名师川菜厨艺百问.麻辣篇---电子书

名师川菜厨艺百问.麻辣篇
》目录
作者的话
一、麻婆豆腐中的１５个为什么· １．为什么叫麻婆豆腐？· ２．调味为什么要用郫县豆瓣酱？
· ３．正宗的麻婆豆腐为什么要首选牛肉末？· ４．调味品为什么离不开大蒜？
· ５．青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅？· ６．麻婆豆腐的烧制方法为什么又称之为“毒”？
· ７．为什么要选用嫩豆腐？· ８．豆腐为什么要用水“汆”过？
· ９．汆豆腐时水中为什么要放盐？· １０．肉末水分为什么要煸至将干？
· １１．麻婆豆腐中的郫县豆瓣酱为什么一定要炒出香味？· １２．调味时为什么要放豆豉？
· １３．麻婆豆腐的制作，为什么要分次勾芡？· １４．麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些？
· １５．为什么说“麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩”是麻婆豆腐的风味特点？
二、鱼香肉丝中的１３个为什么· １．鱼香肉丝中为什么不见“鱼”？· ２．鱼香肉丝为什么只选用泡辣椒来调味？
· ３．咸味在鱼香味中为什么显得尤为重要？· ４．鱼香肉丝中的咸味为什么难调？
· ５．鱼香肉丝为什么最爱配冬笋？· ６．泡辣椒为什么要绞成蓉状？
· ７．泡辣椒泡制时为什么要放鲜鲫鱼？· ８．为什么说鱼香菜肴是川菜中的微辣菜肴？
· ９．鱼香肉丝中，葱为什么要最后下锅？· １０．甜味和酸味为什么是鱼香味的主体口味？
· １１．鱼香味在调制时为什么离不开大蒜？· １２．蒜、葱、姜用量的比例为什么是３∶２∶１？
· １３．泡辣椒为什么要炒出酥香之味？
三、回锅肉中的１２个为什么· １．为什么叫回锅肉？· ２．回锅肉选料为什么要用坐板肉？
· ３．回锅肉在煮制时，火候为什么只是“断生”？· ４．回锅肉切片为什么要大些？
· ５．回锅肉为什么要带皮？· ６．回锅肉为什么配青蒜好？
· ７．回锅肉为什么要煸至“吐油”？· ８．回锅肉调味时为什么要用甜面酱？
· ９．用了甜面酱，调味时为什么还要用白糖？· １０．黄酒为什么要紧跟豆瓣酱、甜面酱下锅？
· １１．肉片为什么要炒至呈“灯盏窝”状？· １２．通常情况下，回锅肉在调味时为什么不放酱油？
四、生爆盐煎肉中的６个为什么· １．为什么叫生爆盐煎肉？· ２．盐煎肉为什么要肥瘦相间？
· ３．调味品中为什么要放豆豉？· ４．调味品中为什么要放白糖？
· ５．盐煎肉调味时为什么要慎放精盐？· ６．盐煎肉为什么只配用青蒜？
五、宫保鸡丁中的１２个为什么· １．为什么叫宫保鸡丁？· ２．冰冻过的鸡胸肉为什么不宜制作此菜？
· ３．鸡腿肉在此菜中为什么比鸡胸肉更嫩？· ４．此菜制作为什么要选用凉透了的花生米？
· ５．葱的用量在此菜中为什么要明显的多些？· ６．宫保鸡丁为什么要调制成荔枝味？
· ７．干红辣椒为什么要炒至紫红色？· ８．鸡丁为什么只炒至七成熟时就烹味汁？
· ９．此菜为什么要兑汁而烹？· １０．花生米为什么要剥净表皮？
· １１．花生米为什么要最后下锅？· １２．鸡丁在切制时为什么要剞花刀？
六、水煮牛肉中的１３个为什么· １．为什么叫水煮牛肉？· ２．水煮牛肉真为水煮吗？
· ３．水煮牛肉为什么要选用纯瘦嫩牛肉？· ４．水煮牛肉为什么要配用青蒜？
· ５．水煮牛肉中的“鲜菜”为什么先要用油煸过？· ６．水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多？
