鹿肉菜谱

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/28 19:15:15
鹿肉菜谱 鹿肉吃法
鹿肉适合人群:
一般人都能食用。
1. 新婚夫妇、肾气日衰的老人、手脚冰凉、肾阳虚者、头昏耳鸣、腰脊疼痛、阳痿、羸弱虚瘦、血脉不活、容颜欠佳的患者更适合。
2. 有外伤或有感染发热以及阳盛上火之人不宜食用。
3. 鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列,多食、久食对预防胃肠疾病不利。
鹿肉食疗作用:
味甘、性温,入脾、胃、肾经;
中医认为鹿肉具有补脾中、益气力、强五脏的作用,还可补虚劳羸瘦、壮阳益精、养血益容。
中国传统医学认为,鹿肉属于纯阳之物,补益肾气之功为所有肉类之首,故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人,吃鹿肉是很好的补益食品,对那此经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。
鹿肉做法指导:
鹿肉可干烧、红烧或红扒。
食用为肉类之极品,高蛋白,低脂肪,含有人身必需多种维生素,抗癌,防治心血管疾病,降低胆固醇之特效,纯绿色食品。
加工方式与牛羊类同,药用可润五脏、调血肪。治虚劳赢疲,产后无乳。内服食、前汤或熬、外用捣敷。
鹿肉一般切片打火锅,鲜美可口,现在烹饪方法很多,可以红焖清炖小炒,甚至可以用西餐的方式焗鹿排,时下烹制鹿肉的方法相当多,中西式任食客选择。
翡翠炒鹿柳以芥蓝、鹿肉丁、辣椒、坚果同炒。“鹿肉口感较粗,以粒来炒,相对细腻。”配合着芥蓝等,颜色鲜艳,青色的芥蓝、红色的鹿肉粒、肉色的坚果、淡黄的辣椒相当美观,吃起来很爽口。
红焖鲍汁鹿腩用笋干(以笋尖晒干而成)作为配菜,加入鲍汁,与带皮的大块鹿腩同焖,看起来不起眼,吃起来则味道香浓,尤其是鹿皮,弹牙的同时能感觉到满口的胶质和营养。“这个菜焖得比较稔,老人也能吃。笋干不宜多吃,我们还会用芋头仔或粉葛与鹿腩一齐焖,效果也相当好。”
酒楼还尝试以西餐的烹饪方法制作鹿排,也很不错。该店的锡纸红酒焗鹿排,采取西餐焗排的办法,加入红酒调味,焗得红红的鹿排卖相极佳,吃起来比猪排牛排更为香甜。
手工制作的鹿肉丸
肉丸都吃过,但鹿肉丸相信不是很多人吃过。精明的顺德大厨富有创意地将鹿肉起出,手工挞成肉浆,加入马蹄陈皮等制成肉丸,味道相当特别。
铜盘大头菜蒸鹿丸就是将鹿的腿肉起出。“因为腿上的肉有筋,手工挞出来的鹿丸会比其他部位的肉更为弹牙。”据介绍,“由于鹿肉丸较少,客人要的话必须要提前预约。”据介绍,鹿肉丸可以用来打火锅或是清蒸,味道都很特别。
笼仔西洋菜蒸鹿球也是以手工挞制肉球清蒸。 西洋菜吸入了肉球的肉汁,相当香甜。“鹿肉球中加入陈皮、马蹄,这样一方面可以去除一些腥味,另一方面增加其爽滑弹牙的效果。”青绿的西洋菜搭配着蒸得熟透的鹿肉球,吃起来味道很不错
鹿菜谱清单
●鹿肉丸子汤
●冬笋鹿肉丝
●干炸鹿肉
●红烧鹿肉
●鹿肉炖红枣
●鹿肉的家常简单做法
●鹿肉大枣汤
●鄂温肉粥
●金银鹿肉
●烤鹿腿肉
●口蘑鹿肉
●五彩鹿肉丝
●萝卜丝煮鹿肉
●秘制瓦罐鹿肉
●法式煎鹿排
●丁香鹿肉
●蒜仔爆梅花鹿肉
●人参鹿肉汤
●荤素鹿肉
●番茄鹿肉饼
●炖鹿肉汤
●怪味鹿肉
●奇香串炸鹿肉
●番茄蒸鹿肉
●烤鹿肉
●红枣炖鹿肉
●鹿核二肉汤
●炒鹿肉
●鹿肉饺子
●鹿肾羹
●香菇鹿肉
●鹿肉汤
●鹿肉芪枣汤
●鹿桃二肉汤
●蒜仔爆梅花鹿肉
●玉龙鞭花
●黄焖四宝
●龙爪鹿肝
●干锅带皮鹿肉
●湘云烤鹿肉(红楼梦)
●铁板鹿肉
●炸鹿肉排
●风干鹿肉
●提篮鹿肉
●杜仲炖鹿肉
●白蘑鹿肉串
●八旗鹿肉
●银钗鹿肉
●鹿肉狮子头
●松枝鹿肉
●黎家风味炸鹿肉
●龙眼珊瑚鹿肉
●金钱鹿肉
●银芽鹿肉丝
●鹿肉丸子汤
【原料】
鹿肉 150克、生蘑菇 50克、蒜末 3克、葱 10克、植物油 25克、鸡蛋 1/3个、面粉 10克、柿子椒 15克、胡萝卜 15克、胡椒面儿 0.3克、酱油 10克、精盐 2克
【制作过程】
1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半,把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样,把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。
2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀,然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开,剩下的部分或蒸或煮。
3、在放入植物油的小锅中,将柿子椒和葱段炒一下,然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子,用酱油调味后继续煮,最后用胡椒面入味。
4、把它盛到汤碗里端出。
●冬笋鹿肉丝
