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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/19 18:19:04
兰91炒花生果用料：花生果2公斤.
制法：①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小、粒须等杂物.
②将砂粒、花生果同时入锅,先用旺火,后用小火,不断翻炒.当果壳转变成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时,即可出锅.
注意事项：炒制过程中用旺火的时间要短,主要使用小火缓缓翻炒.以免外焦内生或果
壳焦黑.
兰92炒鸡蛋如何放葱花不少人炒鸡蛋时,喜欢把葱花直接放入蛋液,入油锅翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色泽不好,味道也欠佳.可先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下,即可出锅.这样炒出的蛋,鲜香滑嫩.
兰93炒鸡蛋如何味鲜美炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒,炒出的鸡蛋味道更鲜美可口.
兰94炒鸡蛋勿放味精鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠.如在炒鸡蛋时放味精,就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来口感不良；同时鲜味的重复也是一种浪费.因此,炒鸡蛋不必加味精.
兰95炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煸熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻
兰96炒牛肉丝方法1质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口.
兰97炒牛肉丝方法2炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀,腌20-30分钟，然后用旺火速煸,煸好迅速出锅.
兰98炒茄子怎样才省油炒茄子前,先将切好的茄子块或片,用盐腌15分钟,控去渗出的黑水.炒时按一般蔬菜用油,不加汤,反复煸炒至全软为止,然后再按自己的口味放入各种调料.这样炒出的茄子既省油又好吃.
兰99炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋香气四溢.
兰100炒糖色要加温水在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时,离不了炒糖色.锅内油热后,加糖用慢火炒,当炒至糖逐渐融化时,要加少量温水,不要加冷水.这样可以防止油锅爆溅,炒出的糖色好.
兰101炒洋葱宜放面粉、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口.炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦.
兰102陈米焖饭返鲜将陈米淘洗干净,用水浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中,加适量的开水、1汤匙猪油或植物油,搅拌均匀,用大火煮开,转为小火焖制.若用高压锅,分钟即熟.味道同新米一样新鲜.
兰103橙子剥皮有妙法橙子的皮不如桔子皮好剥,往往需用刀切成四瓣,这会便橙子的汁损失.可将橙子放在桌上用手掌揉,或用两个手掌揉,约一分钟左右,皮就好剥了.
兰104乘飞机前饮食三忌(1)忌进食过饱.吃得过饱,在空中可使食物在体内产生大量的气体,一方面加重心脏和血液循环的负担,另一方面可引起恶心、呕吐和晕机等“飞行病”.因此,在上机前不能吃得过饱.
(2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食物.人在高空,由于气压下降,体内的气体就会膨胀.如果上机前进食了含纤维素多和易产生气体的食物,就会加重胸闷、腹胀的感觉.所以,在上飞机之前,不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等.
(3)忌食高脂肪,高蛋白食物.如果在上机前1.5～2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物,即使进食量不多,也会因其在胃内难以排空而使胃肠膨胀.另外,人在空中,胃分泌减少,胃肠蠕动减弱,这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化,不仅使人在飞行时腹胀难受,而且在下机后亦可能出现消化不良的种种反应,如腹胀、腹痛、打饱嗝等.
兰105吃鳖的窍门吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢。
兰106吃蛋的禁忌(1)变质不吃.吃蛋要吃新鲜蛋,营养价值高.如蛋中有黑色物质出现,说明已有硫化氢等有毒物质产生,这样的蛋就不能再吃了.
(2)不能生吃.蛋清中有一种抗胰蛋酶,能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收.蛋一经煮熟,这些问题就不存在了.
(3)不能多吃.蛋吃多了,一部分消化不掉的蛋白质,在肠道细菌的作用下,会腐败生成各种对人体有毒害的物质.
(4)吃蛋后不宜喝茶.因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收.
兰107吃河蟹要鲜活的河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形,海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的,死的不能食用.新鲜、活力强的河蟹,壳有光泽,蟹螯夹力大,腿毛顺,腿完整而饱满坚实,爬得快,安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间,使之吐净腹内的污物,然后摘除蟹胃,煮熟食之.
兰108吃火锅的利与弊冬天火锅颇受欢迎好处有：
(1)营养损失少,入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.
(2)调味品可自行控制.
(3)能始终保持菜肴的温度.
(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见,吃起来放心。
不过吃火锅也有缺点,需要注意：
(1)吃火锅时间长,不知不觉就比平常吃得多些.
(2)贪生嫩,菜肉可能还没有熟,就吃下去了.
