神马文学网[推荐]牛肉制作方法大全[中国食品论坛]4
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/23 22:19:32
炸 牛 脑
[原料]
牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
[制法]
1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
[特点]
外松脆，里软嫩，滋味咸香。
熏 牛 肉
[原料]
鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。
2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
[特点]
麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
锅酥牛肉
[原料]
熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
[制法]
1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。
2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。
3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
[特点]
香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
[制法]
1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
[特点]
外焦里嫩，咸甜适口。
糖汁麻辣牛肉
[原料]
牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
[制法]
1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。
[特点]
色泽金黄，香味绵长。
[原料]
小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。
[制法]
1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。
2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。
[特点]
色金黄，味香脆。
桂花牛肉
[原料]
牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。
[制法]
1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
[特点]
色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
炸烹牛肉条
[原料]
熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。
[制法]
1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。
2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
[特点]
肉条酥嫩，鲜咸醇香
[原料]
牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
[制法]
1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。
2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。
3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。
[特点]
色深黄，昧香，质软。
清煎小牛排
[原料]
小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
[制法]
1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。
2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。
3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
[特点]
金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。
[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。
2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
[特点]
色泽金黄，酥脆鲜香。
鸡蛋里脊扒
[原料]
牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
[制法]
1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。
2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。
3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。
4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
[特点]
鲜嫩适口，一菜多味
[原料]
牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。
[制法]1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。
2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。
3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。
4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
[特点]
色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。
[原料]
水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
[制法]
1．将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2．炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3、炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
[特点]
色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
窝烧牛脑
[原料]
牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。
2．将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。上桌时，调味食用。
[特点]
色金黄，味香酥。
锅烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，酱油25克，料酒25克，精盐1克，花椒盐、高汤各适量，葱、姜少许，湿淀粉30克，鸡蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米宽、8厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤，把牛肉放入，上火烧10分钟左右，捞出，蘸干水分。
2．鸡蛋在碗内打散，下入淀粉再搅匀，成为蛋糊。
3．锅内放油，上火烧至六七成热，将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸，呈现出金黄色，捞出，改刀，放入盘内，码好即可。上桌时带花椒盐。
[特点]
色泽金黄，外酥内软。
[原料]
腌好的牛肉400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
[制法]
1．先将腌好的牛肉剁烂，加人鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。
2．炒锅上火，倒油烧热，用旺火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
[特点]
滋味浓厚，肉饼香酥。
古老牛肉条
[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．鸡蛋2个，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，湿淀粉20克，葱花15克，精盐3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(实耗120克)，鸡汤100克。
[制法]
1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成6厘米长、l厘米见方的条；将鸡蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少许清水调成糊，放入牛肉条拌匀。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成热，放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起，控去油。
3、另取一炒锅，放花生油50克烧热，下葱花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸，用湿淀粉勾浓芡，淋入香油炒匀上劲。与此同时，将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次，捞起，随即放进卤汁，炒匀装盘即成。
[特点]
鲜红光亮，酸甜适口，肉质松嫩。
炸软酥牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，猪油10克，大葱25克，花椒2克，味精少许，菜油125克(实耗20克)，川盐25克，酱油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，用干净纱布擦去血污，保持牛肉洁净，顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。
2．清水入锅，将五香调料用纱布包好扎紧放入，放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开，把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3．菜油入锅烧至八成热，将卤好的方块牛肉入锅翻炸，炸至外酥内软即捞起放入盆内，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，味咸甜，鲜香味长。
[原料]
牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。
3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。
4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸食。
[特点]
色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
炸牛肉扒
[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许，黄酒5克，花生油250克(实耗25克)。
[制法]
1．将牛里脊切成两块，用刀拍成半厘米厚的长圆形片，撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟，滚匀一层面粉，粘一层鸡蛋液，再粘一层面包渣，拍实放入热油锅中炸成黄色。
2．炸好牛肉扒放在盘中，配沙拉子、生菜食用。
[特点]
色泽金黄，牛肉酥香。
炸牛肉条
[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，酱油50克，花生油50克，盐、味精各少许，番茄汁适量。
[制法]
1、把牛肉横纹切一指粗长条，拍松，将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后放入牛肉条，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．把炸好的牛肉条摆在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特点]
色泽金红，牛肉脆香。
[原料]
牛肉250克，蛋黄2个，淀粉40克，酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。
[制法]
1．把肉剁成末，加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许，同时放蛋黄、淀粉拌匀。
2．油放入炒锅烧热，把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子，下油锅煎，呈金黄色时捞出，控净余油，放在笼上蒸熟。
3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸，放淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
[特点]
色泽金黄，滋味香浓。
牛 排
[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣酱油25克，番茄汁100克，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许，鸡蛋黄1只，菜油、盐各适量。
[制法]
1．牛肉修整齐，切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。
2．土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放入油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。
3．腌渍好的牛肉放入热油锅中，煎至两面呈黄色(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧即可。
[特点]
色金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
扒里脊
[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄少司10克，鸡清汤40克，辣酱油5克，味精5克，盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
[制法]
1、将里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直径10厘米的圆饼形，拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再轻轻剁几下，然后再用刀尖将肉点剁几下，以免煎时走形、收缩。
2．用煎盘一个，下入猪油烧热，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎，煎到两面呈金黄色时，移到中火上再煎约1分钟，将煎盘内的油滗到另一个煎盘内，放入黄油，两面再稍煎，待出黄油香味时，用辣酱油一烹，放入清汤20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。
3．将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时，下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克，放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁少司。
4．装盘时，土豆加热，与口蘑放盘的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上浇葱汁少司即可。
[特点]