≮美食原料≯
鹿肉200克,冬笋50克,蛋清1个,熟猪油500克(实耗30克),盐3克,味精1克,料酒10克,湿淀粉10克,香油5克。
≮美食做法≯
1、将鹿肉洗净,切成细丝,装到碗中,放入蛋清和湿淀粉,抓匀上浆;冬笋去皮,洗净,也切成细丝,投到开水锅中焯烫断生,捞出,控净水;
2、将锅架在火上,放油烧至五成热,下入浆好的鹿丝,用铁筷划开,滑炸2-3分钟,滑至八成熟,捞出控油;
3、原锅留适量底油烧至七成热,先下笋丝煸炒几下,再放回鹿肉丝同炒均匀,烹入料酒略焖,放盐和味精,淋入香油,颠翻均匀,盛大到盘内即成。
≮美食特色≯
鲜嫩醇香,清淡爽口。
●干炸鹿肉:此菜将鹿肉用味料腌制后,热油炸成,颇具山野特色
◎用料:
鹿里脊肉750克,葱、姜、香菜各有0克,干葱、香茅、椒米各8克,八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克,五香粉、沙姜粉适量,棕油1.5千克(实耗150克)。
◎制作:
1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块,将上列调味料加清水捣烂成浆,加入鹿肉块腌制30分钟后,沥干汁水。
2、旺火热锅,倒入棕油加热至五成热度,入鹿肉块浸炸至熟透、身硬,呈浅黄色捞起,滤干油分装盘即可上席,
●红烧鹿肉
≮美食原料≯
鹿肉500克,水发玉兰片25克,香菜,酱油,绍酒,精盐,白糖,味精,花椒水,葱,生姜水豆粉,菜油,鸡汤,芝麻油各适量。
≮美食做法≯
1、将鹿肉洗净切块;玉兰片切成片;香菜切段;
2、将铁锅内放入菜油,烧热时将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出;
3、将锅内放菜油,用葱,生姜炸锅,下酱油,花椒水,精盐,料酒,白糖,味精,鸡汤,再下鹿肉,烧开后,放在文火上煨炖,至肉熟烂时,移到武火上烧开,勾芡粉,淋芝麻油,撒上香菜段即成。 ≮美食特色≯ 佐餐食,亦可作下酒菜.补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊.适用于肾阳不足所致的腰膝酸软,阳痿早泄,畏寒肢冷等。
●鹿肉炖红枣
主料:鹿肉500克,红枣8个。
配料:酱油、料酒、姜片、花椒、精盐。
制作:1、将鹿肉洗净,放沸水锅中焯去血水,捞出洗净,切约50克重的块,红枣洗净去核。
2、将鹿肉下锅后,注入适量清水、料酒、红枣、姜片、花椒、盐,炖到鹿肉八成熟,加酱油上色,在炖到熟烂即成。
功效:鹿肉性温味甘,能补五脏,润血肪。《医林篡要》谓之“补脾胃、益气血、补助命门、壮阳益精。暖腰肾。” 《本草纲目》谓之“养血,治产后风虚辟僻”。佐以大枣,补脾胃,调营卫,生津液,能治疗五脏虚损,命门火衰、阳虚精亏、腰脊冷痛之人,常人食之能强身。
●鹿肉的家常简单做法
高压锅加压十到十五分钟, 取出。 然后加洋葱,青椒, 胡萝卜加酱油和糖、料酒,炖十分钟即可食用。
以上做法(红烧、炖)适用于:鹿肉,鹿腩,鹿排。
●鹿肉大枣汤
主料:鹿肉150-200克,大枣30克,红糖适量。
制作:1、将鹿肉洗净切片,大枣洗净去核备用。
2、将鹿肉、大枣放入砂锅中,加水煮炖90分钟,肉熟烂后加入少许红糖调味即成。
功效:补肾益精、补气养血。适宜于气血不足所致的心悸气短,乏力纳呆,精神不振,神经衰弱的病症。
●鄂温肉粥
主料:鹿肉、大米适量。
制作:将鹿肉洗净切片,与淘洗净的大米同煮成粥,加入少许盐熬煮即成。
功效:补肾填精,强筋壮骨。适用于肾虚腰痛等病症。可常服食。
●金银鹿肉
鹿肉500克,鸡蛋2个,花生油500克(实耗60克),熟鸡油10克,葱段10克,姜片10克,盐6克,料酒15克,淀粉20克,面粉20克。
做法:
1、将鹿肉用水洗净,切成大块,放到冷水锅内(水没过鹿肉)加热烧开,用中火沸煮20分钟左右至五成熟时,捞出,晾凉,切成大片,再码到碗内,加部分盐、料酒、葱段、姜片、鸡油,上屉,架在水锅上用旺火、沸水足气蒸半个小时左右,蒸至酥软时下屉;
2、将鸡蛋磕开,分出蛋清、蛋黄,分别放到两个碗中,各加淀粉、面粉及盐,用力搅拌成为蛋黄糊和蛋清糊;
3、将锅架在火上,放汕烧至五成热,将蒸好的鹿肉分成两份,先用一份蘸满蛋清糊下到锅中,用手勺推开后,滑炸1-2分钟,炸至表面发挺、呈现白色时,捞出控油(油要洁净,炸的时间不宜长,不可炸黄);另一份鹿肉蘸满蛋黄糊,下到油锅中炸2-3分钟,炸至外表凝结、呈现金黄色时捞出,控油;然后将两色鹿肉分别切成条,分开码到盘中即成。
●烤鹿腿肉
生菜300克。
调料︰
盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。
制作方法︰
将鹿腿洗净,用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀,然後放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时後入烤盘,淋入花生油和鸡汤放入烤箱内,烤至鹿肉熟透为止。将烤熟的鹿腿肉改刀装盘,盘四周点缀洗净的生菜。随烤鹿肉可随上调味二品,任选用蘸食。
