神马文学网去除膻气
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/16 19:28:48
羊膻气先将羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮，烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成，也可以掺入红枣、米仁等同煮。
鸭膻味烹调前要去掉尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭子鸭膻气最重，忌用汤、煮炖的烹调方法，适用于煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后，再开始烹调。
青草气生活在河、塘、湖里的鱼类，一般都有青草味，其中又以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重，在烹调前用淡盐水养殖数天，即可消除青草气。
泥土气生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类，其肉质微黄，有泥土气味，要用清水养殖数天，以吐净泥土，消除泥土味；养蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度。在剖杀时，应注意撕去肉边的腥衣。
腥涩气野味由于皮下脂肪少，多带有较重的腥涩味，烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等，并适量掺入香料、糖、酒去腥，烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。
血腥气家禽因宰杀不当，放血不净，产生血腥气，可用清水浸漂至肉白即可。
豆腥气豆干、千张等豆制品含有豆腥味，可用盐开水浸泡，使其吐出豆腥气，并达到色白质地坚实。但盐开水切忌过烫，否则豆制品质地松软，下锅易碎。
鸭膻味烹调前要去掉尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭子鸭膻气最重，忌用汤、煮炖的烹调方法，适用于煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后，再开始烹调。
青草气生活在河、塘、湖里的鱼类，一般都有青草味，其中又以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重，在烹调前用淡盐水养殖数天，即可消除青草气。
泥土气生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类，其肉质微黄，有泥土气味，要用清水养殖数天，以吐净泥土，消除泥土味；养蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度。在剖杀时，应注意撕去肉边的腥衣。
腥涩气野味由于皮下脂肪少，多带有较重的腥涩味，烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等，并适量掺入香料、糖、酒去腥，烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。
血腥气家禽因宰杀不当，放血不净，产生血腥气，可用清水浸漂至肉白即可。
豆腥气豆干、千张等豆制品含有豆腥味，可用盐开水浸泡，使其吐出豆腥气，并达到色白质地坚实。但盐开水切忌过烫，否则豆制品质地松软，下锅易碎。