神马文学网[推荐]牛肉制作方法大全[中国食品论坛]9
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/24 03:34:59
奶汁烤牛脑
[原料]
牛脑1 750克，鸡蛋150克，面粉50克，盐15克，胡椒粉少许，猪油200克，胡萝卜、芹菜、葱头各25克，香叶2片，醋精5克，计司末100克，黄油25克，奶油少司1000克。
[制法]
1．牛脑除去薄膜，放入锅内，加入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、醋精、盐及适量水，在文火上煮熟，凉后取出，用刀片成片备用。鸡蛋打散，与面粉拌匀，调成鸡蛋糊。
2．将牛脑片撒上盐、胡椒粉，粘满面粉，滚鸡蛋糊，用热猪油煎至两面呈黄色，放入烤斗内，浇奶油少司,撒计司末，入烤炉烤透，呈金黄色时取出，上桌时淋黄油即可。
[特点]
色泽金黄，软嫩鲜香。
牛 肉 干
[原料]
牛肉500克，酱油100克，盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。
[制法]
1．选无筋的鲜嫩牛肉切成方块，洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里，把肉块放入，用大火煮5--10分钟，再改用慢火煮20分钟。炖熟后捞出控干，把肉顺纹切成大薄片，放入烤盘里，把肉汤倒入适量。在烤箱达到400度时，可取出尝味，如嫌味轻重，可适当增减汤汁，再入烤箱，温度减至250度时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次，最后拌油。
2．如无烤箱，可将肉放到铁架子上，下烧木炭火，注意掌握温度，以免烧焦。也可用家用铁锅焙炒，但炉火要大，温度要高，焙炒时要勤搅动，以防止肉被烧焦。
[特点]
肉酥烂，味甜、辣、醇香。
【原料】
净牛肉500克，牛奶250毫升。鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克
【制作过程】
1、 将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。
2、 鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米，厚约3毫米的圆形牛肉饼。
3、 煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。
4、 食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。
【特点】
外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。
麻辣牛肉
[原料]
瘦牛肉500克，葱50克，姜25克，盐5克，酱油40克，糖25克，料酒25克，花椒20粒，芝麻10克，干辣椒15克，辣椒油25克，味精5克，高汤150克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]1．牛肉切成两块，葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥备用。
2．牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀，腌1小时左右，上屉用旺火蒸烂，取出晾凉，改切成长4厘米、宽1厘米的方条。
3．锅架火上，放花生油烧至七八成热，把牛肉放入，炸干水分，捞出。锅内留下25克油，先把花椒炸糊，捞出不要，再下入辣椒，炸成紫黑色，加葱、姜炸一下，然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉，上火收汁，汁快干时加入味精，汁干时浇上辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成。食用时，挑出辣椒盛盘。
[特点]
味道醇香、麻辣。
烤牛里脊
[原料]
牛里脊500克，猪肥膘、洋葱各50克，芹菜30克，胡萝卜30克，盐5克，胡椒粉少许，香叶大半片，酱油10克，黄油5克，猪油50克，黄酒、汤少司、炸土豆片、生菜叶各适量。
[制法]
1．将牛里脊去皮、去筋，洗净，与猪肥膘一起切成半厘米厚、6厘米长的条，然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内，每隔0．5厘米穿一条，整个里脊都穿好，用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时，连同作料放在烤盘上，上面浇猪油，入烤炉旺火烤黄，翻过来再将另一侧烤黄，放点儿黄油，再改用微火烤，随烤随翻个儿，直至将里脊烤熟。