红油蒜泥汁:用红油、酱油、蒜泥调制。
酸辣汁:用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。
●口蘑鹿肉
原料:
鹿肉1公斤,.水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克
辅料:
葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各少许,上汤150克
做法:
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。
3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。
●五彩鹿肉丝
主 料:梅花鹿通肌肉200克,
配 料:青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。
调 料:鸡蛋清10克,淀粉10克,绍酒10克,味精5克,鸡油5克,花生油500克(耗油50克)。
烹制方法:1.选用梅花鹿的通肌肉,顺鹿肉横纹切成均匀的细丝,放入鸡蛋清、小苏
打、淀粉浆好,炒锅烧热放油烧温,放人鹿肉丝过油滑透捞出。2.炒锅油热用葱、姜炮锅,放入鹿肉丝,加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝,调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。
本菜特点:五彩滨纷,交相映衬,红、黄、绿、自、褐,鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之,味道鲜醇,其肉鲜嫩。
●萝卜丝煮鹿肉
•配  料: 鹿肉200克,白萝卜300克。
植物油25克,精盐5克,味精4克,鸡精4克,剁辣椒10克,姜5克,香葱5克,胡椒粉5克,鸡油5克,嫩肉粉1克,鲜汤800克。•特  色:质地软烂,汤味清鲜爽口,微酸辣。 •操  作: 1、将鹿肉去尽筋膜,切成5厘米长、0.2厘米见方的丝,加嫩肉粉腌渍待用;白萝卜去皮,切成与鹿肉相同的丝;姜切丝,香葱切花。
2、锅内放底油,下姜丝煸香,再放入鹿肉丝、剁辣椒炒散,倒入鲜汤,旺火烧开,撇去浮沫,加入萝卜丝、精盐、味精、鸡精,中火煮至萝卜丝软烂,出锅装入汤碗内,撒上胡椒粉、葱花,淋上鸡油即可。
●秘制瓦罐鹿肉
菜系及功效:肾调养食谱 补气食谱 补血食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 工艺:砂锅
秘制瓦罐鹿肉的制作材料:
主料:鹿肉350克
辅料:桂圆10克,山药(干)5克,莲子5克,枣(干)15克,枸杞子3克
调料:盐3克,味精2克,料酒5克,白砂糖5克
秘制瓦罐鹿肉的做法:
1. 将鹿肉切成小块,用清水漂去血水,焯水。
2. 桂圆去皮取肉,莲子涨发浸泡。
3. 将鹿肉、桂圆、淮山、莲子、红枣、枸杞放入炖盅内,加入高汤,急火开锅,慢火炖2小时,放入调料即成。
秘制瓦罐鹿肉的制作要诀:
鹿肉选新鲜未冰过的,用沙锅慢炖。
健康提示此煲菜具有健脾益气,滋阴养血的作用。适用于治疗气血两虚之面色萎黄、四肢乏力、食欲不振、头晕目眩。
食物相克山药(干):山药恶甘遂、大戟,不可与碱性药物同服。
●法式煎鹿排
用料:鹿肉,香菇,马蹄,西芹。胡萝卜。香菜,精盐 味精 白胡椒粉,鸡蛋,淀粉,黄油,番茄酱,咖喱粉
制法:1。将鹿肉用水漂去血污,切成小粒,将香菇 马蹄 西芹 胡萝卜切成小粒。
2。把鹿肉和切好的小粒放在一起,加入调料。鸡蛋淀粉搅拌上劲,制成饼状。
3。将鹿肉饼煎至两面熟透时改刀装盘。
4。用黄油咖喱粉番茄酱调好口味制成潮浇上即可。
特点:中西制法结合。浓香味美。
功能:滋补气血,健脾强身。
●丁香鹿肉
鹿肉:咸、温、无毒、暖肾助阳、补脏润血;丁香:辛、温、无毒、温脾胃、治冷气腹痛、呕吐反胃、龋齿、口臭。
丁香鹿肉中的鹿肉要选择鹿腿肉,鹿腿肉肉质细腻、纹理均匀,食用入味,口感好。丁香有较强的气味,它有去油腻的作用,一般放上四五粒就可以达到效果。
同时,将葱和鲜姜也放在鹿肉上,调上一点汤汁,用酱油、料酒、盐烧开后倒入盛鹿肉的碗内,使鹿肉刚好浸泡在汤汁中。
然后上屉蒸上40分钟,使汤味、丁香味、葱味和姜味都溶汇到鹿肉里。这里,把鹿肉的调料都去掉,碗中只剩下鹿肉,然后把过屉的汁水沥净,把鹿肉反扣在一菜碟中,布上绿色的香菜。再用壕油、味精、淀粉、酱油、料酒、色拉油烧开调成浓汁,然后把它浇在鹿肉上,于是鲜香醇郁,食之不腻的丁香鹿肉就做成了。
●蒜仔爆梅花鹿肉
主料:新鲜梅花鹿肉。
辅料:野山菌、竹笋、干辣椒节、蒜仔、调料。
做法:
1、鹿肉制净取净瘦肉切片码味,菌、笋切片氽熟。
2、锅内加油下辣椒节,蒜片爆香,下主料、辅料爆炒香至熟,加调料起锅装盘造型。
特点:鲜香细嫩、微辣,色泽美观
专家告诉您 夏天吃鹿茸全年皮肤好
●人参鹿肉汤1
用料:
