米面、荞麦面等）、油料作物（如大豆、花主、芝麻、蓖麻籽等）、水果
类（如桃、苹果、草毒、菠萝等）、蔬菜类（如韭菜、葱、蒜、姜、西红柿
等），其实，任何食品都有引起过敏的可能，只是其致敏性不同罢了，有的
很容易，有的则很少发生过敏反应。
科学研究食物中引起过敏的成分是很复杂的，如鱼的主要致敏成分为其
中的肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白；牛奶中主要致敏成分为其中的甲种乳白蛋
白、乙种乳球蛋白和酪蛋白等；鸡蛋中主要致敏成分为其中的卵白蛋白、卵
类粘蛋白和溶菌酶等；菠萝中主要致敏成分为其中的菠萝蛋白酶等。
对食物过敏者最好的预防办法是查出过敏原，这样就可避开这些食物。
如不易发现，不妨采用：一、激发试验：给患者吃所怀疑过敏的食物，以观
察发病情况。二、侦破方法：把患者每天吃、喝的记录下来，每隔二、三天
去掉一种，排除一项，直至最后查明过敏原。三、皮肤试险，将可疑过敏食
物浸出液应用皮内注射法或点刺法，在患者身上进行试验。
食物过敏治疗，可根据不同症状给药，如抗组织胺药物、抗喘药物、止
痒剂等等。
忌乱食强化的食品
人体的营养需要是多方面的，而在天然的食品中，没有任何一种食品能
单独满足人体的多方面营养的需要。为了弥补食品中营养成分的某些不足（如
某些维生素或微量元素），人们发明了强化食品，即是将某些营养素加入某
些食品中去，使之更加适合人体的营养需要，达到膳食中营养平衡的目的，
这是一种进步。近年来，国内市场上日益增多的各种氨基酸强化食品补充了
一般食品中蛋白质的不足，如赖氨酸饼干、面包、米粉，麦胚饼干等，国外
也有用营养丰富的藻类、双叉杆菌等强化到各种饮料与食品中去，都起到了
很好的效果。
但是，强化食品并不等于在食品中滥加营养素，否则不但不能提高食品
的营养价值，还会对人体健康有害，如赖氨酸就不能滥加，因为蛋白质中分
解的赖氨酸是有一定比例的，超过这个比例，就会影响人体蛋白质的吸收、
合成，而维生素A 、D 加量过多，也会造成中毒。
近几年来，国内市场上加药与强化食品逐渐增多，这些加药与强化食品
大多没有临床根据与经科学鉴定，却被宣传为具有“促进宝宝发育健康”、
“青春美容”、“延年益寿”、“抗癌”等奇特功效。
食品卫生专家指出，盲目食用加药与强化食品，等于无病吃药，往往会
造成人体营养紊乱与不平衡，特别是对于正在生长发育中的儿童与体弱的老
人来说，其危害则更为严重。在这些加药的食品中，如人参、党参含有固醇
或类似激素性的物质，如让儿童食用稍一过量，就会影响发育与健康；再如
加维生素D 的电视糖，误以为服用后可以保护眼睛，而长期服用，就会导
致发烧、呕吐、腹泻等病症的发生。婴儿乳品中，有的随意加入了维生素A，
医学专家认为，如让儿童每天食用量一旦达到30 万单位，就会引起急性中
毒，这是必须引起警惕的。在食品中加药物或其他营养素应有临床根据，并
经科学鉴定，才能发挥其药物对防病、治病与健康的要求与保证，这里除有
关部门应加强对食品市场的管理与卫生监督外，对不经科学鉴定而盲目生产
者应予以取缔，并以法律制裁。此外，消费者也应注意，切忌随便乱买、乱
食加药与强化食品，以防引起不良的效果。
忌食隔夜的熟菜汤
医学上有一种称为“肠原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧气，而
成青黑色，并出现头晕、乏力、目眩、嘴唇发育与四肢呈青紫色等症状。肠
原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜汤而引起的。为什么隔夜的熟菜汤会
招来这种疾病呢？原来，烧熟的青菜经存放一夜后，由于细菌的作用而变质，
使无毒的硝酸盐转化为剧毒的亚硝酸盐与氧比物，菜中的大量亚硝酸盐彼人
体的小肠吸收后，进入了血液，使血液中的亚铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，
使血液与氧气结合能力下降而造成的。
得了“肠原性青紫病”后如不及时抢救，会造成生命危险。
亚硝酸盐还是一种公认为致癌物质，应引起高度的警惕，而不少家庭中
常将吃剩的青菜，不经处理，也不放入冰箱，第二天，不经加热煮开，便随
便食用，这是十分危险的。为了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否变质，
吃时必须经加热、煮开等处理后再食用，如果无法鉴别是否变质，最好忌食
隔夜的蔬菜为好。
忌吃有哈喇味的食品
食油或含油的食品变质后，就会产生一种难闻的哈喇味，这是因为油脂
氧化而造成的。据科学分析，在有着哈喇味的变质食佃中，发现有十多种有
毒物质，这些有毒物质、能与蛋白质产生聚合物，使蛋白质失去营养价值，
它能破坏油脂本身的脂溶性维生素与胃内食糜中其它维生素，造成体内多种
维生素的缺乏。此外，这种哈喇味的变质食物对胃肠道有着刺激作用，能使
人引起恶心、呕吐，腹痛、腹泻等急性中毒症状，它还会损害心脏、肾脏等
器官，发生水肿、脂肪肝等病变，甚至还会诱发癌症的发生。
特别是在盛夏高温的季节，各种油脂、油炸食品、熟肉、咸鱼、虾皮、
