你今天吃反式脂肪了么

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 22:07:35
     所谓“反式脂肪”,先要分成两类。一类是天然的,一类是人工制造出来的。天然的就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪,它们的坏处已经有充足证据,可以说是板上钉钉。所以,咱可不能委屈了牛羊肉,也不要拒绝纯牛奶和纯奶酪。   人工制造的反式脂肪又分成两类,有意生产出来的,以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应,而1910年,这项技术变成了一个产业,1911年,其产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度,让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度,甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起,做成种种口味迷人的食品原料,比如焙烤业离不开的起酥油,比如在各种冲调粉末产品中大行其道的奶精,等等。问题是,如果氢化过程不完全,或者说,产品不是石头那么硬,那么其中或多或少地会含有“反式脂肪酸”,简称为“反式脂肪”(trans fat)。    另一类“无意生产出来的”反式脂肪,是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂,都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状(天然的“顺式”状态),但在高温状态下,它的“打弯”部位就可能会扭动,倾向于转变成类似直链的状态,就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度,这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时,在180度以上长时间加热,比如油炸、油煎等过程当中,都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长,产生的反式脂肪酸就越多。所以说,很多餐馆厨房都是反式脂肪的生产车间,因为那里的油要反复加热很多次,反式脂肪和苯并芘都越来越多。   两次世界大战当中,黄油供应紧张,让氢化油逐渐占领了市场。特别是六七十年代当中,氢化植物油产品在美国极为流行。因为当时美国人对胆固醇深恶痛绝,而氢化植物油因为来自于植物,它完全不含有胆固醇,还比黄油便宜很多。很多人都高高兴兴地用它替代黄油,烹调食物,涂抹面包,制作各种冷饮和甜点。食品生产厂家觉得氢化植物油不仅便宜,还有个额外好处,那就是特别不容易坏,能延长食品的保质期。——其实就是微生物都讨厌这些食品,在营养这么差的东西上很难繁殖起来(人家微生物可清楚什么东西营养好了,人倒是比较愚昧)。

        然而,随着氢化油的普及,心脏病也日益流行,有识之士们对它产生了怀疑,关于反式脂肪的负面报告不断出现。一份著名的研究报告对心脏病死亡患者的身体成分进行分析,发现其中的反式脂肪酸比健康人明显高很多。上世纪80年代之后,人们越来越认识到,这个不含胆固醇的油脂可能不是好东西。陆续出现的大量研究报告逐渐揭开了它的狰狞面目——它比猪油坏,它比胆固醇可怕!它会降低“好胆固醇”,升高“坏胆固醇”;它还会促进动脉硬化、诱导血栓形成,让心脏病的危险大幅度上升。一项调查发现,反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%(相当于每天吃4克),冠心病的危险就会上升25%。专家的一致结论是,反式脂肪没有什么最低无害剂量,人体根本不需要它,吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物,和慢性自杀无异。

    在灵长类动物中的长期研究发现,反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍,即便每天吃的能量不超标,常年吃它也会让人腰腹堆积肥肉。研究还发现,反式脂肪会降低胰岛素敏感性,强力促进糖尿病的发生。它还与大脑提前衰老有关,会促进老年痴呆的发生。

    年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远,但研究发现反式脂肪酸对各年龄的人都有害处。对孩子,它会干扰必需脂肪酸的利用,并造成中枢神经系统发育障碍;对年轻人,它会造成生育能力下降,不孕率上升的后果。

    问题是,人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围。酥脆饼干,曲奇,蛋挞,派,各种休闲点心,各种酥香面点,各种煎炸食品,起酥面包,巧克力布丁,巧克力热饮,巧克力酱,花生酱,植物奶油,冰激凌,奶茶,巧克力糖,奶油糖果,兑咖啡用的“奶”,装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”,各种速冲香甜糊粉,甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......不知多少加工食品或多或少地含有反式脂肪,因为这些食品都热衷于使用来自氢化植物油的各种“美味配料”。

    由于反式脂肪对健康的极大损害,有人把油脂氢化技术发明的那一年列入“人类灾难日”之一。各国科学界和有知识的国民都感觉不能再容忍它了。于是,丹麦政府2002年便制定法规,规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%,2003年又把这个规定降到2%。2003年,美国FDA宣布要在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后,加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪。2006年,纽约市政府通过法规,要求在餐馆和加工食品中禁用含有反式脂肪的油脂。2007年,韩国要求加工食品降低反式脂肪含量。2009年,日本表示将要把反式脂肪纳入食品标签。我国香港地区和新加坡也要求分步骤标注反式脂肪含量,并限制油脂原料的反式脂肪含量。可以说,反式脂肪在国际上已经到了“人人喊打”的程度。

    有专家说反式脂肪的害处堪比滴滴涕,很多人提出了异议。其实,如果从暴露水平来说,滴滴涕的害处根本比不上反式脂肪。因为滴滴涕没有人直接喝下去,它在食品中的残留量毕竟很低,是用百万分之几来计算的,总暴露量很小。而反式脂肪已经包围了多种加工食品,每天吃下去几克甚至十几克一点都不难,吃的量大了,吃的次数多了,害处自然就会增大。

    据我国的调查和测定,市售油脂中很多品种的反式脂肪酸含量超过2%,有的氢化油产品高达40%以上。加工食品中超过2%的品种也非常多。其中以派类、酥脆饼干、曲奇、威化饼干、巧克力蛋糕、零售奶茶等含量最高。  如果要在每一种包装食品和餐饮食品中检测反式脂肪酸的含量,成本非常高,在我国国情下操作起来也比较难。不过,如果从源头把关,把那些含有反式脂肪酸的油脂配料严格管理起来,规定其最高限量,操作起来就容易得多。油脂工业专家表示,已经掌握了降低反式脂肪酸含量的技术,可以生产出多种反式脂肪酸含量低,口感又同样理想的油脂。既然如此,政府为什么不早一点采取行动呢?

    很多人忧心忡忡地说:我们还能吃什么?其实,逃避反式脂肪的方法很简单:老老实实地自己买菜做饭。新鲜蔬菜水果粮食谷物肉蛋当中,不含有人造的反式脂肪。用蒸煮炖和焯拌等传统烹调方法,也不会明显产生反式脂肪。

    最令人庆幸的事情是:反式脂肪含量高的那些食品,正好都是营养价值低、高能量高脂肪的食品。一辈子不吃它们,对健康有益无害,丝毫不必感觉遗憾。如果真的害怕反式脂肪,那就让我们远离那些高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品,少买各种点心和饼干,多吃家人制作的传统三餐,回到新鲜天然、均衡营养的健康生活上来吧!**************************************                                                                                          反式脂肪酸可怕吗?                                                   (  视频链接:http://space.btv.com.cn/video/VIDE1295610548694643)