鹿肉250克,人参5克,黄芪5克,白术3克,芡实5克,枸杞子5克,茯苓3克,熟地黄3克,肉苁蓉3克,肉桂3克,白芍3克,益智仁3克,仙茅3克,泽泻3克,酸枣仁3克,山药3克,远志3克,当归3克,菟丝子3克,怀牛膝3克,淫羊藿3克,生姜3克。
做法:
将鹿肉洗净,略烫,切成小块,骨头拍破,21味中药洗净,切片,一并装入纱布袋内,扎紧袋口。鹿肉、骨头和药袋同放在砂锅内,加入清水,高出肉面,酌加适量葱、姜、食盐和胡椒粉。先用武火煮沸,再用文火煨炖,以鹿肉熟烂为度。捞去药袋,酌加味精。
●人参鹿肉汤2
效用: 补益气血、温补肾阳及健脾宁心,适用于肾阳不足,腰膝痛软、怕冷、阳萎、遗精等症;对心脾两虚,气血不足的 神疲体倦、面色萎黄、心悸失眠、崩漏、白带等亦有治疗作 用。
配方: 鹿肉7500克 党参30克 黄芪30克 白术15克 杜仲 6克 芡实10克 枸杞子15克 茯苓12克 熟地黄12克 肉苁 蓉10克 肉桂3克 白芍15克 益智仁10克 仙茅 6克 当 归12克 菟丝子15克 怀牛膝 9克 淫羊霍 6克 生姜 100 克 葱白 250克 胡椒 6克 食盐 100克。
制作工艺: 1、将鹿肉用清水洗净,剔下骨头,除去筋膜,入沸水锅内焯一下,捞出切成约 2厘米见方的块,骨头打破。
2、将以上药物按方配齐之后,用洁净的纱布袋装上扎 口,用清水浸泡后同鹿肉、鹿骨一起置入锅中,注入适量清 水,姜、葱洗净拍破下锅,胡椒研粉和食盐调匀装在小碗内 待用。
3、先用武火将汤烧沸,撇净浮沫,改用文火煨炖约2- -3小时,待鹿肉熟烂即可分装入碗内,略用胡椒、食盐调味 即成。
鹿 肉
效用: 补五脏,调血脉。治虚劳羸瘦,产后无乳。
●荤素鹿肉
【配方】 鹿肉250克、素鸡200克、香菜3克、酱油50克、绍酒10克、八角 0.5克、味精1克、精盐0.5克、葱段、姜片各5克、香油0.5克、鸡汤150克。
【制作】
1、鹿肉放清水里泡1小时捞出,放水锅时煮烂,捞出,改成6cm长、6cm厚的大片;素鸡切成6cm厚的大片;然后一片鹿肉一片素鸡夹好,反码在大碗,放上葱段、姜片、八无须、酱油、精盐、绍酒、味精、鸡汤,上屉在旺火上蒸烂。
2、勺放在火上倒入留用,去掉葱、姜、八角、扣在盘里。
3、勺放在火上倒入滗出的汁水,烧开后调好口味,撇去浮沫,用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鹿肉上,撒上香菜段。
〖功效〗
本品荤素俱备,口味鲜咸浓香。能补血益气,和胃养心
●番茄鹿肉饼
【配方】
鹿肉150克、虾肉50克、蛋清2个、青豆15克、精盐2.5克、味精1.5克、葱、姜未、花椒油各25克、白糖50克、番茄酱50克、湿淀粉2.5克、鸡汤100克、豆油50克。
〖制作〗
1、肉、虾肉分别剁成细泥倒入碗内,将鸡汤显祖徐徐加入,把蛋清抽成蛋泡糊也倒入碗内,再加入精盐、味精、绍酒、葱、姜未、花椒油、淀粉搅匀。
2、勺内放底油,将肉泥挤成丸子,下入勺内两面煎成金黄色出勺。
3、勺内留底油,放入葱、姜炝锅,加入番茄酱稍炒,加鸡汤、白糖、精盐、味精、绍酒,把煎好的鹿肉饼放入勺内盖上盖,放小火上焖2分钟,勾淀粉芡,淋上明油,翻勺加青豆出勺即食。
〖功效〗
本品汁红芡亮,肉质细嫩,味鲜甜咸。能温肾壮阳,填精补髓。
●炖鹿肉汤
主料:鹿肉1000克。
辅料:红枣12个,酱油、料酒、姜片、花椒、精盐各适量。
制法:
1、鹿肉先用清水洗净,放沸水锅中焯去血水,捞出洗净,切约50克重的块。红枣洗净去核。
2、将鹿肉下锅后,注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片,炖到鹿肉八成熟,加酱油上色,再炖到熟烂即成。
特点:鹿肉性温味甘,能补五脏、润血脉。佐以大枣,补脾胃,调营卫,生津液,能治疗五脏虚损、命门火衰、阳虚精亏、腰脊冷痛之病人,常人食之能强身。
●怪味鹿肉
主料:鹿肉500克
调料:葱白50克,酱油50克,白砂糖5克,醋5克,味精2克,大蒜(白皮)5克,姜30克,辣椒油30克,芝麻酱30克,香油25克
做法:
1. 将鹿内放在温水锅中洗净杂质;
2. 放入大盖碗内加入料酒、葱白、生姜、清汤上笼蒸30分钟至熟;
3. 取出去筋晾凉待用;
4. 将晾凉的鹿肉切成5厘米长、3毫米粗的丝盛入盘内;
5. 葱白切丝镶在鹿肉周围;
5. 取碗一只放入香油、芝麻酱调合,加酱油、辣椒油、花椒面、蒜泥、白糖、醋、味精调成怪味汁浇在鹿肉上即成。
要诀: 此菜调味别致,九种作料混合在一起,有甜咸酸辣麻香诸味,因此名为怪味,是佐酒助餐之良肴
●奇香串炸鹿肉
•原  料: 鹿肉500克(另备竹签12根)。
植物油1000克(实耗50克),精盐3克,味精3克,料酒10克,十三香粉10克,芝麻酱、花生酱各20克,嫩肉粉5克,干淀粉50克。
•特  色: 外焦内嫩,奇香味美,回味悠长
•操  作: 1、净鹿肉切成0.3厘米厚的片,挤干水分,用上述调料腌制30分钟,然后用竹签串好。
2、锅置旺火上,倒入植物油烧至五成热,将串好的鹿肉拍上干淀粉,下锅炸熟,迅速捞起,等油温升至七成热时,再下锅炸至金黄色,捞出沥干油,摆入盘中即成
●番茄蒸鹿肉
原料
