面食的制作方法【饺馅类】

           　饺子

　　别名： 水饺

　　

　　【材料】：

　　饺子皮材料：面粉（小麦或荞麦）、凉水

　　饺子馅：猪肉（或韭菜、白菜、酸菜等，可按照自己口味准备）

　　【做法】：

　　饺子皮的做法：

　　1、和面:最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。

　　2、擀皮：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约 1.5厘米左右的小段——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

　　3、捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将剂子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状(而擀的皮呈平面状)，且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

　　饺子馅的做法：

　　饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡. 喜欢的话还可以加香油,看个人口味进行调整.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

　　【简介】：饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。饺子起源于南北朝时期。饺子多以冷水和面粉为剂，将面和水和在一起，擀成一个个的粗面团，之后再用刀将一个个面团切成一块块圆的小面团，最后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。 馄饨

　　别名： 抄手 云吞 扁食

　　

　　【材料】：小麦面粉(600克)、猪肉(肥瘦)(250克)、猪胫骨(300克)、虾皮(35克)、香菜(15克)、冬菜(10克)、紫菜(干)(5克)。

　　【调料】：大葱(15克) 姜(3克) 盐(10克) 酱油(75克) 胡椒粉(3克) 香油(15克)。

　　【做法】：

　　1、将葱、姜洗净均切成末，待用；将猪肉（去皮猪肉）洗净，剁成细泥；香菜择洗干净，切成小段；紫菜洗净，撕成小块，备用；

　　2、将猪肉泥放入盆内，加入适量水，充分搅拌，搅至黏稠为止，加入酱油、精盐搅匀，放入葱末、姜末、麻油，拌匀，即成馅料；

　　3、将面粉（最好选用富强粉）放入盆内，加入少许精盐，倒入适量水，和成面团，用手揉到面团光润时，盖上湿布饧约20分钟，备用；

　　4、将猪骨头洗净，放入锅内，倒入水，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮约1.5小时，即为馄饨汤；

　　5、将饧好的面团用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，厚约0.1厘米，切成边长约10厘米的三角形或底边10厘米的梯形，即为馄饨皮，将馅料包入馄饨皮中，制成中间圆，两头尖的馄饨生坯；

　　6、将酱油、虾皮、紫菜和冬菜放入碗内；

　　7、将馄饨生坯放入烧沸的汤锅中煮，待汤再烧沸，馄饨漂浮起来，即已煮熟，先舀出一些热汤放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

　　【美味小窍门】：

　　1、调馅：肉馅要沿一个方向搅打上劲儿，这样调出的肉馅才好吃；

　　2、煮馄饨：水沸后放入馄饨，水再次沸腾时加入一碗凉水，如此三次，煮出的馄饨才好吃；

　　3、盛馄饨：一定要开着火盛馄饨，如果关了火，馄饨在锅里面泡着，盛出来就粘乎乎的，没有那么筋道了。

　　【简介】：馄饨，又名抄手、扁食、云吞，是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。

包子

　　

　　【材料】：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。

　　【做法】：

　　一、发面：

　　两种发面的方法

　　1、用面肥发面(通常叫大碱发面)

　　把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味

　　再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电。

　　2、用酵母发面(通常是快速发面法)

　　配料：面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1两、温水(250克--300克)根据面粉的吃水量、糖20克。

　　1、将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑；

　　2、在坑内加入温水，放入豆油。抄拌揉合成面团稍醒。大约1小时左右；

　　3、待面醒好后，做成自己想做的包子，慢头，花卷；

　　4、把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水。再插电蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

　　二、制作包子馅儿

　　1、肉包子馅

　　买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉）,大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。

　　2、三鲜包子馅

　　材料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗)，鲜虾仁5-6个(切碎成泥)，鸡蛋半个炒碎，白菜心适量(2两)，香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用，料酒少量。

　　做法：将葱姜香菇加水三分之一杯），料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅，包子温火蒸15-20分钟。

　　蒸饺

　　

