神马文学网各种酱菜的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/20 15:31:09
各种酱菜的做法 -各种酱菜的做法 -------------------北京八宝菜腌制法-----------------------------------------
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各
５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、
茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后
即成北京八宝菜。
-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------
将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮
沸，倒入干净容器内。将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱
油内。再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝
卜丝。每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------
将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一
层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖
、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------
取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍
３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------
将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每
天搅动１次，１个月后即可食用。
------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------
将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗
净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动
２次，７天后即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------
将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再
顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。取２５０克胡萝卜，
刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放２５０克白糖、１０
０克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将５０克花生油加热，放
入２０粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖２小时即可
食用。
----------茄子干自制法------------------------------
茄子洗净后切片，厚约６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成
茄子干。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯盐，加入３杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入１０根茄子。再用小布袋包
少许花椒，放入即可。
----------------四川泡菜腌制法------------------------------
在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒
、１５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装
入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，１周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。从坛中取菜，要避免油
腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒
等佐料。
--------------糖醋蒜腌制法------------------------
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干，与８００克
醋、５００克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，１个月后
即腌成糖醋蒜。
----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------
在５０００克清水中加１克焦亚硫酸钠，再倒入５０００克新鲜蘑菇浸１
０分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为１０％的盐水溶液，煮沸８分钟，
捞出用冷水冲冷。再加１５００克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌２天后另装
容器。再用５００克水加盐１１０克，煮沸溶解冷却后，再加１０克柠檬酸调匀
，倒入容器内，１０天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
---------------甜姜自制法-------------------------
取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小时后滤干，加５０
克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸１２小时，中间
换２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克盐拌匀，装入大碗中压实，
１２小时后，再煮沸１０分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
--------------雪里蕻腌制法--------------------------
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切
成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。１个月后即可
食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加
盖。２天后，翻一翻；再过２天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个
月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
-------------盐姜自制法------------------------------
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明矾水中１２小时，滤去水分，加５０
克盐腌渍，每天翻拌１次，３～５天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５
００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
------------湖南茄干腌制法---------------------------
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖
成两瓣，再用刀将茄肉划成４条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为２０∶１，揉
搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌１２～１８小时。腌后捞出曝晒２～３天，每
隔４小时翻１次，然后，在清水里浸泡２０分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再
把茄子切成４厘米长、２厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
------------南京酱瓜腌制法------------------------
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克盐再腌１０天。然后加２５０克盐，再腌第三次，过１５天取
出，挤干水分，再放在清水中浸泡７小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍１２
小时，再用１０００克甜面酱、５０克白糖、６０克酱色、３克安息香酸钠，拌
匀后酱渍。夏季酱２天，冬季酱４天，即成南京酱瓜。
----------------上海什锦菜腌制法----------------------
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸
萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡２
小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨１小时后，在甜面酱酱油中浸２４小时，捞
出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍３天，每天翻搅２次。３天后出袋，加入生姜丝
，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅２次，２天后
捞出，即成上海什锦菜。
------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------
摘取１０００克１０～１２厘米长的小黄瓜当天先加１２０克盐腌５天，再加１
２０克盐，继续腌３天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用
酱渍８天左右，即成绍兴乳瓜。
-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------
取５０００克扬州线瓜，用４５０克盐逐层加盐腌制，每１２小时翻搅１次。
２天后，加盐再腌一次，１２小时后翻搅１次，再过８小时后压紧乳瓜，封缸１