(3)菜式变化少.吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量；绿叶蔬菜宜最后下锅；调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病。
兰109吃火锅三忌(1)忌烫食.刚从火锅中夹出的鲜烫食物,不要立即入口,应放碗中稍凉再吃,以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡.若经常吃烫的食物,还会破坏舌味觉,降低味觉机能,影响食欲.另外,过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害,容易引起过敏性牙病.
(2)忌生食.所有主配料必须入锅煮透煮熟,生菜、生肉必须烫熟后再吃,以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵,防止肠道疾病的发生.如：牛肉、猪肉片中,有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫,如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉,幼虫便进入人体,在小肠中发育为成虫.在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫,人们吃了半生不熟的鱼片,幼虫就会进入人体的胆管,发育为成虫,从而患上肝吸虫病.
(3)忌过辣.用辣味调料要适当.因辣味有刺激性,吃过辣的食物对胃粘膜有损害,对患有肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人,更应少吃或不吃辣味食物.
兰110吃久存南瓜要防中毒南瓜是一种封闭的球形或条形果实.里面有含糖量较高的瓜瓤,若保管不善,时间长了,瓜瓤就要进行无氧酵解,产生酒精.这种化学变化难以发现,吃后就会引起中毒,表现为头晕、瞌睡、全身疲软,严重的还会上吐下泻.因此,吃久存的老南瓜时,一定要精心检查,表皮烂了的,切开后有异味的,如散发出酒精味等,说明已变质,勿再食用,以防中毒.
兰111吃腊味的禁忌腊味是经过腌制的肉类.内含有一定数量的硝,在某些情况下,它会变成致癌物.因此,吃时应注意：
勿生吃,不可用高温油炸.因为油炸后,会产生致癌物亚硝基胺.奶也会促使硝反应成亚硝基胺.腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇.故一次不宜吃得多,短时间内亦不宜接连食用.腊味还含有过高的盐分,高血压和肾病患者更不可多吃.
兰112吃水果的学问水果一般分为寒凉、温热、甘平3类.寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等.体质虚寒的人慎食.温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等.体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等.这类水果适宜于各种体质的人.秋天应多吃有滋润作用的水果,如梨、香蕉等.冬季可多吃温热类水果.夏季要多吃寒凉类水果.咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果,如雪梨、柑、橘等.消化不良、高血压和冠心病患者,可多吃山楂、金橘、桃等.失眠多梦的人,宜多吃龙眼、荔枝、大枣等.
兰113吃蒜五忌蒜是百合科多年生草本植物,适当食用,既能除腥调味,又能祛病益智,但食用不当却是有害的.为此有人提出食用大蒜的五条禁忌：(1)不要过量.每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半；
(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；
(3)勿长期食用生蒜.大蒜易使肠道变硬,造成便秘；
(4)禁止外用.大蒜的外用会使皮肤皱裂；
(5)要适合自己的体质状况.如果食用大蒜后感到不适,就要停止食用。
兰114吃汤泡饭易得胃病把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退,引起胃病.因为汤和饭混在一起吃,食物在口腔中不等嚼烂,就同汤一起咽进胃里去了.舌头上的味觉神经没有受到充分刺激,胃和胰脏产生的消化液本不多,还要被汤冲淡,使吃进的食物不能很好地被消化吸收,日子一长,就会引起胃病.吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的,应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.
兰115吃盐有讲究盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度.细盐也叫精盐,是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质,其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高.另外,细盐实行封闭型生产工艺流程,受污染的环节少,产品洁白、干燥,久放不易溶化.因此,食用细盐比粗盐好.吃盐要适量,过量有害健康.根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐,一般不要超过5克.
兰116吃猪肝时不要服维生素C维生素C是一种烯醇结构物质,易被氧化破坏.尤其是遇到微量铜铁等金属离子时,氧化更为迅速.猪肝含铜、铁元素丰富,每100克猪肝中含铜2.5毫克,含铁25毫克.如二者同食,猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能.因此,猪肝和维生素C不要同食.
兰117吃橘子的讲究1，橘子不能多吃.一天之内吃橘子不宜超过3个,因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要,而且多吃对口腔和牙齿有害。
2，吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶,因为牛奶中的蛋白质,一遇橘子中的果酸便会凝固,影响消化吸收。
3，饭前或空腹时也不要吃橘子,因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜,对胃不利。
兰118吃螃蟹要注意什么蟹是肴中珍品,人皆喜爱.但吃不得法也会中毒.吃蟹要吃鲜活蟹,不吃生蟹或醉蟹,死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净,让蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透,水开后再煮20分钟上；要现煮现吃,隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿子与蟹不能同食；食蟹过敏的人,以不吃为宜.如中蟹毒,可用中药紫苏叶60克加生姜3大片,急火煎汤,趁热喝下即可解毒。
兰119赤豆可通便赤豆除了有补血功能外,还能通便.用赤豆煮稀粥,一日三餐当饭吃,就可治愈便秘.一般一星期见效,连续半个月就能自愈.
