神马文学网嫩肉的13个妙招
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/19 03:05:49
嫩肉的13个妙招
让肉嫩滑无比的13个秘诀
1.盐水法：
对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽
2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴
肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。
3.小苏打法：
切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。
4.植物油法：
先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
5.挂浆法：适用范围：炒肉丝肉片菜肴
切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。
6.啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒
切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。
7.蛋白法：适用范围：炒肉类菜肴
在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。
8.加醋法：
焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。
9.摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子
在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。
10.肉叉法：
猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。
11.敲打法：
把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。
12.山楂法：
炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩
13.茶叶法：
牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