2．将烤好的里脊横切成片，码在菜盘中，上面浇汤少司，一侧配炸土豆片、生菜即成。
[特点]
肉质肥厚，香鲜可口。
[原料]
小牛后腿肉500克，胡萝卜50克，芹菜25克，红菜头丁60克，西红柿60克，鲜黄瓜60克，辣根30克，消毒生菜叶25克，葱头50克，熟猪油25克，香叶半片，胡椒粒2克，精盐3克，醋油少司5克。
[制法]
1．把牛腿肉的筋膜去掉，洗净，放上精盐用手搓匀；将胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片。
2．把小牛肉放入烤盘，将切好的胡萝卜、葱头、芹菜和香叶、胡椒粒放在肉上面，把猪油化开浇在牛肉上，入炉烤20分钟之后，往烤盘中加少许水，随烤随撩汁。
3．烤1小时左右，待牛肉呈浅黄色时，用叉子叉一 下，如牛肉已软，流出来的汁是白色的，证明牛肉已热，即可取出晾凉，切12-13片左右，在餐盘中码成瓦楞形或桥形。
4．将红菜头丁码在牛肉的两旁。把西红柿切成片，鲜黄瓜去皮切斜角，都放在牛肉的周围。生菜叶在盘内一边放一堆，把辣根去皮；用刀刮成刨花形，摆在生菜叶上，浇上醋油少司即成。
[特点]色白，味清香，质鲜嫩。
奶油烤肉杂拌
[原料]
煮牛肉或煮牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪油100克，盐5克，味精、胡椒粉各少许，辣酱油50克，奶油少司400克。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝，用油炒黄，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油少司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。
2．将肉杂拌放入烤斗内，上面摆放切好的煮鸡蛋片，周围码熟土豆片，再浇一层奶油少司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。
[特点]
咸鲜味浓，郁香适口。
烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口。
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
酱 牛 脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
五香辣牛肉
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3--5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
[原料]
煮牛肉或煮牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪油100克，盐5克，味精、胡椒粉各少许，辣酱油50克，奶油少司400克。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝，用油炒黄，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油少司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。
2．将肉杂拌放入烤斗内，上面摆放切好的煮鸡蛋片，周围码熟土豆片，再浇一层奶油少司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。
[特点]
咸鲜味浓，郁香适口。
烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口。
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
酱 牛 脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
[原料]
牛脑1 750克，鸡蛋150克，面粉50克，盐15克，胡椒粉少许，猪油200克，胡萝卜、芹菜、葱头各25克，香叶2片，醋精5克，计司末100克，黄油25克，奶油少司1000克。
[制法]
1．牛脑除去薄膜，放入锅内，加入切碎的胡萝卜、芹菜、葱头、香叶、醋精、盐及适量水，在文火上煮熟，凉后取出，用刀片成片备用。鸡蛋打散，与面粉拌匀，调成鸡蛋糊。