西红柿3个,净鹿腿肉200克,葱花、姜丝各少许。
调料
精盐1小匙,味精1/2小匙,蚝油少许。
做法
1、将西红柿切去底部,挖空内部待用。
2、鹿肉洗净切薄片,用精盐、味精、蚝油腌渍5分钟后,放入西红柿内,上放葱花、姜丝,放入蒸锅蒸8分钟,取出盛入盘中即可。
材料替换
原料可以用牛肉替换鹿肉,称番茄蒸牛肉;也可换成牛蹄筋,称番茄蒸牛筋;也可以用鹿筋替换鹿肉,称番茄蒸鹿筋。
口味变化
调味料中增加花生酱、香辣酱、甜面酱,称为香辣酱蒸鹿肉。
●烤鹿肉
一、原料:
1.主料:鹿肉1500 克、洋葱、胡萝卜、芹菜各少许。
2.调料:精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉、素油。
二、制法:
1.将鹿肉剔除杂质,洗净后切大块,放盆内。将汗葱、胡萝卜分别去杂洗净切片。芹菜去杂洗净切段。都放入鹿肉盆内。加入精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉,腌渍4 小时。
2.将腌好的鹿肉放入烤盘内,加入少许水和油,上炉烤至鹿肉呈红褐色熟烂取出,改刀装盒,浇上烤盘中原汁即成。
鹿肉具有补益气血、补肾益精的功效。《医林纂要》载:“补脾胃,益气血,补肋命门,壮阳益精,暖腰脊。”可用于身体瘦弱、体倦乏力、产后乳少、肾精不足等症,阴虚火旺者忌食用。本文来自http://hexu.info 和煦博客
●红枣炖鹿肉
一、原料:
1.主料:鹿肉1000 克,红枣12 枚。
2.调料:酱油、姜片、花椒、精盐。
二、制法:
1.鹿肉用清水洗净肉污,放沸水锅焯去血水,捞出洗净,切约50 克重的块。红枣洗净去核。
2.将鹿肉下锅后,注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片,炖到鹿肉八成熟,加酱油上色,再炖到熟烂即成。
鹿肉性温,味甘,熊补五脏、调血脉。《医林纂要》谓之“补脾胃,益气血,补助命门,壮阳益精,暖腰肾。”《本草纲目》谓之“养血,治产后风虚辟僻。”佐以大枣,补脾胃,调营卫,生津液。能治疗五脏虚损。命门火衰、阳虚精亏,腰脊冷痛之病人,常人食之能强身。
鹿核二肉汤
一、原料:
1.主料:鹿肉250 克,核桃肉30 克。
2.调料:精盐。
二、制法:
1.将鹿肉洗净切片。核桃肉去掉种皮。
2.锅中注入清水适量,烧开后,放入鹿肉、核桃肉共煮,煮至鹿肉熟烂。用盐调味即成。
鹿肉具有补五脏、调血脉的功效。《名医别录》载:“补中,强五脏,益气力。”核桃肉具有补肾固精、温肺定喘、润肠等功效。二者组成菜,具有益脾胃、补肾精、益气血的功效。适用于虚弱赢瘦、营养不良、贫血、肾虚咳喘、腰脚松软、阳痿、遗精、小便频烦、便泌等病症患者食用。健康人食用强身少病,延年益寿。
●炒鹿肉
一、原料:
1.主料:鹿肉250 克,棒蘑50 克。
2.调料,料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。
二、制法:
1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发,去杂洗净切片。
2.油锅烧热,放入葱、姜煸香,投入鹿肉偏炒,烹入花椒水、酱油煸炒,加入精盐和适量水炒至肉熟,加入棒蘑炒至入味,点入味精,推匀出锅装盘。
此菜由鹿肉、榛蘑组成,可为人体提供丰富的营养成分,具有补五脏、壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛,强身少病
●鹿肉饺子
做法:鹿肉切碎,放入葱花,少许水,油各种调料拌匀.然后包饺子.因为人多做了煎饺,蒸饺,水饺,还是煎饺好吃.
吃饺子的时候用的是泡蒜的醋,咬上一口蒜,真香
鹿肉禁忌:
不可与鲍鱼同食,不可与虾同食,不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守,否则后果可能会很严重。
●鹿肾羹
配料:鹿肾2对,猪精肉500克,胡椒粉、葱末、肉汤、精盐皆适量。
制法:把鹿肾切成丁,猪肉洗净,在沸水锅中稍氽,捞出切丁,把鹿肾丁、猪肉丁、胡椒粉、葱末、精盐、肉汤放入锅中,煮烂,盛入碗中。
药用:随餐食用。
说明:补肾壮阳、益精暖宫;对阳痿、早泄、遗精、肾虚、耳聋、妇女宫寒不孕、慢性睾丸炎等症均有疗效。
建议:阴虚火旺者不宜食用。
鹿肉:鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。
●香菇鹿肉
将鹿丝用精盐、食粉1克、干淀粉5克、鸡蛋白调匀腌15分钟,再将冬笋(切丝)丝、冬菇(切丝)丝滚过挤干水分。烧锅放油500克,待油烧至4成热,将鹿丝放入拉油至仅熟,倒在笊篱里,把锅放回炉上,将葱(切丝)、姜(切丝)丝、笋丝等放入锅炒透,加入鹿丝中,溅入绍酒,用芡汤40克、湿淀粉15克(淀粉10克加水)、胡椒粉、酱油(老抽)、调匀为芡,炒匀上碟。
香菇炒梅花鹿的制作要诀:
本品有过滑油过程,需备植物油约500克。
●药膳方选:
1、鹿肉汤:鹿肉 120克洗净,切小块,用1500毫升水煮、入五 味作羹,任意食之。治产后缺乳。
