白切鸡

白切鸡简介　　白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
　　白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
　　
　　白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

[编辑本段]白切鸡原料

　　净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)
　　葱120克，
　　姜40克，
　　植物油120克，
　　盐15克。
　　味精：100克

[编辑本段]白切鸡做法

　　做法一：
　　1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
　　注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
　　2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
　　3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
　　4、切好的鸡和粘料一切上桌。
　　做法二：
　　1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；
　　2. 姜去皮拍剁成泥；
　　3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；
　　4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；
　　5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；
　　6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；
　　7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；
　　8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；
　　9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

[编辑本段]工艺提示

　　1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；
　　2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两
　　腿骨微带血色为上品。

[编辑本段]白切鸡特色

　　鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。