青岛旅行社推荐线路--花样繁多的糯米粑

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 18:59:35
花样繁多的糯米粑

桂北物产丰富,地灵人杰,除古老的土著民族外,来自四面八方的人也不少,加之苗、瑶、侗、壮等少数民族相聚在一起,遂形成纷繁的饮食风俗。大家在主食中除共同享用的米饭外,还有各自制作独具风味、花样繁多的糯米粑粑。
独具地方民风韵味的恭城油茶粽,是恭城佐餐油茶的上乘佳品。这种粽粑,色泽鲜黄和爽,形状似圆若方,香气扑鼻,味道脆软适口。
油茶粽的制作方法是:首先将荔浦芋切成半寸见方的颗粒状,然后与精细的糯米煮成饭,冷却后,搓榨成长条状,再用面粉开浆作皮,将搓成条形的米饭包裹,用刀切成片块,放进油锅炸至鲜黄色,可口的油茶粽即成。用它来送油茶,往往肚子饱了嘴犹馋食。
这种油茶粽,早在明清时代就风行恭城,到民国初期莲花圩上出现过制作高手“粑粑阿小”。他作的油茶粑“愁做不愁卖”。谁要吃到他做的油茶粑,如同而今的购买紧俏商品一般,不去排长队,莫想得到口福。而今油茶粽可算是大众产品,每当早晨各家油茶锅架上火塘之际,佐餐油茶的各种粑粑也沿街压市,人们走在粑粑经营者的吆喝声中,购买各自中意的早点食品,而首先脱销的,往往是传统的油茶粽。
恭城除了百吃不厌的油茶粽,还有莲花沙堆粑,也是独树一帜的上好食品。沙堆粑是过去办婚嫁喜事,用来送礼的礼品。它是选用大糯、黄糖、芝麻、油等作料,做成圆球形,放入油锅,一边炸一边用竹片将“圆球”翻滚,炸至金黄色时用铁丝捞绞捞起,即成圆状、皮薄、内空的甜香沙堆粑,再在上面撒布着星星点点的黑白芝麻,如同圆球的粑粑滚上了沙子,故名沙堆粑。喜庆的沙堆粑大的直径15厘米一个,送油茶的沙堆粑直径则为l0厘左右,无论个大个小,那色泽香味,确实是撩人食欲的。
俗话讲糯米做粑粑,各自有做法。在龙胜侗乡又有另一种独特的灌肠粑。谁能吃上堪称是侗家的贵宾了。
灌肠粑,是用猪血拌糯米,灌入猪大肠内蒸煮而成的。杀猪时,将猪血盛在一个较大的盆里。大肠翻洗干净、吹胀、扎紧两头、晾去水分。灌制前,将糯米洗净,捞起滤干,按糯米六份猪血四份的比例,把糯米倒入血盆内,同时加入适量的食盐、五香粉,再用手将凝结的猪血捏烂,拌匀米血。用调羹把米血灌入肠内,但不要灌得太紧,以免蒸煮时胀破肠皮。每灌满30厘米左右,用麻线捆扎紧,直至灌完为止。灌好后,再用手轻轻捏动肠外部,把肠内的米血调匀,然后平放在大蒸笼内,用文火慢慢蒸熟。
食用时,横切成小圆块,用茶油煎炒。煎炒出的灌肠粑成圆形,米血相间,红白互衬,色暗黄,油乎乎,略带粘性,放出一股糯香。这时,再在上面加大蒜、生姜、酱油、味精等调味品。一嗅香气扑鼻,一吃味道可口,独具风味,是侗家招待贵客的食品之一。这种食品,即可作下酒的菜,又可当饭充饥,是一举两得的美食。
侗家爱做粑粑,每种都有独具的风格。甜藤粑是别处难以找到的风味食品。
这种“甜藤粑”,是用一种以甜藤汁和糯米拌制的糯米糍粑。具有香甜味,柔软可口,且有保健作用的食品。
侗家居住的深山,长有一种甜藤,属落叶蔓生木本植物,茎细长、柔软,其气味臭不可近,但藤汁却很香甜。侗家人割回甜藤后,用水洗干净,捣烂取汁。然后把藤汁拌到糯米粉中,搓成圆扁形,无论蒸吃或煎吃,都香甜可口。
据侗家民间医生和老人介绍,这种甜藤粑,有舒气、消炎、健胃的功效。经常吃甜藤粑,对防治心气痛、胃痛和其他炎症,有一定辅助作用。
