葡萄酒的语言路径(二)─法国 香槟

法文长期在欧洲上流社会和商务活动中的主导地位造就了法国葡萄酒在旧世界的顶级地位
法国从十三世纪起一直处于欧洲文化的交流中心，法语不仅是欧洲，部分中东、非洲国家皇家贵族的共同语言，而且也是商务交流语言。这种语言的强势促进了法国葡萄酒的输出，为法国葡萄酒赢得声誉。
香槟 (Champagne)
香槟是早期闻名的法国葡萄酒产地之一。香槟在公元初始开始种植葡萄，之后经历起伏，3世纪重新种植葡萄，14世纪葡萄园广泛发展。如果香槟仅仅种葡萄出葡萄酒，会与法国其它葡萄酒产地没有太大区别。法国国王赋予了香槟至高的声誉。从898年起，37位法国国王在兰斯加冕，直至查尔斯十世(Charles X)，使兰斯成为王者的神圣之地。那时香槟地区产的葡萄酒虽然还不是起泡酒，却受到国王的特别青睐，并名满巴黎。16世纪，欧洲三大王室─法国、英国和西班牙均在香槟设代理以获得美酒。教皇则拥有香槟的葡萄园。历史翻过一页，现在的香槟是一个沉静而优雅的葡萄酒产区，是欢乐的香槟酒使香槟的名气永保鼎盛。
香槟位于巴黎东北部，气候寒冷，白垩土是香槟的土壤特征。在这种气候土壤条件下，葡萄酸度高而精致。1668年，教士Dom Pérignon担任教堂酒窖执事，直至1715年。他并不是香槟的发明者，而是第一位掌握香槟酿造的酿酒师， Dom喜欢将黑葡萄去皮压榨酿成白酒，他掌握了将不同葡萄园和村庄的酒调配在一起的优势，以彼此互补平衡获得优质酒。为突出白葡萄酒的精致在酒中保持一定的天然糖份，第二年春天气候回温，酒再次发酵。他对装瓶时间把握准确，令酒保持最佳气泡。Dom成就了起泡酒──香槟，将香槟带向繁荣。从18世纪起，香槟开始了持之今日的盛誉。
香槟主要有三大产区，兰斯山脉(Montagne de Reims) ，这里有大片的葡萄园。沿马恩河一带的马恩谷 (The Marne Valley) ，从Saâcy-sur-Marne到Tours-sur-Marne 的葡萄园，汇聚香槟庄的埃纳镇 (Epernay) 马恩河谷的南面。白岸(Cote de Blancs) ，之所以称为白岸是因为这里种植的葡萄是白葡萄霞多丽。特级葡萄园(Grand Crus) 和一级葡萄园都分布在这三个区域。香槟的特级葡萄园有17个。一级葡萄园有140个。其它葡萄园就要到南的巴河河岸(Côte des Bar)。香槟仅用三种葡萄─霞多丽(Chardonnay)、黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)。葡萄精心采摘后，所有葡萄(包括黑葡萄品种黑品乐和莫尼耶品乐) 经过轻柔去皮压榨，按一般酿白葡萄酒的过程酿成基酒，即“初次发酵”。不同葡萄品种和不同园的葡萄分别发酵，以保持独特的风格。
基酒澄清后，开始调配(Blending)。三种葡萄在香槟中扮演着各自的角色，霞多丽的细致和花香，黑品乐的筋骨，莫耶品乐的果香和圆润，每种葡萄的比例不同形成了不同风格的香槟。Blanc de Blancs，是用百分白霞多丽酿的白香槟。 Blanc de Noirs, 是用霞多丽、黑品乐和混合调配而成，也是浅麦杆黄色的白香槟，如果黑品乐比例高，酒会泛着金光，即著名的“蜜色” 香槟。玫红香槟(Róse ) 有两种酿造方式，一种是靠泡黑葡萄皮的时间控制颜色而成，另一种则直接在香槟中添加红葡萄酒。
现在可以知道为什么著名的波罗杰庄(Pol Roger)的顶级香槟Pol Roger Cuvée Winston Churchill那么强劲有力而富有弹性了。这是款葡萄来自六个特级葡萄园，以黑品乐为主的香槟。因为英国首相丘吉尔曾是Pol Roger香槟的爱好者，并且在二次大战保卫法国时发出名句“为香槟而战” 的名言，Pol Roger庄为纪念这位著名政治家而特酿的香槟，是权力和强势的象征。
