一道特别好吃的菜——湖北菜炸藕夹

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 17:58:42
 
我教您做
湖北菜——炸藕夹
 



 

做法图解:


 


 

 

   将炒锅置于中火加热,倒人食油烧至八成热时,将藕夹生坯逐片蘸上薄糊,随即下油锅炸至淡黄色定形,捞起放盘中晾凉片刻,再投入油锅炸至金黄色,就可捞起流油装盘,上餐桌。

   炸藕夹讲究外焦里嫩,只需掌握以下几个小窍门,制作起来就会得心应手。

   首先要挑选不很粗胖的藕,太粗的藕容易切断。

   做藕夹前,先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透,切太薄又容易断。正确的切法是切至藕片的2/3处即可,不要切断。

   莲藕片切好后,用清水浸泡,以免变黑。

   要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀,藕夹挂不上面糊,太干则炸出来很硬,口感比较差。用筷子挑起挂糊,滴落时成直线,下面有堆叠花纹就很好了。藕夹挂面糊之前,还要先蘸一遍薄薄的干淀粉,否则挂糊不易均匀。

   最后就是油温的控制。油温过高,容易造成外糊内生,过低呢,又会炸不熟,五六成热比较合适。



另:如何做肉丸、炸藕夹

 

    肉丸、珍珠丸子、藕夹,是节假日及冬季时节餐桌上不可缺少的几盘菜。前几天,偶尔看见报纸上介绍的制作方法,觉得自己动手做这些菜肴,其实一点都不难。现将其制作方法告诉大家,喜欢的话,不妨一试。

    做肉丸,莫太肥。做肉丸首选猪前夹肉、鱼红(即鱼背上的肉)。按每500克猪肉放入150克鱼红的比例,将猪肉与鱼红一起绞碎。随后,按500克肉放入5-8克食盐的比例,其次放入生姜、胡椒、味精等调料。然后按肥瘦4∶6的比例,放入绞碎的肥肉。将这些内容搅拌直至均匀后,做成球状放入170℃-200℃的油锅内炸熟即可。

    做珍珠丸子的工序稍稍复杂一点。选用糯米时,细长、亮泽的品质为佳。将糯米用温水泡上15分钟左右,沥干之后,滴上少许香油,会使糯米更光亮。用来做珍珠丸子的猪肉要偏瘦。肥瘦比例达为3∶7即可,选料太肥,在蒸制当中油会蒸出流到水里,影响丸子的口感。最后,将肉丸自然地在糯米堆里滚一下,这样蒸出来的糯米都是竖着的,特精神。

    炸藕夹,将藕选净切成片状,每片0.50厘米宽。做藕夹的馅,要肥瘦自然搭配,绞碎后放入花椒、小葱、生姜、花菇、味精、盐等,其中盐要稍稍放多一些。随后是调浆:将面粉和淀粉按1∶1的比例调成糊状,稍微放些盐,加入适量的鸡蛋黄、食用油等。接下来工序就简单啦。用两片藕片夹住馅,在浆内滚几下,放入170℃-200℃的油锅内炸,直到藕夹呈金黄色。

    不论是炸肉丸,还是炸藕夹,不要炸得太老。冬天气温低,炸至七成熟后捞出摊冷,放入冰箱保鲜柜。等到下次食用时,拿出再过一次油即可。    (2010/11/28雨霖转载/编辑/收藏)