2．将牛脑片撒上盐、胡椒粉，粘满面粉，滚鸡蛋糊，用热猪油煎至两面呈黄色，放入烤斗内，浇奶油少司,撒计司末，入烤炉烤透，呈金黄色时取出，上桌时淋黄油即可。
[特点]
色泽金黄，软嫩鲜香。
牛 肉 干
[原料]
牛肉500克，酱油100克，盐、料酒、味精、白糖、红曲、红辣椒粉、油各适量。
[制法]
1．选无筋的鲜嫩牛肉切成方块，洗净。将酱油、料酒、盐、糖、味精、红椒粉、红曲对入汤锅里，把肉块放入，用大火煮5--10分钟，再改用慢火煮20分钟。炖熟后捞出控干，把肉顺纹切成大薄片，放入烤盘里，把肉汤倒入适量。在烤箱达到400度时，可取出尝味，如嫌味轻重，可适当增减汤汁，再入烤箱，温度减至250度时把汤收干。烘烤时要翻搅二三次，最后拌油。
2．如无烤箱，可将肉放到铁架子上，下烧木炭火，注意掌握温度，以免烧焦。也可用家用铁锅焙炒，但炉火要大，温度要高，焙炒时要勤搅动，以防止肉被烧焦。
[特点]
肉酥烂，味甜、辣、醇香。
烤 牛 排
[原料]
牛排骨心125克，洋葱5克
，胡萝卜5克，酱油5克，香叶1小片，芹菜5克，炸土豆片20克，生菜25克，食油、牛肉汤、汤少司各适量，盐、胡椒粉各少许。
[制法]
1、将牛排骨心去皮、去筋，洗净，用盐、胡椒粉、酱油、洋葱、胡萝卜、香叶、芹菜腌半小时。
2．铁盘内浇油，将腌过的牛肉，连同作料放上，入烤炉旺火烤成黄色，翻面再烤黄，浇牛肉汤，放入焖锅内，微火焖1：5小时左右，将肉焖熟即成。
3．将仿好的牛肉切2-3片，码在菜盘中间，上浇汤少司，旁边配土豆片、生菜叶。
[特点]
肉质软烂，滋味香浓。
烤六味牛肉脯
[原料]
牛肉2500克，苹果6克，精盐50克，砂仁6克，胡椒15克，良姜6克，荜茇15克，生姜50克，陈皮6克，葱段50克。
[制法]
1．将牛肉剔去筋膜，洗净，入沸水锅中焯一下，捞起，切成大片。
2．将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁、良姜研成粉，再把姜、葱段绞汁，和药料粉拌匀，放入精盐调成糊状备用。
3．把牛肉和调好的调料糊同放碗中拌匀，盖严盖，腌制2天，取出，用清水漂清，沥去水，将牛肉放在烤盘中，入烤箱烤熟即成。
[特点]
此菜是一款药膳，但味道尚佳，对于脾胃虚寒、浊湿中阻的乏力困重，以及不思饮食等症有较好的疗效。
果汁牛肉干
[原料]
牛肉2 500克，糖胶1碗，汾酒75克，酱油75克，生油75克，冰糖100克，味精3克，胡椒粉、盐各少许。
[制法]
1．牛肉直纹切6毫米厚片，放大盆中，加入汾酒、酱油、生油、冰糖、味精、胡椒粉、盐同腌1小时，取出沥去水分备用(腌肉料之汾酒亦可用玫瑰露酒代替)。
2．柴炉用慢火，上放铁筛，筛上排放牛肉片烤干，每次烤要涂上少许油，烤至牛肉酥脆时，再涂上少许糖胶，即可食用。
[特点]
焦香可口。
【原料】
净牛肉500克，牛奶250毫升。鸡蛋2个，猪肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鲜面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣酱油25克，西红柿汁50克，黄酒25克
【制作过程】
1、 将净牛肉剔筋膜，和猪肥膘一起剁烂成泥茸或用绞肉机把两种肉绞两遍成碎泥茸。
2、 鲜面包用牛奶浸泡一下，取出，挤干牛奶汁与鸡蛋液，盐、胡相貌粉混合后搅拌均匀制面直径约10厘米，厚约3毫米的圆形牛肉饼。
3、 煎锅内放植物油，烧热，放入圆形牛肉饼，用微火慢慢将两面煎黄，待外部基本煎上色后，放入烤盘，浇上辣酱油、西红柿汁、黄油和清汤，放入烤炉内烤熟。
4、 食用时，趁热装盘，浇上烤汁，旁边配熟土豆泥一同食用，即可。
【特点】
外脆里嫩，汁浓味香，松软嫩鲜。
麻辣牛肉
[原料]
瘦牛肉500克，葱50克，姜25克，盐5克，酱油40克，糖25克，料酒25克，花椒20粒，芝麻10克，干辣椒15克，辣椒油25克，味精5克，高汤150克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]1．牛肉切成两块，葱切段，姜切片，干辣椒切节，芝麻炒酥备用。
2．牛肉用盐、葱、姜、料酒搅匀，腌1小时左右，上屉用旺火蒸烂，取出晾凉，改切成长4厘米、宽1厘米的方条。
3．锅架火上，放花生油烧至七八成热，把牛肉放入，炸干水分，捞出。锅内留下25克油，先把花椒炸糊，捞出不要，再下入辣椒，炸成紫黑色，加葱、姜炸一下，然后放高汤、酱油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉，上火收汁，汁快干时加入味精，汁干时浇上辣椒油，撒上芝麻，翻匀即成。食用时，挑出辣椒盛盘。
[特点]
