功夫茶入门

     
            现在我们讲功夫茶一般是指用台湾创制的一套器具组合，冲泡乌龙茶。实际上望文生义，功夫功夫，要的是“功夫”，一个是泡茶的功夫，一个是需要时间的“功夫”。现代人是很难有这份闲功夫了，不过相对于日本的茶道，这又算得上简化之简化。日本的茶道流派纷呈，学个基本通透需要一位姑娘花上三到四年，几乎相当于我们一个本科文凭。
　　台湾为推行中国茶道做出重大的贡献，其“功夫”糅合了各家之长。大陆源本的乌龙“功夫”有两大派，一为广东的潮汕功夫茶，一为福建的安溪功夫。当然了，绿茶、红茶、黑茶也有功夫表演，不过单讲“功夫茶”三字，第一反应自然是乌龙茶的功夫。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　其实泡茶之道大致可分为三大部分：第一，明茶性。就是了解茶叶的历史，特点，制法，分类等等。这是非常关键的，否则无法深刻理解“泡”的功夫。
　　第二，通器物。主要是对紫砂壶的了解，具备陶瓷方面的基本知识。在台湾人优化后的功夫里面，大大降低了这方面的要求。
　　第三，精泡功。手上的技巧并不繁难，不过要达到见茶而知其最佳泡法的境界，自然要不断地总结第一、二点。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　茶叶的分类方式很多，对于功夫茶而言，重点了解两种即可。首先是中国传统的茶叶分类，有绿、青、红、黑、白、黄六种，其中按一般的说法青茶就是乌龙茶。还有就是按发酵程度分类，有完全不发酵茶、半发酵茶、完全发酵茶三种，乌龙茶属于半发酵茶，广为人知的绿茶是完全不发酵的，而红茶其实只能算高发酵茶（95％左右），真正意义上的完全发酵茶只有黑茶一种。
　　乌龙茶产生于明末清初，分为四大产区：广东，闽南，闽北，台湾。世界上大多数产茶国家只生产红、绿两种茶，青茶乃中国特有，故而功夫茶不愧为中国功夫。广东乃凤凰单枞的天下；闽南以安溪铁观音最为著名；闽北武夷岩茶品目众多，四大名丛冠绝一时；台湾冻顶观音的高山风味独特。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　乌龙茶的简单制作流程是：晒青，做青，炒青，揉捻，干燥。
　　晒青：这第一步大不同于绿茶的“杀青”，绿茶制法需要破坏酶的活性，而乌龙茶的晒青乃是利用日光进行萎凋。
　　做青：这是形成青茶“三红七绿”品质的关键程序。这个过程历时甚长，要做到青气消失而显出花果香。
　　炒青：实际上在青茶制法中这个程序一般表现为初焙，晒青只去掉茶叶中15％不到的水分，炒青的主要作用就是进一步蒸发茶坯的水分。
　　揉捻：这是一道基本的工序。白茶不需要揉捻，绿茶中少部分也没有这个过程。揉捻是茶叶成型的关键步骤，根据不同品种的特性而定。台湾乌龙多采用机器揉捻。
　　干燥：青茶的干燥工序一般采用烘干法，这是茶叶的最后失水过程，毛茶制成后含水率只有5％上下。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　乌龙茶的茶形大致有两种，颗粒状和条索状。安溪的铁观音就是典型的颗粒状，外型上号称“青蒂绿腹蜻蜓头”的便是。广东的凤凰单枞是长条索状，闽北的四大名从也是如此。而一般的武夷岩茶是短条索，俗称“小蝌蚪”，台湾的文山包种也大致如此。
　　茶形对泡法的影响是至关重要的。颗粒状的一般投茶少（例如盖碗的三分之一到二分之一），出水慢（铁观音第一泡25秒左右）。条索状的一般投茶量大（潮汕泡凤凰单枞投满壶），出水快（开始三泡越快越好）。不过要注意的是“短条索”的乌龙投茶量介乎前两者之间，甚至可以根据口味、具体的茶性调整为少量，出水时间一般也比较快。