· ７．为什么说此菜制作时牛肉上浆很重要？· ８．豆瓣酱为什么要炒至酥香？
· ９．牛肉为什么要用手直接放入锅中？· １０．此菜中的牛肉为什么只能是煮至将熟？
· １１．水煮牛肉中的煳辣椒为什么只炒成深红色？· １２．煳辣椒为什么要匀着撒在牛肉之上？
· １３．水煮牛肉口味为什么注重麻辣？
七、干煸牛肉丝中的１１个为什么· １．为什么叫干煸牛肉丝？· ２．牛肉丝为什么要斜筋而切？
· ３．牛肉丝为什么不宜切得过细？· ４．牛肉丝在煸制时，用油量为什么不宜过多？
· ５．牛肉丝煸制时为什么要放些精盐？· ６．牛肉丝为什么要煸至色泽微红？
· ７．菜肴制作中途时为什么要换锅？· ８．芹菜受热时间为什么不宜过火？
· ９．醋、香油为什么要最后下锅？· １０．为什么说酥的口感是菜肴火候的集中体
· １１．为什么说“香”是此菜的最佳口味？
八、家常绍子海参中的１１个为什么· １．为什么叫家常绍子海参？· ２．此菜为什么喜用刺参为原料？
· ３．绍子为什么要切制而成？· ４．豆瓣酱的渣子为什么要捞出？
· ５．肉粒的水分为什么要炒至将干？· ６．肉粒为什么再用汤汁烧至回软？
· ７．海参为什么要烧至扒软？· ８．此菜的汁芡为什么要稠些？
· ９．此菜调味为什么要慎用盐？· １０．海参为什么先用开水汆过？
· １１．此菜为什么喜欢配用黄瓜条？
九、灯笼鸭子中的１１个为什么· １．为什么叫灯笼鸭子？· ２．此菜为什么喜欢用湖鸭？
· ３．此菜调味，为什么豆瓣酱、辣椒油、干红辣椒会同用？· ４．此菜制作时，鸭子为什么要炸过？
· ５．烧鸭之汤为什么不宜过多？· ６．鸭子在烧制时，为什么要用纱布包裹？
· ７．汤汁勾芡时，为什么忌用油？· ８．此菜调味为什么要浓些？
· ９．鸭子为什么要烧得扒而不烂？· １０．此菜为什么会有油而不腻之口感？
· １１．鸭子在烧制时为什么用火不宜过大？
十、陈皮牛肉中的１０个为什么· １．为什么叫陈皮牛肉？· ２．此菜为什么选用纯瘦牛肉？
· ３．牛肉切片为什么要大些？· ４．牛肉为什么要炸至水分将干？
· ５．花椒炸透后为什么要捞出？· ６．辣椒油、干红辣椒为什么要同用？
· ７．此菜为什么要调出回甜之味？· ８．牛肉为什么要宽汤烧制？
· ９．此菜为什么要凉食？· １０．陈皮为什么要先用温水泡软才下锅？
十一、小笼蒸牛肉中的８个为什么· １．为什么叫小笼蒸牛肉？· ２．此菜为什么选用纯瘦牛肉？
· ３．米粉为什么先用温水泡软？· ４．豆瓣酱为什么要先炒至酥香？
· ５．葱、蒜为什么要最后调入菜中？· ６．牛肉为什么要蒸至极透？
· ７．牛肉为什么要横筋切片？· ８．小笼蒸牛肉为什么被称为小吃？
十二、鱼香鸭方中的８个为什么· １．为什么叫鱼香鸭方？· ２．此菜为什么选用肥膘肉？
· ３．此菜为什么要选用填鸭？· ４．蛋糊为什么不宜过厚？
· ５．鸭方为什么要炸至外酥里嫩？· ６．鱼香味汁的量为什么要多些？
· ７．葱、蒜的用量为什么要多些？· ８．鸭子为什么要先蒸熟？
十三、鱼香茄子中的７个为什么· １．为什么叫鱼香茄子？· ２．茄子为什么要剞花刀？
· ３．茄子为什么要炸至浅黄色？· ４．炸茄子的油为什么要热些？
· ５．为什么先勾好味汁，然后再放入茄子？· ６．味汁在炒制时，为什么用油不宜过多？
· ７．鱼香味汁在此菜中为什么要调得浓些？
十四、川椒炝黄瓜中的７个为什么· １．为什么叫川椒炝黄瓜？· ２．黄瓜子为什么要去净？
· ３．黄瓜为什么先要用盐腌过？· ４．菜肴炝制，为什么速度要快些？
