功夫茶

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2021/06/22 10:13:08
功夫茶
所谓功夫茶
,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。

  功夫茶起源于宋代,在广东潮州府(今潮汕地区)及福建漳州泉州一带最为盛行,乃以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

  品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

  功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如铁观音水仙凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。

  凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花茉莉蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。        工夫茶”泡法有十八道程序(精解)
中国功夫茶操作规程有以下十一程式,合称为功夫茶十一程式
1、嗅茶 主人取来上好的茶叶,介绍该品种的特点、风味,依次传递欣赏嗅品一番。
  2、温壶 未放置茶叶之前,先将开水冲入空壶,谓之“温壶”,温壶之水倒进茶船——即茶盘,一种紫砂浅盆。
  3、装茶 应备有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手气、杂味混入,通常将茶叶装至茶壶的2/3,甚至满溢,数量之多令人咂舌。
  4、润茶 沸水冲入壶中,至满,使竹筷刮去壶面茶沫,当即倾于茶船或茶海——一种较大的茶杯。
5、冲泡 再冲入开水,但不要沸滚的,这便是第一泡茶。
  6、浇壶 盖上茶盖浇之开水,使壶内壶外温度一致。
  7、温杯 等候茶水泡好的当儿,用刚才温壶及润茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——这是一种比酒盅略小的小茶盅(便是茶壶本身也不过一个拳头大小)。
  8、运壶 在泡好第一泡茶时,提壶沿茶船边沿运行数周,俗称“游山玩水”,为的是不让壶底水滴入茶杯串味。
9、倒茶 将温洗好的小茶盅一字排开,依次来回浇注,又称“巡河”,或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中,切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯,免得浓淡不均,这是一般饮者容易犯的错误。
  10、敬茶 尊老爱幼、互相谦让,这是中国人的传统美德,尤以敬第一杯茶最为重要,受之者必在座“首席”。
  11、品茶 功夫茶全套步骤中最讲究的一环,从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举,玩味再三,确如白居易诗云:“盛来有佳色,咽罢余芳香。”苏东坡也说:“从来佳茗似佳人。”可见个中之味,余味无穷。特别看见那些个精于此道,须发皆白的老“茶迷”,3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,腾挪于鼻唇之间,或嗅或啜随心所欲。且双目微闭,如痴如醉,仿佛打坐的道人,外界万物全然不觉,让人不能不惊讶名茗的神奇功效。
 此外,泡制功夫茶,茶壶讲究用宜兴的紫砂茶壶;茶杯最好是景德镇产小瓷杯;水须山泉,最差的也要井水,自来水是万万不入流的。用水也有名堂,最好是用橄榄核烧火,次为蔗渣,最次是炭火,蜂窝煤乃大忌。

工夫茶”泡法有十八道程序:
  • 焚香静气:焚品檀香,造就幽静、平和气氛;
  • 叶嘉酬宾:出示所泡茶叶让客人观赏;
  • 火煮山泉:泡茶用山溪泉水为上,用火煮沸;
  • 孟臣淋漓:即汤洗茶壶,惠孟臣是明代紫砂壶制作家,后人把名茶壶喻为孟臣;
  • 乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内;
  • 悬壶高冲:又称高山流水,把盛开水的壶提高冲水,充分激荡茶叶,使茶叶翻动,清洁茶叶;
  • 春风拂面:用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫,使茶叶更清洁(不喝);
  • 重洗仙颜:用开水淋洗茶壶,即洗净茶壶外表又提高壶温;
  • 若琛出韵:即汤洗茶杯,(若琛清初),以擅长制茶杯而出名,后人把茶杯喻为若琛瓯;
  • 玉液回壶:即把已泡好的茶水倒入另一个茶壶使茶汤更为均匀;
  • 游山玩水:依次来回往各杯低斟茶水;
  • 关公巡城:沿着杯壁斟茶一圈;
  • 韩信点兵:壶中茶水少许时,则住各杯点斟茶水(又称蜻蜓点水或观音滴水);
  • 三龙护鼎:用母指食指扶杯,中指托杯,此法既稳当又雅观,三根手指比喻三龙,此时另一手可做护杯姿势;
  • 喜闻幽香:即闻乌龙茶的香味;
  • 鉴赏三色:认真观看茶水在杯中的上中下三种颜色,故称三色;
  • 初品奇茗:观看、闻香后开始品茶汤味道(三口为一品);
  尽杯谢茶:起身喝尽杯中之茶,以谢茶农栽种,制作佳茗,恩典感谢茶艺小姐尽心热情敬献茶艺、茶礼。

  它之所以和其它喝茶方法有别也在于茶具。据说陆羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十种。这就是:

一、茶壶

  潮州土语叫做“冲罐”,也有叫做“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶壶,好坏标准有四字诀,日:“小、浅、齐、老。”茶壶有二人罐,三人罐,四人罐等的分别,以孟臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正浑厚故也。壶的色泽也有很多种,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青……等等,还有一种壶身银砂闪烁,朱粒累累,俗谓之抽皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。所以用大茶壶,中茶壶,茶鼓,茶筛,茶档……等等冲的茶,那怕是用一百元一两的茶叶,也不能算是工夫茶。至于深浅则关系气味,浅能酿味,能留香,不蓄水,这样茶叶才不易变涩。除大、小、深、浅外,茶壶最讲究的是:“三山齐”,这是品评壶的好坏最重要标准。办法是:把茶壶去盖后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题,所以最为讲究。“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡,在前面巳经说过了。当然,“老”字的讲究还有很多,例如什么朝代出品,古老历史如何,什么名匠所制成,经过什么名家所品评过……等等。但那已经不是用一般茶壶的问题,而是属于玩古董的问题了。