桂北山区盛产油桐,用大张葱郁芳香的油桐叶子包粑粑,是桂北山区各族人民共同的习俗。在油桐叶子长得繁茂的立夏、端午、尝新、中元和中秋等民族传统节日,山里人都喜欢用桐子叶包粑粑。另外女儿回门、老人寿诞也特别喜欢用桐子叶包粑粑,油桐(尤同)桐子(同子)以声取意,有一种和睦亲近的意念,听名字就给人一种亲和力。再则桐子叶表面有一层油光的张力,用它可以将粘乎乎的粑粑隔开,熟后易起壳,香味好又便于存放和携带,成了人们惯用的粑粑叶。
桐子叶粑的做法是:将糯米掺少量粘米,用清水淘尽糠皮和杂物,放进盛有清水的盆子或桶里,浸泡两三小时,倒出滤干,用碓舂成细粉,将粉放在盆中或簸箕中,淋上适量的水,揉成米粉团,反复揉搓到有粘性为止。然后将整团粉粑分成小酒盅大小,捏成球状或压扁,每个中间均放在适量事先做好的炒花生、炒芝麻和黄糖混合成的香糖馅,再一个个对折包上,将结合处捏紧,双手捧着反复拍打成猪腰子形状,再用新鲜洗干净的桐子叶包好,再轻轻地压几下,使桐叶与粑粑粘拢,整齐地排放进垫有隔水垫子的铁锅中,端上炉灶,烧大火蒸至冒大气,且散发出一股浓郁的香味时,即可停火,让其热气散尽,可开盖起锅。这时从锅中拿出来,剥掉桐子叶,吃起来糯得粘嘴,香味扑鼻,香甜可口。如果存放冷却便变硬,食用时将桐子叶剥掉,用火烤或用锅油煎软,至表皮金黄香糖冒味时,吃起来味道更美。如果在做前从山野摘回水莲花或毛粘叶粉碎掺入其中,那风味更是糯性独具香味更加特别。桐子叶粑,因其特点,成为桂北山区群众世代相传,常吃不厌的美食。
另一种享誉桂北城乡,老少喜爱的传统食品要数印子粑了,也称艾叶粑。
它是用糯米和生在田梗或荒坡野岭上的艾叶,再加黄糖、芝麻做成的绿色食品。这种粑粑,柔软香甜,纯和爽口,食而不腻,不仅有芝麻浓郁的香味,而且还有野艾的特殊芳香,食后余味无穷。
艾叶印子粑制作较为复杂。做时,先把糯米碾成粉。把野艾摘回洗干净,放在锅里和淀清的石灰水一起煮熟,用筲箕拿到河边搓洗,将苦水淘干净,然后剁碎。把芝麻炒香,放在石臼里舂成细粉。先用少量糯米粉做成十几个粑粑(俗称粑粑娘),和艾叶、黄糖片一起放在锅里煮熟,舀起来再和糯米粉搓匀,搓得越久越好,做出的粑粑才有筋力。粑粑娘和糯米粉搓揉好后,再做成一个个圆形的,包上芝麻糖馅芯,用手稍微压扁,把它放到刻有图案的盒子里。这盒子事先要擦上茶油或花生油,粑粑在印盒里压平印上花后,将木印盒子反转一敲,粑粑便从盒子中脱出,上面的花纹便清晰显现,轮角突出,花边齐整,仿若一件精美雕琢艺术品。粑粑印好后,再用柚子叶或姜芋叶一个个的垫好,放进竹制的蒸笼里蒸熟,即可出锅食用。其中,尤以柚子叶垫的印子粑更具风味,它不仅柔和爽口,还有一股浓郁的柚叶清香。印子艾叶粑,从古至今不但没有消失,反而越来越成为民间独具风味的小吃,已经从乡村走进城镇,成为人们喜爱的一种风味食品了。
狗舌粑,是荔浦人在每年七月十四日制作供奉祖先和品尝的特殊食品。其形状扁平而长有如狗舌而得名。其名丑陋,样子欠佳,吃起来味道却很好。荔浦人讲:“你吃了会寻味”(即吃了还想吃的意思)。它不仅柔软爽口,而且特别香甜,别具风味。
狗舌粑的主要原料是糯米、黄片糖、芝麻。做时,先把糯米碾成细粉,然后和糖揉搓成团,颜色变成浅巧克力色,再一个个做成狗舌样,外面撒上芝麻粉,最后用荷叶或高粱、粽子叶包好,放在蒸笼里蒸熟即可食用。用荷叶包的狗舌粑,比用高粱叶和粽子叶包的好吃得多。它不仅有芝麻的香味,还有一股荷叶的清香。荔浦的舌粑是祖宗的创造,故人们都喜欢在祀奠祖宗时做,一可不忘先祖遗风,还可品尝祖宗创制的食品。
用糯米制作的粑粑食品,还有全州的棉籽菜粑和麻园粑粑、水晶粑粑等等,真是品样众多,风味各异。从这些独特的饮食习俗中,既可看到各地和民族的独特风情,也反映出各地和各个民族不同的传统和饮食文化。