· ５．花椒炸后为什么要捞出？· ６．干红辣椒为什么要炸成紫红色？
· ７．此菜为什么宜凉食？
十五、家常牛冲中的９个为什么· １．为什么叫家常牛冲？· ２．发制好的牛冲在刀工成形后为什么还要用“开水”煮透？
· ３．此菜的刀工成形为什么不宜过大？· ４．此菜烧制为什么要有扒软的口感？
· ５．豆瓣酱渣子为什么要捞出？· ６．此菜收汁为什么要少用芡？
· ７．此菜为什么配用黄瓜条？· ８．此菜调味时，黄酒为什么要多放些？
· ９．此菜调味时，葱、姜的用量为什么要大些？
十六、家常豆腐中的７个为什么· １．为什么叫家常豆腐？· ２．豆腐为什么要切成长形厚片？
· ３．豆腐为什么要炸成金黄色？· ４．此菜配料为什么喜用青蒜？
· ５．此菜为什么要用宽汤慢烧？· ６．此菜用芡为什么要浓些？
· ７．此菜烧制时为什么不宜多用油？
十七、鱼香大虾中的１２个为什么· １．为什么叫鱼香大虾？· ２．此菜为什么喜用渤海对虾？
· ３．虾肉为什么要收拾干净？· ４．蛋糊为什么宜厚些？
· ５．此菜为什么喜用蛋清糊？· ６．虾肉为什么要炸制两次？
· ７．泡辣椒为什么不宜放得过多？· ８．鱼香味汁的用量为什么要多些？
· ９．此菜为什么喜用裹汁法？· １０．葱花为什么要后下锅？
· １１．此菜为什么不宜凉食？· １２．味汁调制时为什么不再用盐？
十八、干烧大虾中的１２个为什么· １．为什么叫干烧大虾？· ２．虾肉为什么要切长形片？
· ３．肉粒选用为什么宜肥些？· ４．肉粒切制为什么不宜过大？
· ５．肉粒为什么要先温油煸至吐油？· ６．豆瓣酱为什么要炒出香味？
· ７．此菜为什么要吃出回甜味？· ８．葱为什么要和姜、蒜同时下锅？
· ９．炒制豆瓣酱为什么要慎用油？· １０．此菜用芡为什么要浓些？
· １１．虾肉在汤汁中为什么不宜久煮？· １２．醋在此菜中为什么要最后下锅？
十九、鱼香网油虾卷中的１３个为什么· １．为什么叫鱼香网油虾卷？· ２．虾肉为什么要切粗丝？
· ３．香菇、胡萝卜为什么要用开水稍烫？· ４．网油为什么要漂洗干净？
· ５．网油中的水分为什么要挤干净？· ６．虾卷卷制为什么不宜过粗？
· ７．虾卷为什么要用蛋浆粘紧？· ８．虾卷为什么要蘸饱玉米粉？
· ９．虾卷为什么要温油炸熟？· １０．虾卷炸制时，为什么要扎孔？
· １１．虾卷为什么要切菱形节？· １２．鱼香味汁为什么不宜直接浇在虾卷上？
· １３．此菜的上席方式为什么又称为“过江”？
二十、网油灯笼鸡中的１３个为什么· １．为什么叫网油灯笼鸡？· ２．制作此菜为什么宜用仔公鸡？
· ３．此菜为什么要调制两种口味？· ４．辣味酱汁为什么称为红卤？
· ５．白卤的鸡肉为什么香味更浓些？· ６．鸡肉中的骨头为什么要拆净？
· ７．网油为什么要收拾干净？· ８．网油为什么要抹匀蛋浆？
· ９．鸡肉为什么要用网油裹紧？· １０．网油为什么要蘸匀玉米粉？
· １１．此菜为什么要炸制两次？· １２．鸡肉为什么与网油分开上席？
· １３．此菜为什么要配食生菜？
二十一、干煸鳝鱼丝中的８个为什么· １．为什么叫干煸鳝鱼丝？· ２．鳝鱼为什么以鲜活为佳？
· ３．鳝鱼肉为什么要带血制菜？· ４．鳝鱼为什么要斜刀切丝？
· ５．鳝鱼肉为什么不宜煸得过干？· ６．豆瓣酱为什么要炒出香味？
· ７．菜肴为什么要食出回甜之味？· ８．醋为什么要最后下锅？
二十二、大蒜烧黄鳝中的８个为什么· １．为什么叫大蒜烧黄鳝？· ２．死鳝鱼为什么不宜用？
· ３．鳝鱼制菜时为什么血液不宜洗掉？· ４．鳝鱼肉为什么要切寸段？
· ５．鳝鱼肉中的水分为什么要煸制将干？· ６．大蒜为什么要煸至金黄色？