兰120除大枣皮将去了核的干大枣浸泡3小时后,放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖,捞出剥皮就不费劲了.
兰121除蛋壳的技巧刚煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷却后,用手搓几下,壳就去除了.松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再在小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳.
兰122除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300∶1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失.
兰123除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少.菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸.
兰124除血防腥宰杀的鸡,鸭若血尚未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味.对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.
兰125除羊奶膻味在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.
兰126除鱼腥味1夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了.
兰127除鱼腥味2鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了.
兰128除鱼腥味3加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.
兰129除鱼腥味4炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味130除鱼腥味四在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味.131除鱼腥味五鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.132除鱼腥味一河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.
兰133春节家宴菜肴1：冰糖樱桃雪耳原料：银耳30克,冰糖200克,罐头樱桃25克,糖桂花少许.
制法：(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟,待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片,用清水洗净.
(2)炒锅上火加入沸水,放入冰糖使其溶化.
(3)将银耳放入沸水锅内,用文火煮10分钟捞出,盛入大碗内；将化好的冰糖水加入糖桂花和樱桃,上火见开后,冲入盛有银耳的大碗内即成.
兰134春节家宴菜肴2：春日合菜原料：鸡蛋3个,豆芽菜200克,干粉丝50克,菠菜100克,葱段、精盐、花椒各少许,香油15克,花生油75克.
制法：(1)将鸡蛋磕入碗内,加盐,用筷子搅匀,下锅用油炒熟.菠菜洗净后切成
2.7厘米长的段,用沸水烫熟.豆芽菜用清水洗净.干粉丝用沸水泡发后,按7厘米左右切段.
(2)花生油入锅烧热,放花椒炸出香味时捞出,继放葱段、豆芽菜颠炒几下,再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐,用手勺拨匀,稍炒后淋入香油即成.
兰135春节家宴菜肴3：葱油鲳鱼原料：鲳鱼1尾(约250克),葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各许,植物油50克.
制法：(1)鲳鱼刮鳞、开肚,挖去内脏、鳃、洗净、沥干,用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味.
(2)水烧至沸滚,将鱼连盆放入笼屉中,盖牢笼帽,旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.
(3)将鱼装盘,倒入酱油,铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后,浇在葱、姜丝上面即成.
兰136春节家宴菜肴4：醋椒三片汤原料：嫩瘦猪肉100克,玉兰片50克,黄瓜50克,精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许,鸡蛋清25克,湿淀粉适量.制法：(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片.肉片加蛋清抓匀后,再放入湿淀粉抓匀.香菜洗净切段.
(2)锅中倒入1升清水,放入精盐、味精、料酒、姜汁.待汤将沸时撒入肉片,放进玉兰片.汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤
碗内,撇去汤面浮沫,放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.
兰137春节家宴菜肴5：翠松玉兰卷原料：玉兰片200克,胡萝卜50克,青椒100克,鸡蛋2个,精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许,花生油250克(耗25克),菠菜叶50克,湿淀粉25克.
制法：(1)青椒去蒂籽.将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净,分别切成细丝.将青椒丝、胡萝卜丝焯熟.
(2)将鸡蛋打入碗内,加少许精盐和湿淀粉,用筷子打匀.炒锅微热后滴入少许食油,抹匀,舀入蛋浆,摊成蛋皮,揭下后切成细丝.
(3)锅内油烧至四成热,将菠菜叶丝放入,分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水,以免油溅锅外),加入少许精盐和白糖拌匀.
(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起,加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.
(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右.将拌好的三丝分成12份,分别用玉兰片卷成卷,卷头用湿淀粉抹牢.卷时丝要在卷的一端露出一些,以使卷成的卷美观悦目.然后将卷入笼蒸10分钟左右取出，围盘心码成一圈,中间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成.
兰138春节家宴菜肴6：荷包鲜肉原料：嫩瘦猪肉150克,葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许,鸡蛋5个,香油10克,猪肉皮1小块,花生油250克(耗75克).
制法：
(1)将猪肉切成赤小豆大的丁,加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅匀成馅,分为12份.
(2)将4个鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉打匀.
(3)将手勺在火上烧热后,用猪肉皮擦一下,滴入蛋浆的1/12,旋转手勺,摊成小圆蛋皮,如此做成12张.在每张蛋皮上放馅,揪起一边同另一边合拢粘成饺子形,放入盘内,用筷子从两端向中间夹去,即成荷包状.