2、鹿肉芪枣汤:鹿肉 150克,黄芪、大枣各50克,共 煮熟食用。治气血不足,食少,乏力,消瘦,怕冷。
3、鹿桃二肉汤:鹿肉、胡桃肉,加入盐调味,煮汤食 用,治阳萎、畏寒、腰脊酸软。
●蒜仔爆梅花鹿肉
蒜仔爆梅花鹿肉口感鲜香,而且非常细嫩并且带有微辣,菜肴色泽美观。令人味口大增。蒜仔爆梅花鹿曾经荣获首届深圳名菜桂冠。是来深圳选择特色菜肴的一个不错的选择。
该菜主料选用新鲜梅花鹿肉。辅料为野山菌、竹笋、干辣椒节、蒜仔、
调料。将鹿肉制净取净瘦肉切片码味,菌、笋切片氽熟。 锅内加油下辣椒节,蒜片爆香,下主料、辅料爆炒香至熟,加调料起锅装盘造型。
这样一个色香味俱全的蒜仔爆梅花鹿肉就摆在面前。
●玉龙鞭花
吉菜中的创新菜肴。此菜选用梅花鹿鞭为主料 , 配以勾起,通过烧的技法制成。成菜盛人精雕龙舟 , 具有造型美观 , 鞭花均匀 , 色泽红亮 , 鲜咸味美的特点。
用料:鲜鹿鞭 250g 枸杞 葱段 姜块 高汤 酱油 醋 精盐 味精 色拉油 湿淀粉
制法:将鲜鹿鞭整理干净 , 放入水锅中慢火煮至熟透取出 , 剖去尿道洗净 , 改花刀 , 用水汆透 , 捞出备用。勺内加底油烧热 , 用葱段、姜块炝锅加人鹿鞭花、调料 ,调好口味。汤开后,改用小火煨至入味 , 用湿淀粉勾芡, 出勺码入雕刻好的龙舟中点缀枸杞即成
●黄焖四宝
吉菜创新菜肴之一。此菜选用吉林特产山鸡、猴头蘑、鹿尾、飞龙为原料 , 用沙锅长时间焖制而成。 营养丰富,汤浓味醇 , 具有益肾壮阳、补虚生精的作用,为营养滋补佳品。
用料:山鸡 400g 猴头蘑 300g 鹿尾 300g 飞龙 300g 鸽蛋 菜胆 精盐 味精 料酒 白糖 花椒水 葱 姜 水淀粉 芝麻油
制法:将山鸡切块 , 猴头蘑泡发后切片 ; 鹿尾退毛,煮熟后切块;飞龙切块焯水后放入沙锅中 , 加 奶汤 , 加入葱、姜、精盐、味精、花椒水、料酒、白糖烧开 , 再用小火炖2 个小时。将鸽蛋、菜胆放入奶汤中加调料煲透 , 放入熟鸡块、猴头蘑、鹿尾、飞龙煨一会 , 用水淀粉勾芡, 淋芝麻油即成。
●龙爪鹿肝
吉林省创新菜肴之一。主料选用鹿肝、鲜龙爪 , 通过炸的技法制成。成菜具有香酥脆嫩 , 养颜保健的特点。
用料:鹿肝 300g 龙爪(芦荟) 面粉 鸡蛋 面包糠 料酒 精盐 味精 白糖 葱油
制法:鹿肝切成长片 , 放入料酒、精盐、味精脆制入味 , 然后蘸面粉 , 拖蛋液 , 滚面包糠 , 放入盘中待用。龙爪洗净 , 放入锅中焯水。勺内加底油 , 放入龙爪、精盐、味精炒匀码在盘中。勺内加热油 , 放入鹿肝炸成金黄色捞出 , 摆在龙爪上即可。
●干锅带皮鹿肉
原  料: 带皮鹿肉1000克。尖红椒50克,白萝卜200克。
植物油50克,精盐1克,味精4克,鸡精2克,料酒20克,蒸鱼豉油4克,蚝油10克,辣妹子辣椒酱10克,永丰辣酱5克,八角、桂皮、香叶各5克,整干椒30克,姜20克,蒜子50克,胡椒粉2克,红油20克,糖色10克,鲜汤500克。
特  色: 色红亮,质软糯,汁浓稠,味香辣,回味悠长。
操  作: 1、带皮鹿肉烙尽毛,刮洗干净,放入锅内煮至断生,捞出后切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片待用。
2、尖红椒去蒂,切成1厘米长的段;蒜子去蒂;姜切成厚片;白萝卜去皮,切成与鹿肉一样大小的厚片。
3、净锅置旺火上,放油烧至六成热,下鹿肉煸炒至皮上起小泡,加香料、姜片、整干椒继续炒香,再烹入料酒炒干水分,加入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱、永丰辣酱、蒸鱼豉油调好味,加糖色调好色,倒入高压锅内压8分钟,再选出香料、整干椒、姜片待用。
4、净锅置旺火上,放入红油,下蒜子、红椒圈煸香,将鹿肉带汁一块倒入锅内,再收浓汤汁,出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可
●湘云烤鹿肉(红楼梦)
原  料: 鹿肉750克。
花椒10克 盐2克 味精3克 料酒3克 白砂糖5克。
特  色: 湘云烤鹿肉,是将曹雪芹描写史湘云、贾宝玉烤鹿肉的情节现于今世的佳肴;此菜咸鲜甘香,色金黄,韧软可口,风味独特。
操  作: 1.把选好的新鲜鹿肉(鹿外背)切成厚1厘米、长10厘米、宽5厘米的片,再加各种调料抓匀,约腌制二三小时;
2.备铁炉、铁叉、铁丝筚子一个;
3.把铁丝筚子放在铁炉上,然后点炭调好火;
4.当炭烧到无烟时,把腌制好的肉片放在铁丝筚子上烤成金黄色,肉熟取下;
5.然后用刀切成斜长条装盘,即可食用。
贴士:
1.用鹿的胸脯或大腿肉均可;
2.用急火快烤,边烤边用铁叉翻动,防止肉油滴入火中;
3.在每片肉上扎几个眼,易于成熟。
4.其肉质嫩于牛肉,尤以母鹿为佳。
●铁板鹿肉
原  料: 鹿肉400克。
配料:鲜青椒、红椒各20克,洋葱30克,鸡蛋1个。
植物油1500克(实耗80克),精盐2克,味精3克,蚝油5克,酱油2克,辣妹子辣椒酱5克,十三香4克,孜然粉10克,湿淀粉5克,嫩肉粉适量,香油5克.