糕点、核桃等存放时间长了，就很容易产生这种哈喇味，因此这种食品不宜
在高温下长期存放，一旦发现食品中有哈喇味，则应忌食，以免带来不良后
果。
忌冷食淀粉食品
淀粉是一种碳水化合物，它的分子结构含有直链淀粉和支链淀粉两种，
淀粉经加水受热形成平行的胶化囊状，形成网状的结合物，称为淀粉的糊化，
糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。
人的胃是不能直接消化淀粉的，吃进的淀粉类食品，在口腔中有唾液淀
粉酶的消化作用，然后进入十二指肠，由胰淀粉酶继续进行消化作用，直至
全部淀粉变成葡萄糖为止，然后再由小肠吸收转化成人体所需的热量。因此，
吃大米须先煮成米饭，小麦面粉须先做成面条、面包、馒头、饼类等食品。
米制食品或面制食品在冷却后，其已经糊化了的淀粉分子，会自动互相有规
律定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较
少，俗称淀粉老化，也即日常所说的“回生”，淀粉老化后，如冷米饭、冷
馒头、冷棕子等食品，会失去固有风味，不易咀嚼，难与人体消化液充分混
和，因此这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖类和人体内所需的
热量，且因消化吸收不良，易导致腹泻，有害健康，特别是寒冬季节，就更
易致病。
因此，对于淀粉老化了的食品，应忌食。一定要经加温，重新蒸或煮过，
让其淀粉再次吸足水分，膨胀绽裂后，才可保持原应有的营养价值与口味。
忌粥中加碱
粥是有着保健与医疗性质的食品，古人称粥是“世间第一补人之物”。
宋代大诗人陆游在《食粥》一诗中誉道：“世人个个学长年，还悟长年在目
前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”大力赞颂食粥的好处，特别是儿
童、老人更适宜食粥。
粥怎样煮才科学，大有讲究。有人为了使粥粘滑、烂得快，煮时加碱。
这是不科学的。特别是粥中加了碱后，就会使米中的维生素B1 、B2 与维生素
C 遭到破坏。
维生素B1 即硫胺素，维生素B2 即核黄素，这是人体必需的两种营养素，
缺少了它，就会得脚气病，使口腔、阴囊发生病变。体内缺乏维生素C ，则
会患坏血病、全身各部位出血、重度贫血、精神抑郁、食欲减退。尤其是硫
胺素，在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中就易被分解，在粥中加碱，硫
胺素的损失很大。这对人体健康显然是不利的，因此在煮粥时切忌加碱。
忌饮食中酸碱失调
人体内的一切生理活动都需要酸性与碱性的相对平衡，失去平衡，就造
成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈弱碱性（PH 值在7.35～7.45 之
间），当酸性较大时，称为酸性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。
人体体质的酸性、碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食
品的酸性、碱性有密切关系。食品的酸、碱性决定于食品中所含的元素种类
与数量。所含磷、硫、氯等元素居多的食品称酸性食品，有大麦、玉米、面
粉、花生、核桃、棒子、白砂糖、白米、糙米、酒类、肉类、鸡、鸭、蛋黄、
鱼、虾、蟹、贝类等。所含钙、钠、钾、镁等元素占优势的食品称碱性食品，
有大豆、赤子豆、绿豆、蚕豆、豌豆、蔬菜、水果、栗子、藕、百合、奶粉、
蛋清、海带、裙带菜、茶叶、咖啡等。人们在日常饮食中，因为主食都属于
酸性食品，若多食肉、禽蛋、水产等酸性食品，就容易超过所需的数量，或
因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导致血液偏酸性，这样不仅会增
加钙、镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的粘度增
高引起各种酸中毒。儿童发生酸中毒，易患皮肤病、神经衰弱、疲劳倦怠、
胃酸过多、便秘、龋齿、软骨症等，老年人易患血压增高、动脉硬化、胃溃
疡、脑溢皿等病症。
在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等碱性食品，以控制酸性食品的比例，
使酸碱性得以平衡，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾病，也可有利于
食品中各种营养成分的充分吸收与利用，特别是在喜庆节日、宴会、聚餐之
际，人们食物中多系肉、鱼、禽、蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄
取，以维护身体健康，防止染病。对患有肾病、肝病、外伤失血、失水、缺
氧、感染等病时，更宜多吃水果、海菜、蔬菜以中和体内过多的酸性代谢产
物，饮茶也不失为一项保持体内正常碱性的好方法。
忌食鱼胆
