神马文学网原料初加工的基本原则和蔬菜初加工
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 17:59:50
鲜活烹饪原料指新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等
（必要性）。未经过任何加工的烹饪原料不能直接用于烹调莱肴制作，必须根据食用和烹调莱肴的要求按其种类、性质的不伺，进行合理的初步加工处理。
（定义）鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。
（重要性）鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源，在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不可少的重要组成部分。
（方法）鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。
（原则）进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基本原则：（1T）
(1)符合卫生要求、保护鲜活烹饪原料的营养成分。（卫生营养）
(2)根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确保菜肴成品的质量不受影响。
（烹饪要求）
(3)合理使用原料；去粗取精、物尽其用、降低成本。（节约原则）
(4)遵循法律法规，保护动物，维护生态环境。（合法、环保）
第一节新鲜蔬菜的初步加工
新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求（3T）
(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性
新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。
(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工
“开水白菜”时应选用白菜心；用以制馅时应选取白菜的帮和叶。
(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失
污物、杂质及虫卵
加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法
新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
(一)根茎类蔬菜初步加工的方法（如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等）
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。
(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
(1)用冷水洗涤
(2)用盐水洗涤2% 4-5分
(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分
(三)花菜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。
(四)瓜类蔬菜初步加工的方法，
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
(五)茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
(六)豆类蔬菜初步加工的方法
(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：
掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。
(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：
剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。