特  色: 色泽艳丽,肉质细嫩,孜然香味浓。
操  作: 1、将鹿肉剔去筋膜,切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片,用精盐、味精、嫩肉粉、湿淀粉、鸡蛋清上浆待用。
2、鲜青椒、红椒去蒂切成菱形片;洋葱切片待用。
3、净锅置旺火上,下入植物油,烧至四成热,将鹿肉滑油,倒出沥干油。
4、锅内留底油,下入青椒、红椒片略炒,加入辣妹子辣椒酱、蚝油、孜然粉、十三香炒香,再倒入鹿肉翻炒均匀,淋上香油,出锅半放垫有洋葱的热铁板上即可
●炸鹿肉排
特点:外焦里欺,鲜香可口。
在承德,用鹿肉烹制菜肴已有近300年历史。清朝皇帝每年来承德狩猎,获鹿甚多,除留一部分放入避暑山庄驯养外,大部分宰杀作食用,有时也腌制成干品赏踢大臣。从康熙、乾隆、嘉庆等皇帝在承德的膳食底档中可以看出,几乎每天进膳都有鹿肉制作的菜肴。
如今,鹿科之许多品种已为国家级、省级保护动物,一些大的宾馆、饭店所经营的鹿肉菜肴,多以人工饲养鹿为原料。承德的鹿肉菜肴,基本上还保持着传统特色,炸鹿肉排即是如此。
烹调方法:
〔原料〕鹿肉150克,鸡蛋2个,面包渣少许,酱油、料酒、精盐、味精适量。
〔工艺〕
(1)鹿肉切成长形薄片,改花刀后放在酱油、味精、姜丝、料酒合成的汁中腌渍10分钟,然后将鹿肉挂鸡蛋糊、粘面包渣,用刀轻轻拍平。
(2)油烧至八成热时,鹿肉下锅炸成金黄色,捞出切成细条上盘;食用时佐以椒盐,味道更佳。
●风干鹿肉
做法:先将买来的风干鹿肉放在凉水中,早晨放晚上下班回来就可以炖了,(因为带骨的风干肉非常的硬).2)用清水炖肉,放花椒粒,几棵大料,姜片,胡椒粉,盐,炖至肉变软入味,炖肉过程就算完成.3)另取一锅,取些肉汤和带肉的骨头将其煮开,放入水,菜花,洋葱,胡萝卜,土豆丁生番茄或罐头小火慢炖大约20分钟左右就可以出锅了,调料有盐,糖,鸡精和胡椒粉.
●提篮鹿肉
【主料】鹿肉400克,板栗100克,空心面75克。
【调料】白酒、绍酒各20克,叉烧酱25克,酱油、白糖各15克,葱少许,干辣椒、盐各5克,姜少许。
【制作过程】 (1)鹿肉切小块,将血污拔净,用热油炸透。炒锅,放入少许油、干辣椒、葱、姜略煸,放入炸好的鹿肉、绍酒、白酒、叉烧酱、盐、白糖、酱油少许,微火炖烂。
(2)空心面煮熟、炸成提蓝状,用蒜苗编成提蓝提手,四周点缀上法香及鲜花。
(3)鹿肉上火,将煮熟去皮的板栗投入烧2分钟,放入淀粉,淋上葱油,装入提蓝。
【特点】酥烂,咸甜醇香。
●杜仲炖鹿肉
原料:
鹿肉(人工养殖)25克,杜仲15克,清汤3杯
辅料:
盐1小勺,葱姜汁各1大勺
做法:
1、鹿肉切块洗净。
2、鹿肉汆烫去沫。
3、锅中放清汤3杯、鹿肉、杜仲、葱姜汁。
4、锅开后再去沫,用小火煲至炊烂,加盐调味即可。
Tips:1.鹿肉性温热,夏季不宜食用,阴虚火旺者慎用。
2.不宜和鲫鱼、茭白同食,会引起过敏等情况。
特色:
用于肾虚腰痛
●白蘑鹿肉串
白蘑鹿肉串是创新菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉、叶赫白蘑、酸黄瓜、培根肉 , 通过串炸的技法制成 , 菜肴具有形状美观、口味咸香的特点。
用料:鹿里脊 400g 水发叶赫白蘑 100g 培根肉50g,酸黄瓜 胡椒粉 精盐 料酒 味精 色拉油
制法:将鹿里脊肉顶刀切块 , 拍成薄片 , 用精盐、料酒、味精、胡椒粉掩片刻 ; 将酸黄瓜、培根肉切片 , 逐片放在鹿肉片上, 再放土白蘑卷成筒状 , 顶刀切2cm 的小段 , 用银签穿上待用。勺内放宽油 , 四成热时放鹿肉串炸熟捞出 , 待油升至八成热时 , 冲炸片刻捞出即可。
●八旗鹿肉
满族菜肴之一。此菜选用梅花鹿肉为原料烹制而成。成菜汁鲜、肉嫩 , 人口软烂清鲜,营养丰富。
用料:鹿肉 600g 菜心 葱 姜 鸡粉 精盐 生抽 味精 八角 料酒
制法:锅内些人开水 , 把洗好的鹿肉放入锅内煮开 , 除去血水。勺内放油烧热 , 用葱
姜怆锅 , 加人精盐、味精、料酒、生抽、鸡粉、肉料 , 然后把鹿肉下人汤内煮熟 , 把菜心垫 底 , 煮好的鹿肉改成大片 , 加入葱、姜 , 土屉蒸约 15 分钟 , 把菜心放人盘边 , 蒸好的鹿肉扣出蒙汁即可
●银钗鹿肉
此菜选用梅花鹿肉为主料 , 配以洋葱、青椒 , 采用串炸的技法制成。成菜特点是:形状美观 , 荤素相间,干香可口 , 风味别致。
用料:精鹿肉 500g 青椒 洋葱 酱油 精盐 味精 料酒
胡椒粉 葱油 色拉油
制法:将鹿肉切成厚 0.5cm 的长方片 ; 青椒、洋葱切成 3cm见方的片。把切好的鹿肉片放在碗中 , 加调料腌制入味 , 然后用银扦子把鹿肉片、洋葱片、青椒片间隔着穿成10-12串。勺内加宽油烧至七成热时 , 放人鹿肉串冲炸片刻捞出 , 待油温升高 , 再次放入鹿肉串炸成火红色时捞出控净油 , 码入盘中即成。
●鹿肉狮子头
鹿肉狮子头为吉菜中的一枝奇把葩。具有清而不淡,肥而不腻,看之成形,动之即散,嫩如蛋羹,一抿即化的特点,堪称吉菜精品。
用料:精猪肉200g 猪肥膘肉200g 荸荠粒 水烫油菜精盐 绍酒 葱 姜末 湿淀粉 鸡清汤
制法:将鹿肉、猪肥膘肉切成丁,再斩一斩,将配料和调料放入,上劲后,做成大丸子。沙锅加清水,调料烧沸,放入丸子,用慢火炖至酥烂,放入对好的鸡清汤即成。
●松枝鹿肉
原  料: 鹿腿肉、松子、鲜松枝。酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒。