民间流传鱼胆可治疗目疾、高血压、气管炎、咳喘等疾病。因此，在日
常生活中，有不少人吞服鱼苦胆以治病。殊不知，这是很危险的吃法，千百
年来有不少人因此而中毒身亡。鱼胆有毒的鱼种类较多，有青草鱼、链鱼、
编鱼、纺鱼、鲫鱼等。
据现代医学研究表明，鱼胆汁虽有明目、法痰、镇咳、降压等作用，但
因其毒性较大，其有效剂量与中毒剂量十分接近，吃少了不起作用，吃多了
有中毒危险，所以不能用来治疗疾病。体重80 公斤的人，若吞眼两只青草鱼
的苦胆，便可致死。
吞服鱼胆后一般在半小时至数小时内即会出现头痛、头晕、呕吐、腹痛、
腹泻等症状；严重者出现血压上升、浮肿、心律失常、腰痛、抽搐、嗜睡、
肾功能衰竭，直至瘫痪、麻痹或休克，如不及时抢救，会造成急性肾功能衰
竭而死亡。
鱼胆味苦有毒，在杀鱼时，如不慎弄破鱼胆，胆汁污染了鱼肉，可用少
许碱面或小苏打涂沫污染处片刻，再用清水冲洗干净，苦味即可除掉，如鱼
汤有苦味，不妨在鱼汤中加适量味精，也可除去苦味。
忌乱食河豚鱼
河豚鱼是一种有毒的鱼，人们常常因不认识而误食造成中毒，重则身亡，
因此必须引起人们的注意。
河豚鱼也叫巴鱼，它的肚子特别大，嘴巴小，尾、头小，故有人形容它
外表特证是“三小一大”。河豚鱼身上还有斑纹，体呈圆锥形或卵圆形。由
于河豚鱼的肉十分鲜美，因此人们因贪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝脏、
卵子中含有剧毒的物贡，叫“河豚毒素”，在它的血液、皮肤、宰九、豚骨
中也有毒素存在。且这种毒素具有耐高温、盐腌、日晒等特性，在加工制作
过程中，也无法完全将其分解、破坏，所以极易不慎而中毒。
河豚鱼的毒素主要通过口腔粘膜和胃肠道吸收入血，其毒素直接作用于
人体的运动系统、血管系统、呼吸系统和中枢神经系统而发病。吃河豚鱼中
毒，发病急而剧烈，潜伏期一般只有10 分钟至3 小时，误食几分钟后即出现
手指、唇、舌有刺疼及麻木感觉，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，
四肢无力、发冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻
痹、瘫痪、血压与体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。据统计，食河
豚鱼中毒者平均死亡率高达50 ％。因此切忌乱食河豚鱼，特别是市场上的杂
鱼中也常混杂有河豚鱼，要特别小心注意辨别，以防误食而引起中毒。
河豚鱼中毒后，民间有用蜀葵花（又称光荣花）的叶熬水喝，有一定疗
效，同时便应及时去医院就诊，抢救。
忌食烧焦的鱼肉
鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪、蛋白质和多种维生素。
因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。
但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全
燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物的3，4 —苯并芘，它的毒性超
过黄曲霉毒素等致癌物。
此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白
质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人
体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就中毒癌变。因此，在烧鱼肉时
不用急火，设法不粘锅，以免烧焦，烧焦了的鱼肉，则切忌食用。
忌食生的鸡鸭蛋
鸡鸭蛋是天然营养品，它含有丰富的蛋白质、维生素与微量元素。煮熟
或炒熟的鸡鸭蛋对人体有很好的滋补作用。然而，有些人却常吃生蛋或半生
的蛋，以为这样营养更丰富，其实是不科学与不卫生的。
为什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？这是由于：
一、生蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道内不易被蛋白水解酶水解，煮熟
了情况就不同。
二、生蛋的蛋清内含有一种叫抗胰蛋白酶的东西，这种物质能抑制与阻
碍鸡蛋内主要营养成分之一蛋白质的水解，使蛋白质不易被人体所消化与吸
收。
三、生蛋的蛋清内含有碱性蛋白质——抗生物素蛋白，它在肠道能与生
物素紧密结合成为一种复合物，这种复合物很稳定，无活性，人体无法吸收，
使人体缺乏生物素而影响健康，表现为全身乏力、食欲不振、恶心呕吐、感
觉过敏、皮炎、嘴角鳞状上皮细胞脱落、脱眉等症状。
四、鸡鸭得病后，其病菌、病毒会侵入蛋内，如大肠杆菌污染后的蛋被
人生食，就会引起中毒性肠胃疾病，轻则头痛、恶心，重则呕吐、腹泻、肠
胃痉挛，不及时治疗、甚至会危及生命。但这往往被人们所忽视。美国东北
部人们爱吃半生不熟的蛋制品，由于这些蛋制品上污染有大肠杆菌而使不少