(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包,炸至外酥里嫩即成.装盘时,中间放2个,其余的码成一圈.
兰139春节家宴菜肴7：水晶鸭原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.
制法：
(1)将鸭肉洗净.用刀将猪肉皮的两面刮净.葱切段,姜拍松,香菜切末.
(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫,置于干净的盆内,加葱、姜、八角、桂皮,料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮),用旺火蒸40分钟,以鸭肉酥烂为度.
(3)将蒸烂的鸭肉取出,拆净骨头,剁成12块,整齐地摆放盘内.将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出,将汤汁滤净,撇去浮油,轻轻地倒进盛有鸭块的盘内,使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成.食时用小刀按照鸭块拉好,码入盘内,撒上香菜末.
兰140春节家宴菜肴8：香菇烧菜心原料：水发香菇8～9只,白菜心1棵,葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).
制法：(1)将香菇洗净,白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.
(2)花生油入锅烧至五成热,将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.
(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成.
兰141春节家宴菜肴9：油淋笋鸡原料：笋鸡1只(约1千克),葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少
许,水淀粉50克,酱油100毫升,花生油250克(耗75克).
制法：(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开,取出内脏.将肝洗净,将胗剥去内金后划上十字花刀.剥去爪、眼、嘴尖部分.将鸡放入盆内,加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟.用水将鸡肝氽透洗净.
(2)花生油入锅烧至六成热,放入腌好的鸡和胗肝,炸熟后捞出.然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.
(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起,倒入炒锅内,炒成汁后装碗,同鸡和胗肝一起上桌,蘸汁食之.
兰142春节家宴菜肴10：油焖大虾原料、鲜大虾250克,熟猪油50克,料酒10毫升,白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.
制法：(1)将大虾带壳洗净,剪去虾枪、小腿,用剪刀在虾背上剪五分长小口,剔出虾背沙肠,挑出沙包,每只虾切成两段.葱、姜切丝,青蒜切段.
(2)炒锅倒油,中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒,继下虾头轻炒,并用手勺压虾头,使虾脑油溢出成红油汁,然后再放虾段,炒至虾已全红时,烹入料酒,放白糖、味精、盐和少放清水,用小火焖3分钟后,将虾翻个儿,再焖片刻至酥,撒上青蒜段即成.
兰143春卷的炸制做春卷时,可在拌馅中加适量淀粉或面粉.这样,在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底,影响成品的色、香、味.
兰144醋巾包肉可保鲜如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.
兰145醋可使鱼保鲜在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.
兰146醋能解辣味辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的.如果在做辣椒菜时,嫌买来的辣椒太辣,可放点醋.因为,醋中的醋酸,能中和掉辣椒中的部分辣椒碱,从而除去一部分辣味.
兰147脆枣自制选优质大枣,洗净后用干净的纱布包好,放在暖气片上,经过一周左右时间,就可以吃到清脆可口的脆枣了.
兰148打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.
兰149打蛋勿用铝器皿搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.150打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.
兰151大蒜保鲜简法新蒜放日子长了会蔫,不脆不辣了.可在家中备一个坛子,把新蒜头放到里面,不用封盖,搁置室外阴凉干燥处,一年中,什么时候吃,蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.
兰152大蒜的作用与用法大蒜做配料能起调味和杀菌作用.其用法有：
(1)去腥提鲜.如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放.如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜,放几瓣蒜可增添菜的香味.
(3)蘸吃.如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,既开胃利口,又可以防肠道疾病.
(4)拌凉菜.用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜,调凉粉,鲜香辣味更浓.
(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁,可以做出各种风味炒菜。
兰153大枣的药用大枣性甘平,内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等,有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效.其单方功能主要有：
(1)治过敏性紫癜.大枣15只,水煎,一日3次,连食7～10天.或者鲜枣生食,一日3次,每次10只.
(2)治血小板减少.大枣100克,浓煎,食枣饮汤,一日3次.
(3)治贫血.大枣100克、黑豆100克,共煮、浓煎,食枣饮汁,一日2次.
(4)治肝炎.大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤,早晚分服.
(5)治盗汗虚汗.大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克,水煎服.
(6)治脱肛.大枣120克、陈醋250毫升,共煮,待醋干食枣.
(7)治食欲不振.大枣去核,焙干研末,每服9克,服时加姜末3克.
兰154呆面的种类与调制呆面即“死面”,只将面粉与水拌和揉匀即成.因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面.(1)开水面,又称烫面.即用开水和成的面.性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等.掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升.须冷却后才能制皮.