· ７．鳝鱼肉为什么要宽汤烧透？· ８．此菜为什么要食出麻味来？
二十三、干烧鱼中的１２个为什么· １．为什么叫干烧鱼？· ２．鱼肉为什么要剞“小密十字”花刀？
· ３．鲜活之鱼为什么不宜久炸？· ４．猪肉为什么要肥瘦相间？
· ５．小作料为什么不宜切得过碎？· ６．豆瓣酱为什么要炒出香味？
· ７．口味中为什么要吃出回甜味？· ８．此菜烧制，汤汁为什么不宜过多？
· ９．鱼肉烧制为什么不宜过久？· １０．味汁为什么要自然收稠？
· １１．葱节为什么要最后下锅？· １２．醋为什么要最后下锅？
二十四、家常豆腐鱼中的７个为什么· １．为什么叫家常豆腐鱼？· ２．此菜为什么宜用鲜活之鱼？
· ３．豆瓣酱为什么要炒出香味？· ４．鱼剞花刀为什么要深些？
· ５．此菜调味为什么不宜放白糖？· ６．豆腐为什么不宜久烧？
· ７．此菜味汁为什么宜宽些？
二十五、煳辣姜汁鱼中的９个为什么· １．为什么叫煳辣姜汁鱼？· ２．此菜为什么宜用鲜活之鱼？
· ３．鱼肉为什么要剥下表皮？· ４．鱼肉为什么要里外腌透？
· ５．鱼肉为什么不能蒸制过火？· ６．干红辣椒为什么要炒至酥香？
· ７．辣椒为什么要剁成蓉状？· ８．姜汁为什么要突出酸辣味？
· ９．此菜为什么不宜凉食？
二十六、怪味仔鸡中的６个为什么· １．为什么叫怪味仔鸡？· ２．怪味为什么用这么多的口味来组成？
· ３．此菜为什么是采用对汁的方式？· ４．此菜为什么宜用仔公鸡？
· ５．此菜为什么宜凉透而食？· ６．味汁为什么要调匀以后再浇入原料之上？
二十七、麻辣泥鳅中的９个为什么· １．为什么叫麻辣泥鳅？· ２．泥鳅为什么宜用鲜活的？
· ３．泥鳅为什么要“换肚水”？· ４．泥鳅为什么要炸至水分将干？
· ５．干红辣椒为什么不宜炒煳？· ６．泥鳅为什么要宽汤烧酥？
· ７．花椒粉为什么要最后下锅？· ８．此菜为什么宜凉食？
· ９．菜肴为什么要吃出回甜之味？
二十八、红油牛肚梁中的８个为什么· １．为什么叫红油牛肚梁？· ２．牛肚为什么要收拾干净
· ３．牛肚为什么要煮至扒烂？· ４．辣椒油为什么又称红油？
· ５．菜肴为什么要适当地食出回甜之味？· ６．咸味为什么要调够？
· ７．调味时，辣椒油为什么要最后放入？· ８．蒜末为什么要剁成蓉状？
二十九、家常牛筋中的７个为什么· １．为什么叫家常牛筋？· ２．牛筋为什么要收拾干净？
· ３．豆瓣酱为什么要炒出香味？· ４．此菜调味为什么要慎用盐？
· ５．牛筋为什么不宜煮制过软？· ６．菜肴收汁时，为什么要慎用淀粉？
· ７．此菜为什么要配时令鲜蔬？
三十、宫保腰花中的８个为什么· １．为什么叫宫保腰花？· ２．猪腰为什么不宜冷冻？
· ３．切剞腰花，为什么刀口深浅要一致？· ４．腰花上浆为什么宜用干淀粉？
· ５．此菜为什么要食荔枝味？· ６．腰花为什么不宜长时间受热？
· ７．腰花炒制时，为什么火候那么难掌握？· ８．味汁勾兑为什么宜浓些？
三十一、家常鱿鱼方中的８个为什么· １．为什么叫家常鱿鱼方？· ２．鱿鱼干为什么要先用温水泡软？
· ３．鱿鱼为什么要用食用碱泡透？· ４．鱿鱼为什么要用开水煮透焖软？
· ５．鱿鱼中的碱成分为什么要漂净？· ６．豆瓣酱为什么要炒出香味？
· ７．此菜味汁为什么要浓些？· ８．鱿鱼为什么不宜久烧？
三十二、家常黄酒煨鸡中的７个为什么· １．为什么叫家常黄酒煨鸡？· ２．此菜为什么宜用土鸡？
· ３．豆瓣酱为什么要炒出香味？· ４．黄酒用量为什么要够？
· ５．此菜为什么宜用温火慢烧？· ６．鸡肉为什么要烧得扒而不烂？