　　【材料】：酱油50克、猪油25克、芝麻油15克、葱花50克、姜末7.5克

　　【调料】：味精1克、花椒面D.5克、精盐1.5克。精粉500克、猪肉250克、青菜250克。

　　【做法】：

　　1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。

　　2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。

　　3、左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。

　　4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

　　【简介】：蒸饺是我国的一种特色小吃，擀好的面皮包入大量的馅料，让屉蒸制而成。蒸饺的特点就在于皮薄馅多，清香可口。入口时饺皮细滑爽口，饺馅则层次丰富，味道鲜美，极受大家的喜欢。
          粘豆包

　　

　　【材料】：黄米面、干面粉、红豆、发酵粉、白糖、桂花酱适量

　　【做法】：

　　1、将黄米面放入盆中，加入60度水温的水300克，将其和成面团（略软些），待凉后，把发酵粉用水懈开，再加入干面粉，倒入黄米面中和匀，饧几个小时。

　　2、红豆淘洗干净，放入高压锅中压15分钟，压好后开盖加入白糖、少许素油，用力将红豆捣碎，放入适量桂花酱搅拌成豆沙。

　　3、将面团取出下剂，包好豆沙馅入锅蒸12～15分钟即可。

　　【简介】：粘豆包是我国东北的一种特色美食，源于满洲食品。粘豆包采用黄米面制作，和好的黄米面团中包入适量的红豆馅，放入波罗叶的蒸屉中大火蒸二十分钟即可。粘豆包外表朴实无华，却有一股子甜美的清香。品尝粘豆包时，可蘸白糖吃，吃其香甜粘；也可拍成小圆饼用油煎吃，品其香酥脆；小孩子们冬季里还愿啃冻豆包，练其牙齿，吃着玩。再复杂一点，可滚上炒熟的黄豆面吃，又增添了一种糊香豆味，这就是著名的小吃“驴打滚儿”了。

香菜饺子

　　别名： 香菜水饺

　　

　　【材料】：猪绞肉600克、香菜370克、饺子皮适量

　　【调料】：姜泥、酱油、蚝油、香油、白胡椒粉

　　【做法】：

　　1、香菜洗净剁碎备用。

　　2、猪绞肉、香菜与所有调料拌匀。

　　3、取20克包入饺子皮，即成香菜饺子。

　　4、煮熟即可食用。
野菜包子

　　