(2)冷水面.冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐.颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等.冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.
兰155胆囊炎患者不要食肥肉胆囊是贮藏胆汁的器官.健康人吃下肥肉类的油腻食物后,这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠,在胆汁的作用下,使脂肪乳化、水解,最后被人体吸收.由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿,再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症,因此,胆道常常堵塞,胆汁排不出去.而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生,从而增加胆囊收缩的次数,造成胆囊内压力升高,胆囊扩张,致使病人疼痛加剧.所以,患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.
兰156胆石症病人要注意饮食卫生胆石症患者应定时定量进食,切忌过饱,要改变不吃早饭的习惯.多吃纤维素和维生素含量丰富的食物,保证足够的营养,提高机体免疫力.其次,要注意饮食卫生,夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥,有利于杀灭虫卵,预防胆石形成.另外,胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹,这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.
兰157胆石症患者可否吃荤胆石症患者忌食肉、蛋、油脂,这几乎是金科玉律.但也有专家认为,如果长期忌食油脂和高蛋白,胆汁的需要量也会随之减少.胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱,胆囊内的胆汁排出不畅,胆壁就会大量吸收水分,而使胆汁进一步浓缩,胆汁的粘滞度增加.不但不利于原有结石的溶解和排石治疗,并且可能以原有结石或结石碎片为核心,继续增大或形成新的结石.其次,长期忌食油脂、蛋白质,也会影响人体营养物质的摄入,使机体抵抗力减弱.因此,胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时,进食高脂肪、高蛋白食物,可使腹痛加剧),可以根据自我感觉,适当进食脂肪和蛋白质类食品.
兰158蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏.要使蛋白变稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐均可.
兰159蛋糕的切法要想顺利切开松软的蛋糕,可先把刀子放入开水中浸一会,然后热刀切,蛋糕则不易破碎.
兰160蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2～3天.兰171蛋卷皮的制作:煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.
兰172点火锅用桔皮:冬天来了,家庭涮火锅的日益增多,有的为点燃火锅被烟熏火燎.为避免这一难题,可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不要掰成碎块),放在锅底,上面再放适量的炭,这时只需半张废报纸就可将火锅点着,既省时,烟又少.
兰173电饭锅的使用:用电饭锅做饭,应先把米多泡一会,再倒入热水中焖,做出的米饭既好吃又省电.
兰174电饭锅焦底快速清除法:电饭锅锅底结焦,一般粘得很牢,用清水浸几小时才可刮掉,费时费力.可在锅内加一点清水,水刚浸过焦面少许即可插上电源,煮几分钟,水沸后待焦饭发泡便可停电清除.
兰175电饭煲熬猪油好:将电饭煲内放一点水或植物油,后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯无异味.
兰176电烤箱炸花生米:先将花生米用盐水泡后取出晾干,然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层,不宜铺得太厚.再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀,直至花生米都沾上一层油为止.这样就可以把烤盘送入烤箱内腔.待烤至花生米有轻微(噼叭)声后,可切断电源,利用余热再烤5-10分钟即成.如用调温型电烤箱,先用较高温度烘烤,再用较低温度烘烤.
兰177淀粉水洗香菇洁净艳丽:家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时,一般都用温水浸泡香菇、木耳,如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽.
兰178调饺子馅防营养流失法包饺子时,往往要把饺子馅中的水分挤出,既费事又损失营养.若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀,再与调好味的肉馅搅拌,菜馅用脂包裹,用盐拌和也不易出水.
兰179冬季和面如何加水由于气温、水温的关系,冬季水分子运动缓慢,如和面加水不恰当,或用水冷热不合适,会使和出的面不好用.因此,冬季和面,要掌握好加水的窍门：
(1)和烙饼面,每500克面粉加325～350毫升40℃温水；
(2)和馅饼或葱花饼的面时,每500克面粉加325毫升45℃的温水；
(3)和发酵面时,每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水.
兰180冬笋简易保鲜(1)沙藏.在废旧木箱或铁桶底部,铺7～10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜),将完好无损的冬笋,尖头朝上,排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋,超过笋尖7～10厘米,然后拍实,不加盖,将箱(桶)置于阴暗、通风处.此法保鲜效果好,可贮存30～50天,最长的可达两个月以上.
(2)封藏.取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只,将无破损的冬笋放入,用双层塑料薄膜将盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,将笋装入后扎紧袋口,放阴凉通风处,可保鲜20～30天.
(3)蒸制.将冬笋剥壳洗净,个大的对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起,摊放在篮子里,挂在通风处,可保鲜1～2周.此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.