人受传染，导致数千人发病与死亡；再如鸡蛋生下后，难免有一些病原体（ 如
沙门氏菌）侵入，鸡蛋外壳肉眼看来似乎密不透风，但在显微镜下外壳却充
满小孔，随时都可能有病原体侵入，一旦生吃了这些蛋类，就会染病。预防
的办法就是不要食用裂缝变质的蛋，不吃生蛋，烹好时加工加热的时间不能
太短。如煎蛋也要两面各煎至3 分钟，才能杀死带病菌，带壳蛋应开锅煮7
分钟以上，荷包蛋要开锅煮5 分钟以上，才确保安全。
忌生食贝类
在江河湖海中，生活着许多贝壳类食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蛎等。
这些贝壳类动物产量多，价格较为便宜，味道鲜美，且富营养，颇受人们喜
爱，特别是沿海人民，更是习惯于食用。
贝壳类动物还含有人体所必需的微量元素，如铁、铜、锌，其中尤其是
锌，它的含量较之其他食物都更丰富。此外，维生素B12 在贝壳类含量也高，
铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育，还可引起
白化病，锌的缺乏能引起不育，味觉减退，产生佛儒症，并损害皮肤，影响
伤口愈分，进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。
贝壳类食物不易嚼烂，在运输、保管过程中也易被细菌污染。因此，胃
肠道消化功能差的人，幼儿与老人咀嚼能力差的，不宜多吃。贝壳类食物最
易污染沙门氏菌与嗜盐菌，故食用时要清水洗净，烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，
一烫便吃，更忌生食，否则而引起中毒。
贝壳类食物的蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，易由于
异性蛋白质而引起过敏反应。因此，有过敏反应者忌进食。
国内外，因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）
的事例很多。甲型肝炎病毒在100 ℃沸水中煮沸十分钟才能消灭。因此，贝
壳类食物一定要煮沸后食用。在未烧前。最好放在清水中养些时间，烧时将
死掉的拣出（一受刺激它的肉会伸缩到贝壳内则为活的，不会退缩的贝壳肉
则为死的）。蚶子习惯上要用开水泡烫，因烧煮后，肉坚韧嚼不烂，但在泡
烫前必须在清水中多漂养一些时间，外壳要仔细冲洗干净，开水应浸满蚶子，
不可贪鲜嫩而匆促泡烫即食。
忌过量食海带
海带中的含碘量很多，它是预防与治疗缺碘性的甲状腺肿大症的佳品。
据分析，海带中还含有结构特殊的氨基酸，具有降血压的功效；海带中
的褐藻胶有着帮助预防与治疗动脉硬化的作用；海带中有着较丰富的甘露
酸，对治疗肾功能衰竭、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼也有一定疗效。近
年来还发现海带对慢性支气管炎、结核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也
有一定防治效果。海带被人们誉为“健美食品”、“长春菜”。
据科学家测定，海带碱度大，几乎成了碱性食品之王。人体内酸与碱失
去平衡时，就会导致疾病的发生。人们在日常生活中摄取的食物，酸性的要
比碱性的为多，诸如鸡肉、牛肉、蛋黄、金枪鱼、大马哈鱼等，均属酸性度
很大的食物；甚至像花生、豌豆之类的植物也属酸性度的，如果经常吃这些
食物，就容易使血液成酸性，导致酸中毒。因此，海带便成为最好的调节酸
性度的食品。
海带价廉物美，既可补充蔬菜的不足，又可调剂口味，是难得的食疗佳
品。目前世界上许多国家“海带热”方兴未艾据报导日本食用海带量每人每
天平均为4～7 克，有的甚至达食物的25 ％，除了作菜肴外，甚至掺人米面
中做成海带糕、海带面包、海带面条；在调味品中还有海带松、海带酱、海
带糖，乃至甜饼、果冻、色拉中都掺入海带，可见海带的价值了。
但是，海带也不可多吃，如果食用海带时间较长，摄取的碘量较大，使
机体含碘过多，也会引起甲状腺肿大。在我国大陆沿海及台湾等地区的居民，
每人每年海带食用量在20～25 公斤，而高碘性甲状腺肿大的病例，也是常有
发生。对已患有地方性甲状腺肿大的病人，如食用海带量过大，反会导致甲
状腺机能亢进，患者会出现心跳气短、脾气暴躁、手脚震颤、眼球突出等症
状，在医学上称为“碘甲亢”，严重的还会诱发甲状腺癌。
人体对碘的需求量究竟是多少？一般来说，成人一天需100 微克，不能
低于70 微克；青少年每天需160 至200 微克。每公斤海带中含碘量达240，
000 徽克。此外，其他如发菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海产品中也均含有较高
的碘。因此，需要补充碘的食物，也要适量，不是愈多愈好。
忌食夹主的豆类
豆类营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，
且价格低廉，颇为消费者欢迎。
但是，豆类中含有抗营养因子，如在制作与食用大豆食品时，不注意消
