艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥a

艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥
■喝粥就是舒服
粥真是奇妙的物质，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦贫，似饱还饥，那锅宽容模糊的浆汁里，有私密的慰借，柔润的滋养，但也夹砂带糠，经常要烫嘴碜牙，暗藏隐痛与沧桑。世界各地都有粥，但中国人对它最有感情，因为喝得最多也最久，唏哩呼噜两三千年，世世代代的锅里碗底，凝积出一部半流质的历史。
喝粥就是舒服，尤其热天溽暑，吃粥清爽消热，做来简洁利落，既开胃又贴心。反正是小菜，杀鸡不用牛刀，无劳大火热油，只须轻煎慢烤，辅以凉拌腌泡，就够变出一大堆。而且少量多样，更可任意挥洒，兴之所至，弄它个满桌小碟，五颜六色食前方丈，举箸顾盼自雄，但又觉得好玩，像办家家酒。
炎炎长夏，茶饭不思，只能以粥度日。周一苦闷，要吃粥解压；周二下暴雨，要吃粥去湿热；周三中午有餐会，晚上要吃粥消腻；周四买到鲜嫩蚕豆，烧雪菜下粥最妙；周五有盐水鸭，怎可不吃粥；好不容易到了周末，更要吃粥消闲。
W经常出差，不管去纽约还是深圳，回家一定嚷着要喝粥，说可以洗尘清胃，去疲劳和调时差；日久渐成习惯，我们出门旅行，倦游归来也例必吃粥。两个都贪嘴，度完假总是胖着回来，在外头狂啖异国风味，并不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，却如大旱逢雨，顿觉甘香滋润，舒畅不可言喻。身心清爽了，脑子也跟着醒转，吃粥于是像种仪式，养胃兼且收心，开始老实过日子。
■宽容模糊大度
天天都吃，却一点也不烦，因为我从没吃过一样的。粥这东西看似小眉小眼，其实泱泱大度，恢宏包容，咸淡厚薄无所不能，地瓜鲍鱼皆可入味，本身已有千百种变化，加上形形色色的下粥菜，两相搭配组合，绝无重复和闷场，除非是懒惰或者吃食堂。
好吃的粥数不清，台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥，一直让我魂牵梦萦，在家却做不出那味道。广东的明火白粥更美，广州的艇仔粥，澳门的水蟹粥，沙田“强记”的鸡粥，上环“生记”的猪肝粥和鱼球粥，都是绵滑鲜香的靓粥。潮州粥也好吃，用砂锅现煲的海鲜粥，香稠弹牙软里带硬，格外清鲜爽口，而加了肉末和冬菜的蚝仔粥，更是我的最爱。
即使是不加味的清粥，也有无穷变化。我煮粥喜欢混合杂粮豆仁，甚或加上芋薯山药，像煲汤一样，视天候与体质换配方，煮起粥来左一杓右一把，有如抓药。就算煮白粥，我也要掺混几种米，譬如台湾的芋香米和泰国的糯米，再加上做意大利烩饭的Arborio珍珠米，它柔稠多胶质，能使粥味有底韵。
■早餐吃干还是湿
吃粥有很多原因，除了个人偏嗜，更普遍的是养生、治病、应节、守贫以及赈灾济荒，古人则以此养老和守丧，《礼记》的月令篇和问丧篇有案可稽。以前台湾乡下办丧事，总是煮几大锅笋丝咸粥待客，可见尚存古风，厦门也有这习俗，二者可能源出同脉。而福佬话呼粥为糜，尤其古意盎然。
以粥食疗的历史就更悠久，由汉朝至清代，中国的药粥典籍有近三百种，药与粥早已混杂相通，即便一碗清素白粥，也有医疗效用。病了要吃粥，几乎是华人的共同记忆，有人缅怀回味，也有人敬谢不敏，例如梁实秋就怕喝粥，《雅舍谈吃》对粥没有好感：“我不爱吃粥。小时候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。”我也有个美国朋友讨厌鸡汤，因为小时候得肺炎，妈妈逼他吃面条鸡汤（chicken noodle soup），一吃数月，从此深恶痛绝。
可能受到汉药传统的影响，日本和韩国也有生病吃粥的习惯。我有次去日本山形的乡间，早餐连吞几天白饭，实在干得慌，于是请旅馆帮我煮粥，亲切的老板娘还来问我，是不是病了？他们的白粥是病人吃的。
南方人惯于早餐吃粥，日本人、韩国人和泰国人，却一早就吃干饭，这也是梁实秋怕喝粥的另个原因，北方人啃惯烧饼油条，“非干物生噎不饱”，吃起稀饭来，于是“就觉得委屈，如果不算是虐待”。看来除了生和熟，食物系统的干和湿，也值得人类学家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日渐消泯，早餐受到的冲击最大，喝咖啡吃面包的人愈来愈多（很惭愧，我也是一个），干与湿的差异，其实也在瓦解中。
