给烤麸去腥的重要动作---四喜烤麸

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原料：烤麸250克  干香菇8朵  木耳一小把（约15颗）干黄花1小把（约30根） 花生100克 

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调料：生抽2汤匙（30ml） 老抽2汤匙（30ml） 清水200ml  白糖2汤匙（30克）  盐1茶匙（5克） 香油1/2茶匙（3ml）

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做法：

 

1）将烤麸放入冷水中浸泡2小时以上，直到充分变软。香菇，木耳，黄花放入冷水中浸泡，也要到全部变软，冲洗干净。

 

2）花生洗净一下，放入锅中加清水，大火煮开后，调成小火煮10分钟，沥干水后备用。

 

3）烤麸在水中用手反复挤压（或放在水龙头下面，变冲边挤压），可以将豆腥味去掉。然后将烤麸切成2厘米见方的块。香菇切块，木耳择成小朵，黄花切成4厘米长的段。

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4）汤锅中倒入清水，大火加热后，将烤麸放入焯烫2分钟后捞出放入清水中过凉，再倒入漏网中，充分地挤压掉烤麸中的水分。

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5）锅中倒入油，大火加热至油7成热时，倒入烤麸块，煸炒3分钟左右，待烤麸的表面变成金黄然后盛出。

 

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6）锅中再补充一些油，大火加热后倒入香菇块，木耳，黄花和花生，再将烤麸回到锅中，倒入生抽，老抽，盐和白糖，翻炒均匀后，加入清水，加盖用中火焖煮3分钟后，打开盖子改成大火收汤，待汤汁收干后，淋入香油即可。

 

超级啰嗦：

 

**烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。在超市中卖干货的货架附近。有袋装的，也有散装的，品质一样，但价格有差异，散装相对便宜一些。买的时候，尽量选择比较齐整的烤麸块儿。

 

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**烤麸处理不好，做完后会有豆腥味，因此一定在泡软后，反复用手多次挤压。放在水龙头下面边冲边挤，效果会更好。仅浸泡，是无法去除烤麸中的豆腥味的。

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**焯烫烤麸的步骤必不可少，还可以在沸水中加入一些盐，能更有效的帮助除去腥味。

 

**做这道菜，本该将烤麸块过油炸，但我个人觉得，用平底锅和少量油以半煎半炸的方式，更好一些，可以减少油量的摄取，而出来后的味道和口感，也差不多。

 

**在最后一步，用大火收干汤汁的步骤中，不要离开灶台，并用手不断的摇动锅，以免糊锅。

 

**四喜烤麸，热食冷吃都可以。也可以一次多做一点儿，冷却后放入保鲜盒里，冰箱冷藏保存，随吃随取，当个凉菜很方便。

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烤麸，在上海，属于经典家常菜，也上得了大酒席宴会，也下得了寻常百姓饭桌，人人虽会烧，家家味不同，我家阿娘（宁波人称奶奶为阿娘）烧得一手好菜，在她去世后多年我才琢磨出烧这个菜的窍门精妙，自己的心得呀。

 

这个菜，冷的比热的好吃，夏季用来下饭，尤其是过过泡饭，最好不过啦。。。

烤麸，多孔结构，软软糯糯，每个细洞微孔都充斥了卤汁，咬下去，满口的鲜美浓郁，汁水满口，而经过久煮的黑木耳则糯软滑爽，黄花菜嫩脆，香菇甘美。。。不由得一大口饭下去。。

就算夏季再没胃口的人也不知不觉多吃一碗饭了，

哈哈

先上一张照片如何

做法：

1，新鲜烤麸买回家，预制非常重要，好吃不好吃的关键就在这里了。

先把烤麸切成3X2CM大小，清水漂洗，小心挤压，漂洗，反复几次，然后挤干。

一锅清水烧开，放入烤麸，煮开，再煮1-2分钟。取出，漂冷水，清水漂洗，挤干，再漂洗。。。直到洗出的水也很清，烤麸闻起来已经没什么味道了，挤干再挤干。

2，油锅，中火，下烤麸，要一边炸一边锅铲搅动，作翻炒状，这样水分收得干，收得均匀。

一直到烤麸水分完全收干，硬得像石头，起锅。

3，锅内油倒去，倒入烤麸，放发好的黑木耳（摘去根蒂，撕成小片），放酱油，糖，盐，水（淹没所有原料），大火煮开转小火，慢慢炖煮，

４，水收到一半，放发好的黄花菜，切成条的发好的香菇，继续小火慢煮

５，卤汁收的差不多了，起锅。我是慢慢小火炖的，这样烤麸才能够回软充分，入味，黑木耳软糯，整个炖煮的过程大约2-3小时。

**要说的是，如果有生的花生，放点花生进去一起煮，煮到花生软糯，这个菜就更好吃了。花生是和黑木耳烤麸一起放下去的那步就一起煮的。

*煮这个菜的关键，油炸要炸得透，水分完全收干，而煮也要煮得透，煮到烤麸和黑木耳都软糯。

上海都是这样煮一大锅，然后放冰箱，每天舀点出来吃，可以吃个2、3天呢。  日志原文：http://qdhqs.blog.sohu.com/107022299.html

   

 

   五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。

    当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。

    功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。

    用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

 