除抗营养因子，就会影响人体健康。
大豆中有哪些抗营养成分呢？这便是：
一、胰蛋白酶抑制素。如生黄豆中就含有这种有毒物，它对胃肠有刺激
作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性。它耐热，加高温煮熟后才能被破坏。
若将未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆浆喝掉，就会发生中毒症
状，出现呕吐、恶心、腹泻等。
二、凝血素。它能凝集动物的红血球细胞，一般大豆粉中含有大约3％
的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素虽然会丧失其活性，但仍会有
部分残留，对人体红血球细胞起着不利的凝聚作用。只有在加热时才容易被
破坏，故豆类一定要煮熟。在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后
的扁豆，含这种毒素最多，如误食未煮熟焖透的扁豆，数小时后就会引起头
晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。
三、肠胃胀气因子。在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓
缩物与分离物后，胀气因子也就逐步减少，如将豆粉加热，也会使胀气因子
消灭，因此，不宜未加热就食用，此外，还有一种过敏因子，它存在于大豆
中，特别是新生婴儿食用的豆奶中，只有通过加热才可去除。
此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白质的消化率显著不同。干炒大
豆常因加热不够，半生不熟，消化率一般不超过50 ％；煮大豆如煮得不烂，
消化率也仅65 ％；而将大豆制成豆浆、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大为
提高，一般豆浆消化率为90 ％，豆腐与豆腐于等豆制品的消化率可达92～94
％。因此，豆类一定要煮熟，切忌夹生食用。
忌食鲜黄花菜
黄花菜又名金针菜，是日常生活中的营养珍品。它与木耳、豆腐、豆芽
被列为“四物汤”，享有很高盛名。
黄花菜可去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽隔。它味甘而微凉，
被近代科学试验证明，是有较好健脑、抗衰老功能，故它又名为“健脑菜”，
对于神经过度疲劳者可大量食用。对智力衰退的老年人，无疑也是一剂良药。
日本一科学家列举了八种健脑副食品，把黄花菜列为首位。
近代医学还证明黄花菜对降低动物血清胆固醇有着很好的作用，而胆固
醇高是中老年人常见的病患。因此，不妨把黄花菜作为日常的蔬菜来食用，
对防治血清胆固醇增高十分有益。
黄花菜由于其营养价值与清香的美味，已逐渐成为宴会上多种佳肴的高
级配菜，制成各种美味的菜汤与药膳，如金针海味汤、金针炖肉等。
然而，值得引起注意的是鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，它会
变成有毒的氧化二秋水仙碱，产生一系列严重刺激作用，并使人中毒。其症
状表现为头昏、头痛、恶心、呕吐、咽喉发干，严重者还会出现腹痛、腹泻、
血尿、血便等症状。成年人吃进0.1—0.2 毫克秋水仙碱就会引起中毒，而
50～100 克的鲜黄花菜中就可达到这个含量。因此，吃鲜黄花菜前一定要用
开水浸泡，经过二十分钾高温就可破坏其毒素，只要烧熟、煮透就不会有什
么危险，平时食用的干黄花菜是经过加热处理了的，故食用安全。
忌亘腐与菠菜同煮
豆腐是日常生活中，价廉物美，颇受大众欢迎的营养食品，特别是儿童、
老人，吃豆腐很易消化与吸收。
豆腐是由营养丰富的黄豆制成的，据分析每100 克黄豆中有蛋白质36.3
克，脂肪18.4 克，糖类25 克，钙367 毫克，磷571 毫克，铁11 毫克。此外，
还有胡萝卜素、维生素B1 、B2 与尼克酸。黄豆中的蛋白质含量是精肉的3
倍，鸡蛋的2.5 倍，牛奶的12 倍。由于黄豆外面有着一层结实的细胞膜，影
响着人体对其营养的消化与吸收，加工成豆腐后，蛋白质消化率可提高1/3，
故被誉为“营养之花”。
豆腐的营养价值已被世界各国所知晓，美国、日本、德国的人民对中国
的豆腐很感兴趣。美国《经济展望》宣布：“未来十年，最成功而又最有市
场潜力的并不是汽车、电视机、电子产品，而是中国的豆腐。”日本《经济
日报》报导了日本海产业株式会社与中国黑龙江省佳木斯市第一豆制品厂合
作生产干豆腐的消息后，报社总经理的办公室内，电话不断，宾客盈门。在
德国许多人已习惯用豆腐烹制中国风味的虾仁豆腐、菜花豆腐汤、绍子豆腐
等菜看，美国求瘦心切的人日益增加，开始大吃特吃豆腐，并出现了不少制
豆腐公司。
豆腐遇天热容易变酸，怎么办？可用开水把盐化开后（500 克豆腐50 克
盐的比例），待盐水晾冷后，再把豆腐泡入水中，让水浸过豆腐。这样，可
使豆腐保鲜3 天不变质；如再用同样方法，2 至3 大换一次水，便可使豆腐