■有小米粥，甚好甚好
中国人吃粥，好像离不开病和穷，虽说有食疗养生之效，但主要还是出于贫困，而士大夫更视吃粥为修身之道，含有哲理意境和道德情操。中国养生本有“厚味伤人，淡薄为师”的观念，唐宋深受佛道影响，讲求清心素淡，更崇尚粥与蔬食，苏东坡、林洪、张耒、陆游等文士，都写过诗文，称颂粥味淡远真朴。但一般人吃粥还是为了度贫，在天灾人祸中，不只庶民以粥活命，皇族权贵也须喝粥求生。
1900年庚子之乱，八国联军攻入京城，慈禧和光绪仓皇西逃，在路上饿了两天，到了怀来县郊，幸得知县吴永迎驾接待。吴永入房叩见，只见慈禧灰头土脸，对他放声大哭，问他是否有东西吃？吴永回禀，乡里被劫掠一空，仅余三锅小米绿豆粥，还被乱兵抢去两锅，“今只余一锅，恐粗粝不敢上进。”慈禧却连声说好：“有小米粥，甚好甚好，可速进。”粥端进去以后，“俄闻内中争饮豆粥，唼喋有声，似得之甚甘者。”
这是从《庚子西狩丛谈》看来的，此书由吴永口述，刘治襄笔录，颇为翔实生动，这幕接驾献粥的情景，尤其活现传神。杌陧乱世，连吃惯满汉大餐的帝后，都要唏哩哗啦喝粥，百姓之涂炭就更惨烈了。
■清粥发达史
粥当然不仅是穷物，缺粮固要吃粥，饭饱也要弄粥，只是情境与滋味全然迥异。我们这一代的台湾人，就见证了清粥小菜的发达史，从“青叶”餐厅把它擢格升上台面，到复兴南路的粥店街，可以看出社会的迭变发展，地瓜稀饭洗尽寒酸，成了台菜的象征，小菜也演进为精食盛馔，由酱笋腌瓜变成炒龙虾甚至佛跳墙。
北京某粥店有副对联，“艰苦岁月想吃肉，小康生活要喝粥”，横批是“与食俱进”，见者无不莞尔。中产小康想喝粥，富贵人家就更讲究，所以《红楼梦》里的公子小姐极少吃饭，总是喝汤吃粥，宝玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窝粥，凤姐吃红稻米粥，贾母挑嘴，有鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥，还嫌太油太甜。
但说到讲究，还是广东粥最刁钻，一碗普通人吃的寻常白粥，也要精工细料，轻煲慢熬，直至鲜浓酥融，然后才在这“粥底”上，加以皮蛋鱼腩等物，添鲜助味。粤人熬粥如煲汤，首重原汁本色，而粥又比汤费时耗神，要以干贝、白果、腐竹、大地鱼等物熬炼提鲜，还须用明火细煲，不能用电锅或燉锅，否则无法稠化香浓，所以要不时搅拌，以防黏底焦糊。
其中还有不少窍门，诸如水米的比例要拿捏得当，米要泡过或腌以油盐入味，水沸才能下米，转成文火后要“点油”，略加菜油以使色泽滑亮；还有人说搅拌要顺着同一方向，粥质才能丰实饱满，不至零碎涣散。太辛苦了，连广东人都极少在家煲粥，要守在炉边熬几个小时，且须抓紧时间，晚了火候未足，早了又糊烂走味，煮粥和吃粥都要充裕得闲，其实是奢侈之举。
老牌粥店半夜起来熬粥，但一般食肆哪有这功夫，多半把米囫囵煮烂猛洒鸡粉，粥质粗略稀松，吃了喉头干渴，唇颊麻木。时代是进步了，但不见得“与食俱进”，我们可能吃得更差。
■Jook与Congee
英文的粥jook是从粤语来的，但较常用的是congee，这字是从印度的淡米尔文（Tamil）来的。中国粥悠久精深，有丰富的文化意义，难以用西方的麦糊porridge来涵盖表达，照理该用音译的jook最恰当，但却被印度的congee截胡抢滩，因为西方人最早在印度看到这东西。
华人常以为粥是国粹，但印度也有，而且颇似中国的药粥。16世纪中期，住在果阿的葡萄牙医生奥塔（Garcia de Orta）就在书中提及，当地病人喝“一种用米榨出来的汁水，加上胡椒和小茴香。”18世纪末，长居印度的奥地利神父兼东方学家保林那斯（P. Paulinus）也观察到，有人免费派发一种叫canji的米汤，让过路的旅人解渴消热。这个canji后来英语化为congee，成为米汤的专用语。
除了congee，印度还有其他粥品，譬如ghains是在粥中掺以辣椒、生姜和酸奶，khichri则是豆粥，吃时拌以椒盐、奶油等调料，佐以香料燉煮的蔬菜，浓郁丰厚，不无香美，但上次去印度，还是把我吃得两眼昏花，晕头转向，胃口突然失灵自闭，几天都食不下咽。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，“这是什么鬼东西？”
在意识深处，有些食物会变成本质，理智和文化也厘不清。世界有多少人，就有多少种粥，多少种顽固执著。