　　乌龙茶的制法也决定了它耐泡的特点。绿茶绝难过三泡，一般乌龙都在十泡上下。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　功夫茶需要的器具相对复杂。乌龙茶古有烹茶四宝一说，这四宝是：玉书茶碨，汕头风炉，孟臣壶，若琛瓮。而今流行的台湾一套器具，除了茶台加以精心改进外，主要添了所谓的泡茶五件套，一般置于一竹筒或者木筒中，其一作漏斗用，一作洗杯用，一作舀茶用，一作分茶用，一作通孔用。泡茶的主体则以小盖碗为主，如此少却“壶中日月”的文人雅趣，不过动作上倒可以作多般美化，又方便推广。另外烧水用的“随手泡”亦使功夫简化实用。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　泡功夫茶的过程有诸多美妙说法。兹举一例：焚香静气，叶嘉酬宾，孟臣沐淋，乌龙入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，玉液回壶，关公巡城，韩信点兵，三龙托鼎，喜闻幽香，鉴赏三色，初品奇茗，再斟流霞，领悟岩韵，静怀谢茶。武夷山上的茶馆甚至有二十七道的说法，安溪功夫简单总结为九道。
　　这个要记忆并不难，“关公巡城”和“韩信点兵”是倒茶，刚好处于中间。前面九道为泡茶，亲手做一遍即可记住，有行云流水之妙。后面七道除头（拿杯）去尾（礼节）外尚余五道，分别为“一香一色三品饮”。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　最后说到品饮，基本的要领不多。闻香鉴色，三口成品。闻香大致有三种，香气最为馥郁的莫过于碗盖香，香气最统一的是杯底的冷香，茶香一般比较淡雅自然。鉴赏三色乃茶汤的上中下三层，上层观其“亮度”，察其“毫色”，可知叶质；中层观其“纯度”，可循制功；下层视其“渣末”，定此茶之精细与否。喝的时候一口小，二口中，三口尽，不予赘述。
　　泡完之后还可以观赏茶底，从手感上可以获知茶叶的肥厚与否，采摘季节；从梗、叶、芽的相关比例可以推出产地；从完整程度和颜色均匀与否可以考究制法上的特征、失误等。
　　一般来说，汤色上广东的凤凰单枞偏黄亮，安溪铁观音偏红，台湾乌龙偏绿，武夷岩茶偏红棕。具体则千变万化，尽今生亦未必能尽知。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　个人认为品饮大致有三难：第一：香型。可能我鼻子不够犀利，不过从香型定优劣的确不容易吧。各种花香，花果香已是不易。制作稍差的有老火香气之类。以香定质分类，乃第一难。
　　第二：骨感。茶本为水，要从中喝出“骨感”来，品味已然上了一个档次。特别是上品的好茶一般骨感强劲，冲击力强，回味无穷。初喝茶的人多喜欢温软的口感，必须喝多了，又有机缘喝道极品妙茶，才能领会到这水中之风骨。此为第二难。
　　第三：高山味。这主要是针对台湾茶的特点而言。台湾产茶著名的山有四，冻顶山，梨山，阿里山，文山。其中前三者海拔各自不同，产茶风味亦略有差异，能以茶味定其产地海拔可谓一大难。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　末了略提一下段位的说法。曾有人将茶道分为五段。其中第三段要求熟悉铁观音，第四段要求精通武夷岩茶。也就是说即使功夫茶泡到登峰造极的境界，在此人眼中亦不过四段的高手而已。这第五段讲的乃是黑茶中的“普洱”，须知普洱除了生熟之分外，各自还有一大特征：年代差异，这年份的鉴品使普洱茶成为茶道中的压轴大戏。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　最后，以我甚喜好的一联祝大家心气和顺青春永驻：
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　千载奇逢，无如好书良友；一生清福，只在碗茗炉烟。