保鲜至一周。
吃豆腐也有禁忌：
一、不宜吃得太多，据一些营养与卫生专家分析，豆腐中含有大量钙质，
食用过量，很可能在体内产生沉淀，导致结石。据说过去和尚火化后遗留的
“舍利子”就是钙质积存过多的现象，而和尚是消耗豆腐最多的人。
二、十分重要的是忌将豆腐与菠菜同煮，这是由于两者之间会发生化学
反应。豆腐是生豆浆中加入盐卤或石膏作成的，盐卤中含有氯化镁，石膏中
也有硝酸钙，而菠菜中含有很多草酸，草酸对人体没有好处，而且它能与氯
化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀，
因钙质是人体很需要的养料，一旦变成不溶于水的沉淀后人体就不能吸收
了。但也有一种较好处理方法，先把菠菜放在较多的开水中煮三分钟后捞出，
使菠菜中的草酸大量溶在汤内，倒掉这些汤，把捞出的菠菜与豆腐同煮，就
可以了。
忌食长芽的马铃薯
马铃薯又名土豆、洋芋，是人们餐桌上熟悉的主角。它营养丰富、味美
可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人们加工成淀粉、粉丝、
丸子、薯条等多种食品。
马铃薯在许多国家均受欢迎，前苏联人民喜欢与牛肉合煮，西欧人则喜
欢油炸薯条。但是，马铃薯芽孔部及胚胎部含有一种毒素称为龙葵素，又名
马铃薯素或美前碱，这种毒素含量一般为0.005～0.011 克％，最高可达0.3～
0.5 克％，人们食入龙葵素0.2～0.4 克，即会引起中毒。保存不当或因天气
闷热时，发芽或腐烂的马铃薯中的龙葵素含量就会大大增加。
经试验证明马铃薯各部位均含有龙葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，
肉质部较少，芽的龙葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的马铃薯的龙葵
素并不减少，又不溶于水，水浸泡也无法除去。因此，要忌食发了芽的马铃
薯，芽长超过一厘米或变紫变黑的马铃薯，更应忌食。
预防马铃薯中毒的办法是：一、应将它贮藏在温度较低与通风良好的地
方，不能让其受阳光直射；二、对发芽的马铃薯，必须彻底去掉芽与皮，尤
其对变黑、变绿色的马铃薯则应忌食；三、烹调时要注意烧熟煮透，最好红
烧或炖、煮，不宜炒丝食用，如能在烹调时加入适量的醋，就可破坏龙葵素。
科学地食用马铃薯对人体健康能起到防病治病作用，如将马铃薯切片煮
熟拌入白糖、姜片少许可以治胃溃疡引起的疼痛；鲜的马铃薯捣汁挤出，空
腹饮用可治慢性胃痛，对便秘、消化性溃疡、慢性胆囊炎、痔疮等病症均有
疗效；对药物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可将鲜薯切碎，加醋
磨汁外涂患处也很有效；对火烫伤也可用鲜薯汁涂治。
忌生食酱油
酱油是烹调中的必备之物，它是以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过接
种发酵，再经高温消毒后制成的调味食品。
酱油中氨基酸的含量多达17 种。此外，还有各种B 族维生素与棕红色素
及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种原料成分。每100 克酱油中含的蛋白
质2 克，糖17 克、钙97 毫克、磷31 毫克、铁5 毫克，还有维生素B1 、B2 、
PP 等多种营养成分，有增强食欲，促进消化等作用，并使佳看富有色、香、
味的诱人效果。
由于在生产、贮存、运输、销售等过程中常因卫生条件不良而造成酱油
污染，甚至混人肠道传染病的致病菌。经科学实验证明，伤寒杆菌在酱油中
能生存一个月左右，痢疾杆菌生存两天。很多人习惯不经加热就用生酱油做
凉拌菜吃，或直接加入汤中，这样菜肴就有被细菌感染的危险。因此，应忌
食生酱油，要注意加热，以防被细菌所感染。
忌奢食桔子
桔子是当今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜爱且营养丰富，特
别是胡萝卜素很多，但桔子不宜多吃，特别是年迈者及儿童更不可奢食。
多吃桔子害处有三：一、儿童时期体质多属“阴常不足，阳常有余”的
生理阶段，而桔子是补阳益气的食物，故多吃会使“阳气”更盛，引起“上
火”；二、桔子汁的有机酸会刺激胃壁的粘膜，特别是饭前或空腹，更不宜
多吃桔子，以免影响消化；三、桔子中胡萝卜素含量多，过量吃桔，会使血
液中胡萝卜素超过人体所需的含量，出现皮肤变黄，身体不适等感觉，这种
病叫“胡萝卜素血症”。一般成年人每天吃三个桔子，就足够每天所需的维
生素C 等的营养需要了。
桔子忌在吃的前后一小时内喝牛奶，因牛奶中的蛋白质一遇桔子的果
酸，即会凝固，影响消化吸收。忌食发苦的桔子，桔子中含有各种糖甙，其
中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物质，这两种糖甙在未成熟的桔子中含量较
高，它们进入人体后有碍健康。桔子在0 ℃左右低温下贮藏，桔内的酶活力