操  作: 1.鹿肉切块后过油炸透,锅内放油,下葱姜大片煸香,烹入料酒,加入干辣椒2个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤,烧到鹿肉软烂。
2.松枝洗净,放在小笼内,上面放上烧好的鹿肉,用旺火蒸5分钟取出。
3.烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上,松子用油炸香,撒在鹿肉上即可
●黎家风味炸鹿肉
原  料: 山鹿里脊肉750克,葱、姜、香菜各有0克,干葱、香茅、椒米各8克,八角3粒、黄姜粉3克、花椒2克、咖喱粉4克、生抽25克、椰浆40克、清水50克、湿生粉30克、味精10克、精盐8克、槟榔酒10克、芝麻油20克,五香粉、沙姜粉适量,棕油1.5千克(实耗150克)
操  作: 1、将鹿肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块,将上列调味料加清水捣烂成浆,加入鹿肉块腌制30分钟后,沥干汁水。
2、旺火热锅,倒入棕油加热至五成热度,入鹿肉块浸炸至熟透、身硬,呈浅黄色捞起,滤干油分装盘即可上席
●龙眼珊瑚鹿肉
原  料: 鹿肉 250克 鹌鹑蛋 200克 胡萝卜 250克 猪肉(肥瘦) 500克 鸡腿 500克。
辣椒(红、尖、干) 20克。
酱油 8克 盐 8克 料酒 200克 白酒 10克 味精 10克 胡椒粉 10克 花椒 15克 姜 10克 淀粉(玉米) 4克 香油 10克 猪油(炼制) 40克 各适量。
操  作: 1.将肋条鹿肉切成4厘米见方的块,用水泡洗两次;
2.将猪肉切块和鸡骨一起用开水氽一下,用湿水泡出血水;
3.将鹌鹑蛋煮熟去壳,将大的一端切齐;
4.将胡萝卜选个一样大的洗净,去皮切段,再削成扁球开,用开水焯熟,清水泡凉;
5.将锅内油烧至六成热,放入鹿肉稍炸捞出;
6.在铝锅底放鸡骨,用纱布将鹿肉包成两包,放在鸡骨上,然后再放猪肉、加汤、酱油、料酒、胡椒粉,烧开,撇去浮沫,放干辣椒、姜、葱用小火烧至鹿肉熟为止;
7.将锅内的干辣椒、姜、葱拣出来,将鹿肉包解开,放在碟中间;
8.将鹌鹑蛋、胡萝卜球烧入味,摆在鹿肉周围,在鹿肉原汤内下味精、水淀粉,收浓后,加香油,浇在鹿肉上即成(不要浇到鹌鹑蛋、胡萝卜上
●金钱鹿肉
原  料: 鹿肉1000克 肥膘肉150克 鸡肉100克。
芹菜25克 榆黄蘑(干)50克 鸡蛋清25克。
味精2克 黄酒15克 猪油(炼制)60克 淀粉(玉米)15克 盐5克。(HaoChi123.com)
特  色: “金钱鹿肉”是黑龙江省传统名菜,选用梅花鹿肉为主料,鲜榆黄蘑等为辅料,通过蒸、酿、炸等技法烹制而成。此菜制作精巧,形如金钱,旧时关东地区商贾大宴,必见此菜,恭喜发财,图个吉利。鲜嫩醇美,咸香适口。
操  作: 1.将鹿肉用清水洗净,切成直径约2厘米的圆片;
2.肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;
3.芹莱切成末,放入瓷盆中,一同腌制3小时;
4.肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;
5.每3片鹿肉、l片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10串;
6.串好的肉串上屉蒸15分钟;
7.鸡肉剁成鸡茸;
8.鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;
9.将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼;
10.将做成的10个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;
11.放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5分钟即成“金钱”;
12.勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间;
13.四周摆上蒸好的“金钱”即可。
贴士:
1.鹿肉要蒸透入味;
2.蒸、炸过程注意鹿肉嫩度;
3.制作“金钱”要形象逼真;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
5.最宜选用鲜榆黄蘑,若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。
●银芽鹿肉丝
原  料: 鹿肉 250克 绿豆芽 100克。
泡椒 20克 鸡蛋 50克。
料酒 8克 味精 5克 胡椒粉 5克 姜 10克 淀粉(玉米) 22克 猪油(炼制) 50克 香油 5克 各适量。
操  作: 1. 淀粉(12克)放碗内加水调出湿淀粉(25克)备用;
2. 将鹿肉切成细丝,用盐、料酒、胡椒粉调匀,用蛋清、干淀粉调成糊状;
3. 将绿豆芽掐去两头洗净;
4. 姜、泡椒切细丝待用;
5. 将炒锅内油烧至五成热,将鹿肉丝放入,用筷子拨散,捞出沥油;
6. 锅内放豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒匀,加汤50克、味精、盐、鹿肉,炒匀后勾入水淀粉,收浓汁,淋入香油上碟即成