５天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡８小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍４～６
天，另换新酱再酱渍８～１０天，每天翻动，使酱渍均匀。
----------镇江香菜心腌制法-----------------------------
将５０００克莴笋去皮，第一次用５００克盐腌３天，每天翻搅２次，第４天取
出，沥去卤汁；第二次用３５０克盐腌２天，每天翻搅２次，捞出沥去卤汁；第
三次用２５０克盐腌２天，每天翻搅１次。２天后取出，切成条或片，浸入清水
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５
００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各
５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、
茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后
即成北京八宝菜。
-------------------------北京辣菜腌制法-------------------------------------------
将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮
沸，倒入干净容器内。将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱
油内。再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝
卜丝。每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
--------------------北京甜辣萝卜干腌制法----------------------------------------
将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一
层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖
、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
-----------------------酱姜自制法-------------------------------------------------
取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍
３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
--------------芥菜头腌制法----------------------------------------------
将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每
天搅动１次，１个月后即可食用。
------------------韭菜花腌制法------------------------------------------------
将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗
净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动
２次，７天后即成。
--------------泡菜速制法------------------------------------------------
将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再
顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。取２５０克胡萝卜，
刮皮后切成细丝。将腌白菜挤去汤汁，加入胡萝卜丝，再放２５０克白糖、１０
０克醋精、少许精盐，拌匀后再撒上少许干辣椒细丝。将５０克花生油加热，放
入２０粒花椒，炸至焦黄后捞出，随即将熟油浇在辣椒丝上，加盖焖２小时即可
食用。
----------茄子干自制法------------------------------
茄子洗净后切片，厚约６～１０毫米，在沸水中汆一下，然后晒干或烘干，即成
茄子干。
----------茄子泡菜自制法------------------------------------
取半杯盐，加入３杯水，熬成盐水，倒入罐内，泡入１０根茄子。再用小布袋包
少许花椒，放入即可。
----------------四川泡菜腌制法------------------------------
在泡菜坛中盛５０００克冷开水，加３５０克盐、５克花椒、１５０克红尖椒
、１５０克姜片、１５０克黄酒，调匀。再将蔬菜洗净切块，晾至表面稍干，装
入坛中，在坛口水槽里盛上凉开水，扣上坛盖，置于阴凉处，１周后即可食用。
泡菜吃完后，可加入蔬菜重新泡制，２～３天即可食用。从坛中取菜，要避免油
腻和生水入坛。菜卤可连续使用，但再泡入新菜时，要适当加细盐、白酒、花椒
等佐料。
--------------糖醋蒜腌制法------------------------
取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干，与８００克
醋、５００克白糖拌匀，装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口，经常摇晃，１个月后
即腌成糖醋蒜。
----------天津盐水蘑菇腌制法-----------------------
在５０００克清水中加１克焦亚硫酸钠，再倒入５０００克新鲜蘑菇浸１
０分钟捞出，用清水冲洗几次后，倒入浓度为１０％的盐水溶液，煮沸８分钟，
捞出用冷水冲冷。再加１５００克精盐，逐层将蘑菇装入缸内，腌２天后另装
容器。再用５００克水加盐１１０克，煮沸溶解冷却后，再加１０克柠檬酸调匀
，倒入容器内，１０天后加盖，再过几天，即成天津盐水蘑菇。
---------------甜姜自制法-------------------------
取嫩姜１０００克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸１２小时后滤干，加５０
克明矾一起倒入铝锅，用沸水煮，不断翻动，熟后放入冷水中浸１２小时，中间
换２次清水，然后滴干水分。加３００克白糖、３克盐拌匀，装入大碗中压实，
１２小时后，再煮沸１０分钟，并不断搅拌；然后取出晒干，即成半透明、有光
泽、香甜爽口的甜姜。
--------------雪里蕻腌制法--------------------------
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切
成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。１个月后即可
食用。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加
盖。２天后，翻一翻；再过２天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个
月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
-------------盐姜自制法------------------------------
取５００克生姜，刮去外皮，泡入１％的明矾水中１２小时，滤去水分，加５０
克盐腌渍，每天翻拌１次，３～５天后取出晒干，即成盐姜。
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５
００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
------------湖南茄干腌制法---------------------------
将茄子切掉蒂柄洗净，水沸后入锅，加盖烧煮，未熟透即捞出晾冷。将茄子纵剖
成两瓣，再用刀将茄肉划成４条，皮要相连，茄肉撒上盐，比例为２０∶１，揉
搓均匀，剖面向上铺叠在陶盆里腌１２～１８小时。腌后捞出曝晒２～３天，每
隔４小时翻１次，然后，在清水里浸泡２０分钟，再捞出晾晒至表皮无水汁。再
把茄子切成４厘米长、２厘米宽的小块，拌些腌红辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食盐，装入泡菜坛内，塞紧后扣上碗盖，15天后即成湖南茄干。
------------南京酱瓜腌制法------------------------
取５０００克菜瓜，去子除瓤，先拌入１５０克细盐，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加５００克盐再腌１０天。然后加２５０克盐，再腌第三次，过１５天取
出，挤干水分，再放在清水中浸泡７小时，挤去水分。放入稀甜面酱中酱渍１２
小时，再用１０００克甜面酱、５０克白糖、６０克酱色、３克安息香酸钠，拌
匀后酱渍。夏季酱２天，冬季酱４天，即成南京酱瓜。
----------------上海什锦菜腌制法----------------------
取咸大头菜丝、咸青萝卜丝、咸白萝卜丝、咸红干丝、咸乌笋片、咸地姜片、咸
萝卜丁、咸生瓜丁、咸宝塔菜、咸青尖椒，种类数量可随口味增减，加水浸泡２
小时，翻动几次，捞出后沥水，压榨１小时后，在甜面酱酱油中浸２４小时，捞
出装袋，扎好袋口，再入缸酱渍３天，每天翻搅２次。３天后出袋，加入生姜丝
，用原汁甜面酱酱油复浸，加入适量砂糖、糖精、味精，每天翻搅２次，２天后
捞出，即成上海什锦菜。
------------------绍兴乳瓜腌制法----------------------------
摘取１０００克１０～１２厘米长的小黄瓜当天先加１２０克盐腌５天，再加１
２０克盐，继续腌３天后捞出，浸入清水中脱盐，待咸淡适口后捞出沥干水，用
酱渍８天左右，即成绍兴乳瓜。
-----------扬州乳瓜腌制法---------------------------
取５０００克扬州线瓜，用４５０克盐逐层加盐腌制，每１２小时翻搅１次。
２天后，加盐再腌一次，１２小时后翻搅１次，再过８小时后压紧乳瓜，封缸１
５天。然后捞出乳瓜，浸入清水泡８小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍４～６
天，另换新酱再酱渍８～１０天，每天翻动，使酱渍均匀。
----------镇江香菜心腌制法-----------------------------
将５０００克莴笋去皮，第一次用５００克盐腌３天，每天翻搅２次，第４天取
出，沥去卤汁；第二次用３５０克盐腌２天，每天翻搅２次，捞出沥去卤汁；第
三次用２５０克盐腌２天，每天翻搅１次。２天后取出，切成条或片，浸入清水
脱盐，夏季半小时，冬季２小时，捞出沥干，浸入回笼甜面酱内，酱２天捞出，
１２小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍７天。最后注入用２ ５
００克甜面酱、５００克白糖、２５０克食盐、１０克味精、２ ０００克清水
、１０克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。