受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味不易减弱，与此同时，受
冻结冰的桔子原生质脱水，蛋白质及胶体产生凝固，霉菌便易入侵，加重桔
子苦味，营养大大降低，故忌食这种发苦了的桔子，以利健康。
忌空腹食柿
柿子含有十分丰富的维生素C ，每百克鲜柿子有维生素C2700 毫克，是
其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖
醇均有。热能也很高，每百克有热能55 千卡，故食后有饱腹感。
由于柿内有大量的单宁物质，故具有广泛的药物性能。《本草纲目》中
记载，柿有“健脾、涩肠、治嗽、止血之功”，痔疮出血，大便秘结可吃鲜
柿或柿饼适量加水煮烂食之即愈。鲜涩柿榨汁，含有矢布脑，是一种有效的
降血压成分。高血压有中风倾向时，用牛奶或米汤调服，每次半杯，可用作
急救之法”如呕逆不止、百日咳或夜尿症，则可用柿蒂4～5 个用水煎服有效。
因此，柿子全身可作药用。
柿子性寒、鞣酸多，有单宁物质，如吃得过量，不易消化，会感口涩、
舌麻、引痰动风。因此也有不少禁忌的地方：
一、忌柿同蟹共食，否则会产生腹泻、肚痛。
二、缺铁性贫血者忌食柿，否则柿中的单宁易与铁结合，妨碍人体对铁
质的吸收。
三、特别是切忌空腹食柿，或食入过多未成熟的柿子，就有可能产生“胃
柿石病”。这是由于柿子含有大量柿胶酚、可溶性收敛剂、胶质、果胶，特
别是未成熟的柿子含量更高，这些成分遇到酸性物质，就会凝结成不能溶解
的硬块，因人平时胃里含有胃酸，如空腹吃了较多的柿子，就容易结成大硬
块，发生“胃柿石症”。胃柿石小者为杏核，大者为拳头，且愈积愈大，以
致无法排出。患浦者常有剧烈的腹痛、恶心呕吐、厌食等症，严重者呕血，
久病会并发胃溃疡，钡餐X 光检查便可发现，胃内有块状阴影。轻度“胃柿
石症”碱性药物或中药可以溶解柿石，如重碳酸钠以及中药煎剂，重者则要
施行手术。
为了避免胃柿石的形成，注意不宜吃过量的柿子，特别是不宜空腹食用，
如在饭后吃熟柿子，由于一部分胃酸已与食物结合，就不容易发生胃柿石症
了。
忌过量食荔枝
鲜荔枝吃得过多，易导致外原性低血糖症，产生头晕、心慌、乏力、抽
搐等，危害健康，特别是对儿童来说，更应注意。如因食荔枝而产生抽搐，
以致昏迷者，应及时救治，否则数小时内就会危及生命。
荔枝所含的成分除大部分是水分外，糖类占13 ％，及少量蛋白质、脂肪、
无机盐。荔枝所含的单糖绝大部分是果糖，难被人体所消化吸收，荔枝中的
水分可稀释胃液，过量食荔枝，会使患者饮食量减少，甚至完全不进食，病
者血糖就因此大大降低。荔枝所造成的病患，就是由于低血糖引起的一种急
性疾病。低血糖对机体的影响，以脑组织为最，因脑组织耗能较多。如缺乏
能源，必出现功能障碍，表现为头晕、心悸，出冷汗等。如血糖继续下降而
不被控制，还有危及生命的可能。目前治疗荔枝病的方法是立即进行静脉注
射葡萄糖溶液，或口服葡萄糖溶液后再去医院治疗。
忌食发霉的甘蔗
每当冬日来临，甘蔗采收季节也来到。在冬季甘蔗贮存过程中如受冻，
春季易造成微生物在其中大量繁殖，引起霉变；
在收获时，未完全成熟的甘蔗，含糖量较低，也容易引起微生物大量繁
殖，并发生霉变，这种霉变甘蔗切片在显示微镜下观察可见真菌菌丝。
吃了霉变的甘蔗可使人中毒，重者常因脑细胞受损而导致痴呆等后遗
症，这情况常见于儿童，常因病致终身残废。这是由于霉变甘蔗中产毒真菌
节菱抱，会产生一种叫硝基丙酸的毒素，食用霉变甘蔗中毒后，潜伏期最短
只有十分钟左右，即出现中毒症状。中毒症状为头痛、恶心、腹泻、呕吐、
眩晕；重症者可出现类似癫痈病的抽风、昏迷、脑水肿、呼吸衰竭，目前对
霉变甘蔗中毒尚无特效药。因此，要注意预防。
为了预防霉变甘蔗中毒，主要是在甘蔗成熟后才能收刈。收刈后应防止
冻伤，在贮存过程中应采取必要措施防止霉菌生长繁殖，定期进行感官检查，
贮存时间不宜过长；在市场上购买甘蔗时，发现甘蔗节骨霉烂，肉质发黄、
发红、发黑，且有多处虫眼、咀嚼有霉味、酸味、苦味、酒味等异味时，均
为变质甘蔗，不要食用；甘蔗外观灰暗、结构疏松、表面霉点、断面有霉菌
丝生长者，也属霉变甘蔗，不能再吃。
忌生食苦杏仁
杏味甜多汁，含维生素A 也多，还有维生素C 、儿茶酚、黄酮等类物质，
营养丰富，还有一定观赏价值。杏，开白色或粉红色的花，果实园形，成熟
时呈黄红色。无怪历代文人都赞颂它“红杏枝头春意闹”（宋祁《玉楼春》），
“一技红杏出墙来”（南宋·叶绍翁），都把红杏描绘得绮丽动人。
杏有很高的药用价值，杏仁中含丰富苦杏仁甙，对人体有直接或间接的
抗癌作用。南太平洋岛国斐济，是当今世界上唯一没有癌症的国家，科学家
揭示其中秘密，便是这个国家的居民有一个特殊的习惯，那便是人人爱吃杏。
杏的核仁是一中医常用的中药。杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种，药用的一
般是苦杏仁，中医用苦杏仁与其它中药搭配，甲于治疗感冒咳嗽、气喘、老
年慢性气管炎及产妇、老人大便秘结等症。甜杏仁有滋补养肺、下气止嗽、
治虚劳之咳、胸闷不畅等症。苦杏仁不宜多吃，否则易中毒。这是由于苦杏