味道醇香、麻辣。
烤牛里脊
[原料]
牛里脊500克，猪肥膘、洋葱各50克，芹菜30克，胡萝卜30克，盐5克，胡椒粉少许，香叶大半片，酱油10克，黄油5克，猪油50克，黄酒、汤少司、炸土豆片、生菜叶各适量。
[制法]
1．将牛里脊去皮、去筋，洗净，与猪肥膘一起切成半厘米厚、6厘米长的条，然后用竹签将肥膘穿进里脊肉内，每隔0．5厘米穿一条，整个里脊都穿好，用盐、胡椒粉、香叶、酱油、黄酒、洋葱、芹菜、胡萝卜腌半小时，连同作料放在烤盘上，上面浇猪油，入烤炉旺火烤黄，翻过来再将另一侧烤黄，放点儿黄油，再改用微火烤，随烤随翻个儿，直至将里脊烤熟。
2．将烤好的里脊横切成片，码在菜盘中，上面浇汤少司，一侧配炸土豆片、生菜即成。
[特点]
肉质肥厚，香鲜可口。
[原料]
小牛后腿肉500克，胡萝卜50克，芹菜25克，红菜头丁60克，西红柿60克，鲜黄瓜60克，辣根30克，消毒生菜叶25克，葱头50克，熟猪油25克，香叶半片，胡椒粒2克，精盐3克，醋油少司5克。
[制法]
1．把牛腿肉的筋膜去掉，洗净，放上精盐用手搓匀；将胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片。
2．把小牛肉放入烤盘，将切好的胡萝卜、葱头、芹菜和香叶、胡椒粒放在肉上面，把猪油化开浇在牛肉上，入炉烤20分钟之后，往烤盘中加少许水，随烤随撩汁。
3．烤1小时左右，待牛肉呈浅黄色时，用叉子叉一 下，如牛肉已软，流出来的汁是白色的，证明牛肉已热，即可取出晾凉，切12-13片左右，在餐盘中码成瓦楞形或桥形。
4．将红菜头丁码在牛肉的两旁。把西红柿切成片，鲜黄瓜去皮切斜角，都放在牛肉的周围。生菜叶在盘内一边放一堆，把辣根去皮；用刀刮成刨花形，摆在生菜叶上，浇上醋油少司即成。
[特点]色白，味清香，质鲜嫩。
奶油烤肉杂拌
[原料]
煮牛肉或煮牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪油100克，盐5克，味精、胡椒粉各少许，辣酱油50克，奶油少司400克。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝，用油炒黄，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油少司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。
2．将肉杂拌放入烤斗内，上面摆放切好的煮鸡蛋片，周围码熟土豆片，再浇一层奶油少司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。
[特点]
咸鲜味浓，郁香适口。
烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口。
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
酱 牛 脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
五香辣牛肉
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3--5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
[原料]
煮牛肉或煮牛舌200克，泥肠200克，火腿200克，烤猪肉100克，茶肠100克，煮鸡蛋3个，煮土豆250克，葱头150克，猪油100克，盐5克，味精、胡椒粉各少许，辣酱油50克，奶油少司400克。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片。葱头切丝，用油炒黄，放入切好的各种肉片，炒透后放奶油少司，加盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀微沸。
2．将肉杂拌放入烤斗内，上面摆放切好的煮鸡蛋片，周围码熟土豆片，再浇一层奶油少司，撒上调料，放入烤炉烤上色即可。
[特点]
咸鲜味浓，郁香适口。
烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口。
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
酱 牛 脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
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