  冲功夫茶除了用“冲罐”之外,有时客人多时,也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡功夫茶,那就是用“盖瓯”冲的,这是为了适用于人数较多的场合,一次可以有十怀至十二怀。但毕竟盖瓯口阔,不能留香,气味比使用冲罐就差得多了。不过,只要冲茶的人“工夫”好,用盖瓯也可以冲出好功夫茶的。

二、茶杯

  茶杯的选择也有个四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉用以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能以起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平日阔、杯底书“若深珍藏”的“若深林”为珍贵,但已不易得。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗称为“白果杯”。

  至于有的人还讲究什么“春宜牛眼怀,夏宜粟子杯,秋宜荷叶杯,冬宜吊钟怀”,这又未见讲究太多了。不过,用喇叭杯、牛乳杯……这些作为工夫茶的茶杯,都是不很合适,有失“斯文”之道了。

三、茶洗

  形如大碗,深浅色样很多,烹工夫茶必备三个,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一个用以浸冲罐,一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。

四、茶盘

  茶盘是用来盛茶杯的,也有各种款式,圆月形、棋盘形……等等。但不管什么式样,最重要也是四字诀:宽、平、浅、白。就是盘面要宽,以便就客人人数多寡,可以放多几个怀;盘底要平,才不会使茶杯不稳,易于摇晃;边要浅,色要白,这都是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

五、茶垫

  比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种式样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷、茶垫里还要垫上一层“垫毡”,“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,所以要用丝瓜络而不用布毡者,为了不会生异味,垫毡的作用是为了保护茶壶,功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水,一点点的水,也会使茶味变苦,原因是单宁酸溶解了。

六、水瓶与水钵

  作用一样,都是用以贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的也不错。(螭龙,潮州土话叫做“钱龙”,潮州话是双声叠韵的,钱、螭就是叠韵字,即是壁虎。)

  水钵,也是用来贮水以备烹茶的,大小均相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉,描金鱼二昆在钵底,舀水时水动,好像金鱼也泳跃欲出,这是很少见的珍品,一般的多见素瓷青花,置于茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时用的是椰子壳做的,椰瓢当茶未煮,主人启盖舀水时,“功夫茶”之功夫已经不饮而使人信服矣。

七、龙缸

  大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸,或较小些。用以贮存大量的泉水,密盖,下托以木几,放在书斋一角,古色古香。龙缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很难见到。康熙帝乾隆帝年间的产品,也已极为珍贵。用近代制品,只要色彩大小调和,也就很好了。

八、红泥小火炉

  “绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”可见古人是用红泥小火炉温酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客来茶当酒”,这时是否用红泥小火炉煮茶,煮的茶是否像现在的潮州功夫茶,像喝酒一样喝茶,诗人们并没有说明.不过我想大约应当是如此,不然寒夜之时,一大碗一大碗的喝茶,岂不令人小便频频,坐立不大?那个客人早就拔腿跑掉了,谁还能坐下来细谈。所以,我想这个“寒夜客来茶当酒”的茶,应当相等于今日之功夫茶才是。

  红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样好看极了。同样有各种形式,特点是长形,高六、七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭,小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。小炉门边往往还有一副很文雅的对联,益发增添茶兴。 小火炉是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放炉子,刚好一伸扇子便是炉门。中间一格,是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或榄核炭,或引火之物。“工欲善其事,必先利其器”,有了这样的设置,煮茶自然是很方便的。

九、砂跳

  “砂跳”,潮安枫溪做的最著名,俗称“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧,水一开,小盖子会自动掀动,发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅,铝锅来煮水冲茶的,虽然也无不可,可是金属的东西,用以煮水冲茶毕竟要差一些,不算工夫了。

十、羽扇与钢筷

  羽扇是用以煽火的,煽火时既须用劲,又不可煽过炉门左右,这样才能保持一定火候,也是表示对客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展,而且一枝用洁白鹅翎编成的扇,大不过掌,竹柄丝穗的精雅,衬托着红、绿、白……各种颜色的茶具,加上金紫色的浓茶,自然别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火,而且可以使主人双手保持清洁。

  以上,虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格,但也已经洋洋大观了。如果还要再说些,那么二十四件也不为多,例如装茶叶的锡罐,就以潮汕造的为最上品。还有茶巾,专门以净涤茶具。茶几,用以摆设茶具。茶担,可以贮藏茶器,春秋佳日,登山浮水,临流漱石,林墅深幽,席地小坐,烹茗啜饮,自然又是人生一乐。
  
功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。

  欲饮功夫茶,须先有一套合格的茶具。茶壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为茶壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小茶杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的茶盘名曰“茶船”,凹盖有漏孔,可蓄废茶水约半升。整套茶具本身就是一种工艺品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩绘。茶壶最贵重,一把古老名贵的茶壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传家宝。茶壶里的茶锈不可洗去,越多越珍贵,可保茶的韵味

具体冲茶之法如下:

  第一:治器 治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

  第二:纳茶 打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

  第三:候汤 苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

  第四:冲茶 当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。

  第五:刮沫 冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

  第六:淋罐 盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

  第七:烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫茶中的功夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

  第八:洒茶 几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。