仁含有一种苦杏仁甙，在酶和酸作用下，可水解为葡萄糖、苯甲醛和剧毒的
氢氰酸，这种剧毒的氢氰酸被体内吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，使
细胞无法利雨氧气，人体会因此造成缺氧，轻者头痛、头晕、无力、恶心，
重者会出现腹痛、腹泻、沤吐、神志不清等症，严重者还会因呼吸中枢麻痹
而死亡。幼童只要误食0.0i 克的氢氰酸就会丧失生命，野生的苦杏仁，含苦
杏仁甙更多，故切忌食用。其他水果的果核仁，如桃仁、枇杷仁、李子仁、
扁桃仁等也含有不同量的苦杏仁甙，故最好都忌食。
苦杏仁经水浸泡，除去种皮，再浸泡于水数日，并经常换水，直至除去
苦味，方可食用。吃时要煮熟或炒熟，因为加热处理后，便可破坏苦杏仁酶
的活性并使氢氰酸挥发，这样将杏仁加工成杏仁霜，或杏仁茶等就安全了。
忌乱吃补药补品
人体的虚弱有气虚、血虚、阴虚、阳虚之别，补养药品也有补气、补血、
滋补阴阳之分。要针对病者的虚弱情况对症下药，切忌乱吃补药，否则会导
致相反的效果。清代名医彭曾说：“补之为义，大关哉，有当补不补误人者；
有不当补误人者；亦有当补而不分气血，不辨寒热，不知缓急，不分五脏，
不明根本以误人者，是不可不进也。”因此，应根据情况，虚则补之，实则
泻之，热则寒之，寒则热之，气虚补气，阴虚滋阴，才能收到良好效果，切
忌进补不分动辄进补。如对高血压等，肝阳上亢、食症、热症、则忌用人参
等补药，以免血压升高、心悸、失眠、厌食；对脘腹胀满，食少便溏者也忌
服补阴药，以免影响消化；阴虚内热者，则忌用补阳药，以免伤阴助火，等
等。
正确的补药服法是：
气虚者：可服人参、黄芪、党参等。
血虚者：可服当归、熟地、枸杞子、阿胶等。
阴虚者：可服生地、麦冬、鳖甲、石斛、龟板等。
阳虚者：可服肉桂、于姜、鹿茸、鹿角胶等。
有一种错误的认识，仿佛价格昂贵的食品，就一定有营养价值。如燕窝、
鱼翅等，虽系名贵补品，但仅仅由于稀少难得，并不是对所有的人都有益。
从营养学观点舌，只要把普通食品按一般营养成分调配恰当，就对身体有补
养作用，就成为最好的补品。
四季进补食品与禁忌
春夏秋冬四季气侯变化大，影响着人们的生理机能、新陈代谢。因此进
补也应随不同季节选择不同补品，才能有益健康。
春季：
草木萌芽，万象皆新，人体也处于舒畅发放之时，对虚弱体质者须选食
补益元气的食品，人参，性味甘平、健脾益肺、宁心安神。一般认为疲乏无
力，略有畏寒，属气阳不足的可选用红参；疲乏无力，略有口渴的属气阴不
足，可选用生晒参，每次3～5 克，切碎，隔水蒸炖，每天2～3 次。食物方
面，母鸡、精肉纯汤以及鸡蛋、红枣等都可作调补食品。牛奶、桂圆肉偏于
温热，适宜于气阴不足者；蜂皇浆、胎盘等也属滋补良品，有着补虚益赢功
效，也可选用。
夏季：
气侯炎热，枝叶茂盛。人体受暑热侵犯，易于消耗津液，选补宜围清凉
食物。清热解暑的食品，首推绿豆，它含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质，维
生素A 、B1 、B2 和烟酸等，是“清补”良品，可煮粥、煨汤服食。
夏季盛产瓜果，西瓜有清热消暑，生津解渴作用，同时含有丰富的果糖、
葡萄糖、氨茎酸、胡萝卜紊、维生素C 等，有良好的滋养作用。此外，夏季
暑湿当令，脾虚者可选服具有化除湿邪、健补脾胃、性平质和、补而不腻的
食品，常用的有米仁、赤豆等，可分别煮烂加糖，作点心食用，也可将两
者合煮，每次各50～100 克，不失为良好的滋养之品。
秋季：
气候凉爽，果实成熟。人体生理逐渐趋于平常，以选“平补”之食品即
可，使之补而不峻、不燥不腻。脾胃虚弱、消化欠佳者，可选用莲子、山药、
扁豆、红枣等，均具有健补脾胃的作用，可分别煮烂食用。秋季燥气当令，
易产生口干唇焦等“秋燥”症候，因此，又可选服具滋养润燥的补品，如银
耳、燕窝等补品。银耳（白木耳）是滋阴、润肺、养胃、生津的补益食品，
用木浸泡发胀后煮烂加糖食用，有着良好的滋补功效。燕窝有益气补中、养
阴润燥作用，被认为是“调理虚损痨瘵之圣药”，一切由肺虚不能清肃下行
者，都可选食，是润肺养阴的佳品。
此外，百合可说是价廉物美的秋季润补的良品，有养肺阴、润肺燥、清
心安神之功，是肺阴不足、虚烦不安者的一味要药，它含有淀粉、蛋白质、
脂肪等成分，对人体的补养作用也很大，可煮烂，加糖服食。
冬季：
气候严寒，为封藏季节，人体需要吸取更多营养，是进补的大好时机。
冬季进补食品应以脂多味厚的动物补品为主，中医认为是“血肉有情之
品”，尤其对体质虚弱者，更加需要。凡身体属阳虚者，冬天怕冷，应选补
阳食品，以增加御寒补助阳气的作用，例如羊肉、狗肉、牛骨髓等均适宜。
对阴虚体弱者、如具有补肾益精功效的海参，则是理想补品，它能补精血亏
损、虚弱劳怯。哈士谟具有补肾益精，润肺养阴作用，对病后虚弱、肺肾阴
虚者最宜。阿胶被称为驴皮胶，补血滋阴劝大，可用黄酒浸泡后加入适当清
水、砂糖（阳虚还可加胡桃肉、阴虚加黑芝麻）隔水炖溶，冷却食用，每天
服1～2 次，每次一汤匙，对血虚不足者有很好的补益。
其他一般的冬季补品为母鸡、精肉、蹄膀、牛奶、豆浆、鸡蛋、红枣、