原料：烤麸

配料：冬笋 黄花菜 木耳 花生米

调料；酱油、白糖、绍酒、味精、香油、花生油

做法：

1、  把干烤麸用温水泡软，挤去汁液，切成小方块，攒干水分。

2、  冬笋切片，水发木耳撕成小块、花生米去掉外皮，黄花菜泡开一切两段。

3、  热锅添油烧至六成热，推入泡好的烤麸，炸至外表硬脆，捞出。

4、  将配料逐次入油锅过油，捞出。

5、  锅留底油，加入酱油、绍酒、白糖，水，放入烤麸及配料，大火烧开，改小火焖烧至30分钟以上至卤浓。

6、  改旺火，加入味精，不断翻炒并多次延锅边淋入香油，待卤全部均匀地粘包烤麸等，出锅凉晾后，即可食用。

特点：色泽酱红，味香醇后，咸中带甜

 

四季烤麸 - 来自贝太厨房

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20:542

• 难度: 中级
• 时间: 35-45分钟
• 主要食材: 菌菇类
• 菜系: 素菜
• 价格: 10.0元

作为一道传统素食，几乎拥有荤菜般的诱人外表，味道也因为原料的多元而丰富起来。总想品尝其中每块小小细细的滋味，忍不住，甜甜的健康都滑入口中。热量标注：此菜热量为371.19千卡/人。

用料

鲜烤麸    100g花生仁    80g干木耳    80g干黄花菜  50g干香菇    6朵老抽      1汤匙（15ml）生抽      1汤匙（15ml）白砂糖    2汤匙（30g）盐        1/2茶匙（3g）油        300ml（实耗20ml）香葱      1棵（切斜段）

做法

1. 干黄花菜、干木耳和干香菇放入热水中浸泡20分钟至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部。
2. 花生仁放入沸水中，用小火煮约10分钟，然后取出沥干水分待用。
3. 锅中放入适量热水，大火烧沸后将鲜烤麸放入，小火煮制10分钟，取出后用冷水冲凉，再泡入水盆中用手反复挤压，去除其中的豆腥味，然后尽量挤干其中的水分并完全晾干，再切成2cm见方的小块。
4. 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将烤麸块放入，小火慢慢炸约3分钟，随后取出沥干油分。
5. 锅中留底油，烧热后将花生仁、香菇、黄花菜、烤麸块和木耳小朵放入，用中火翻炒片刻，调入老抽、生抽、盐和白砂糖拌炒至匀。
6. 最后将汤汁收干，撒入香葱段即可。

小贴士

1. 此菜的一大特点就是，原料不受季节的制约，无论何时皆可制作，味道绝对没有丝毫的变化。
2. 虽然是素菜，但根据经验来说，烹调时稍稍多放些油，做出来的味道会更加好吃，当然如果您是素食的绝对拥护者，也可酌情减少油

   常吃营养烤麸身体棒(图) 潍坊新闻网 2007-11-06 10:37:46 39健康网

        在一些城市超市的副食品货架上，可以经常见到外观像蜂窝一样的烤麸。其实，烤麸是由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成的，它松软而富弹性，表面有很多气孔，是一种海绵状的健康食品。

        据中国营养学会临床营养学会名誉主任委员杜寿玢教授介绍，烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每100克烤麸中蛋白质含量为22克，仅低于黄豆，而明显高于谷类及猪、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。此外，它还含有多种维生素和矿物质。

        烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。

        自己在家做一些不同口味的烤麸比较健康，方法也简单。在这里小编为老人们介绍几种好吃又营养的烤麸。

        ·首先来一个四季烤麸：

        四季烤麸，四季可吃。因为红油赤酱，咸中带甜，老年人最爱吃。传统的四季烤麸，用油比较多，所以虽然普及但价格不底。随着人们饮食观念的改变，清淡少油的饮食习惯已经被越来越多的人接受。在经过多次的试验后，我们终于能不用油做四季烤麸了。

        材　料：

        黑木耳25克，香菇50克，花生仁100克，金针菇100克，烤麸700克，

        调　料：

        糖200克，老抽4匙，生抽2匙丁香三枚，四季烤麸还有种叫法；蜜汁烤麸，其实这蜜就是用丁香来仿的。

        制　做：

        黑木耳、金针菇冷水浸发，香菇温水浸发，烤麸切成寸方过滚水后控干。煮烤麸的水接着煮花生，由于花生不容易煮酥，建议先用少量水（堪堪和花生平即可）大火煮，等将干快的时候再倒开水煮30分钟。将上面材料一起置于平底锅，加一碗水加盖大火至滚，加酱油、糖和丁香，改中火煮20分钟，改大火收汁。如想秀色点可洒点麻油。

·接着介绍一个五香烤麸：

        材　料：

        烤麸，茶树菇，生姜

        调　料：

        老抽，盐，白糖，五香粉，麻油

        制　做：

        烤麸切成小块，用水反复冲洗挤干水分，入蒸锅大火蒸10分钟，再用水洗净挤干。茶树菇泡发开备用。 炒锅里面倒一点油，把烤麸倒进去用大火煸炒一下然后加入生姜两片，发好的茶树菇，水，加入少许老抽、盐和白糖，再放一些五香粉，大火煮开之后，用小火煨煮。等到水差不多煨干时，翻动几下，稍许淋几滴麻油就可以起锅了。烤麸和茶树菇都充分吸收卤汁，味道浓郁。

        ·再来介绍一个板栗焖烤麸：

        材　料：

        烤麸，板栗、香菇、青红椒、葱、姜、蒜

        调　料：

        盐、味精、白糖、酱油、香油、水淀粉、八角

        制　做：

        将锅烧热后，放入烤麸将水分煸干，加少许油，煸炒干后取出备用；坐锅点火倒油，下八角、葱、姜、蒜爆香，加少许水、盐、白糖、酱油，烧开后放入烤麸、香菇、板栗翻炒均匀，勾少许芡，加香油、味精，放入青红椒炒匀出锅即可。特点：软嫩鲜香，营养丰富。