神马文学网日本人煮米饭的诸多讲究
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/19 15:27:04
中国人到日本旅游，据说最喜欢的商品是电饭锅。有的人一买就是十几个。不但电器街，就连空港免税店也大量陈列各种电饭锅了。
我到日本，开始用电饭锅煮饭，就觉得很方便。用量杯量好米，加水到相应刻度，就保证会有一锅香喷喷的米饭。但后来才知道，这太浅薄了。
首先是洗米。在国内，从小就听说米不能洗太多次，会损失维生素，引起脚气病等等。但是日本人却很讲究洗米。在锅里放上水，用手使尽碾，好像中国人揉面那样。有的人说要“揉”半个钟头才会好吃。听说脚气病是日本人的“国民病”，不知与这种洗米方式有无关系。
放上水后，还应该泡一段时间再加热，一般是夏天半个钟头，冬天两个小时。一部分日本人早餐习惯吃米饭，所以头一天晚上洗好，泡上，第二天一起床就可以吃了。泡的时间长短，都可以在电饭锅上设定。
煮好铃响之后，不要马上吃，要用饭板把饭彻底捣松，再闷五到十分钟，才是最佳境界。
但我却没有那么大耐心去洗米。而日本也出售一种“无洗米”。大概是碾米碾得很彻底，没有米糠残存，放上水就可以煮饭了。
最近有专家指出，洗米只需三、四遍，用手轻轻揉搓一下即可。不必洗到水清为止，因为所谓“浑水”，里面的成分基本上都是米中的淀粉。
当然，这都是以使用日本产大米为前提的。日本从南到北都产稻米，品种很多，香味、口感也都不一样。煮起来也似乎有一些微小的差别，但这只有“以米为命”的日本人才能搞得清楚。我只知道，新米煮饭，水要少放一些。
我以为，用电饭锅煮饭就是最科学，也一定最好吃了。其实不然。最近，看了ＮＨＫ的一个节目，“各路人马”表演用各种锅子煮饭：紫砂锅、陶器锅、搪瓷锅、平地炒锅，当然也有电饭锅。
用紫砂锅煮饭的人，居然不洗米，而是将米加水后，在冰箱里冷藏两个小时。说这样才能保持香气。而煮饭时间居然严格到秒（17分14秒），灶头放着个秒表。而用平底锅的西餐厨师洗米却要洗个彻底才罢休。
除了电饭锅，别人都用中火，而只有用平底锅的西餐厨师是大火，说是十分钟左右即可煮好。煮饭中不能开锅是铁则，但他却等水一开，就开锅搅拌（当然，不搅拌就糊了）。改用微火收水后，最后再开一下大火，将水分彻底收干，关火闷饭。
用砂锅、陶锅、搪瓷锅都是听锅里的声音决定何时改微火。但是，微火煮的时间不一样：紫砂锅是1分24秒；陶锅是三四分钟；搪瓷锅是一分……这牵扯到是否能出锅巴。
哪种锅子、用什么办法煮的米饭最好吃，在场的仁者见仁，智者见智。没吃到，不能妄评。
我自己印象最深的一次，是十多年前陪同一个中国农业访日团，到千叶县的西瓜产地参观。晚饭时，被请到町长家里。饭是在柴锅里煮的，端上来晶莹剔透，白里泛着绿光。吃一口就知道，这样的米饭，不吃菜我也能吃三碗（日本饭碗小）。
日本农家，不管是否是稻米产区，基本上都在“自留地”里种植供自用的稻子。不用农药，清泉浇灌，精耕细作。这种米在市场上是买不到的。难怪从农村到都市上学的学生，老家父母都要专门给他们寄米呢。
现在正是日本新米上市季节。新米应该是最香最好吃的。但今年天候不顺，日本的一等米比平年大减，而且卖不出价钱。