香槟庄的最大秘密就是调配不同葡萄品种和不同葡萄园基酒的比例，这个调配过程在香槟称为“cuvee” 。著名的Krug香槟庄的酿酒师亨利·克鲁格(Henri Krug)能透露的仅仅是“无年份香槟可能广集最大数目的基酒调配，用来自二三十家的果农多达四五十种的葡萄酒精确调配而成，而且这些酒的年份有6-10种之多。”确实的调配比例，是名庄永保香槟品质和声誉的核心机密。调配之后，装瓶加酵母和精致的甜菜糖，开始第二次发酵，这次是欢快的气泡产生。
陈年是影响香槟风格的另一因素，时间越长，香槟品质越高。普通香槟的陈年时间为一年，年份香槟的陈年时间为三年。除了玫红香槟外，所有Krug的香槟都带酒泥培养六年，令酒增加浓郁和味道。Krug香槟装瓶后均能陈年十年以上，年份Krug香槟陈年的时间更长。这就是为什么这款顶级香槟在法国总统府国宴上也只有关系密切的外国首脑才能享受得到。
酒熟成后，瓶口向下摆在特殊的架子上，“转瓶” (remusage)促使沉淀物在瓶口集中。如同所有顶级酒一样，顶级香槟大都保持传统的人工转瓶，普通香槟则用机器完成。当酵母沉淀物汇集瓶口，用速冻法使沉淀物冻住，开塞后香槟的压力使沉淀物喷出。最后加入适量的香槟补充，上塞、包装而成。香槟的包装也是独特的，细长的瓶颈，圆溜的瓶肩，那么容易在众多的葡萄酒中认出。顶级香槟的包装更是争香斗艳，Louis Roederer 的水晶香槟(Cristal Champagne) 和 Perrier-Jouët Belle Epoque的通体花香槟是华美香槟的代表。
香槟有无年份香槟(None Vintage, NV) 和年份香槟两大类。无年份香槟，调入不同年份的酒，以保持品质的一贯性。法国要求无年份香槟需在瓶中熟化一年才上市。年份香槟是在好年份时才酿造，只能用当年的葡萄酿造。要求装瓶后三年才上市。一般来说，年份香槟应该等到熟化10年再欣赏。
香槟是多姿多彩的，口味上分极干(Brut)、干(Extra Dry)、次干(Sec)、半甜(Demi Sec )和甜型(Doux)。品质佳的香槟不仅香气清新，而且有烤面包、新鲜饼干和熟苹果的香气特点。香槟可以与任何美食配，最佳搭配首选是鱼籽酱，细密的气泡和脆韧的鱼子，具有无法抗拒的吸引力。每个香槟庄各自发展出风格独特的香槟，更有风格各异的酒庄建筑。香槟最突出的特点是地下酒窖，每每长达数十公里，适宜的温湿度是储存香槟的最佳之处。兰斯的Veuve Clicquot庄的酒窖长26公里，当年拿破仑曾避难其中。在埃纳的Moë et Chandon的酒窖则以28公里称雄，当然，乘坐Piper-Heidsieck的电动游览车参观酒窖最为惬意。欣赏着香槟，听着各香槟庄的纷繁历史，名人逸事，领略着不同香槟的韵味，是在任何其它地方欣赏香槟时感受不到的。
香槟的酒与众不同，美食当然自成一家。产自Basur-Aube和Bar-sur-Seine的猪肉或羊肉香肠(andouillettes)  闻名法国，醺猪脚和用内脏做的patés应该挺合中国人的口味。对于美食爱好者来说，香槟是大有可探的，Le Vigneron是经典的香槟餐馆，所有美食都有不同的香槟搭配，酒单上可以看到1892年的Pol Roger, 是镇馆的无价之宝。以现代法国菜见长的Boyer-les-Crayères酒店餐馆，松露钉大菱平鱼排配鹅肝，Les Berceaux餐馆的香槟浇汁蜗牛，是老餮不可不尝的美味。