　　【面团材料】：普通面粉2碗、老面适量

　　【内馅材料】：花椒20颗、大料2个、去皮五花肉200克、大葱1棵、新鲜虾仁、姜、香油、野菜、盐、鸡精、酱油、蚝油、橄榄油各适量

　　【做法】：

　　1、取老面用热水泡开后放凉，加入面粉和匀，揉成面团。

　　2、揉至三光（盆光、面光、手光），盖上布或用塑料袋套好，底部扎紧垫上书或毛巾放至暖和处备用。

　　3、将花椒洗洗，放入锅内加少许水煮开，过滤备用。

　　4、大料冲洗后放入锅内加少许水煮开，过滤备用，虾仁用水泡十分钟，野菜洗净焯水后过凉水备用。

　　5、将肉剁成肉泥状，剁时应不时浇点花椒水。

　　6、肉快剁好时，放上虾仁一起剁碎。

　　7、将葱和姜一同剁入肉馅里，成肉泥状后即可。

　　8、将做法7放入盆内倒入香油焖五分钟，再加入盐、鸡精、酱油、蚝油。

　　9、将做法8顺着一个方向搅拌均匀放至一旁备用。

　　10、将焯好的野菜挤干水分，剁碎（期间不断浇大料水），将剁好后的野菜装入纱布袋中挤干水分。

　　11、将做法10倒入做法9中，加入香油、橄榄油，盐，顺着一个方向搅拌均匀即成内馅。

　　12、等面发至都是蜂窝状时，取碗加入少许碱面倒入一点点热水，将碱面化开倒入发好的面中，使劲揉匀。

　　13、取一小块面团放案板上，用擀面杖擀成中间厚边上薄的小饼。

　　14、将做法13放入手心，加入拌好的馅，将包子口捏好。

　　15、篦子上铺上一层纱布，将包好的包子放在篦子上，锅内做水，开锅后蒸15分钟即可。

　　【美味小窍门】：

　　1、将姜和葱和肉一起剁、剁肉时加入花椒水使肉更香，而且无腥味。

　　2、野菜剁时加入大料水可以使野菜更香。

　　3、搅拌馅时一定要顺着一个方向搅，口感好些，不一个方向也能使其均匀，只是口感就差了些。

　　4、老面不要放太多，二碗面放1/3个馒头大小的就可以，面粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手。

　　5、化碱面的水不要太多，一点点能化开就可以了，如果面揉的太硬可以多加点，如果面没发好也没关系，加入同等份量的小苏打一样的，而且当时就能做无须再等。不过加了小苏打就不能再碱了，加了碱就不能放小苏打，面揉至面不粘手时，闻着没有酸味正好，实在拿捏不好可以拿一点尝尝酸不酸。

　　6、蒸时应该用大碗扣住锅盖，毛巾围住锅边，以防漏气。
茴香猪肉包

　　

　　【面团材料】：自发粉适量

　　【内馅材料】：肉末、茴香、盐、葱末、姜末、酱油、香油、味精、料酒、色拉油、糖

　　【做法】：

　　1、自发粉中加入比温水烧热的水和面。水要一点一点加进去，直到成为一个面团。放于案板上肉成型，用盖子盖上发20分钟备用。

　　2、茴香摘洗干净，撒上一点盐；葱、姜切末备用；肉末用酱油、香油、味精、料酒以及适量色拉油、糖，再加入葱末和姜末一块拌匀。

　　3、茴香用盐稍腌出水后，放入拌好的肉馅中拌匀。

　　4、待面团发好后（用手压，里面呈蜂窝状），再肉馅中加入适量盐拌匀，并包成包子。

　　5、屉上用刷子沾点油，放入包好的包子，上锅。大火直到上气后转中火蒸20分钟即可。
生煎包

　　

　　【材料】：250克面粉、肉末、香菇、卷心菜、胡萝卜、葱、姜、蛋1个、酵母3克、水120克

　　【做法】：

　　1、250克面粉加2克盐,用加了3克酵母的温水调成雪花状然后揉成团带发酵2倍大。

　　2、五花肉剁成末,加入料酒,姜末,生抽,十三香和蛋顺着一个方向搅拌入冰箱冷藏半小时入味。

　　3、卷心菜切末用盐腌制15分钟挤干水分放入肉末中,加点香油在顺着同一个方向搅拌。

　　4、加入香菇末,胡萝卜末和葱末再搅拌成粘稠状。

　　5、发酵好的面团排气再揉10分钟,分割成小团,擀开包入肉馅,静置15分钟。

　　6、锅内入油烧热,放入生包,撒上葱花和芝麻小火煎至金黄。

　　7、加入没过包子三分之一的水盖盖焖10分钟,待水分收干就可。  香拌馄饨

　　

　　【材料】：馄饨、姜、葱、蒜

　　【调料】：芝麻酱、糖、鸡精、盐、辣子油、香油

　　【做法】：

　　1、将姜、葱、蒜切成细末备用。

　　2、热好锅，放少许油，油热后改成小火，放入姜葱蒜末慢慢煎出香味，煎好后捞出备用。

　　3、调好凉拌汁：取一小碟，放入糖、鸡精、盐少许、辣子油（带少量辣子）、香油、煎好的姜葱蒜。

　　4、煮好馄饨，捞起后，放入芝麻酱和调好的凉拌汁。 芝士馄饨

　　

　　【材料】：馄饨、芝士、芹菜末

　　【做法】：

　　1、馄饨包好后，排入容器中，撒满芝士，越多越好，放入250℃预热的烤箱中烤至金黄，取出。

　　2、放入煮沸的水中煮至肉熟。

　　3、撒芹菜末、白胡椒粉即可起锅.