浅粉红色，汁浓适口，肉质外焦里嫩，清香。
[原料]
牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
[制法]
1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
[特点]
外松脆，里软嫩，滋味咸香。
熏 牛 肉
[原料]
鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。
2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
[特点]
麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
锅酥牛肉
[原料]
熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
[制法]
1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。
2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。
3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
[特点]
香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
[制法]
1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
[特点]
外焦里嫩，咸甜适口。
糖汁麻辣牛肉
[原料]
牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
[制法]
1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。
[特点]
色泽金黄，香味绵长。
[原料]
小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。
[制法]
1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。
2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。
[特点]
色金黄，味香脆。
桂花牛肉
[原料]
牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。
[制法]
1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
[特点]
色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
炸烹牛肉条
[原料]
熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。
[制法]
1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。
2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
[特点]
肉条酥嫩，鲜咸醇香
[原料]
牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
[制法]
1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。
2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。
3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。
[特点]
色深黄，昧香，质软。
清煎小牛排
[原料]
小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
[制法]
1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。
2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。
3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
[特点]
金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。
[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。
2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
[特点]
色泽金黄，酥脆鲜香。
鸡蛋里脊扒
[原料]
牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
[制法]
1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。
2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。
3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。
4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
[特点]
鲜嫩适口，一菜多味
[原料]
牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。
[制法]1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。
2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。
3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。
4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
[特点]
色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。
[原料]
水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
[制法]
1．将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2．炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3、炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
[特点]
色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
窝烧牛脑
[原料]
牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。
2．将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。上桌时，调味食用。
[特点]
色金黄，味香酥。
锅烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，酱油25克，料酒25克，精盐1克，花椒盐、高汤各适量，葱、姜少许，湿淀粉30克，鸡蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米宽、8厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤，把牛肉放入，上火烧10分钟左右，捞出，蘸干水分。
2．鸡蛋在碗内打散，下入淀粉再搅匀，成为蛋糊。
3．锅内放油，上火烧至六七成热，将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸，呈现出金黄色，捞出，改刀，放入盘内，码好即可。上桌时带花椒盐。
[特点]
色泽金黄，外酥内软。
[原料]
腌好的牛肉400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
[制法]
1．先将腌好的牛肉剁烂，加人鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。
2．炒锅上火，倒油烧热，用旺火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
[特点]
滋味浓厚，肉饼香酥。
古老牛肉条
[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．鸡蛋2个，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，湿淀粉20克，葱花15克，精盐3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(实耗120克)，鸡汤100克。
[制法]
1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成6厘米长、l厘米见方的条；将鸡蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少许清水调成糊，放入牛肉条拌匀。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成热，放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起，控去油。
3、另取一炒锅，放花生油50克烧热，下葱花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸，用湿淀粉勾浓芡，淋入香油炒匀上劲。与此同时，将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次，捞起，随即放进卤汁，炒匀装盘即成。
[特点]
鲜红光亮，酸甜适口，肉质松嫩。
炸软酥牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，猪油10克，大葱25克，花椒2克，味精少许，菜油125克(实耗20克)，川盐25克，酱油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，用干净纱布擦去血污，保持牛肉洁净，顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。
2．清水入锅，将五香调料用纱布包好扎紧放入，放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开，把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3．菜油入锅烧至八成热，将卤好的方块牛肉入锅翻炸，炸至外酥内软即捞起放入盆内，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，味咸甜，鲜香味长。
[原料]
牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。
3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。
4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸食。
[特点]
色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
炸牛肉扒
[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许，黄酒5克，花生油250克(实耗25克)。
[制法]
1．将牛里脊切成两块，用刀拍成半厘米厚的长圆形片，撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟，滚匀一层面粉，粘一层鸡蛋液，再粘一层面包渣，拍实放入热油锅中炸成黄色。
2．炸好牛肉扒放在盘中，配沙拉子、生菜食用。
[特点]
色泽金黄，牛肉酥香。
炸牛肉条
[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，酱油50克，花生油50克，盐、味精各少许，番茄汁适量。
[制法]
1、把牛肉横纹切一指粗长条，拍松，将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后放入牛肉条，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．把炸好的牛肉条摆在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特点]
色泽金红，牛肉脆香。
[原料]
牛肉250克，蛋黄2个，淀粉40克，酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。
[制法]
1．把肉剁成末，加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许，同时放蛋黄、淀粉拌匀。
2．油放入炒锅烧热，把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子，下油锅煎，呈金黄色时捞出，控净余油，放在笼上蒸熟。
3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸，放淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
[特点]
色泽金黄，滋味香浓。
牛 排
[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣酱油25克，番茄汁100克，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许，鸡蛋黄1只，菜油、盐各适量。
[制法]
1．牛肉修整齐，切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。
2．土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放入油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。
3．腌渍好的牛肉放入热油锅中，煎至两面呈黄色(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧即可。
[特点]
色金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
扒里脊
[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄少司10克，鸡清汤40克，辣酱油5克，味精5克，盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
[制法]
1、将里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直径10厘米的圆饼形，拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再轻轻剁几下，然后再用刀尖将肉点剁几下，以免煎时走形、收缩。
2．用煎盘一个，下入猪油烧热，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎，煎到两面呈金黄色时，移到中火上再煎约1分钟，将煎盘内的油滗到另一个煎盘内，放入黄油，两面再稍煎，待出黄油香味时，用辣酱油一烹，放入清汤20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。
3．将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时，下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克，放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁少司。
4．装盘时，土豆加热，与口蘑放盘的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上浇葱汁少司即可。
[特点]
浅粉红色，汁浓适口，肉质外焦里嫩，清香。
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