· ７．此菜为什么要配时令蔬菜？
三十三、宫保牛蛙腿中的７个为什么· １．为什么叫宫保牛蛙腿？· ２．牛蛙为什么宜用鲜活的？
· ３．牛蛙切丁为什么不宜过小？· ４．此菜为什么要采用兑汁式方法？
· ５．干红辣椒为什么不宜炒煳？· ６．此菜为什么要食荔枝味？
· ７．葱的用量为什么要多些？
三十四、钟水饺中的７个为什么· １．为什么叫钟水饺？· ２．水饺包制为什么不宜过大？
· ３．馅中为什么要吃足水分？· ４．水饺调味为什么要熬制红酱油？
· ５．大蒜为什么要制成蓉状？· ６．味汁为什么宜宽些？
· ７．水饺为什么要蘸汁而食？
三十五、夫妻肺片中的６个为什么· １．为什么叫夫妻肺片？· ２．牛肉等原料为什么要卤熟？
· ３．原料切片为什么要很薄？· ４．此菜调味为什么要重麻辣？
· ５．正宗的夫妻肺片为什么要用牛头肉？· ６．口味中为什么要食出回甜之味？
三十六、灯影牛肉中的１０个为什么· １．为什么叫灯影牛肉？· ２．此菜选肉为什么这样严谨？
· ３．牛肉片为什么要片得极薄？· ４．牛肉片为什么要腌匀？
· ５．肉片为什么要粘结成一大张？· ６．肉片为什么要烘烤至干？
· ７．肉片为什么要蒸软？· ８．肉片切制为什么不宜过小？
· ９．肉片为什么要用温油炸软？· １０．调味品为什么要投放锅中？
三十七、麻辣牛肉丝中的９个为什么· １．为什么叫麻辣牛肉丝？· ２．此菜为什么要精选纯瘦牛肉？
· ３．牛肉为什么要腌进口味？· ４．牛肉的水分为什么要烘干？
· ５．牛肉为什么要蒸制？· ６．牛肉为什么要撕成细丝？
· ７．牛肉丝为什么要温油炸软？· ８．此菜调味为什么宜用醪糟汁？
三十八、毛肚火锅中的８个为什么· １．为什么叫毛肚火锅？· ２．口味为什么注重麻辣？
· ３．火锅调味为什么宜用冰糖和醪糟汁？· ４．煮汤调味为什么宜用牛油？
· ５．花椒、豆瓣酱、豆豉为什么要文火炒出香味来？· ６．毛肚火锅的汤汁为什么重油量？
· ７．为什么要把火锅汤汁中的渣子捞净？· ８．火锅在食用时，原料为什么要有煮、烫、涮之分？
三十九、清炖牛肉汤中的９个为什么· １．为什么叫清炖牛肉汤？· ２．此菜为什么宜用牛腩？
· ３．牛腩为什么要出水汆制？· ４．牛肉在炖煮时，为什么要放土鸡？
· ５．此菜为什么宜配用白萝卜？· ６．牛肉汤为什么要小火慢炖？
· ７．萝卜为什么要煮烂？· ８．汤汁为什么要用纱布滤过？
· ９．此菜为什么要与“蘸水”同食？
四十、担担面中的７个为什么· １．为什么叫担担面？· ２．此面调味为什么宜用芽菜？
· ３．芽菜为什么要先用油煸一下？· ４．调味时，麻酱为什么不宜多放？
· ５．此面为什么只选用红油作为辣味调料？· ６．担担面的汤汁为什么不宜过多？
· ７．此面为什么不宜久放？
四十一、四川凉面中的８个为什么· １．为什么叫四川凉面？· ２．面条煮制，为什么不宜过软？
· ３．面条捞出后为什么要即刻吹凉？· ４．面条吹凉后为什么要适量淋入香油？
· ５．调味兑汁时，油为什么要最后放入？· ６．芝麻酱的用量为什么不宜过多？
· ７．葱、蒜为什么要最后放入？· ８．味汁为什么要适当食出甜酸味？
四十二、宋嫂面中的７个为什么· １．为什么叫宋嫂面？· ２．制作此面为什么宜用鲜活鱼肉？
· ３．豆瓣酱为什么要炒出香味来？· ４．制作鱼臊为什么要用玉兰片？
· ５．鱼肉切粒为什么不宜过大？· ６．鱼羹调制为什么不宜过稠？
· ７．此面为什么不宜久放？
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