濑尿皮皮虾

濑尿皮皮虾

本文来源于《财经网》　 2009年09月04日 19:15  共有5条点评 字号： 一般来说，皮皮虾总是出没于夜市、大排挡之类劳动人民喜闻乐见的场所，属于平易近人的海鲜品种
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　　【《财经网》北京专稿/特约作者 阿子】如今海鲜正接近季尾，尤其最近黄渤海休渔期才刚结束，新鲜海鲜源源不断地朝市场和餐桌奔涌过来，正是吃皮皮虾的最后机会。批发市场里的皮皮虾现在价格极贱，活虾可以卖到6块钱一斤。肉粉色的虾在柜台上堆成山一般，看得人心里痒痒，忍不住要盘算：买回去是清蒸，还是椒盐呢？

　　春末是皮皮虾繁殖盛期，肉最肥，膏最多。秋天也是吃皮皮虾的好时候，因为繁殖季节已过，它们重新开始积蓄能量，又渐渐肥了起来。此种虾盛产于黄渤海一带，堪称天津代表性海鲜。当它们被从海里新鲜捞起来，哪怕只是扔到盐水里煮一煮，也一样有甜美味道。拿天津特产的玫瑰露酒来烧制皮皮虾，也是不错的组合。这种烹饪方法令皮皮虾熟透以后有诱人的玫瑰色，与那些熟了总是橙红色的虾有些不同的美感。或者按照江浙吃法，清蒸以后蘸醋吃；再或者是粤广一带的椒盐做法，都有一番滋味。以往的川菜里若有海味，多半是干制之后的虾干海蜇类。现在天下渠通，海鲜食材也进入川厨视野，按照麻辣香锅的做法，操作香辣皮皮虾，也不失为一个选择。不过讲求海鲜本味的饕客，恐怕会觉得香辣的做法有辱“海格”，只能吃一嘴香料味道。

　　在中国地图上往南奔袭，皮皮虾的名字就变了，叫做“濑尿虾”，或者“虾牯”。北方的皮皮虾最多长到手掌长短。但到了温暖的南中国海里，皮皮虾就开始“自由发展”，竟可以长到半米左右！在南部沿海一带，人们从10月到第二年的4月都可以连续不断地吃皮皮虾，真是羡煞北方人。看过周星驰黄金时代电影的人，恐怕谁也不能忘记《食神》里，李兆基身披轻纱、海滨曼舞的场景，那便是形容史蒂芬•周调制出的濑尿牛丸的味道。之所以叫它“濑尿”，是因为这种动物极富抵抗精神，被人类抓捕时会喷出大量体液，粤语就用与“尿尿”一个意思的“濑尿”来形容。可惜应对人类，这招无法克敌制胜。潮汕人热爱吃这种节肢动物，用盐或者酱油清腌一二日之后食用，有呛虾风致。“濑尿牛丸”的做法，看上去也颇为靠近潮汕口味——牛丸本身就是那里的特产，而濑尿虾又是潮汕人士心头之爱。话说不管叫皮皮虾还是濑尿虾，这种东西吃起来都要费一番劲。活着的时候，它用濑尿来做殊死抵抗；熟了以后，它的硬壳无疑是最后一道堡垒。尤其是腹部的脚足部分，颇为锋利，吃的时候很容易扎破手指。如果是年岁稍大的皮皮虾，其“皮皮”就更不是一般徒手可以解决的了，需要佐以工具。可以使用筷子顶开，也可以直接使用剪刀。但沿海人民也有徒手格斗濑尿虾的神技。我的一个潮州朋友曾经演示过：双手温柔地将虾首尾捉住，轻轻抖动，抚摸虾壳几次，从尾部一揪，肉和壳就会剥离开。据说福建也有类似秘法，且都是家中父母长辈从小就会教授的技术，几乎要成为一地的文化身份认同象征。可惜皮皮虾虽然比青虾之属复杂和坚硬些，却没有大闸蟹那么坚硬和复杂，所以还未能激发出中国人的创造精神，去发展一整套品尝工具。所以，皮皮虾的“剥离秘法”还是只能停留在“非物质文化遗产”的层面，无法再上层楼。

　　南方深海里捞到的濑尿虾，能有众多超越“皮皮”的优良品质。身材自然不必多说，有些亚种比如斑马濑尿虾，不但身长而且壳软，拿来油浸之后，酥壳可以一起吃下，肉则嫩而甜美。一般来说，皮皮虾总是出没于夜市、大排挡之类劳动人民喜闻乐见的场所，属于平易近人的海鲜品种。但也有比普通濑尿虾价格昂贵许多的高档皮皮虾——粤菜系讲究肉甜膏滑，斑马濑尿虾的膏就能有与大闸蟹媲美的效果，比一般的濑尿虾要贵上许多。■