论民营酒店的用人之道(一)

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论民营酒店的用人之道(一)

   发布时间:2006-11-23    来源:国际菜品厨艺联盟    点击: 151

川菜在全国乃至世界餐饮的知名度出来已久,如今全国各大菜系都面临激烈竞争,川菜要想在这场激烈的竞争中保持优势地位,就必须在菜系的开创和餐饮酒店的管理上下工夫。目前,我国的民营酒店约有280万家,雇佣员工实际超过1000万人;其中的管理骨干和技术骨干人约占10%,这予民营酒店赖以生存、发展和壮大的格基。近来,不少老总感叹:在劳动力市场上,低素质的普工甚多,高层次的精英难寻;尤其揪心的是,不少骨干经常倒“炒”老板的“鱿鱼”,能在店中干满一年就算不错了;“铁打的营盘流水的兵”这句老话,在餐饮市场上不幸而言中。
它至少反映出两个问题:是当今符合民宫酒店需要的干才确实不多,许多国营酒楼和其它关停企业出来的人员,还不适应民营酒店的运营模式,必须迅速转变观念、重新培训上岗;二是有些民营酒店的老总,将管理骨干和技术骨干视作一般打工存和打工妹,在用人上存在着“误区”,不会识别人才,不会培养人才,更不善于留住人才。因此,如何用人现今已成为制约民营餐饮业“二次创业”的瓶颈,是它们能否顺利实现“亲世纪辉煌”的键:倘若不能妥善而认真的解决,酒店将会在激烈的市场竞争中处于劣势,甚至窒息生命。一些前几年风头甚旺,人气鼎沸的新字号,进来处处受挫、举步维艰,主要原因也在这里。
民营酒店的用人误区
民营酒店的用人误区,表现在许多方面。根据市场调查和深入分析,老总们观念上和德行上的误区尤为突出,这主要有:
第一,急功近利。要求中高级雇员是“通才”、“摇钱树”,一下了了就抱回“金娃娃”。老总给他们的“指标”通常是:精通南北各种风味,能够驾驭菜品流行潮,每周推出4-10道新菜(尤其是卖座的乡土菜和怪菜),3个月最长半年收回数十万乃至百余万的投资,盈利率达到15-18%。显然,在当前星罗棋布、强手如林、供大于求、消费仍然比较低迷的餐饮市场中,这也是异于是一厢情愿的痴人说梦。
第二,唯名是取。迷信所谓的“名师”和“高徒”,以及某些胃牌的“教授”,重大决策屡屡出错。这几年,由于行业不正之风的干扰,“水贷名师”、“红包高徒”,还有招摇撞骗的“经营专家”,多如牛毛;而这些人却在一些民营酒店中相当活跃,经常出些“花花点子”。有些不懂经营之道的老总,对他们许以高薪,言听计从,往往做出一些错误的决策,盲目地变动经营方法。
事例是:一般只用30岁左右的,不用456岁以上的;多用男的,少用女的(特别是拖家带口的);重视红案中的炉子,轻视面案和其它辅助工种;不少拥有十几家分店、数千名员工的大酒店中,都不配备策划师、营销师、会计师、电脑师、营养师、培训师和监察人员,信息时代的经营管理现念相当淡漠。
第四,盘根错节。进入渠道狭窄,不仅大量安插老总们的三亲六眷,而且招聘的多是沾亲带故,几乎把酒店变成了“部乡会馆”。时间一长,这些店就会出现某种“帮派势力”,一荣俱荣,一损俱损;在他们的排挤下,不少正派员工难于立足,更可怕的是,为了小集团的利益,他们还会左右一些股东,相互“使绊子”,损公肥私;甚至拉走人马,“倒戈”、“兵变”,使企业手忙脚乱,濒于瘫痪。
第五,胸襟狭窄。对人才的“缺点”不能容忍,动辄“大换血”。许多企业主重视“小报告”,喜欢听顺耳的话,起用唯唯喏喏驯服之人,而对一些员工的过失而辞退。殊不知,“金无赤金,人无完人”。许多人才,都是优点突出,缺点也突出的。他们多有张扬激愤的个性,泼辣干练的作,开朗进取的精神;如果善于使用,往往会成为企业年的顶梁柱。
第六,盛气凌人。与员工不能平等相处,动辄训斥责骂。员工与老总虽然是雇用关系,但在人格上应是完全平等的。有些老总以为是自

己养活了员工,一贯采用粗暴的家长作风。现今社会中,有些人看重金钱,有些人则看重人格。许多干才跳槽主要并不是嫌工资少,而是觉得老板刚愎自用,独断专行,“把人不当人”、“干得不舒心”。所以他们的口头禅是“此外不留爷,自有留爷处!赁着一身本事,还怕没有饭吃?”

除了认识上德行上的误区之外,有些酒店留不住人才还有其它一些原因。例如,工资报酬低,劳保福利没有保障;劳动工作量大,成年累月难得有几天休息;工作安排不合理,员工不能各尽所长;业余文化生活贫乏,束缚了青年人的朝气;有些规章制度不近情理,员工心情长期压抑;苦干多年没有升迁机会,对前途丧失信心,等等。特别要引起重视的是,不少民营酒店厨房的劳动环境和住宿的卫生条件实在太差左差;有些老总连应当办的暂住证,健康证和人身保险,都不给员工办齐;至于侵犯员工人身利益(如拖延刻扣工资,降低伙食标准、调戏侮辱女员工、不给或少给工伤抚恤金)之事也时有发生。凡此种种,都使工作环境与人际关系极不合谐,是民营酒店不稳定、不安全的消极因素,应当引起足够重视。“没有梧桐树,引不来金凤凰”。
综其上述我认为民营酒店的用人对策,应该首先是要树立“以人为本”、“劳工至上”的思想,关心人才、爱护人才,把员工当作自己的亲人、企业的财富。必须明白这样一个十分浅显的道理:没有多年来众多员工的辛勤劳动和无私奉献,就不会有酒店的原始积累和发达兴旺,更不会有老总的丰厚利润和赫赫声名。因此,如何认识员工的作用,如何关心员工的冷暖。日本许多企业成功的秘诀在这里,中国许多企业成功的秘诀也在这里。目前我国1000多家民营餐饮新字号都在进行艰辛的“二次创业”,“以人为本”、“劳工至上”的思想切切不可以模糊。“水可载舟,也可覆舟”;民营酒店成也在人,败也在人;“店内的人气旺了,市场上的人气才旺”,这都是足颠扑不破的真理。